К 1641 году относится изобретение французскими умельцами из департамента Шаранты специального аппарата для получения коньячного спирта, являющегося основным сырьем при производстве коньяка. Путем перегонки из вина стали получать совершенно новый напиток. Его можно было перевозить куда угодно, и он не портился в дороге.
К концу XVII века начали производить коньяк во Франции в городе Коньяк (провинция Шаранта), откуда напиток и получил свое наименование.
Производство коньяка сосредоточено в шести крю (виноградник высшей категории). Лучшие из них находятся в центральной части области в районе Гранд Шампань (Grande Champagne). Из местного винограда получают самые нежные, ароматные и тонкие по букету коньяки. Термин «Шампань», от латинского Campania-равнина.
Южнее, опоясывая Гран Шампань полукольцом, расположен район Петит Шампань (Petite Champagne). Здесь вырабатываются коньяки, которые не уступают и даже превосходят коньяки из Гранд Шампани, но в целом считается, что местные спирты взрослеют быстрее и имеют менее сложный букет.
Района Бордери (Borderies)-один из трех самых престижных регионов, расположенный к северу от Гран Шампань, на правом берегу реки Шаранты, отличается большим разнообразием почв. Зачастую коньяки здесь получаются с богатым фиалковым или ирисовым букетом. Отдельные виноградники не уступают лучшим виноградникам Гранд Шампани, а некоторые дают весьма посредственный спирт.
Три других района Буа – Ординер (Bois Ordinaires), Фэн Буа (Fins Bis), Бон Буа (Bons Bois) довольно лесистые, что и отразилось в их названиях. Здешние коньяки менее тонки, виноград используется в основном на производство недорогих, мало выдержанных напитков. В целом на территории производства коньяка под виноградниками занято более ста тысяч гектаров. Это третий по площади виноградный регион Франции.
Согласно существующему законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие напитки из спирта, полученные дистилляцией виноградных вин, но изготовляемых в иных районах Франции или других странах, не могут выпускаться под названием «коньяк».
Технология производства коньяка
Технология коньячного производства за несколько столетий значительно усовершенствовалась, но сущность осталась прежней. Из отборных сортов белого винограда (Уни Блан, Коломбар, Фоль-Бланш), собранного в октябре машинным способом в местности Шаранта, выжимается сок специальными прессами.
Сбраживание сока происходит приблизительно в течение одной-двух недель после сбора винограда. В результате получают молодое сухое вино.
Необходимо отметить, что вина, предназначенные для дистилляции (то есть для перегонки), отличаются от вин, употребляемых в чистом виде. Во-первых, они должны обладать низкой крепостью, чтобы после первой дистилляции получился напиток с как можно меньшим содержанием алкоголя (около 28 %), что делает коньяк, в конце концов, более ароматным. Во-вторых, коньяк получают исключительно перегонкой белых вин. В-третьих, вина для выгонки коньяков должны быть очень кислыми и как можно менее сладкими.
Теперь наступает наиболее важный этап коньячного производства - первая перегонка. Начальный дистиллят, называемый "головы" и конечный, "хвосты", не используют и выливают, поскольку они содержат многие нежелательные ароматические вещества.
Вторая перегонка требует особой тщательности и мастерства. Она назывется "бон-шофе" (bonne chauffe), что означает "доброе нагревание". В течение 12 часов медленно и аккуратно вновь перегоняют спирт-сырец. Как и при первой дистилляции, сохраняется лишь одно "сердце". Только этот спиртовой раствор крепостью от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться.
Следующий важный этап - выдержка коньяка. Считают, что она является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества.
Коньяк выдерживается в дубовых бочках от 2 до 25 лет и более. Срок хранения коньяка зависит от нескольких факторов и может достигать ста лет. Во время выдержки происходит испарение содержимого бочки (2-3% в год). Его называют "долей ангелов", и именно это испарение улучшает качество коньяка, избавляя его от горечи и нежелательных веществ.
Для молодых коньяков свойственны ароматы цветов и свежих фруктов, а для выдержанных – ароматы какао, ванили, чернослива, табака, хорошо выделанных кож. Именно поэтому некоторые виды выдержанных коньяков называют сигарными.
Наконец, когда, по мнению эксперта-дегустатора, спирт "созрел", начинается, может быть, самый сложный процесс - купажирование, то есть смешивание коньячных спиртов разной выдержки, разных урожаев, так как ни один отдельный урожай винограда не может сообщить коньяку многообразных вкусовых и ароматических качеств.
В завершение процесса содержание спирта в коньяке понижают до 40 %, доливая дистиллированную воду, а также (не всегда) добавляют в него определенную дозу карамели, чтобы придать своему напитку более насыщенный цвет для выравнивания цвета напитка из партии в партию.
