Передумови використання БКЛ у виробництві вареної ковбаси

 

Як відомо, для виробництва м’ясних фаршевих виробів, отримання високих якісних показників готового продукту можливе лише при оптимальних значеннях рН 5,7- 5,8. Такої величини воно досягає при повному дозріванні парного м’яса (рН парного м’яса 6,9-7,0) та при нормальному перебігу гліколізу в період дозрівання, за 24 години набуває значення 5,7-5,8.

Крім того. оптимальний рівень рН м’яса сприяє підвищенню ВУС, що обумовлює високі функціонально-технологічні властивості м’ясної сировини.

Використання БКЛ крім того, покращує харчову цінність ковбасних виробів підвищивши вміст білка, лактози та мінерального складу, зокрема солей Са, який легко засвоюється.

 

Розробка технології ковбаси молочної “Крихітка” з БКЛ

 

Оскільки БКЛ достатньо лабільний препарат і температурні впливи знижують його активність, тому проводили експеримент по внесенню БКЛ в процесі посолу і подрібнення фаршу кутеруванням, подальшим шприцюванням, формуванням ковбас.

Дослідження проводили в такому напрямку. В першій серії досліджень вивчали вплив добавки БКЛ, що вводили в сирий ковбасний фарш, який виготовлений із м’яса, посоленого звичайним способом.

Після посолу спочатку в кутері обробляють яловичину з додаванням льоду і бакпрепарату БКЛ, розчину нітрату натрію, прянощів (за ГОСТом). Потім (після 6-9 хв) в кутер додають нежирну свинину, кутерують ще 3-9 хв. Загальний термін кутерування фаршу 9 2 хв, температура фаршу повинна бути при цьому 12-14°С.

Після кутерування фарш шприцюють в оболонку і залишають на осадку. Обжарку, варку, охолодження маркування проводять згідно ГОСТу по виробництву ковбаси “Молочної”.

Було відпрацьовано в лабораторних умовах декілька варіантів виготовлення ковбаси із різною кількістю БКЛ.

 

Таблиця 2.2   Рецептури ковбас із додаванням до м’ясної сировини бакпрепарату БКЛ

Найменування сировини	Контроль	Кількість БКЛ, що додається %
		5	7	10	12
М’ясо яловичина 1 г	35	35	35	35	35
Свинина напівжирна	60	60	60	60	60
Сухе молоко	3	-	-	-	-
Меланж	2	2	2	2	2

 

 

Результати досліджень фаршів з використанням БКЛ в процесі кутерування наведені в таблиці 2.3.

 

Таблиця 2.3. Основні показники фаршів з використанням БКЛ в процесі кутерування

 

Досліджувані показники	Результати дослідження фаршів
	Після кутерування
	Контроль	Вміст БКЛ у фарші, %
		5	7	10	12
рН	6,0 0,1	5,8 0,1	5,7 0,2	5,5 0,2	5,4 0,2
Волога, %	79,7 0,1	79,4 0,2	79,1 0,1	78,9 0,2	78,6 0,2
Білок, %	17,31 0,1	18,06 0,3	18,4 0,2	18,83 0,1	19,52 0,3
Жир, %	0,87 0,3	1,57 0,1	1,71 0,2	2,2 0,2	2,4 0,3
ВУЗ, % до загальної маси	65,0 2,5	67,0 2,2	67,5 2,5	68,1 1,2	68,5 2,0

 

    Таким чином, у міру додавання до м’ясного фаршу БКЛ сприяє зниженню рН, зниженню вологи, збільшенню вмісту білку та жиру. Молочна кислота, що міститься в бакпрепараті, сприяє зниженню рН фаршу, а це в свою чергу підвищує волоутримуючу здатність, покращує структуру готового продукту.

За органолептичними властивостями фарш із додаванням БКЛ в кількостях 5-7% не мав суттєвої різниці від контрольного, фарш з 10% доданого бакпрепарату мав більшу в’язкість та пластичність, був більш світлого кольору, приємного запаху, а з додаванням 12 % і більше – рідкої консистенції з меншою в’язкістю.

  Із даних видів фаршу була виготовлена варена ковбаса за технологією виробництва ковбаси “Молочної”. Вихід готового продукту із виготовлених видів фаршу наведений в таблиці 4, а органолептична оцінка їх в таблиці 2.4.

