Розрахунки витрат води, пари та електроенергії

Витрати води, пари та електроенергії на технологічні цілі розраховують за питомими витратами води та енергоносіїв на одиницю продукції або по витратах їх при використанні обладнання.

Дані розрахунків зводяться до таблиці 3.12

Таблиця 3.12 Розрахунок енерговитрат

Найменування обладнання

Види води та енергоносіїв

Вода м3

Пара, кг

Електроенергія кВт/год

Газ, м3

Стиснене повітря, м3

гаряча

холодна

кг

всього

м3

всього

м3/ год

всього

м3/ год

всього

кВт/год

всього

м3

всього

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Розрахунок площ

Розрахунок площ для обробки субпродуктів ведеться за питомими нормами площі на одну т м’яса в залежності від кількості поверхів м’ясо жирового корпусу та роботи конвеєрних ліній для забою та переробки худоби.

Відділення переробки шерстних субпродуктів знаходиться в окремому приміщенні.

Дані розрахунку зводяться в таблицю 3.13

Таблиця 3.13 Розрахунок виробничих площ

Найменування обладнання	Норма площі, м2	Кількість обладнання	Площа цеху зайнята обладнанням	Площа, в буд. кв
				розрахункова	прийнята

 

ПРОЕКТУВАННЯ М ’ ЯСОПЕРЕРОБНОГО

ВИРОБНИЦТВА

М'ясопереробний корпус виготовляє ковбасні вироби та вироби з свинини, яловичина та баранини; м’ясні напівфабрикати, фасоване м'ясо, котлети, пельмені, кулінарні вироби, м’ясні блоки.

 

Асортимент готової продукції

    Потужність ковбасного цеху і асортимент продукції, що випускає цех, залежить від місця розташування заводу відносно зони споживання і сировини. Якщо продукція, що виробляється, йде для місцевого споживання, то в її асортименті більше варених ковбасних виробів. В тих випадках, коли є значна кількість сировини, але обмежений попит, виготовляють більше напівкопчених та копчених ковбас.

    Рекомендується виготовляти ковбасні вироби по груповому асортименту в різних варіантах, які повинні включати (орієнтовно)

Варені ковбаси           35 ÷ 55 %

Сосиски, сардельки      10 ÷ 15 %

Напівкопчені ковбаси 15 ÷ 20 %

Сирокопчені, сиров'ялені 1 ÷ 2 %

Вироби з солоного м’яса 5 ÷ 10 %

Кулінарні вироби        1 ÷ 6 %

в т. ч. котлети               5 ÷ 7 %

           Дрібно шматкові, порційні, паніровані 15 %

М'ясо фасоване        20 ÷ 22 %

Відруби торгові          20 ÷ 24 %

М'ясо блочне             10 ÷ 15 %

    Після того, як асортимент ковбасних виробів вибраний, результат зводять до таблиці 3.16

Таблиця 3.16 Асортимент продукції, що виготовляється ковбасним цехом

Асортимент	Ґатунок виробу	% в асортименті	Кількість продукту
Варені ковбаси
Лікарська	вищого
Окрема	I
і т.д.
Сосиски, сардельки
Сосиски молочні	вищого
Сардельки шкільні	I
і т. д.
Напівкопчені ковбаси
Черкаська	вищого
і т. д.
Варено-копчені ковбаси
Запоріжська	вищого
і т. д.
Сирокопчені ковбаси
Святкова
і т. д.	вищого
Ліверні ковбаси і т. д.
Вироби з соленого м’яса
Окіст Воронежський
і т. д.	вищого
Кулінарні вироби
Котлети домашні
Пельмені сибірські
і т. д.
Всього		100

Принципові технологічні схеми виробництва

Ковбасних виробів

    Підставою для вибору технологічних схем є основний асортимент продукції.

    Технологічна схема являє собою послідовний перелік технологічних операцій по переробці сировини на всіх стадіях виробництва готової продукції з зазначенням застосовуваних режимів.

    При виборі технологічних схем різних видів ковбасних виробів слід звернути увагу на застосування білкових добавок, які використовують замість деякої кількості м’ясної сировини, не знижуючи харчової цінності фаршу і широко застосовувати такі рецептури при виборі асортименту.

    Технологічна схема відображається у вигляді геометричних фігур, переважно у вигляді прямокутників, в середині яких розміщують назву операції та технологічні режими.

     Наприклад.