Розрахунок сировини і готової продукції

Сировиною для холодильника є продукція, яка поступає на холодильну обробку з цехів м`ясо-жирового м`ясо переробного корпусу, а також з інших підприємств.

Кількість готової продукції холодильника розраховується з урахуванням кількості сировини, яка надходить до холодильника, виду холодильної обробки та норм природної усушки певної сировини для кожного виду холодильної обробки. Кількість сировини, що поступає з м`ясожирового корпусу розраховують по формулі: 

де А – кількість перероблюваних тварин за зміну, чол.

М_ж – жива маса, кг

а – вихід до живої маси, %, з врахуванням виду продукції, норм виходів і загальної живої маси перероблюваних тварин.

В інших випадках вказують загальну масу сировини.

Дані розрахунки зводять до таблиці 3.33

Таблиця 3.33 Розрахунок сировини

 

Сировина	ВРХ				МРХ			свині			Всього, м
	жива маса, м		вихід		жива маса, м	вихід		жива маса, м	вихід
			%	м		%	м		%	м
М`ясо на кістках Субпродукти обробл. Кишки солені Жир топлений і т. д.
Всього

 

    В процесі перебування продукції в холодильнику в результаті природної усушки та виморожування йдуть втрати в масі.

    Готову продукцію розраховують по формулі:

              М_п =  

де М_с – кількість сировини за зміну, кг

    а – вихід до маси сировини, %

 

    Вихід визначають по формулі:

                  

    А_п = А_с

 

    де А_п – маса готової продукції, кг

    А_с – маса сировини, що поступила на холодильник

    Q – втрати, %

Розрахунок технологічного обладнання

        

    Розрахунок обладнання (підвісних шляхів, морозильних апаратів, стелажів) проводять з урахуванням норм корисного навантаження на 1 м погонної довжини підвісних шляхів 1 кв.м площі стелажів.

 

Розрахунок робочої сили

    Необхідну кількість робітників визначають за нормами виробітку на 1 робітника за зміну та кількістю сировини за формулою:

 

    N =   , чол.

    де А – кількість сировини, що переробляється за зміну

    b – норма виробітку на одного робітника, кг∕зм.

    Чисельність допоміжних робітників холодильника приймають 10 20 % від кількості основних.

Розрахунок площ

    До складу робочих площ холодильника входять камери:

· охолодження м'яса

· заморожування м'яса

· зберігання охолодженого м'яса

· зберігання мороженого м'яса

· охолодження субпродуктів

· заморожування субпродуктів

· виробництва морожених блоків

· зберігання жирів

· зберігання кишкового фабрикату

· зберігання ендокринно-ферментної та спеціальної сировини

· експедиції

· прийому та підморожування некондиційних вантажів

· зберігання охолоджених та заморожених вантажів

 

До складу підсобних площ входять:

коридори, тамбури, вагові, підзаряджу вальна електронавантажувачів.

    До складу допоміжних приміщень входять площі:

· кімнати майстрів

· кімната відпочинку

· кімната для обігріву робітників

· санвузли та умивальники

Для приблизних розрахунків величина підсобних та допоміжних площ складає 30 % від площі холодильних камер. Її уточнюють по компоновці.

Площу камер холодильника розраховують по формулі:

F =

де F – площа приміщення, м²    

    A – кількість сировини, що обробляється, кг

    n – число змін

t – тривалість технологічного процесу, ч (діб)

k – коефіцієнт запасу площі

q – норма навантаження на підлогу, кг/м² (щільність навантаження)

    Але, специфіка роботи холодильника вносить в цю загальну формулу деякі поправки. Розглянемо їх по всім технологічним приміщенням холодильника. Камери охолодження м'яса доцільно проектувати на півзмінну або змінну потужність цеху забою тварин. Крім того, враховуючи графік роботи, слід мати хоча б одну запасну камеру. Тривалість технологічного процесу в такому випадку беруть у часах.

    Камеру охолодження визначають по формулі:

    F =

 

де A – змінне або півзмінне надходження м'яса, кг

          n – число змін або напівзмін за добу

          24 - число годин у добі

          B – площа, що займає повітроохолоджувач, м²

Камери охолодження та зберігання субпродуктів розраховують по формулі:

F =  

 

    Камери зберігання охолодженого м’яса розраховують по формулі:

 

    F =

    Камери заморожування розраховують по формулі:

 

    F =

 

де t₁ – тривалість процесу загрузки та вигризки, ч

 

    Камери зберігання замороженого м’яса, харчового топленого жиру та солених кишок розраховують по формулі:

              F =  

де А- кількість продуктів, що одночасно знаходяться на збереженні, кг

 

h – висота штабелю, м

 

    для замороженого м’яса   h – 4,5  6 м

для блочного м’яса h – 4 м

для кишок та жирів h – 2 м

    Для різних видів м’яса щільність завантаження 1 м³ вантажного об’єму складає:

· яловичина заморожена у четвертинах – 0,40 т/м³

· яловичина заморожена у пів тушах – 0,30 т/м³

· для м’ясних та субпродуктових блоків у тарі – 0,6 т/м³

· для м’ясних та субпродуктових блоків без тари – 0,8 т/м³

· для жиру і кишок у бочках – 0,54 т/м³

· для жирів у ящиках – 0,45 т/м³

Всі проведені розрахунки представляють у вигляді таблиці 3.34

Таблиця 3.34 Розрахунок виробничих площ

№/№	Найменуван- ня цеху, виду площі	Потуж- ність цеху, т/зм, кг/зм	Норма площі, м2 на 1 т м’яса	Площа
				Розрахун- кова, м2	Будівельні квадрати
					Розрахун- кова	Прий нята
1	2	3	4	5	6	7