Хлебопекарная промышленность: отрасль АПК, вырабатывающая хлебобулочные изделия, в том числе формовой и подовый хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки и пончики.
Хлебозавод: хлебопекарное предприятие, производительностью от 20 тонн в сутки.
Пекарня: хлебопекарное предприятие, производительностью до 20 тонн в сутки.
Хлебобулочное изделие: изделие, вырабатываемое из основного или из основного и дополнительного сырья. К ним относятся: хлеб, булочные изделия, сдобные изделия, изделия пониженной влажности (бараночные, сухарные), пироги, пирожки, пончики.
Основное сырье: сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия (мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода).
Дополнительное сырье: сырье, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.
Ассортимент: виды хлебобулочных изделий, вырабатываемые хлебозаводами и пекарнями.
Формовое хлебобулочное изделие: изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.
Подовое хлебобулочное изделие: изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или на люльке.
Хлеб: формовое или подовое хлебобулочное изделие массой более 0,5 кг. Булочное изделие: хлебобулочное изделие массой менее 0,5 кг.
Сдобное изделие: хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жира 14% и более к массе муки.
Хлебобулочное изделие пониженной влажности: хлебобулочное изделие с влажностью менее 19%. К таким изделиям относятся бараночные изделия (бублики, баранки, сушки, хлебные палочки, соломка), сухарные изделия (простые и сдобные сухари, гренки, хрустящие хлебцы.
Диетическое хлебобулочное изделие: хлебобулочное изделие, предназначенное для профилактического или для лечебного питания.
Хлебопекарное оборудование: оборудование, применяемое для проведения отдельных операций по выработке различных видов хлебобулочных изделий
Упаковывание: помещение хлебобулочного изделия в специальную пленку, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающую защиту изделия от повреждений и потерь.
Технологическая схема производства хлебобулочных изделий: технологические этапы и операции по производству различных видов хлебобулочных изделий.
Пищевая ценность (хлебобулочного изделия): комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах.
Замороженная тестовая заготовка: тестовая заготовка, подвергнутая глубокому замораживанию.
Подготовка сырья: проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для выработки хлебобулочных изделий.
Приготовление теста: этап технологического процесса, включающий дозирование сырья, замес полуфабрикатов и брожение.
Дозирование сырья: порционное или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства.
Полуфабрикат хлебопекарного производства - полуфабрикат, приготовленный из основного или из основного и дополнительного сырья и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое изделие (опара, закваска, тесто, тестовые заготовки и др.).
Замес полуфабриката: перемешивание сырья для хлебобулочного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы.
Брожение полуфабриката: превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.
Обминка: кратковременное перемешивание теста в период брожения.
Разделка теста: операции по обработке теста после брожения. Начинается с операции деления теста на куски заданной массы и заканчивается проведением операции окончательной расстойки тестовых заготовок.
Деление теста: получение куска теста определенной массы.