Классификация коньяков по выдержке
Коньяк доходит до потребителя под различными названиями, в зависимости от возраста спиртовых растворов, из которых он состоит. Качество коньяков отмечается буквами латинского алфавита. Они представляют инициалы английских слов соответствующего значения:
"E" - специальный,
"F" - великолепный,
"V" - очень,
"O" - старый,
"S" - превосходный,
"P" - бледный,
"X" - экстра,
"C" - коньяк.
Например, аббревиатура "V. S. O. P." на этикетке коньячной бутылки обозначает "Очень, превосходный, старый, бледный".
Категория коньяка определяется по самому молодому спирту, входящему в купаж.
o V. S. (Very Special) - коньяки, имеющие выдержку не менее 2 лет.
o Superior — не менее 3 лет;
o V.S.O.P. Very Superior Old Pale - коньяки с выдержкой в бочке не менее 4 лет.
o V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — неменее 5 лет;
o Napoleon (Наполеон) - коньяки с выдержкой в бочке, не менее 6 лет.
o X.O./ Extra Old (Икс.О.), а также те коньяки, в названии которых употребляется имя какого-либо исторического лица или на этикетке указывается персональный номер бутылки. Коньяки с возрастом не менее 6 лет (с 01 апреля 2016 года, начинает действовать новая норма срока выдержки – не менее 10 лет).
Также коньяки различают по месту происхождения. Бывают следующие виды:
100 % Grande Champagne (Гранд Шампань). Виноград для этого коньяка был выращен и сам коньяк был сделан исключительно в Гранд-Шампани.
Fine Champagne (Финь Шампань). Это определение дается коньяку, изготовленному на основе смеси винограда с участков Гранд-Шампань и Пти-Шампань. При этом содержание винограда из Гранд-Шампани должно быть не менее 50%.
Если коньяк получен с других участков земли, это обычно не указывается.
Винтажным (Vitage) коньяком называется тот, на этикетке которого указан год урожая, то есть во время купажирования смешивали спирты, полученные из урожая одного года.
Унасвсетиестьконьяки Hennessy, Remy Martin, Courvoisier.
Считают, что выдержка является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества. Во время выдержки коньячный спирт впитывает составные элементы дерева и подвергается медленному окислению. Древесина дуба придает напитку золотисто-янтарный цвет, аромат ванили и ореха. При этом для производства Коньяков французский закон предписывает использовать бочки из дуба, выращенного в строго определенных лесах.
Готовый Коньяк - это композиция (купаж) из спиртов разной выдержки. Процесс купажирования представляет собой высокое искусство. У каждой фирмы-семьи есть свои технологические секреты, передающиеся от отца к сыну и хранящиеся в строжайшем секрете. Наиболее известными производителями считаются дома Remy Martin ("Реми Мартан"), Hennessy ("Хеннесси"), Camus ("Камю"), Gautier ("Готье"), Prince Hubert de Polignac ("Принц Юбер де Полиньяк").
*** актуальные примеры напитков смотри в мобильном приложении К&Б, на сайте www.krasnoeibeloe.ru, а так же на полках наших магазинов
35. Что такое арманьяк? Классификация арманьяка.
Armagnac- это крепкий алкогольный напиток, производимый во Франции, провинции Гасконь, городе Арманьяк из определенных сортов винограда по специальной арманьячной технологии.
Говорят, что французы подарили миру коньяк, а себе оставили арманьяк и не прогадали. Эти два спиртных напитка очень похожи, но далеко не идентичны. Производство арманьяка началось лет эдак на 100-150 раньше: первые упоминания об арманьяке датируются аж 15 веком (это при том, что коньяк впервые появляется на арене только в 16 столетии)! Но, во-первых, географическое местоположение провинции Гасконь, где арманьяк производят, никогда не располагало к тесному общению с миром. Из-за затрудненного доступа к морским путям гасконское достояние на международный рынок проникало медленно и проблематично. К тому же в конце 19 века развитие и распространение арманьячной индустрии сильно «подкосила» обрушившаяся эпидемия филлоксеры – подлых виноградных вредителей, и арманьяку пришлось отмечать второе свое рождение, ведь гасконцы начинали все практически с нуля. Едва арманьяк успел оправиться после внезапного и сокрушительного удара под дых, а весь мир уже успел полюбить коньяк и отдать дань его восхитительным свойствам. Вот так и получилось, что, помимо своей воли, арманьяк после возрождения стал «самым старым и самым молодым напитком» Франции и уступил пальму первенства коньяку.
Область Арманьяк
Область Арманьяк делится на три региона или зоны в зависимости от их геологических и климатических особенностей. Декретом от 25 Мая 1909 года Арманьяк получил статус Контролируемого наименования по происхождению, если он произведен в одной из следующих зон.
В центре контролируемой территории расположен регион Тенарезе (Le Tenareze), который характеризуется преимущественно глинистой и известковой почвой, на которой произрастают виноградники, дающие тонкий Арманьяк с типичным букетом фиалок.
