Ром, процесс его производства.

Ром - это крепкий алкогольный дистиллированный напиток, изготовленный путем дистилляции на основе патоки (жидкой субстанции, остающейся после производства сахара) или собственно сока сахарного тростника.

Сегодня ром производится по всей Вест (западной)-Индии, в акватории Карибского моря и несколько меньше – Индийского океана: на Филиппинах и острове Маврикий и еще в меньших объемах – в США и Австралии. В разных странах слово ром пишется по-разному: Rum, Rhum, Ron.

Ром - это чрезвычайно романтичный напиток. Рожденный в XVII веке, во времена флибустьеров, работорговцев, кладоискателей и колонизаторов, он до сих пор сохранил за собой репутацию "настоящей выпивки" для искателей приключений.

Обычное для рома содержание спирта - от 40 до 55%; однако производятся как менее, так и более крепкие сорта (до 75 градусов!).

Единого мирового определения рому просто нет. Есть около 20 разных локальных определений. Все они соглашаются в отдельных моментах, но во многих различаются. Главное, в чем они совпадают: ром—это продукт переработки сахарного тростника. Он может быть сделан из сока сахарного тростника, мелассы (патоки) или сахара. Сегодня подавляющая масса рома делается из мелассы-более 95%. Если ром сделан из мелассы, это, как правило, на этикетке не обозначается. Но если ром изготовлен из чистого сока, производитель не забудет вам указать на этикетке 100% cana juce, puro cana и т.д. Совершенно не факт, что ром из сока лучше, чем из мелассы, хотя, как правило, он имеет более интенсивный и мощный вкус и аромат, чем ром из мелассы.

Процесс производства:

Основным сырьем для производства напитка является сахарный тростник, растение, внешне похожее на бамбук, высотой в среднем до 4 метров. У него длинные, широкие листья и стебли диаметром 4-5 сантиметров, заполненные веществом, содержащим около 15 % сахарозы. Больше всего сахарозы содержится в нижней части стеблей. Вот ее то и срезают, измельчают, затем отжимаю, фильтруют образовавшуюся жидкость и получают сок сахарного тростника. Затем, сок необходимо довести (подогреванием) до консистенции сиропа, после чего он частично кристаллизуется. Кристаллы отделяют при помощи центрифуги, рафинируют. Эти кристаллы используются в дальнейшем для производства тростникового сахара. В дальнейшем оставшуюся патоку сбраживают, перегоняют и получают ром.

Классификация рома:

Blanco (белый), Silverrum– выдержка до 3 лет в емкостях из стали. По вкусу и запаху похож на водку. Применяется в приготовлении коктейлей.
Gold, Darkrum – выдержка в дубовых бочках, сильно обожжённых изнутри около 2 лет
Anejorum – выдержка в дубовых бочках не менее 5-ти лет.

***Ром- это напиток, не имеющий общепринятой классификации, в разных странах надписи на этикетках могут отличаться. Для того, чтобы узнать какая выдержка у конкретной марки рома, необходимо прочитать информацию на контрэтикетке.

Как пьют ром?

Сегодня ром популярен практически во всех странах мира; однако пьют его везде по-разному. В странах-производителях предпочитают ром в чистом виде, а в большинстве остальных - как составную часть коктейлей, таких как мохито и дайкири.

На основе рома готовят один из самых прославленных коктейлей - пунш. В традиционном пунше пять компонентов - ром, вода, чай, сахар и лимонный сок, но это правило сегодня соблюдается не очень пунктуально. Пунш довольно крепок (15-30 градусов), его принято употреблять горячим.

Чистый ром обычно пьют после еды, как коньяк или виски.

Внашемассортиментеесть: Matusalem, Zacapa, Brugal, Havana Club, Bacardi, Barcelo, Hispaniola, Perla Negra, Tobacco, Captain Morgan.

*** актуальные примеры напитков смотри в мобильном приложении К&Б, на сайте www.krasnoeibeloe.ru, а так же на полках наших магазинов

Джин, его основные типы.

Джин – один из пяти глобальных крепких спиртных напитков мира, основными компонентами которого являются спирт (зерновой или виноградный, реже из патоки) и экстракт ягод и веточек можжевельника с добавлением других ботаникалов (кожурки, цветочки, плоды, орешки, кора и прочие специи).

История создания

Считается, что джин «изобрел» голландский медик Францискус Сильвиус де ла Боэ. К моменту, когда Францискус Сильвиус во второй половине XVII века разработал приемлемую технологию производства целебного алкоголя на основе можжевельника, древнейшего фармацевтического снадобья, Голландия была крупнейшим торговцем специями в мире. В те времена голландцы присутствовали во всех океанах мира и имели колонии во всех частях света. Это позволило им наладить производство и экспорт своего йенивера, прототипа джина, в огромных количествах.