 

Таблиця 2.4   Вихід вареної ковбаси із застосуванням БКЛ

 

Показники	Кількість доданого бакпрепарату, %
	Контроль	5	7	10	12
Вихід до маси сировини, %	110,2 1,2	114,3 2,1	118,3 2,5	125,3 2,9	127,2 2,4
Вихід до маси м’яса, %	-	113,2 1,1	116,3 1,2	117,4 1,3	117,9 1,7

 

При додаванні 5 % БКЛ вихід готового продукту до маси сировини майже не змінюється, а при внесенні 7%, 10% та 12% БКЛ суттєво збільшується, а саме на 8,2, 8,1 та 15,4 (%) відповідно.

Органолептична оцінка вареної ковбаси з різним вмістом БКЛ представлена в таблиці 2.5.

 

Таблиця 2.5. Органолептична оцінка вареної ковбаси з різним вмістом БКЛ

Вміст БКЛ у фарші, %	Оцінка ковбаси за 5-бальною системою
	Колір	Смак	Консистенція	Запах	Вигляд на розрізі	Середня оцінка
Контроль	4,45	4,0	4,0	4,2	4,5	4,23
5	4,52	4,0	4,25	4,2	4,5	4,29
7	4,55	4,25	4,3	4,3	4,5	4,38
10	4,6	4,4	4,5	4,3	4,6	4,48
12	4,3	4,0	3,9	4,0	4,2	4,08

 

       Згідно таблиці, вміст БКЛ в кількості 10 % позитивно вплинув на органолептичні показники готового продукту – ковбаси вареної “Крихітка”.

  Харчова цінність ковбаси вареної “Молочної” та “Крихітки ”з БКЛ показана в таблиці 2.6.

Таблиця 2.6. Харчова цінність ковбаси вареної “Молочної” і    “Крихітка”з БКЛ

 

Показники	Контроль	Кількість доданого БКЛ, %
		5	7	10	12
Білок, %	21,1 0,3	21,6	21,7	22,0	22,1
Жир, %	0,99 0,01	1,01 0,02	1,03 0,01	1,05 0,02	1,06 0,02
Волога, %	71,4 0,2	71,0 0,1	69,3 0,2	68,4 0,2	68,2 0,1
рН	6,5	6,3	6,1	5,9	5,7

 

Таким чином, рецептурні компоненти виробів з використанням бакпрепарату БКЛ - складові сухого знежиреного молока та ацидофільні бактерії є цінними видами сировини, а готовий продукт (варена ковбаса “Молочна”) має високі органолептичні показники за хімічним складом та мають більше повноцінного білку. Зниження рН в готовій ковбасі пояснюється активною дією молочнокислих мікроорганізмів, які входять до складу БКЛ під час кутерування, осадки 25-30 хв, а також частково під час варки (до температури у фарші 37-38°С, яка досягається в середньому за 15-20 хв). Зміна рН в кислу сторону сприяє покращанню органолептичних показників готової ковбаси. Складена технологічна схема виробництва ковбаси і проект нормативної документації на вироби. Правила оформлення НД наведені в додатку.

Загальні висновки по розділу.

 

Додаток П

Основні вимоги до частини 6.1 “Заходи з охорони праці”

Загальний обсяг (10-15 сторінок друкованого тексту)

 

Вступ (мета, значення та організація охорони праці в сучасних технологічних процесах харчових виробництв);

Характеристика умов праці на конкретному виробництві при переробці розрахункової кількості сировини заданої якості, характеристик обладнання, складу та кваліфікації працюючих, рівня травматизму, особливостей водо-енергозабезпечення,           санітарно-гігієнічних умов, наявності небезпечних зон, речовин, засобів           захисту, фінансування заходів з охорони праці, тощо).

 

Таблиця 6.1   Показники стану охорони праці в цеху “……” за звітний період

 

Показники	Роки
	2007	2008	2009
Середньосписочна кількість працюючих, чол.
Кількість нащасних випадків
Кількість людино-днів непрацездатності
Матеріальні збитки (виплати за лікарня- ними листами), грн.
Коефіцієнт частоти травматизму (Кч)
Коефіцієнт тяжкості травматизму (Кт)
Коефіцієнт втрат робочого часу (КН)
Фінансування заходів з охорони праці, грн.

