Основное сырье: сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия (мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода).
Дополнительное сырье: сырье, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.
Мука: продукт переработки зерна, получаемый путем помола зерна.
Вид муки: определяется той хлебной культурой, из которой она получена.
Пшеничная мука: мука, полученная путем помола пшеницы.
Ржаная мука: мука, полученная путем помола ржи.
Мучные композитные смеси: смеси, составленные из пшеничной, ржаной и крупяной муки (ячменной, пшенной, гречневой, рисовой).
Хлебопекарный улучшитель: пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и повышающая качество хлебобулочного изделия.
Хлебопекарное свойство сырья: способность сырья влиять на качество хлебобулочного изделия.
Газообразующая способность муки: способность муки при замесе теста к образованию диоксида углерода.
Газообразующая способность полуфабриката (хлебопекарного производства ): способность полуфабриката хлебопекарного производства к образованию диоксида углерода.
Газоудерживающая способность полуфабриката (хлебопекарного производства ): способность полуфабриката хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.
Сахарообразующая способность муки: способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы.
Сила пшеничной муки: способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса, в ходе брожения и окончательной расстойки определенными реологическими свойствами.
Клейковина: связная, упругая, пластичная, способная к растяжению масса, состоящая, в основном, из нерастворимых в воде глиадиновой и глютениновой фракций белка и образующая трехмерный каркас пшеничного теста.
Клейстеризация крахмала: процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде.
Автолитическая активность муки: способность муки накапливать водорастворимые вещества.
Дрожжи хлебопекарные прессованные: биомасса дрожжевых клетоквида
Saccharomyces cerevisiae, используемая в качестве биоразрыхлителя.
Дрожжевое молоко: полуфабрикат дрожжевого производства, представляющий собой водную суспензию дрожжей с оседающим на дно слоем дрожжевых клеток при отстаивании.
Активированные хлебопекарные дрожжи: полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварок.
Дрожжи хлебопекарные жидкие: полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей.
Теоретическая часть модуля
Сырье хлебопекарного производства
Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, в соответствии с ГОСТ Р 51785-2001 подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, зерновые продукты, дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода. Дополнительное сырье применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, вкусовых, ароматических и физико-химических свойств хлеба, булочных, сдобных, диетических, сухарных и бараночных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, сахар и сахаросодержащие продукты, жиры и масла, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные продукты, пищевые добавки.
Мука. Виды и сорта
Мука – важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.
Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).
Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная – из твердой высокостекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.
Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.
Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пшеничная мука вырабатывается в соответствии с ГОСТ Р 52189-03 «Мука из мягкой пшеницы» и в зависимости от ее целевого использования подразделяется на два вида: мука пшеничная хлебопекарная и мука пшеничная общего назначения.
Мука пшеничная хлебопекарная предназначена для производства хлебобулочных изделий и в зависимости от массовой доли золы или белизны, массовой доли сырой клейковины и крупности помола подразделяется на сортовую: экстра, высший сорт, крупчатка, первый сорт, второй сорт и обойная.
Мука пшеничная общего назначения предназначена для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий в смеси с мукой пшеничной хлебопекарной и в зависимости от массовой доли золы или белизны, массовой доли сырой клейковины и крупности помола подразделяется на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; МК 100-25; М 125-20; М 145-23. Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» - муку из мягкой пшеницы крупную. Первые цифры обозначают наибольшее содержание массовой доли золы в муке в процентах, умноженное на 100, а вторые цифры – наименьшее содержание массовой доли сырой клейковины в муке в процентах.
Мука из мягкой пшеницы может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом РФ. К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью».
Мука из мягкой пшеницы должна соответствовать требованиям ГОСТ Р52189- 03 и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах (таблица 1).
Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045-90 трех сортов – сеяная, обдирная и обойная. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115–92.
Муку, полученную из зерновых и крупяных культур, используют в составе композитных смесей. Это следующие виды и сорта муки: мука ячменная сортовая (ТУ 9293-008-00932169–96), мука пшенная сортовая (ТУ 9293-007-00932169–96), мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая) (ТУ 9293-009-00932169–96), мука рисовая 1 сорта (ТУ 9293-010-00932169–96), мука гороховая сортовая (ТУ 9293-011-00932169–96), мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц (ТУ 9293-003-00932169–96), мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская) (ТУ 9293-004-00932169–96).
В настоящее время стали создаваться мучные композитные смеси для хлебобулочных изделий. Мучные композитные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%). Смеси для хлебцев состоят из двух компонентов – муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%). Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов и витаминов.
Основные показатели качества различных сортов пшеничной и ржаной муки, используемых для производства хлебобулочных изделий представлены в таблице 1.
Таблица 1- Показатели качества муки
| Вид и сорт муки | Массовая доля золы, в пересч. на с.в., % не более | Массовая доля сырой клейковины, % не менее | Качество сырой клейковины, усл.ед. пр.ИДК | Число падения, «ЧП»,с не менее | Установлены документами |
| Пшеничная хлебопекарная: | |||||
| Экстра | 0,45 | 28,0 | 35-100 | 185 | ГОСТ Р |
| Высший сорт | 0,55 | 28,0 | То же | То же | То же |
| Крупчатка | 0,60 | 30,0 | То же | То же | То же |
| Первый сорт | 0,75 | 30,0 | То же | То же | То же |
| Второй сорт | 1,25 | 25,0 | 40-100 | 160 | То же |
| Обойная | * | 20,0 | 35-100 | 160 | То же |
| Пшеничная общего назначения, типы: | |||||
| М 45-23 | 0,45 | 23,0 | 35-100 | 185 | То же |
| М 55-23 | 0,55 | 23,0 | То же | То же | То же |
| МК 55-23 | 0,55 | 23,0 | То же | То же | То же |
| М 75-23 | 0,75 | 23,0 | То же | То же | То же |
| МК 75-23 | 0,75 | 23,0 | 40-100 | 185 | То же |
| М 100-25 | 1,0 | 25,0 | 35-100 | 185 | То же |
| М 125-20 | 1,25 | 20,0 | 40-100 | То же | То же |
| М 145-23 | 1,45 | 23,0 | 40-100 | 160 | То же |
| Ржаная: | |||||
| сеяная | 0,75 | ГОСТ 7045-90 | |||
| обдирная | 1,45 | То же | |||
| обойная | * | То же | |||
| Ржаная хлебопекарная особая | 1,15 | ТУ РФ 11-1 15-92 |
* Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0