Основные типы джина

На сегодняшний день Евросоюз выделяет три основных типа джина, которые различаются по способу производства и по вкусовым характеристикам.

· Джин (Gin) —натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы, причем доминирующим должен быть вкус можжевельника, смешивают со спиртоми разбавляют водой. Самый дешевый и простой вариант.Такой способ производства, ещё называют способом смешивания. В нашем ассортименте есть ДжинWhiteLase.

· Дистиллированный джин— продукт более сложных технологий. В спирт добавляютможжевельники другие ароматизаторы, затем следует процесс дистилляции, после этого производителю разрешается дополнительно добавить ароматизаторы.

· Лондонский джин (London Dry Gin) — лондонский джин является типом дистиллированного джина, но более строгого по параметрам изготовления.

Спирт 96% настаивается на плодах можжевельника и других ботаникалах (кроме можжевельника могут использоваться: кориандр, корень фиалки, цитрусовые или цедра лимона). Затем, добавляют воду, при этом крепость спирта снижается до 30-35%, а затем следует процессдистилляции(в этот спирт уже запрещено добавлять какие-либо ароматизаторы). Лондонский джин называется сухим, потому что не содержит в составе сахара. Считается напитком высшего качества.

Внашемассортиментеесть: Gordon's London Dry Gin, Hogarth London Dry Gin

Так же, можно встретить такие виды джина, как:

Plymouth Gin (Плимутский джин) – производится в английском городе Плимут графства Девоншир. Эта разновидность напитка защищается авторским правом. Только производители Плимута имеют право указывать на своих этикетках название «Plymouth Gin». По технологии производства, качеству и крепости практически не отличается от London Dry Gin.

Yellow Gin (желтый джин) – джин янтарного цвета крепостью 39-45 градусов, который в процессе производства настаивается в дубовых бочках из-под хереса. В продаже он встречается очень редко.

43. Что такое виски? Расскажите о видах виски.

Виски - это крепкий алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна, с использованием процессов соложения, брожения, дистилляции и выдержке в дубовой бочке.

Виски- слово мужского рода, не склоняется!!!!! Виски – это ОН!!!!!

На западе виски пользуется заслуженным уважением, из 40 самых популярных крепких напитков мира 19 – различные марки виски. Хотя существует много стран-производителей виски, только три из них – Ирландия, Шотландия и США превратили обычное, можно сказать, дедовское производство в настоящее искусство.

Виски произошел от гэльского слова «Usquebaugh» обозначающего «Вода жизни». Шотландцы утверждают, что секрет производства виски их монахам передали крестоносцы, а ирландцы утверждают, что покровитель Ирландии Святой Патрик и стал прародителем виски. Уже в 16 и 17 веке виски производилось на всей территории Шотландии. Постепенно виски стало настоящим «национальным» напитком Шотландии.

Во второй половине 19 века, появились первые крупные фирмы, занимавшиеся исключительно виски, получило распространение смешивание нескольких различных марок напитка, которые в совокупности давали новые уникальные ароматы и неповторимые ощущения.

Сегодня, когда говорят о виски, его обычно делят на шотландский, который называют скотч и «остальной» - ирландский, американский, канадский, японский и т.д. Виски – предмет национальной гордости шотландцев, кроме того, экспорт скотча приносит более 2 млн. фунтов стерлингов британской казне ежегодно. В английском языке даже существует два способа написания слова «виски»: «whisky» – обозначающее шотландский виски, скотч и «whiskey» - остальной виски.

Шотландский и Ирландский виски делят на:

1. Солодовый виски (malt whisky) — производят только из ячменя методом двойной дистилляции в традиционных медных кубах.

Солодовый виски бывает:

Односолодовым или «Single Malt» - это солодовый виски произведенный на одной винокурне. Примерывнашейсети: Glenmorangie,Glenfiddich, Cardhu, Macallan, Auchentoshan, Singleton, Talisker, Highland Park, Connemara.

Чистосолодовым или «pure malt» или «blendedmalt»- солодовый виски, произведенный методом смешения односолодовых виски с разных винокурен.Примерывнашейсети:Monkey Shoulder, Хайлэнд Гус, Ти энд Джи.

2. Зерновой виски(grainwhisky) — производят из любого зерна, кроме ячменя методом однократной дистилляции в колоннах непрерывного цикла.

3. Купажированный «blended» - смешанный (купажированный) виски, смесь солодового (минимум 10%) и зернового виски (grainwhisky). Купажирование позволяет нейтрализовать иногда слишком тяжелый или резкий тон односолодовых составляющих и получить новые интересные комбинации вкуса. Цена купажированных виски зависит от процента солодовых виски в составе, чем больше процент солодового виски, тем дороже его цена. Примерывнашейсети: Ballantine’s, Bell's, Jameson, Glen Forest, Johnnie Walker, Old Smuggler, Scottish Hunter, Sir Edward's, Teacher’s, White Horse, Chivas Regal, Highland Bird, Clan MacGregor, Embassy Club, Hankey Bannister.