 

Аналіз (оцінка)всього комплексу потенційно небезпечних та шкідливих виробничих факторів з урахуванням умов, місць та ризику їх дії на працюючих. Наприклад: ”.. при виконанні робіт з електрообладнанням існує небезпека ураження персоналу електричним струмом напругою 220В, особливо на ділянках з підвищеною вологістю...”

Технічні рішення та організаційні заходи безпеки по кожному з виявлених небезпечних (НВФ) та шкідливих виробничих факторів (ШВФ) з посиланням на нормативно-технічну, правову та наукову літературу. Запропонувати декілька заходів на виявлений НВФ та ШВФ згідно логічній схемі технологічних операцій, бажано у вигляді таблиці.

 

 

Таблиця 6.2 Аналіз потенційно небезпечних та шкідливих факторів при виготовленні ковбас

 

Технолог.. операція	Небезпечний (шкідливий) виробничий фактор	Небезпечна ситуація (дія) працюю- чого	Можливі наслідки	Заходи захисту
1	2	3	4	5
Виготовлення фаршу	Електричний струм напругою 220В	Пробивання напруги на корпус, підвищена вологість	Електричний удар	Зах.електроіз., заземлення, Блок.живл., Інд.засоби зах.

 

Розрахунок конкретних організаційно-технічних заходів з охорони праці (по індивідуальному плану) згідно теми дипломного проекту. В розрахунку зазначити вихідні дані, методику та чисельні викладки отриманих результатів з відповідними розмірностями.

 

Додаткові пункти технологічної частини при спеціалізації в галузі охорони праці харчових виробництв:

Огляд існуючих санітарно-гігієнічних та організаційно-технічних рішень в галузі охорони праці на харчових виробництв.

Вибір та обґрунтування раціональної технологічної схеми переробки сировини, споживання енергоресурсів, води з можливістю їх повторного використання або безпечної утилізації.

Розрахунок ефективного очисного обладнання (процесів, апаратів) у відповідності до діючих санітарних норм (ГДК) захисту персоналу та навколишнього середовища.

Конструктивні розрахунки ключових (найбільш відповідальних) елементів системи безпеки праці.

Еколого-економічна або економічна ефективність запропонованих заходів охорони.

 

 

 

 

Додаток Р

РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО КОМПАНУВАННЯ ВИРОБНИЧИХ ПРИМІЩЕНЬ.

 

КОМПОНУВАННЯ М'ЯСО-ЖИРОВОГО КОРПУСА.

У м'ясо-жировому корпусі здійснюють забій і переробку худоби, обробку субпродуктів, кишок, витопку харчового й технічного жирів, обробку й консервування шкір, виготовлення кормових продуктів. Частина продукції, що випускається цехами м'ясо-жирового корпуса, надходить у холодильник, частину відвантажують безпосередньо з корпусу. У цехи м'ясо-жирового корпуса надходять сіль, тара й інші матеріали, а з мясопереробного корпусу - кістки.

Проектуючи м'ясо-жировий корпус, необхідно передбачити зв'язок із цехом предзабійного утримання, холодильником, мясопереробним корпусом, підсобними цехами (тарним і механічною майстернею й т.д.), а також з побутовими приміщеннями.

М'ясо-жировий корпус необхідно також обладнати автомобільною платформою.

Площа корпусу (робоча - цехи забою худоби й оброблення туш, субпродуктовий, кишковий, жировий, шкуроконсервувальний, кормових і технічних продуктів, підсобна, допоміжна й складська) визначається по формулі. Ширину будинку визначають залежно від умов природної освітленості. У багатоповерхових будовах повне природне висвітлення можливо при ширині не більше 24 м. В окремих випадках можна збільшити ширину до 36 м за умови, що середину будови використають для коридорів й інших приміщень, де не виконуються роботи, пов'язані з операціями, що вимагають природного висвітлення.

Одноповерхові будівлі будують шириною 36, 48 й 60 м. У цьому випадку для нормальної природної освітленості необхідно влаштовувати будівельний ліхтар. В одноповерхових будівлях сітку колон приймають 6X12, 6X18.

Для визначення довжини будинку керуються уніфікованими типовими секціями 60X24, 60X48, 60x72, 60X144.

Багатоповерхові будівлі будують від 2 до 5 поверхів. Оптимальна поверховість залежить від їхньої загальної площі. Для будівлі із загальною площею до 12000 м2 оптимальна поверховість визначена нормами в 2 поверхи, із площею 12000-20000 м2 - в 3-4 поверхи, із площею 20000--30000 м2 - в 4-5 поверхів.

