Розрахунок технологічного обладнання

    Необхідну кількість технологічного обладнання розраховують по формулі:

    N =    де А – кількість сировини, що переробляється на даному апараті (машині) в зміну

                        Q – потужність апарата (машини) в зміну

 

    Довжину стаціонарного стола розраховують по формулі:

 

    L =     де n – кількість робітників, які виконують дану операцію

                              l – довжина стола на одного робітника по нормам

                              (l = 1м)

                               К – коефіцієнт, що враховує роботу з одної (К = 1), або

                               з двох сторін стола (К = 2)

    Необхідну кількість вовчків і мішалок, кутерів, шпигорізок визначають і результати розрахунків зводять до таблиці 3.26

Таблиця 3.26 Розрахунок кількості обладнання

Сировина	Ступінь подрібнення	Кіл-сть сировини в зміну	Прийня тий тип машини	Потуж ність машини в зміну	Кіл-сть машин
					розрахун кова	прийнята

        

    Також, визначають кількість чанів для посолу м’яса.

     При розрахунку кількості універсальних камер враховують загальний час теплової обробки.

Всі дані розрахунків зводять до таблиць.

    Технологічне обладнання для різних відділень ковбасного та кулінарних цехів вибираємо з урахуванням його потужності і в відповідності з прийнятими в проекті технологічними схемами виробництва ковбасних та інших виборів.

Розрахунок площ

    Площу розраховують користуючись відповідними методиками, виходячи із санітарної норми на одного робітника; площі на одиницю обладнання (відповідно до габаритних розмірів і нормальних умов його обслуговування); норми навантаження на 1м² площі камери і норми площі на одиницю виробленої продукції.

    При розрахунку площ цехів по виготовленню ковбасних виробів, напівфабрикатів, змінну потужність необхідно приймати в приведених одиницях, коефіцієнти приведення беруться з довідників.

    Всі дані розрахунків зводимо до таблиць (аналогічних в інших розділах).

Розрахунок витрат води, пару,

Холоду, повітря, газу та електроенергії

    Кількість енергоносіїв, що потребує ковбасне виробництво, розраховують виходячи з норм витрат на готові вироби.

    Всі дані розрахунків зводять до таблиці (аналогічних в інших розділах).

 

ПРОЕКТУВАННЯ КОНСЕРВНОГО ЗАВОДУ (ЦЕХУ)

    Консервний завод може бути при м’ясокомбінаті або самостійним підприємством, яке має в своєму складі холодильник.

    Цех(завод) по виробництву консервів включає: камери накопичення і розмороження м’яса, відділення: обвалювання і жилування м’яса, обробітку допоміжної сировини і напівфабрикатів, розфасування, закупорки банок, стерилізації, вибіркового термостатування, упаковки і манкіровки готових консервів, зберігання, реалізація.

Асортимент консервів

    При виборі асортименту консервів слід керуватись груповим асортиментом.

    Всі м’ясні консерви поділяються на декілька груп:

- по виду сировини:

· м’ясні (з яловичини, свинини, птиці і т. д.)

· субпродуктові (з язиків, печінки, рубця і т. д.)

· з м’ясних продуктів (сосисок, ковбасного фаршу і т. д.)

· м’ясо-рослинні (м’ясної сировини з крупами)

· жиро бобові (жир, шпик з квасолею, горохом)

- за складом:

· консерви в натуральному соку

· з соусами

· в желе

- за режимом теплового обробітку:

· стерилізовані

· пастеризовані

- по призначенню:

· закусочні

· для обіду

· спеціального призначення (дієтичні, лікувально-профілактичні)

- по продовжності зберігання:

· довгого зберігання (3÷5 років)

· з обмеженим терміном зберігання

Також, при виборі асортименту слід керуватись рекомендованим (приблизним) співвідношенням між групами:

м’ясні консерви – 50 ÷ 55 %

фаршеві – 20 %

шинкові – 10 %

субпродуктові – 10 %

консерви для дитячого харчування – 4 ÷ 5 %

делікатесні – 5 %

Технологічні схеми

    Підставою для вибору технологічної схеми виробництва є основний асортимент і потужність підприємства.

    Технологічна схема складається для кожного виду консервів.

Приклад технологічної схеми виробництва

м’ясо-рослинних консервів

 

 

 

При складанні технологічної схеми для конкретного виду консервів, наприклад «Яловичина тушкована», необхідно вказувати параметри режимів.