Технология производства шотландского виски

· Односолодовый (Single Malt)

Ячмень доставляется на винокуренный завод. Его тщательно перебирают, очищают и сушат. Ячменные зерна вымачивают в воде из источника, раскладывают их слоем, который необходимо часто ворошить, и таким образом в течение 10 дней эти зерна прорастают. При этом крахмал, содержащийся в ячмене, превращается в сахар, который впоследствии будет необходим для брожения. Пророщенный ячмень называется солод. Затем ячмень высушивают и коптят, используя уголь или (реже) торф. Солод - исходный компонент для производства виски.

Очищенный и перемолотый в муку солод смешивают с водой (65°С), чтобы получить сладкий сок (сусло). Его охлаждают и добавляют дрожжи, активизирующие брожение. В результате брожения получается «пиво», называемое "wash", крепостью около 5 %.

«Пиво» подвергается двойной или тройной дистилляции при помощи традиционных перегонных кубов, сделанных из меди и имеющих характерную форму реторты. Конечным продуктом второй перегонки является виски крепостью 65 - 70 %.

· Чистосолодовый виски (Pure Malt)

Pure mail, или чистосолодовый виски, представляет из себя смесь различных сортов single malt, произведенных на разных винокуренных заводах. Этот вид виски производится для того, чтобы нейтрализовать достаточно резкий вкус некоторых singl malt добавлением односолодового виски с более мягким вкусом, что также увеличивает присутствие различных ароматов.

· Купажированный виски (Bland ed)

Blend - это результат смешивания от 15 до 40 различных single malt причем они составляют от 20 до 40 % от общего объема купажа. Остальной объём составляет зерновой виски. При производстве зернового виски используемые злаки, в основном - это пшеница и кукуруза, которые не подвергаются соложению и не коптятся с использованием торфа. Зерновое виски подвергается постоянной дистилляции с использованием перегонного аппарата "coffey".

Классификация виски по регионам Шотландии:

· Highlands (Хайленд) - горный регион Шотландии, вода с ледников проходит через гранитные скалы, благодаря чему виски имеет более жесткий, мощный и сложный вкус с присутствием пряных, солодовых ароматов и с легким дымным оттенком. Примеры в нашей сети: Old Pulteney, McClelland's Highland, Glenmorangie.

· Speyside (Спейсайд) - более мягкий виски, с характерным фруктовыми (груша, яблоко) и цветочными ароматами, послевкусие мягкое и сладковатое. Такой характер виски сложился благодаря родниковой воде с минимальным содержанием минеральных солей. Примерывнашейсети: Benromach, Glenfiddich, Balvenie, Glenfarclas, Cardhu, Macallan, Glenrothes, Singleton.

· Lowlends (Лоуленд) - регион расположен на юге Шотландии, виски получается сухой, легкий, с цветочно-травянистыми тонами. Примеры в нашей сети: Auchentoshan

· Островной виски - близость моря формирует характер этого виски: сложный, насыщенный, резкий, с явным йодистым и торфяным ароматом, солоноватым привкусом. Примеры в нашей сети: McClelland's Islay, Talisker, Highland Park.

Отличие ирландского виски от шотландского

Сушка ячменя в Ирландии происходит над коксом или над древесным (чаще кленовым) углем.

Перегонные кубы в Ирландии большего объёма, чем шотландские.

Перегонка виски Ирландии, как правило, тройная (в редких случаях бывает двойная, например, Connemara), в Шотландии, как правило, - двойная (в редких случаях бывает тройная, например, Auchentoshan).

Вкус и аромат ирландского виски обладает более лёгким букетом, с преобладанием цветочных, сладких и фруктовых нот.

Но есть и исключения, например, в нашей сети есть ирландский виски Connemara и Kilbeggan, которые производятся методом двойной дистилляции, как в Шотландии, а Connemara еще и сушится с использованием торфа.

Американский виски

Существуют два основных вида американского виски:

1. StraightWhiskey «прямой» - это зерновой дистиллят, приготовленный из смеси (минимум 51% одного типа злаковых). Дистиллирован при крепости не более 160 proof (80% алкоголя), выдержан в новых обожженых дубовых бочках не менее 2-х лет, разлит в бутылки при крепости не менее 80 Proof (40% алкоголя). Не допускается добавка нейтральных спиртов и использование каких-либо добавок. Прямой виски бывает:

· Bourbon Whiskey. Бурбон - самый известный тип, в нем должно быть не менее 51% кукурузы и он должен быть выдержан не менее двух лет в новых!!! дубовых бочках. Пример: Maker's Mark, Wild Turkey.

