Методические указания по изучению дисциплины

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

(образован в 1953 году)

_____________________________________________________________________

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств

Дистанционное

обучение

Т.Б.Цыганова, Г.Д.Касаткина

Технология хлеба

Часть 1

Учебно-практическое пособие

для студентов специальности 260202

всех форм обучения

Www.msta.ru

Москва – 2009

УДК 664.6

Ц-94 Цыганова Т.Б., Касаткина Г. Д.

Технология хлеба. Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009

В учебно-практическом пособии, предназначенном для дистанционного обучения, в кратком и систематизированном виде изложено содержание дисциплины технологии хлеба. Дисциплина представлена в виде набора модулей, каждый из которых выполняет свою обучающую роль и в тоже время логически увязан с другими модулями дисциплины. Особое внимание уделено научным основам и сущности процессов производства хлеба, обобщены достижения отечественной и зарубежной науки и передовой производственный опыт, в области технологии хлеба. После освоения каждого модуля даны вопросы для самопроверки и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения материала. Для лучшего освоения каждого модуля приведен словарь основных понятий. Приведен порядок оценки дисциплины и список литературы.

Пособие предназначено для студентов 6 курса полной, 4 – сокращенной, 5 – вечерней форм обучения специальности 260202 “Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий”

Авторы: Цыганова Татьяна Борисовна, Касаткина Галина Дмитриевна

Рецензенты Малкина Валентина Даниловна

Редактор Свешникова Н.И.

109004, Москва, Земляной вал, 73

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………………. Методические указания по изучению дисциплины……………………...	4 4
Часть 1 Модуль 1. Современное состояние и перспективы развития хлебопекарной промышленности. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий……………………………	6
1.1. Методические указания по работе с модулем……………………. 1.2. Словарь основных понятий модуля……………………………….. 1.3 Теоретическая часть модуля………………………………………... 1.3.1. Современное состояние и перспективы развития хлебопекарной промышленности………………………………………… 1.3.2. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий 1.4. Вопросы для самоконтроля (тренинг)……………………………... 1.5 Ответы на вопросы для самоконтроля……………………………... 1.6. Контролирующий тест………………………………………………	6 6 8 8 11 15 16 19
Модуль 2. Сырье хлебопекарного производства…………………..	21
2.1. Методические указания по работе с модулем…………………….	21
2.2. Словарь основных понятий модуля………………………………..	22
2.3. Теоретическая часть модуля……………………………………….. 2.3.1.Сырье хлебопекарного производства……………………………. 2.3.2.Мука. Виды и сорта……………………………………………….. 2.3.3.Химический состав пшеничной и ржаной муки……………….. 2.3.4.Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки………….. 2.3.5.Дрожжи и химические разрыхлители, применяемые в хлебопекарном производстве …………………………………….. 2.3.6.Приготовление жидких дрожжей………………………………… 2.3.7.Другие виды сырья хлебопекарного производства……………...	23 23 24 26 33 41 45 47
2.4. Вопросы для самоконтроля (тренинг)…………………………….. 2.5. Ответы на вопросы для самоконтроля…………………………….. 2.6. Лабораторный тренинг………………………………………………	62 62 72
2.7. Контролирующий тест………………………………………………	83

Введение

Цель и задачи дисциплины

Цель дисциплины - подготовка инженеров к профессиональной деятельности в области современной технологии хлеба.

Специалист должен обладать теоретическими знаниями, профессионально-практическими навыками работы на производстве, в проектных институтах, научно-исследовательских лабораториях.

Задачи дисциплины - уметь проводить анализ современного состояния отрасли, диалектически мыслить, активно использовать полученные знания в профессиональной деятельности. Уметь решать проблемы совершенствования технологии, внедрения новых технологий. Владеть навыками работы с приборами и средствами контроля, микропроцессорной техникой, экономико-математическими методами управления, моделями и средствами организации труда в современных условиях хозяйствования.

1. Структура курса

Организационно-методические данные по изучению дисциплины

Объем в часах по плану очной формы обуч.		Количество часов по плану заочной формы обучения					Количество
Всего	Аудит, зан.	Всего	Лекции	Лаб. раб.	Прак. раб.	Сам. раб.	Экз.	Зач.	Конт. раб.	КП
Для студентов 6 курса (ПФО)
328	188	72	28	44	-	256	1	-	2	1
Для студентов 4 курса (СФО)
328	188	64	24	40	-	264	1	-	2	1
Для студентов 5 курса (ВФО)
328	-	78	38	32	8	250	1	-	-	1

Методические указания по изучению дисциплины

Вам предлагается изучить дисциплину «Технология хлеба» дистанционно. Дисциплина представлена в виде набора модулей, каждый из которых выполняет свою обучающую роль и в тоже время логически увязан с другими модулями дисциплины.

Учебно-практическое пособие состоит из пяти частей. Каждая часть содержит по два модуля. Общее содержание дисциплины представлено в первой части, а каждая часть имеет свое содержание. Нумерация страниц сквозная по всем пяти частям дисциплины.

Если Вы хотите приобрести знания, умения и навыки в области технологии хлебопекарного производства, то это учебно-практическое пособие подготовлено для Вас.

Вам необходимо освоить каждый модуль. С целью оказания помощи в освоении каждого модуля Вам предлагается словарь основных понятий и опорный конспект, отражающий теоретическую часть модуля.

Постарайтесь самостоятельно ответить на вопросы, представленные после опорного конспекта. Эти вопросы являются тренингом для Вас.

На каждый вопрос имеется ответ, который поможет Вам правильно оценить свою подготовку. В состав отдельных модулей входит лабораторный тренинг, который позволит Вам приобрести навыки по проведению и оформлению лабораторных работ. Лабораторные работы можно выполнить как в лабораториях кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств МГУТУ, так и в лабораториях кафедр филиалов МГУТУ, а также в лабораториях хлебопекарных предприятий.

В составе дисциплины предусмотрен курсовой проект, выполнение которого позволит приобрести навыки по специальным технологическим расчетам, умение проектировать хлебопекарные предприятия различной мощности. Курсовой проект можно выполнить по методическим указаниям кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств.

После освоения каждого модуля Вам предлагается итоговый тест, результаты которого оценивает сам студент.

После освоения всех модулей Вы должны выполнить контрольные работы в соответствии с вариантами, приведенными в разделе 11 или в методических указаниях по дисциплине «Технология хлеба», и пройти итоговое тестирование (заключительный экзамен) по дисциплине.

Заключительный экзамен состоит из ряда тестов по каждому модулю дисциплины. Мы рекомендуем Вам распечатать вопросы, а затем представить ваши ответы в виде сообщения по электронной почте вашему преподавателю.

Контрольная работа выполняется перед заключительным экзаменом в виде ответов на вопросы своего варианта, выбираемого по Вашему шифру.

Выполненные контрольные работы Вы можете отправить в виде сообщения вместе с ответами на вопросы заключительного экзамена и заполненными протоколами лабораторных работ или представить их самостоятельно на кафедру.

Часть 1