При використанні збірних залізобетонних конструкцій висоту приміщень м'ясо-жирового корпуса визначають як кратну 0,6 м. Найбільш доцільна висота 4,8 м, рахуючи від однойменних площин поверху, наприклад від підлоги до підлоги. Від підлоги до стелі це складе приблизно 4,6 й 4,7 м, що цілком задовольняє розміщенню підвісних шляхів й устаткування, крім вакуумних горизонтальних котлів. У цих випадках необхідне влаштування ліхтаря або використання верхнього поверху.

Принцип розміщення цехів (відділень) м'ясо-жирового корпуса при одноповерховому й багатоповерховому рішеннях, тобто при переважному використанні горизонтальної й вертикальної потоковості, різний. Тому розглянемо їх окремо.

Одноповерховий корпус. У корпус входять наступні цехи: забою худоби й оброблення туш, субпродуктовий, кишковий, жировий, шкуроконсервувальний, кормових і технічних продуктів.

При розміщенні цехів варто враховувати, що всі виробництва можна розділити на дві групи: харчові й нехарчові. До останнього відносяться цехи кормових і технічних продуктів і шкуроконсервувальний. Їх треба розташовувати ізольовано від харчових цехів. Вони повинні бути обов'язково пов'язані із платформами й віддалені від холодильника. Сировинне відділення цеху кормових і технічних продуктів повинне мати ізольоване побутове приміщення по типу санпропускника.

Цехи доцільно розміщати таким чином, щоб транспортні зв'язки між цехом забою худоби й оброблення туш і цехами, що одержують сировину з нього, були мінімальними. Перехрещування потоків сировини, що направляється в інші цехи, між собою й з лініями забою худоби й оброблення туш не допускається.

Цех субпродуктів (крім шерстних) доцільно об'єднати в одному приміщенні із цехом забою худоби й оброблення туш.

Конфігурація кожного цеху повинна бути прямокутною й займати ціле число квадратів, близьке до розрахункового.

Двоповерховий корпус. Корпус являє собою будівлю шириною 36 м, що безпосередньо примикає до холодильника. Сітка колон 6X6. Довжину будівлі визначають по формулі:

L = F/nb

 де:    F – загальна площа будівлі, м2

           n – число поверхів

           b- вибрана ширина будівлі

і уточнюють після закінчення компонування.

На II поверсі доцільно розміщати цехи оброблення туш й обробки субпродуктів, а також сировинне й апаратне відділення цеху кормових і технічних продуктів. На I поверсі – відділення забою й знекровлювання худоби, цехи кишковий, обробки шерстних субпродуктів, жировий, шкуроконсервувальний, а також відділення обробки шквари й розливу технічного жиру.

З I поверху на II туши передаються двома похилими конвеєрами. Шахту, у якій містяться конвеєри, можна використати для розміщення деяких допоміжних відділень. Вона служить своєрідним буфером між харчовими й нехарчовими цехами II поверху.

Будівельні конструкції й санітарно-технічні пристрої. Транспортні вузли являють собою сполучення сходів, ліфта й санвузла, розміщених на площі одного будівельного квадрата (36 м2). Сходи займають половину квадрата, санвузол і ліфт по 1/4. Сходи повинна мати вихід на вулицю. Перед ліфтом повинен бути вільний простір у вигляді вестибюля або коридору шириною 6 м. Санвузол розташований на межповерховій площадці.

Звичайно на поверсі розташовують два транспортних вузли: один на стику м'ясо-жирового й мясопереробного корпусів, другий - у нехарчовій частині м'ясо-жирового корпусу. На стику м'ясо-жирового й мясопереробного корпусів знаходиться температурний шов. Осі ряду колон у зовнішніх стін розміщають на відстані 1 м від внутрішньої поверхні стіни. Розріз колон при сітці 6X6 становлять 40X40 см, при сітці 6X12 - 40Х Х60 см.

Товщину зовнішніх стін визначають залежно від кліматичних умов, вона може бути рівна 380, 510 й 640 мм. Товщину внутрішніх перегородок беруть мінімальною, наприклад для цегли з оздоблювальним матеріалом - 0,15 м. При влаштуванні перегородок між колонами одну сторону перегородки розташовують нарівні (заподлицо) із гранню колон.

