Схема приготовления заправочного кваса
Способы сервировки, варианты оформления и подачи супов. Правила и сроки хранения супов.
· Супы подают в глубокой столовой тарелке на подстановочной тарелке, мелкой столовой, которую выстилают салфеткой. Рядом на пирожковой тарелке с салфеткой подают пирожки, ватрушки, кусочки кулебяки.
· Прозрачные супы подают в бульонной чашке на подстановочном блюдце с салфеткой. Рядом на пирожковой тарелке с салфеткой подают пирожки, ватрушки, кусочки кулебяки.
· Суп харчо, похлебки подают в горшочках или суповых чашках, выполненных из огнеупорного материала на подстановочной мелкой столовой тарелке, которую выстилают салфеткой.
При оформлении супов:
· зелень можно положить мелкорубленую;
· сушеную зелень можно насыпать через трафарет;
· свежую зелень, можно воткнуть в суп в виде пучка;
· сметану положить по центру супа, с одного края или сметану отсадить из корнета.
Хранить готовые супы следует не более 1—2 ч. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы хранят при температуре 65—75°С.
· Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями.
· Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.
· Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т. д.) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки.
· Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.
· Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.
· Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для супов следует подогревать до +40* С, а для холодных — охлаждать до +8* С.
· Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.
· Задание для закрепления материала
Требование к качеству супов
Заполнить таблицу по изученному материалу
| Внешний вид | запах | цвет | вкус | консистенция | |
| Щи | |||||
| Борщи | |||||
| Рассольники | |||||
| Солянки | |||||
| Супы картофельные | |||||
| Супы с крупами, бобовыми | |||||
| Молочные супы | |||||
| Супы пюре | |||||
| Прозрачные супы | |||||
| Холодные супы | |||||
| Сладкие супы |
Выполнение задания 10
ТЕМА5
Технологический процесс приготовления основных соусов
Значение соусов в питании
Соусом называют дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе такие продукты, как сливочноемасло, сметана, яйца, мука и др. Белки, жиры иуглеводы в соусах легко усваиваются организмом.
Многие соусы содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом, соусы способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд, так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов. Правильный подбор соуса к блюду имеет большое значение.
Если соус подают к блюду отдельно, то ого наливают в специальный порционный соусник, который ставят рядом с блюдом на пирожковой тарелке, которую выстилают салфеткой, Соус можно подать вместе с блюдом. На порцию блюда отпускают 50, 75, 100 г соуса (в некоторых случаях по 25 г).
· Вопросы для закрепления материала
1. Что называют соусами?
2. В чем заключается значение соусов?
3. Указать правила подачи соусов.
4. Указать норму соуса на одну порцию.
5.! Разновидности подачи соусов.