· Tennesee -Название по географическому происхождению из штата Теннесси, отличается от бурбонов фильтрационным процессом - медленная фильтрация через уголь из сахарного клена. Пример:Jack Daniel’s

· Wheated Whiskey -"пшеничный виски", не менее 51% пшеницы.

· Rye Whiskey-"ржаной виски", не менее 51% ржи

· Corn Whiskey-"кукурузный виски", не менее 80% кукурузы, выдержка необязательна. Очень дешевые напитки.

2. Blended Whiskey «купажированный виски» -купаж любого из вариантов "прямого" виски с нейтральным зерновым спиртом, в массе - это недорогие и малоинтересные напитки, нередко продающиеся в пластиковых бутылках.

44. Что такое ликеры? Классификация ликеров.

Ликеры - это сладкие алкогольные напитки, вырабатываемые с использованием сахара, ароматизирующих добавок, экстрактов и дистиллятов растений, фруктов и фруктовых соков, а также эфирных масел. Иногда вместо сахара применяют мед, глюкозу или жженый сахар.

Ликеры изобрели медики и монахи в поисках новых лекарств. Чтобы подсластить горькие травяные эликсиры, в них подмешивались мед или сахар.Ликеры довольно сложно классифицировать, с одной стороны, из-за их разнообразия, а с другой – из-за их схожести между собой.

Виды ликеров (по ГОСТу РФ):

· Крепкие ликеры, как видно из их названия, в первую очередь отличаются своей крепостью. Такой ликер не может содержать менее 35% спирта, а, зачастую, содержит и больше. Это достаточно сладкий напиток, содержание сахара не менее 250 г/литр, а обычно выше – доходя до 500 г/литр. Крепкие ликеры, обычно, производят из спиртов, полученных настаиванием и перегонкой эфирномасличных растений. Эта технология известна еще с 16-го века, поэтому многие, дошедшие до нас, ликеры с историей, относятся именно к этой группе. (Бехеровка, Ягермайстер, Куантро и др.)

· Десертные ликеры содержат меньше спирта, чем крепкие и производятся путем настаивания. Минимальная допустимая крепость напитков этой группы – 15%, но чаще всего встречается продукт крепостью 25 – 30% спирта. Обычно их производят на плодово-ягодных и ароматных спиртах. Содержание сахара в таком ликере может быть минимально – от 100 г на литр.(Например, Амаретто, Бехеровка Лемонд и др.)

· Эмульсионные ликеры представляют собой непрозрачный однородный напиток, произведённый путем смешивания ингредиентов. Их часто используют в коктейлях, особенно слоенных. Крепость такого ликера, обычно, на уровне десертного (от 15% спирта), а минимально допустимое содержание сахара – 150 г на литр.(Например, Бэйлис, Сан Реми а ля крем, Броганс, Амарула, Кэроланс и др.)

· Крем-ликеры отличает густая консистенция, производятся так же, как и эмульсионные ликеры, путем смешивания. Это обусловлено высоким содержанием сахара в напитке – не менее 250 г на литр, а чаще всего – 450 – 600 г. Минимальная крепость такого ликера стандартна – от 15% спирта. Основными ингредиентами данных ликеров являются плодовое (фруктовое) сырье и пищевые ингредиенты (за исключением молочных продуктов). (Например, Ксю Ксю.)

Рекомендуемое употребление

Десертные крепкие напитки – кремы и ликеры – пьют после еды с кофе, чаем, с десертом; их подают к фруктам и ягодам.

НАИБОЛЕЕ ИЗВЕСТНЫЕ МАРКИ ЛИКЁРОВ:

Амаретто (Amaretto) - Ликер янтарного цвета из Италии изготавливается и сладкого и горького миндаля, абрикосовых косточек, ванили и других пряностей. Напиток имеет крепость около 25 градусов, содержание спирта варьируется в зависимости от производителя. Слово "amaretto" с итальянского означает "слегка горьковатый", что выражает горький привкус амаретто. Однако, горечь достаточно приятная.

Куантро (Cointreau) - Ликер перегоняется из спелых зеленых померанцев (горьких апельсинов) и сладких апельсинов. Крепость 40%, употребляют как в чистом виде, так и со льдом. Помимо этого, входит в состав большого количества коктейлей и для ароматизации выпечки и сладких блюд.

Гран-марнье (Grand Marnier) - Для изготовления ликера используются несколько сортов коньяка из самых знаменитых районов Франции, таких как Бордери, Гран и Пти Шампань, Бон Буа и Фэн Буа, а также цедру горького апельсина и секретные ингредиенты семейства Марнье. Данная рецептура, а также выдержка ликера в дубовых бочках в течение 6 месяцев остается неизменной и по сей день. Является прекрасным аперитивом и дижестивом. Рекомендуется подавать в охлажденных рюмках, можно употреблять в чистом виде в качестве лонг-дринков или добавлять в коктейли. Лучше всего подходит к десертам, мороженому и фруктам. В частности, к фондю, миндальному печенью, различным фруктовым муссам и салатам, тарталеткам, клубнике со сливками.

