– Да. И сейчас, когда мы пользуемся современными газовыми и электрическими кухонными плитами, когда нагрев достаточно равномерен и применяются кастрюли, жаровни и сковороды из самых «принципиально антипригарных материалов», пища все равно пригорает. А что тогда говорить о древности, когда еду готовили в керамических (глиняных) сосудах. При всем старании поддержать их равномерный нагрев в очагах было чрезвычайно трудно. Представляю, сколько огорчений поварам древности доставляло пригорание пищи! Зато какова радость археологов, когда 30–80 процентов древних сосудов несут в себе следы такого пригара. А теперь мы научились его исследовать и определять, какая пища пригорела, что входило в ее состав, что готовилось в том или ином горшке в глубокой древности – три–три с половиной тысячи лет назад и более.
Вы меня заинтриговали, Леонид Леонидович. Что же такое там готовилось?
– Каша. Точнее – каши, самые разнообразные густые каши, которые, считаю, служили в древности хлебом.
И какую же в кашу ели наши пращуры – перловую, пшеничную?
– Здесь я вас и читателей должен огорчить – до таких высот мы пока не дошли. На современном уровне исследований можем лишь констатировать, что в эпоху бронзы насельниками «Страны городов» Южного Урала в большом количестве (об этом судим по частой встречаемости в сосудах) варились каши из зерна злаков с разными добавками. Определенно пока можно назвать пшеницу или ячмень, для большей точности потребуется некоторое время. Использовался еще какой-то злак, но какой – судить пока не можем. В качестве добавок употреблялись растения (это мог быть дикий лук), возможно, в каши добавлялось мясо, но уверенно утверждать это пока тоже рано. Каши варились как на воде, так и на молоке – это нами отмечается уверенно. В ряде случаев в сосудах имеется только молочный пригар – в них его кипятили или уваривали. К сожалению, очень трудно идентифицировать пригар от варки мяса – все анализы пока сомнительны.
Зерна злаков варили целыми?
– На этот вопрос могу ответить достаточно уверенно – все изученные нами случаи показывают, что зерна варились в разной степени разрушенном состоянии. Каких-либо следов варки целых зерен не отмечено. Это было бы большим везением, так как работать с более или менее целым зерном, а не с его фрагментом, значительно проще.
Повторите, пожалуйста, все сочетания продуктов, которые отмечены вами в пригаре древних сосудов. Может быть, наши читатели захотят попробовать приготовить пищу по рецептам древних южноуральцев.
– Пожалуйста. Рецепт первый: основные ингредиенты – измельченные зерна злаков (пшеницы или ячменя), вода, возможные добавки отсутствуют, допустима соль.
А они что, еще и солили?
– Тут определенности пока нет. Можно лишь высказать следующее предположение. Поскольку на Южном Урале и на сопредельных с ним территориях соленых озер (в том числе и самосадочных) хватает, то, вероятно, недостатка в соли древние насельники не испытывали. А дальше – дело вкуса. Впрочем, продолжу о рецептах. Рецепт второй: измельченные зерна злаков (пшеницы или ячменя), молоко, можно посолить. Третий: уваренное молоко без добавок. Четвертый: измельченные зерна злаков (пшеницы или ячменя), вода, добавки – видимо, луковицы, но точно вид растения пока не установлен, допустима соль. И примечание: поскольку в продуктах животного происхождения древние жители «Страны городов» недостатка не испытывали, то возможны добавки мяса, жира (в том числе и сливочного масла). Удачи вам на кулинарном поприще, уважаемые южноуральцы! Только используйте отечественные, а еще лучше – местные продукты.
Ваши поварские рецепты, Леонид Леонидович, конечно, замечательны. Но не будем ими увлекаться. Важнее понять значение факта употребления растительной пищи. Это, как я понимаю, показатель характера хозяйства?
– Точно установлено – зерно у древних племен имелось. Было оно импортным или производилось на месте? Это пока вопрос. Г.Б. Зданович давно предполагал, что зерно могло быть местного производства. Но доказательств этому долго не имелось. Наконец, при дешифрировании аэрофотосъемки на Аркаиме были обнаружены структуры, похожие на огороды. Но сомнения все же оставались. В 1994 году доктор геолого-минералогических наук Ю.А. Лаврушин и доктор биологических наук Е.А. Спиридонова впервые подтвердили факт возделывания на огородах Аркаима проса. В 1997 году они же сообщили о находке зерен туркестанского ячменя. То, что при нашем исследовании в пище встречены остатки пшеницы или ячменя, хорошо согласуется с их данными.
