Дрожжи и химические разрыхлители, применяемые в хлебопекарном производстве

Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ 28483 и ТУ 10-0334585–90), дрожжевое молоко (ТУ 10-033-4585-3-90). Дрожжи применяют в количествах 0,5–4,0% для осуществления спиртового брожения и разрыхления теста. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение.

Диоксид углерода, образующийся в результате спиртового брожения разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.

Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом. В качестве основного компонента питательной среды используют мелассу – отход свеклосахарного производства. Из 1 т мелассы получают 700–800 кг дрожжей.

На спиртовых заводах вырабатывают около 15 % хлебопекарных дрожжей от их общего производства. Эти дрожжи получают в качестве побочных продуктов при сепарации зрелой спиртовой бражки, в 1 м3 которой содержится 18-35 кг дрожжей. Выход дрожжей составляет до 3,5 кг на 1 дал спирта. Себестоимость хлебопекарных дрожжей, получаемых на спиртовых заводах, примерно на 30% ниже, чем на специализированных дрожжевых заводах.

Дрожжевая клетка содержит в среднем 67% воды и 33% сухих веществ. Сухие вещества представлены белковыми веществами (37-50, углеводами (35-40 %), липидами (1,2-2,5%) и зольными веществами (6-10%). Зольные вещества наполовину состоят из соединений фосфора, значительного количества калия и меньшего – натрия, кальция, магния, железа, серы и других элементов.

Качество прессованных дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям и должно соответствовать требованиям ГОСТ 171. К органолептическим показателям прессованных дрожжей относятся цвет, запах, вкус и консистенция. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый. Показатели качества дрожжей приведены в таблице 3.

Дрожжевое молоко. Это полуфабрикат дрожжевого производства. Оно представляет собой водную суспензию дрожжей с оседающим на дно слоем дрожжевых клеток при отстаивании. Дрожжевое молоко получают на стадии сепарирования и промывки товарных дрожжей. Основными показателями качества молока является количество дрожжей (в г) в 1 дм3 дрожжевого молока и их подъемная сила. Концентрация дрожжей в 1 л суспензии в пересчете на дрожжи влажностью 75% не менее 450 г. Его транспортируют в специальных автоцистернах с термоизоляцией при температуре 2-15 °С. Автоцистерны оборудуются устройством для перемешивания дрожжевого молока с целью поддерживания однородности массы и насосом для ее перекачивания.

Сушеные дрожжи. Получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей. Они предназначены для использования в труднодоступных районах, где отсутствуют заводы по производству прессованных дрожжей. Сушеные дрожжи вырабатываются высшего и первого сортов в виде мелких зерен или порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета. Расход сушеных дрожжей в 3-4 раза меньше, чем прессованных и зависит от их подъемной силы. Показатели качества отдельных видов дрожжей представлены в таблице 3.

Таблица 3- Физико-химические показатели качества дрожжей

Наименование показателей	Нормы для дрожжей
Наименование показателей	прессованных	сушеных высший сорт	сушеных первый сорт	дрожжевого молока
Массовая доля влаги, % не более	75,0	8,0	10,0	*
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более	70,0	70,0	90,0**	75,0
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг не более	120,0			120,0***
Гарантийный срок хранения дрожжей, не менее	12 сут	12 мес	5 мес	3 сут****

*	Концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока в пересчете на дрожжи с влажностью 75% должна быть не менее 450 г.
**	Допускается ухудшение подъемной силы на 5 % ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15° С по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки.
***	Через 72 ч хранения при температуре до 10° С — не более 360 мг.
****	В летнее время не менее 48 ч (2 сут) при неблагоприятных климатических условиях.

Сушеные дрожжи импортного производства, в том числе инстантные, обязательно должны иметь гигиенический сертификат, выданный Минздравом РФ.

Все увеличивающийся рынок, связанный с развитием хлебопекарного производства потребовал создания нового вида сушеных дрожжей, а именно не уступающих по своей активности прессованным дрожжам и действующих также быстро. В начале 70-х годов такие дрожжи появились. Это сушеные активные дрожжи и дрожжи под названием «инстант» или быстродействующие сушеные дрожжи.

Сушеные активные дрожжи предлагает фирма «Лесаффр». Они представляют собой гранулы небольших размеров, покрытые сверху слоем клеток, дезактивированных во время сушки, что обеспечивает им естественную защиту. Эти дрожжи перед использованием разводят в воде при температуре 38° С. На 1 кг дрожжей необходимо около 5 л воды. Преимуществами активных дрожжей является следующее:

- гранулированная форма обеспечивает удобство хранения (2 года при хранении при комнатной температуре в сухом месте;

- улучшают структуру клейковины и способствуют получению более однородного теста при замесе;

- особенности профиля брожения дрожжей отвечают требованиям длительных опарных технологий;

- 1 кг дрожжей соответствует 5 кг традиционных прессованных дрожжей.

Дрожжи «инстант» производят во Франции, в Дании, Швеции, Голландии, Австрии, России и другихстранах. В России производят сушеные дрожжи «Экспресс» (ТУ 9182-027-96) и дрожжи иодированные, не уступающие по качеству зарубежным аналогам.