Ягермайстер (Jagermeister) - Наиболее популярный в Германии ликер на травах крепостью 35%. В состав напитка входят 56 трав, корнеплодов, фруктов и специй со всех уголков света. Полученный ароматный концентрат фильтруется и настаивается в дубовых бочках целый год, приобретая мягкий и богатый вкус. Затем смешивается со спиртом, карамелью, сахаром и мягкой водой.

Самбука (Sambuca) - это итальянский анисовый ликер крепостью около 40 градусов. Самбука изготавливается из пшеничного спирта, сахара, звездчатого аниса и ароматических трав, букет которых хранится в строжайшем секрете. Есть несколько способов употребления этого напитка:

-в качестве аперитива, разбавленным водой;

-традиционная пламенная самбука: в стакан с напитком кладут три зернышка кофе, которые символизируют счастье, богатство и здоровье, и поджигают содержимое. После того, как погаснет пламя, напитком можно наслаждаться;

-можно добавить самбуку в кофе вместо сахара.

Франжелико (Frangelico) - это хорошо известный ликер премиум-класса, который впервые был произведен христианскими монахами в Пьемонте более 300 лет назад. Он отличается красивым золотистым цветом, чувственным вкусом с выразительными нотками жареных лесных орешков, ванили, шоколада и лесных ягод. Ликер обладает интенсивным ореховым ароматом. Гладкая текстура делает ликер Frangelico прекрасным ингредиентом для коктейлей. Также Frangelico прекрасен как дижестив, в чистом виде со льдом или всочетании с кофе. Frangelico разливается в оригинальные бутылки, образ которых напоминает монашескую рясу, подвязанную поясом-веревкой вокруг талии, это является гарантией подлинности и качества.

Бэйлиз (Baileys)- уникальный сливочный ликер. Его рецепт хранится в тайне, т.к. до его производства никому не удавалось соединить виски и сливки в однородную массу. Baileys Original — это только самые свежие и лучшие сливки, виски тройной дистилляции и немного сахара, шоколада, карамели и ванили. Несмотря на высокое содержание сливок — около 50%, этот ликер может храниться в течение 24 месяцев. На основе этого легендарного ликера существует огромное количество коктейлей. Прекрасен в чистом виде и в кофе.

Ликероводочные изделия.

Ликероводочные изделия- алкогольные напитки на основе зернового или виноградного спиртов, с добавлением сахарного сиропа, эфирных масел, а растительного сырья (ягоды, травы, орехи, специи и т.д.).

Виды:

Наливка - крепкий алкогольныйнапиток крепостью от 18% до 20% с содержанием сахара от 250 г/л до 400 г/л, изготовленный из спиртованных соков и морсов, добавленных в водку.

Настойка горькая - крепкий алкогольныйнапиток крепостью от 25% до 60%, произведенный путем добавления спиртового настоя натуральных природных ингредиентов (Например: ягоды, травы, орехи, специи и т.д.)в водку.

Настойка полусладкая - крепкий алкогольныйнапиток крепостью от 20% до 40% с содержанием сахара от 40 г/л до 100 г/л, произведенный путем добавления спиртового настоя натуральных природных ингредиентов (Например: ягоды, травы, орехи, специи и т.д.)в водку.

Настойка сладкая - крепкий алкогольныйнапиток крепостью от 16% до 29% с содержанием сахара от 80 г/л до 300 г/л, произведенный путем добавления спиртового настоя натуральных природных ингредиентов (Например: ягоды, травы, орехи, специи и т.д.)в водку.

Бальзам - крепкий алкогольныйнапиток крепостью от 20% до 45% от коричневого до темно-коричневого цвета, произведенный путем добавления спиртового настоя натуральных природных ингредиентов (Например: ягоды, травы, орехи, специи и т.д.)в водку. В состав Бальзама могут входить лекарственные растения и сахарный колер

46. Что такое вермут. Какой вермут является самым популярным?

Вермут - это винный напиток, произведенный на основе вина, с добавлением экстракта полыни и других душистых трав, пряностей.

Свое название получил от немецкого слова Wermut ("полынь").

