Приготовление жидких дрожжей

Жидкие дрожжи готовят непосредственно на хлебозаводах. Они явля­ются полуфабрикатом хлебопекарного производства. Рациональная схема приготовления жидких дрожжей была впервые предложена профессором А.И. Островским. Состоит из двух стадий:

1 стадия: готовится водномучная заварка. Охлаждается до темпера­туры 48-54 °C и заквашивается термофильными молочнокислыми бактериями. Сбраживание заварки производится в течение 6-8 ч.

2 стадия: сброженный и охлажденный до 28-30 °C полуфабрикат с высоким содержанием молочной кислоты используется в качестве питательной среды для размножения дрожжей.

Готовые жидкие дрожжи имеют влажность 86-88%, титруемую кислотность от 10 до 12 град, и подъемную силу (по шарику) от 15 до 25 мин. Микрофлора жидких дрожжей представлена в основном термофильными бактериями Дельбрюкка. Молочная кислота жидких дрожжей улучшает реологические свойства теста, вкус и аромат хлеба.

Важно, чтобы схема приготовления жидких дрожжей обеспечивала высокую бродильную активность и повышенное содержание дрожжевых клеток. Только в этом случае жидкие дрожжи могут использоваться в интенсифицирован­ных схемах тестоведения. Улучшение качества жидких дрожжей можно дос­тичь путем регулирования состава питательной среды и условий их произ­водства. Содержание питательных веществ в мучной заварке зависит от сорта муки, соотношения муки и воды, температуры используемой на за­варивание воды, длительности заквашивания, количества накопленной кис­лоты. Для приготовления заквашенных заварок целесообразно использовать муку ржаную, пшеничную 2 сорта и обойную, богатые витаминами и гидро­литическими ферментами. Заквашивание заварок из этих видов муки про­исходит интенсивнее, накапливается больше молочной кислоты.

Для обогащения заварок сахарами и азотсодержащими веществами в промышленности применяют солод ржаной неферментированный или ячменный пивоваренный, обладающий, широким набором активных ферментов - амилаз, протеаз, пептидаз и др. Применяется также ферментный препарат Амилоризин П10х, препарат Амилосубтилин Г10х с аналогичным комплексом фер­ментов, а также комплексные ферментные препараты, содержащие в оптимальных соотношениях амилолитические ферментные препараты грибного и бактериального проис­хождения.

Для улучшения азотного состава жидких дрожжей на хлебозаводах применяют сульфат аммония (0,05% к массе муки), соевую обезжиренную муку (взамен части пшеничной муки). Опыт работы промышленности показал эффективность применения молочной сыворотки для улучшения качества жидких дрожжей. Молочная сыворотка содержит незаменимые аминокислоты, витамины группы В, минеральные соли, микроэлементы и другие биологичес­ки активные компоненты. Ee введение в жидкие дрожжи при разбавлении заквашенных заварок повышает степень размножения дрожжей, улучшает их подъемную силу и бродильную активность.

На ряде предприятий южных районов страны в жаркий период года практикуется дозирование в жидкие дрожжи части поваренной соли (0,2%

к массе муки в тесте). При использовании обычных штаммов дрожжей до­бавление соли в жидкие дрожжи замедляет процесс брожения. Нужны специ­альные адаптированные к соли штаммы. Добавление соли в жидкие дрожжи рекомендуется только при приготовлении теста на жидких опарах.

ГосНИИХП разработана новая оптимизированная схема приго­товления жидких дрожжей (рисунок 3). Основными особенностями этой схемы являются:

- использование осахаренной ферментными препаратами заварки из пшеничной муки первого сорта;

- заквашивание заварки специально подобранными термофиль­ными молочнокислыми бактериями с высокой скоростью кислотонакопления и повышенным синтезом ароматических соединений;

- изменение ритма отбора и подкормки дрожжей;

- периодическое использование гомогенизатора или аэратора для насыщения жидких дрожжей кислородом.

Жидкие заквасочные дрожжи, приготовленные по указанной схе­ме, могут полностью заменить прессованные или сушеные дрожжи при выработке как формовых, как и подовых сортов хлеба из пше­ничной муки первого и высшего сортов.

Рисунок 3 - Аппаратурно-технологическая схема приготовления жидких дрожжей по оптимизированной технологии

1 – бачок водомерный Ш2-ХДМ; 2 – дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХДА;

3 – заварочная машина Х32М-300 (Х32М-600); 4 – чаны марки РЗ-ХЧД-1400 (РЗ-ХЧД-2500); 5 – МВ-30 (МВ-60; гомогенизатор конструкции ВНИИХП);

6 – насосные установки ШНК-18,5.