Для получения сушеных дрожжей «инстант» применяют специальные штаммы дрожжей, устойчивые к сушке, а также особый режим их выращивания, направленный на получение прессованной массы, содержащей 30-33 % сухих веществ и 45-55 % белка.

Перед прессованием дрожжи обрабатывают эмульгаторами, вводя их в количестве 1 % к сухим веществам.

Дрожжи сушат, в основном, в сушилках кипящего слоя 30-60 мин при щадящем режиме без перегрева при 38°С в высушиваемой массе дрожжей. При более высокой температуре происходит денатурация белковых структур дрожжевых клеток, что приводит к их гибели и потере готовым продуктом газообразующей активности.

Дрожжи «инстант» упаковывают в атмосфере инертного газа (СО2) или азотапод вакуумом обычно в полиэтилен, ламинированный алюминиевой фольгой, или другие газонепроницаемые полимерные пленки.

В упакованном виде дрожжи «инстант» могут храниться в течение двух лет. Масса одной упаковки составляет от 4-11 г до 2-5 кг.

Благодаря своей высокой газообразующей активности 1 кг сушеных дрожжей «инстант» могут заменить 3-6 кг прессованных дрожжей.

Основным положительным свойством дрожжей «инстант» является возможность использования в хлебопечении без предварительной регидратации (размачивания) благодаря их высокой пористости, добавляя непосредственно в муку при замесе опары и теста. Однако из-за этого в дрожжи «инстант» легко проникают влага и кислород воздуха, что способствует их быстрой инактивации при хранении после нарушения герметичной упаковки.. Вносить дрожжи –инстант можно, главным образом, двумя способами: путем смешивания их с другими сухими компонентами перед добавлением воды и путем внесения в сухом виде после пяти минут замеса теста

Новым направлением в развитии работ по созданию новых видов дрожжей следует считать разработки специальных видов дрожжей целевого назначения, которые могут использоваться для сдобных изделий, слоеных изделий, замороженных полуфабрикатов и т. д.

Предварительная активация прессованных дрожжей. При производстве прессованных дрожжей дрожжевые клетки выращивают в условиях усиленной аэрации питательной среды. Поэтому внутренняя структура и связанный с ней ферментативный комплекс дрожжей приспособлены в основном к аэробным условиям культивирования. Брожения почти не происходит. В опаре или тесте дрожжи попадают в условия, близкие к анаэробным, поэтому как бы «переключаются» с дыхания на брожение. Этот процесс требует определенного времени и соответствующих условий. Для этого и производят активацию прессованных дрожжей.

Процесс активации включает приготовление питательной среды. Для этого готовят заварку из пшеничной муки и воды. В нее при температуре 50-60°С вносят белый активный солод, дополнительное количество пшеничной я соевой муки. Смесь перемешивают л охлаждают до 30-32 °С с внесением при перемешивании холодной воды и добавляют предварительно измельченные прессованные дрожжи. Выдерживают 1 - 2ч.

Применение активированных дрожжей позволяет снизитьрасход прессованных дрожжей на 25-40% при одновременном сокращении длительности сбраживания полуфабрикатов.

Химические разрыхлители

Химические разрыхлители используют при производстве специальных сортов бездрожжевого хлеба и отдельных видов мучных кондитерских изделий.

В качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия, карбонат аммония или их смесь (88:12).

При нагревании гидрокарбонат натрия разлагается с выделением диоксида углерода, который разрыхляет тестовые заготовки.

2NaHCO₃® Na₂CO₃+ H₂O + CO₂

Карбонат аммония при нагревании разлагается с образованием аммиака и диоксида углерода, которые разрыхляют тестовые заготовки.

(NH₄)₂CO₃® 2NH₃ + CO₂ + H₂O

Питьевая сода, натрий двууглекислый NаНСОз (ГОСТ 2156) представляет собой кристаллический порошок белого цвета, без запаха, с солоноватым, слабощелочным вкусом. Натрий двууглекислый выпускается первым, вторым и третьим сортом. Двууглекислый натрий на предприятия поступает в четырех- или пятислойных бумажных мешках или четырехслойных ламинированных мешках. Препарат хранят в закрытых помещениях, обеспечивающих защиту продукта от попадания атмосферных осадков, срок хранения— 10 мес со дня изготовления.

Аммоний углекислый пищевой (NH4)2C03) (ГОСТ 18916) представляет собой твердые куски белого цвета размером не более 10 см в наибольшем линейном измерении, с острым аммиачным запахом, растворим в воде.

Аммоний углекислый поступает на предприятия в металлических, картонных или навивных барабанах, с мешками — вкладышами из полиэтиленовой пленки. Снаружи поверхность барабанов окрашивается эмалью. Углекислый аммоний хранят в упакованном виде в закрытых помещениях, не допускается попадание прямых солнечных лучей и его хранение вблизи нагревательных приборов. Срок хранения— 6 мес со дня изготовления.

В рецептурах хлебобулочных изделий (безбелковые диетические) доза гидрокарбоната натрия составляет 1,2-1,3 % к массе муки, а в рецептурах кондитерских изделий предусматривается доза гидрокарбоната натрия 5-7 кг/т и карбоната аммония 0,6-1 кг/т изделий.