И заслуженно - эссенция этой травы составляет до 43% экстракта, которым ароматизируется виноградное вино при производстве вермутов. В состав этого напитка входят и другие компоненты: тысячелистник - 18%, мята - 10%, корица - 10%, кардамон - 8%, бузина черная - 6%, мускатный орех - 5%, а всего при изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений. Среди них: девясил высокий, донник желтый, душица, дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, мелисса лимонная, мята, ромашка и т.д. Эти составляющие обогащают нотами своего аромата и вкуса виноградное вино, и в результате получается напиток душистый и терпкий, в котором приятная горечь гармонично сочетается со сладостью различной степени.
Сладкие вермуты могут быть белыми и красными. Цвет белых вин зависит от количества вносимого колера и бывает соломенно-желтым, золотистым или коричневым. Белый сладкий вермут имеет более нежный вкус со слабой горчинкой.
У красных сладких вермутов более интенсивный аромат и выраженный характерный для вермута вкус.

Сухие вермуты выпускают исключительно белыми. Они более светлые, чем сладкие, имеют сильно выраженную горечь во вкусе
Вермут Martini.

Уникальную комбинацию трав, специй и вина нашел в 1863 году Луиджи Росси, один из компаньонов компании Martini. В формулу Martini входит еще около 100 растений: ревень, роза, лаванда, цитрусовые, можжевельник и др. Около ¾ напитка составляет сухое белое вино – легкое и минимальной дозой дубильных веществ. Точное соотношение ароматических растений, виноградного сусла, спирта и сахара хранится в секрете.

«Мартини Бьянко» – разработан в 1910-х годах на основе ванильного вермута, выпускавшегося в то время компанией. Этот светло-соломенный по цвету напиток является самым ароматным среди вермутов Martini. По вкусу вермут представляет собой прекрасную сладко-горькую композицию с заметным присутствием ванили.

47. Что такое портвейн?

Портвейн - напиток, на основе вина, процесс ферментации которого не завершен естественным путем, а остановлен путем добавления спирта, крепостью 77%., с дальнейшей выдержкой.

Отсюда коньячные ноты, присутствующие в большинстве вин этого типа и сладкий вкус получившегося напитка: сахар полностью не сбраживается. В итоге получается вино крепостью в среднем 20- 22% с ярким букетом.

Portwein - от названия города Порту (Porto) в Португалии и немецкого Wein - вино. Портвейном называется винный напиток, процесс ферментации которого не завершен естественным путем, а остановлен посредством добавления винного спирта, крепостью 77%. Отсюда коньячные ноты, присутствующие в большинстве вин этого типа и сладкий вкус получившегося напитка: сахар полностью не сбраживается. В итоге получается вино крепостью в среднем 20- 22% с ярким букетом.

В XVII веке многочисленные военные конфликты между Францией и Англией привели к тому, что английские поставщики вин стали экспортировать вина из Португалии. Но вина из Португалии очень плохо переносили перевозку. И поэтому было решено добавлять в них крепкий алкоголь, а именно бренди, повышая их крепость. Чуть позже туда стали добавлять виноградный спирт уже во время ферментации, таким образом родился портвейн, который мы знаем сегодня. Очень быстро пионеры торговли портвейном заметили, что добавление алкоголя не только предохраняло вино, но и улучшало его качество, давая ему возможность эволюционировать в уникальный продукт. Покупатели отметили удивительно мягкий медовый вкус вин, в результате чего экспорт португальских вин в Англию резко увеличился.

48. Что такое мадера?

Маде́ра (более верное произношение мадейра) — напиток, на основе вина, процесс брожения которого остановлен путем добавления спирта, с последующей мадеризацией (нагревание до высоких температур в течение определенного времени с последующей выдержкой).

Название получило по месту изготовления- в Португалии на лесистом острове Мадейра (порт. madeira — лес, древесина). По легенде в трюмах и на палубе одного из португальских кораблей во время рейса в Индию находились бочки с вином. Корабль из-за штиля надолго застрял в экваториальных широтах, а нераспроданное вино пришлось везти обратно в Европу, поэтому оно продолжительное время подвергалось действию высокой температуры воздуха и качке. В конце путешествия оно существенно изменило свой начальный вкус и аромат, приобретя в букете оттенки калёного ореха и карамели, благодаря которым оно стало популярным во всем мире.

Это вино и в наши дни готовится на о. Мадейра. Мадера может быть, как сухой, так и сладкой.

При изготовлении сухой мадеры используются сорта винограда Серсиаль и Вердильо, при изготовлении сладкой - Мальвазия.

Нагревание вина при изготовлении мадеры производят двумя способами.

· Первый способ: нагревание вин на солнце производится или под открытым небом, где вина достигают температуры не свыше 35—40, или в остекленных теплицах при температуре от 40 до 50. Этот способ используется лишь в 10% случаев.