Площа світлових пройомів виробничих будівель приймають 1/3-1/6 площі підлоги. Вікна вибирають за ДСТ 12506-67. Розміри віконних блоків по ширині-1520, 3020, 4520 мм, по висоті 1215, 1815x2415, 3015 й 3615 мм. Двері вибирають за ДСТ 14624-69. Ширина дверей повинна бути не менш 0,6 м на 100 чоловік, висота - не менш 2 м.

У всіх приміщеннях м'ясокомбінату, за винятком складів і контор, повинна бути загальна внутрішня каналізація. У середньому на 4 квадрати (кожен розміром 6X6) покладається один трап для прийому стічних рідин на підлозі. Ухили підлог до трапів повинні бути не менш 1°.

 

ПРИНЦИПИ КОМПОНУВАННЯ Й ПЛАНІРОВКИ ХОЛОДИЛЬНИКА.

 

Місце холодильника визначають за генеральним планом м'ясокомбінату залежно від розташування основних корпусів.

Холодильник включає камери охолодження м'яса, зберігання охолодженого м'яса, охолодження й зберігання субпродуктів, заморожування м'яса й субпродуктів, зберігання замороженого м'яса, охолодження й зберігання кишок і харчового топленого жиру.

Залежно від потужності підприємства в холодильнику можуть бути приміщення для виготовлення й заморожування м'ясних і субпродуктових блоків, зберігання м'ясних напівфабрикатів, котлет, пельменів, упакованих ковбасних виробів й інших продуктів.

Для економії часу й трудових витрат проектуються універсальні камери для охолодження й зберігання охолодженого м'яса. Варто передбачити камери для прийому й підморозки некондиційних вантажів, експедицію й деякі допоміжні приміщення: контору, вагарні, грілки й т.д. При експедиції повинні бути залізнична й автомобільна платформи.

Побутові приміщення, машинне відділення холодовиробної установки й трансформаторні підстанції можуть також включатися в контур холодильника. При компонуванні варто враховувати особливості розташування окремих приміщень, як по температурних режимах, так і по їхньому призначенню. По температурних режимах всі приміщення холодильника можна розділити на дві групи: приміщення з низькими температурами (камери заморожування й зберігання замороженого м'яса) і приміщення з температурами, близькими до 0°С (камери охолодження й зберігання м'яса й субпродуктів, камери схову жиру й кишок, приміщення прийому некондиційних вантажів, експедиція).

Призначення камери визначається її назвою: охолодження м'яса, зберігання замороженого м'яса й т.д.

Принципи компонування для одноповерхових і багатоповерхових приміщень різні.

Звичайно одноповерховий холодильник є частиною одноповерхового м'ясокомбінату. Окремо розраховують площу низькотемпературних приміщень і приміщень із температурами, близькими до 0° С.

Компонувати ці приміщення треба окремо. Їх можна розташовувати, наприклад по обох сторони коридору, що йде уздовж поздовжньої осі будівлі холодильника, або відокремити поперечною капітальною стіною.

Багатоповерхові холодильники будують по числу поверхів м'ясо-жирового корпуса. У цьому випадку приміщення з низькими температурами розміщають на окремих поверхах по тому же принципу, що й при компонуванні одноповерхових холодильників. Крім того, між приміщеннями, розташованими на різних поверхах, не повинно бути, по можливості, значної різниці температур.

Площу кожного поверху з урахуванням допоміжної площі визначають шляхом розподілу загальної площі на число поверхів. При цьому отриману площу поверху округляють убік збільшення до цілого числа будівельних квадратів, що утворять правильний прямокутник. Ширина будинку холодильника звичайно відповідає ширині мясопереробного корпуса.

При розташуванні окремих камер варто враховувати технологічні зв'язки між окремими приміщеннями, зручність транспортування продуктів і дотримання санітарних норм.

Розглянемо умови компонування окремих приміщень холодильника. Камери охолодження м'яса повинні бути зв'язані, з одного боку, із цехом забою худоби й оброблення туш, а з іншого боку, із сировинним відділенням мясопереробного корпуса й з камерами зберігання охолодженого м'яса або камерами заморожування.