На Западе расположен регион Ба-Арманьяк (Bas-Armagnac), который характеризуется песчано-глинистой почвой, на которой произрастают виноградники, дающие Арманьяк с наиболее тонким вкусом и хорошим потенциалом старения. Здесь получают самые лучшие Арманьяки.
На Юге и Востоке расположен регион О'Арманьяк (Haut Armagnac), который характеризуется богатыми известняками почвами. Этот регион наиболее обширен по площади, но производит лишь около 3-4% от общего объема Арманьяка.
Сорта винограда:
Обычно для производства Арманьяка используется три сорта винограда:
Фоль Бланш (Folle Blanche), придающий Арманьяку незабываемый элегантный букет.
Бакко (Baccol), придающий Арманьяку глубину и полноту вкусового букета, а также хороший потенциал старения.
Уни Блан (Ugni Blanc), который идеально приспособлен к производству тонких и ароматных спиртов.
Кроме перечисленных, для производства арманьяка могут применять такие сорта, как Мозак, Мелье Сан- Франсуа, План де Грэс, Клерет де Гасконь, Бако и Жюрасонсон.
Технология производства
Винификация:
обычно осуществляется традиционным и естественным путем до 8-10%. Получаемое в результате вино оставляется для дистилляции.
Дистилляция:
В отличие от Коньяка, где разрешены лишь традиционные перегонные кубы, здесь разрешено использовать два типа перегонных устройств: шарантский аламбик и арманьячный аламбик. Последних, правда, в 10 раз больше. Шарантские кубы используют лишь три большие компании-Samalens, Janneau, Delord. В арманьячном аламбике благодаря конструкции колонны с тарелками, где вино поступает в верхнюю часть колонны и опускается вниз куба, а спирт и летучие ароматические соединения поднимаются сквозь отверстия колонны вверх и направляются в охладитель, делается однократная перегонка, и спирт на выходе имеет более низкую крепость 52-60%, чем коньяк 70-72%. Безусловно, арманьячный спирт при таком методе дистилляции получается более ароматным и насыщенным примесями, чем коньячный. И после выдержки такой богатый примесями спирт даёт более насыщенные и полные вкус и аромат.
Выдержка:
Арманьяк набирает свою силу и элегантность в гасконских дубовых бочках по 400-420 л., называемых piece armagnacaise. Так же, как и в Коньяке здесь практикуется переливание арманьяка из новых бочек в более старые, чтобы снизить резкость и экстрактивность, с одной стороны, и дать ощущение значительной выдержки-с другой. Отсчет возраста арманьяка начинается так же, как и у коньяка, -с 1 апреля.
Классификация арманьяков по срокам выдержки:
"V.S." (Very Special) или Selection, VO, Monopole, Труа Этуаль (Trois Etoiles) - минимум 2 года выдержки в дубовых бочках.
"V.S.O.P." (Very Superior Old Pale), реже De Luxe - минимум 4 года в дубовых бочках.
" NAPOLEON", X.O."(Extra Old), Extra, Vieille Reserve - минимум 6 летвдубовыхбочках.
"Hors d'Age" - минимум 10 лет в дубовых бочках.
Конечная крепость Арманьяка -40-47%; Она достигается добавлением в арманьячный спирт дистиллированной воды в определенной пропорции.
Дегустация:
Качество Арманьяка проявляется при дегустации в результате сбалансированного сочетания следующих элементов:
Цвет; варьируется от янтарно-золотистого до оттенка красного дерева и даже темно-рубинового. Присутствие зеленоватых оттенков считается недостатком.
Прозрачность; молодой и относительно молодой Арманьяк должны быть прозрачными. После взбалтывания на внутренних стенках бокала достаточно быстро должны проявиться характерные хорошо оформленные "слезки".
Букет: аромат удивит своим густым ароматом с оттенками фиалки (иногда лепестка розы), орехов и чернослива, которые особенно ощутимы в старых Арманьяках и являются признаком его благородства.
Вкус: после первого чуть обжигающего воздействия алкоголя во рту раскрывается как хвост павлина густой и обволакивающий аромат, пленяющий своей степенностью и сбалансированностью.
Послевкусие: хороший Арманьяк удивит своим долгим послевкусием. Если Вы ощущаете послевкусие в течение 25 секунд и более - не сомневайтесь, перед Вами благородный старый Арманьяк, и он стоит того, чтобы Вы уделили ему вечерок у камина!
Как лучше употреблять Арманьяк
Арманьяк лучше употреблять после вторых блюд перед сервировкой кофе или чая, после завершения обеда или ужина.
*** актуальные примеры напитков смотри в мобильном приложении К&Б, на сайте www.krasnoeibeloe.ru, а так же на полках наших магазинов
36. В чем сходства и различия между коньяком и арманьяком?