· Второй способ: большинство фирм на о. Мадейра предпочитают искусственное нагревание в камерах, которые носят название эстуфа. Обычно эстуфа представляет собой двухэтажное каменное здание с толстыми стенами, служащими изоляцией от влияния внешней температуры. Эстуфа разделена на несколько камер, из которых каждая имеет определенную температуру (от 30 до 70). Нагревание производится паром или обычными печами. Качество вина находится в прямой зависимости от степени нагревания и его продолжительности. Для мадер лучшего качества применяется продолжительное нагревание (до 6 месяцев) при температуре 45-50, для мадер среднего качества, время выдержки в камерах сокращается до 4 - 4,5 месяца, но нагревание ведется в камерах при более высокой температуре (до 55), и, наконец, простые мадеры выдерживаются в течение 3 месяцев при 65. Бочки с вином ставятся в эстуфах в три яруса в стоячем положении (дно к дну), в верхних доньях просверливают маленькие отверстия для выхода газов при нагревании. Во время нагревания тщательно наблюдают, чтобы не было потери тепла и колебания температуры. Все щели в дверях замазываются известью. Для прохода работающих в дверях имеются небольшие дверцы. Вина, которые только что вышли из камеры, отправляются на выдержку в погреба, где постепенно улучшается качество мадеры и придает ей характерные свойства. Для получения мадеры высокого качества, в ина выдерживают несколько лет в бочках и затем в бутылках. При нагревании в эстуфах вина в результате испарения теряют спирт, и крепость их сильно понижается. Для получения требуемой крепости в мадера во время выдержки в несколько приемов крепятся спиртом.

В правление Екатерины II мадера стала одним из самых популярных вин при петербургском дворе.

Первые опыты по получению у нас вин типа мадеры были поставлены в «Магараче» химиком виноделом Никитского сада М. А. Ховренко в 1899—1900 гг. В больших размерах выделка крепкого вина типа мадеры была начата в удельном имении «Массандра» в 1901—1902 гг. виноделом Я А. Вадарским, который после изучения производства на о. Мадейра впервые широко применил до того времени неизвестные нам методы мадеризации вина. Для этого в «Массандре» были построены нагревательные камеры (мадерники). Специальные насаждения в Крыму сортов винограда Серсиаль и Вердельо способствовали появлению в Крыму вин типа мадеры высокого качества.В настоящее время вина этого типа изготовляются из различных сортов винограда. «Дважды рожденная солнцем» — так называют мадеру наши крымские виноделы. В первый раз виноградная ягода впитала в себя живительную солнечную энергию, а во второй раз солнце обогатило ею уже вино в бочке. Поэтому вина мадерного типа считаются самыми энергетическими, то есть обладают тонизирующим действием. До революции хорошую мадеру использовали как лекарство для поддержания сил больного. Главный винодел Массандры А.А.Егоров называл мадеру «молоком стариков» и рекомендовал пить по рюмочке каждый день после 60 лет (сам, кстати, дожил таким образом до 95 лет). Кроме того, мадера, как и херес, считается отличным аперитивом для возбуждения аппетита.

49. Что такое винный напиток?

Винные напитки-это продукт, с объемной долей спирта до 22%, изготовленный в результате полного или частичного спиртового брожения виноградного или плодово-ягодного сусла, с добавлением различных ингредиентов (настои трав, ароматизатороы, зерновой спирт и др.). Так же винные напитки могут быть газированными.

Но очень важно понять и затем объяснять покупателям, что наименование «винный напиток» не означает низкое качество продукта, просто таков закон.

50. Что такое шампанское? Чем шампанское отличается от других игристых вин?

Игристое вино - натуральное вино, насыщенное углекислым газом, который получается естественным образом в результате вторичного брожения или путем искусственного добавления.

Шампанское - это игристое вино, которое произведенное во французском регионе Шампань, классическим методом (вторичное брожение в бутылке) из определенных сортов винограда: Пино Нуар, Пино Менье и Шардоне. Термин «игристое вино» используется для обозначения на этикетках игристых вин не из провинции Шампань.

Способы производства игристых вин:

Технология Шампанизации (классическая технология).