При цьому доцільно розташовувати ці камери на тім же поверсі, де перебуває цех забою худоби й оброблення туш і сировинний цех мясопереробного корпуса. Звичайно це верхній етаж м'ясокомбінату. Завантаження й вивантаження камер повинно бути організовано так, щоб потоки парного й охолодженого м'яса не перетиналися.

Камери зберігання охолодженого м'яса можна розташувати як на верхньому поверсі, тобто поруч із камерами охолодження, так і на I поверсі поруч із експедицією.

При швидкому й надшвидкому охолодженні парні туші з м'ясо-жирового корпуса передають у камеру, де відбувається перша стадія охолодження, а потім в акумуляторну камеру для другої стадії доохолодження м'яса. Акумуляторна камера є одночасно й камерою зберігання охолодженого м'яса, звідки його передають у мясопереробне й консервне виробництво або на реалізацію. Камеру охолодження й зберігання субпродуктів поміщають на тім же поверсі, що й субпродуктовий цех м'ясо-жирового корпуса, тому що вона повинна мати із цим цехом безпосередній зв'язок. При однофазному заморожуванні перед камерами передбачають сортувальну.

Камери заморожування повинні бути пов'язані із цехом забою худоби й оброблення туш (при однофазному заморожуванні) або з камерами охолодження м'яса й з камерами схову замороженого м'яса. Камери заморожування розташовують звичайно на верхньому поверсі холодильника, камери схову замороженого м'яса - на будь-якому поверсі.

Камери схову замороженого м'яса пов'язані з камерами заморожування, мясопереробним корпусом й експедицією. З огляду на тривалість зберігання замороженого м'яса й великі площі цих камер, розташування їх може бути різне. У триповерховому холодильнику основна площа цих камер перебуває звичайно на II поверсі. Камера схову харчового топленого жиру пов'язана з жировим цехом, з одного боку, і експедицією, з іншої.

Отже, найбільше доцільно її розташувати на I поверсі.

Камера схову кишок пов'язана з кишковим цехом м'ясо-жирового корпуса й відділенням підготовки кишкової оболонки мясопереробного корпуса. Цими зв'язками й визначається розташування камери.

Камера прийому й обробки некондиційних вантажів перебуває на I поверсі й через тамбур виходить на платформу. Камера підморожування некондиційних вантажів повинна примикати безпосередньо до камери прийому цих вантажів. Число камер й їхній розмір визначається потужністю підприємства й умовами експлуатації.

Експедицію варто розташовувати поруч із тими камерами, з яких надходить основний потік вантажів. Вона повинна мати зв'язок із платформою через вагарню.

Платформи розташовують звичайно уздовж усього холодильника. Холодильник може мати як дві платформи (автомобільну й залізничну), так й одну (універсальну або тільки автомобільну).

 

ПРИНЦИПИ КОМПОНУВАННЯ Й ПЛАНУВАННЯ МЯСОПЕРЕРОБНОГО КОРПУСУ.

 

Мясопереробний корпус проектують у головному виробничому корпусі м'ясокомбінату або як окрему будівлю в одному або багатоповерховому виконанні. Сітка колон для одноповерхових будинків 6X12, а для багатоповерхових - 6X6 м.

Виробничі приміщення заводу розміщають в охолоджуваній і неохолоджуваній частинах. В охолоджуваній частині розташовують камер нагромадження й розморожування, сировинне відділення, відділення засолу й витримки м'яса й копченостей, відділення готування фаршу (машинний зал) з камерою для вторинної витримки фаршу для сирокопчених ковбас, шприцювальне, камери осаджування охолодження й зберігання варених ковбас і копченостей, сушарку, камери охолодження варених субпродуктів, заморожування пельменів (якщо для цих цілей не передбачений скороморозильний апарат), зберігання пельменів (можливо й у корпусі холодильника), фасованого м'яса, короткочасного зберігання напівфабрикатів і котлет, експедицію.

У неохолоджуваній частині розміщають відділення субпродуктових ковбас і холодцю (де, крім вироблення кулінарних і ліверних виробів, можна варити окости, рулети й інші копченості), обжарочне, варильне й коптильне відділення; склади зберігання штучної ковбасної оболонки, спецій, пряностей, обгорткових і перев'язних матеріалів; відділення для готування природної ковбасної оболонки; мийні; димогенераторну із запасом палива й ряд інших допоміжних служб, необхідних для нормальної роботи заводу (точки ножів, механічна майстерня по поточному ремонті й ін.) Габарити охолоджуваної частини ковбасного заводу (цеху) залежать від холодильника, до якого він примикає. Неохолоджувану частину по ширині проектують таку, щоб вона освітлювалася природним світлом. Обжарочні й коптильні камери не повинні виходити на залізничну платформу.

