Умовно приймаємо відсоток яловичини (I та II категорії) чи свинини (IІ та IIІ категорії) у загальній масі жилованої яловичини (чи свинини).
Визначаємо кількість жилованого м’яса:
Аж = 
де ki - доля жилованого м’яса від яловичини I чи II категорії (свинини II чи III категорії, чи іншої категорії)
Кількість м’яса на кістках по категоріям знаходимо за формулою:
Ак = 
де Ажі – кількість жилованого м’яса отриманого від м’яса даної категорії певного виду тварин
Мі – вихід жилованого м’яса від м’яса на кістках з вирахуванням жиру-сирцю або шпику
Кількість напівтуш розраховуємо по формулі:
N = 
де М – прийнята маса напівтуш
Всі дані розрахунків зводимо в таблиць 3.23 та 3.24.
Таблиця 3.23 Розрахунок кількості м’яса на кістках
| Вид м’яса | Вгодо ва ність (кате го рія) | Част ка у вироб ницт ві | Норма вихо ду м’яса жил. | Кіль-сть сиров. в зміну (на кіст ках) | Вага напів туші | Розрахов. кіль-сть напів туш | Прийнята кількість напівтуш | Кількість сировини в зміну (на кістках) |
| % | % | кг | кг | шт. | шт. | кг | ||
| Яловичи на | I | 71,5 | ||||||
| II | 70 | |||||||
| Разом | ||||||||
| Свинина | II | 65,7 | ||||||
| III | 59 | |||||||
| Разом |
Таблиця 3.24 Розрахунок кількості шпику та жиру-сирцю
| Вид м’яса | Вгодованість (категорія) | Жир- сирець | Шпик | Грудинка | Разом | Кількість м’яса на кістках | ||||||
| Хребтовий | Боковий | |||||||||||
| % | кг | % | кг | % | кг | % | кг | |||||
| Яловичина
| I | 4,0 | ||||||||||
| II | 1,5 | |||||||||||
| Свинина
| II | 4 | 6 | 6 | 16 | |||||||
| IV | 9 | 9 | 8 | 26 | ||||||||
Розрахунок супутньої сировини, яку отримуємо при обвалюванні та жилуванні яловичого та свинячого м’яса.
Приведені норми виходів м’яса жилованого та інші, наведені, як приклад. В реальній роботі, ці цифри можуть бути інші, в відповідності до вибраної вгодованості (категорії) туш.
Таблиця 3.25.Розрахунок кількості супутньої яловичої сировини.
| Вид м'яса | Вгодованість (категорія) | Норма виходу м'яса жилованого | Сухожилля, хрящі | Кістки | Технічні зачистки і втрати | РАЗОМ | ||||
| % | кг | % | кг | % | кг | % | кг | кг | ||
| Яловичина | ||||||||||
| I | 75,5 | 3,0 | 21,2 | 0,3 | ||||||
| II | 71,5 | 4,0 | 24,2 | 0,3 | ||||||
| Разом | ||||||||||
Таблиця 3.26. Розрахунок кількості супутньої свинячої сировини
| Вид м'яса | Вгодова-ність (категорія) | Норма виходу м'яса жилованого | Сухожилля, хрящі, обрізь | Кістки | Баки (щековина) | Вирізка незачи-щена | Технічні зачистки і втрати | РАЗОМ | ||||||
| Свинина | % | кг | % | кг | % | кг | % | кг | % | кг | кг | |||
| II | 81,7 | 2,0 | 12,6 | 2,7 | 0,8 | 0,2 | ||||||||
| ІІІ | 85 | 1,3 | 9,9 | 2,8 | 0,8 | 0,2 | ||||||||
| Разом | ||||||||||||||
Таблиця 3. 27. Кількість м’ясних напівтуш необхідних для виконання виробничої програми
Вид виробництва