В приготовлении вина для шампанского используются многие сорта винограда. Вино из черного винограда «пино менье» обладает фруктовым вкусом, а вот «пино нуар» отличается большей крепостью. Правда, с этим виноградом работают с особой аккуратностью, так как при чересчур сильной прессовке сок приобретает недопустимую окраску. Ведь даже красные сорта винограда дают белый сок. Шардоне – белый сорт винограда, свежий и утонченный. Розовое шампанское «Champagne Rose» готовят на основе все тех же белых сухих вин, на определенном этапе добавляя к ним либо красное вино, либо кожицу уже отжатого «пино нуар».
Виноградарство Красный виноград собирают раньше белого, так как он созревает быстрее. Сбор ягод происходит сразу после созревания. Виноград осторожно снимают с лозы вручную, перебирают, удаляя испорченные и мятые ягоды, после чего сразу же отправляют на пресс. Сuvee (кюве) - результат первой выжимки, сусло самого высокого качества, так как оно меньше всего находится в контакте с кожицей и косточками винограда. Сусло второй и третьей выжимки соответственно обладают гораздо более низким качеством по сравнению с cuvee и используется в производстве шампанского в случае необходимости.
Ассамбляж Каждый сорт винограда выжимают отдельно, получая при этом сусло трех видов.
Виноделие После отстаивания полученного сусла все органические частички оседают на дне, вино декантируют, т.е. отделяют от осадка и направляют на брожение. Сусло невысокого качества разливают в металлические чаны, а самые престижные марки – в дубовые бочки, где они затем выдерживаются несколько месяцев или даже лет.
Купажирование Затем вина, полученные из разных сортов винограда, разных лет, с разных участков земли и от разных видов сусла, смешивают в особых пропорциях, от которых зависит марка будущего шампанского. Иногда для достижения нужного вкуса смешивают до пятидесяти различных вин. Потом в получившийся купаж добавляют дрожжевые бактерии с сахарным сиропом, чтобы возобновить процесс брожения, а затем тут же разливают вино по бутылкам и укладывают штабелями в погребах. В бутылках начинает выделяться углекислый газ, который вбирает в себя излишнюю кислоту сухого вина и растворяется в нем, образуя пузырьки. Игристые вина зреют от 2 до 10 лет.
Ремюаж Бутылки постепенно опускают горлышком вниз, вращая вокруг собственной оси, чтобы собрать остатки дрожжей в горлышке. Этот процесс и называется remuage (ремюаж). Владельцы престижных марок все это проделывают вручную, а на заводах за людей работает аппарат «giropalette» (жиропалетт). Но ремюаж, не уничтожает осадок из бутылки, а только сводить его на пробку.Ремюаж длится 1 месяц.

Чтобы избавиться от осадка, бутылки в вертикальном положении отправляют на дегоржаж, то есть замораживают горлышки в соленой воде при температуре -18°С. Емкость откупоривают, из нее вылетает ледяная "пробка" с осадком. Потеря жидкости при этом процессе компенсируется добавлением смеси из вина, коньяка и сахарного сиропа. Вид шампанского будет зависеть от количества добавляемого сахара. Под давлением бутылки закрывают пробками, закрепляют их проволокой – мюзле. Теперь в них давление до 5-ти атмосфер, а крепость шампанского – 12%, и оно готово к употреблению.

Как определить, что игристое вино изготовлено именно традиционным способом? Нужно всего лишь понимать значение терминов, которые указаны на этикетке вина. Итак, игристое изготовлено по классической технологии, если на этикетке указано:

Франция (только регион Шампань) - méthode champenoise и «champagne method»

Франция (кроме региона Шампань) - «традиционный метод» («méthode traditionelle»)

Франция (регионы Бордо, Бургундия, Эльзас) - «Crémant»

Испания - «Cava»

Италия - «Franciacorta»

Русское шампанское. Игристые вина по опыту Франции начали готовить еще в 1799 году в Судаке. Позднее приобрело известность шампанское «Ай-Даниль» винзавода князя Воронцова. К тому же периоду относится деятельность фирмы «Петричко» в Алуште. В 1870 году на Кубани у озера Абрау и реки Дюрсо недалеко от Новороссийска по указу императора Александра II было создано удельное имение, принадлежавшее царской семье. Князь Лев Голицын выписал из Франции специалистов-шампанистов, и в декабре1898 года они выпустили первую партию шампанского с маркой "Абрау". Объем производства был небольшим, шампанское поставлялось лишь для царского двора и аристократии. Французы проработали в имении вплоть до Октябрьской революции, но своих секретов так и не раскрыли. В 1920 году на базе бывшего царского имения был создан винодельческий совхоз "Абрау-Дюрсо", руководителем которого назначен Антон Михайлович Фролов-Багреев - основоположник резервуарного метода производства игристых вин. Однако классическое шампанское здесь готовилось бутылочным методом. А новую резервуарную технологию Фролова-Багреева воплотили советские виноделы. После внедрения этого метода у них появилась идея шампанизации вина в непрерывном потоке, что обеспечивало напитку весьма приятный вкус. Но от классического шампанского его кардинально отличал «неживой» углекислый газ. Французы же вино, приготовленное поточным методом, прозвали «шампанским одной ночи».

Способ этот называется ускоренным (сатурация). Шампанизацию проводят в бродильной батарее, состоящей из 6-8 последовательно соединенных акратофоров (резервуаров), в которых постоянно поддерживается избыточное давление CO2. Бродильная смесь непрерывно подается в последний аппарат снизу, поднимаясь вверх переливается в нижнюю часть следующего резервуара, и так до первого аппарата. Из бродильных резервуаров шампанизированное вино поступает в приемные. В приемных резервуарах вино выдерживают при температуре -3- 4 0С, после чего фильтруют, добавляют экспедиционный ликер и разливают в бутылки.