Розташування основних цехів і відділень при малоповерховому рішенні й вертикальній потоковості виробництва може бути наступне: в охолоджуваній частині на верхніх поверхах розміщають камеру нагромадження й розморожування; сировинний цех, відділення засолу - поверхом нижче або поруч із сировинним цехом, цех готування фаршів (машинний зал) - поверхом нижче посолочне відділення або поруч; шприцювальне - поверхом нижче машинного залу або в одному приміщенні з ним; осадову - поруч зі шприцювальним; приміщення для охолодження й зберігання варених ковбас, сушарку - на I поверсі (при багатоповерховому розташуванні коптилок, сушарка може бути на будь-якому поверсі); цехи (відділення) виробництва напівфабрикатів, пельменів і котлет - на верхньому поверсі разом із сировинним цехом або на I й II поверхах; відділення фасовки м'яса- на верхньому або I поверхах; камери короткочасного зберігання фасованого м'яса, напівфабрикатів і котлет - поруч із приміщенням їхнього виготовлення або експедицією на I поверсі; камеру схову пельменів на I поверсі або в холодильнику; експедицію - на I поверсі з обов'язковим виходом на автомобільну платформу.

У неохолоджуваній частині розміщають на нижніх поверхах обжарочні, варильні й коптильні (стаціонарні) камери; ливеропаштетне відділення - на II й III поверхах; топку обжарочних і коптильних камер - у напівпідвалі; димогенератор - на I поверсі або в напівпідвалі. Сушарку, що вимагає значної площі, можна розміщати на всіх поверхах. При цьому раціонально розташовувати камер над камерою. Відділення напівфабрикатів і фасовки м'яса краще проектувати на верхньому або I поверхах. У першому випадку зручно приймати сировину з холодильника й з відділення комбінованого оброблення яловичих і свинячих туш, у другому не треба піднімати тару на верхній поверх.

У складі підприємства проектують спеціалізовані заводи або окремі цехи по виробленню других швидкозаморожених м'ясних блюд. Їх доцільно поєднувати із цехами по виробництву порціонних, мілкокускових і рубаних напівфабрикатів.

 

ПРИНЦИПИ КОМПОНУВАННЯ Й ПЛАНУВАННЯ КОНСЕРВНОГО ЦЕХУ.

 

Виробництво м'ясних консервів проектують в окремо розташованому заводі, при м'ясокомбінаті і як цех мясопереробного заводу.

Консервне виробництво повинне мати зв'язок з холодильником, м'ясо-жировим і мясопереробним корпусами, із приміщеннями, що поставляє консервну тару - банки. Їх доставляють зі спеціального заводу й тоді на консервному виробництві проектують склад, Інші допоміжні матеріали доставляють зі складів, що примикають до основного виробництва.

Консервний завод (цех, відділення) можна розташувати на одному, двох, трьох і більше поверхах.

М'ясоконсервні заводи випускають продукцію одного виду, що дозволяє забезпечити високий рівень механізації виробництва й внутріцехового транспорту. Виробничий потік можна побудувати за горизонтальною схемою, тому що лінії включають конвеєри й устаткування горизонтального типу, що має більшу довжину (паромасляні печі, бланшировачі, мийні машини).

На м'ясокомбінатах консервні заводи (цехи) розташовують на декількох поверхах. У цьому випадку використають вертикальну схему виробничого потоку - відділення підготовки банок розташовують над відділенням розфасовки й укупорки банок. На 1 же поверсі розташовують стерилізаційне відділення, термостатну камеру, відділення укупорки й зберігання консервів. Якщо проектують будівлю з підвалом, то в ньому рекомендується розміщати термостатну й склад зберігання готової продукції. При розташуванні консервного цеху на двох поверхах підготовку банок розміщають на одному поверсі з виробництвом консервів.

Виробничі відділення охоплюють попередню обробку сировини й напівфабрикатів, розфасовку й укупорку банок, перевірку на герметичність, стерилізацію, вибіркове термостатування, охолодження, упакування й маркування готових консервів і зберігання їх.