Ысқаша теориялық мәліметтер. Кофе — бұл тропикалық елдерде өсетін, мәңгі жасыл кофе ағаштарындағы дән ұрықтарын

Кофе — бұл тропикалық елдерде өсетін, мәңгі жасыл кофе ағаштарындағы дән ұрықтарын өңдеу болып табылады.

Кофе ағаш түріне байланысты кофенің тұтыну қасиеттеріне өсу орнына сортына және алғашқы өңдеу сапасына байланысты болады.

Кофенің 3 түрі өндірістік таралымға ие болды: арабтық (Эфиопия мен Оңтүстік Америакада өсіріледі), жұмсақ сусын беретін,жіңішке жұпар дәмімен; либерлік (Африканың шығыс жағалауында), жұпарлық қасиеттерімен ащы дәмдік қасиетіне ие; робуста (Оңт-Шығыс Азия) түрлі қасиеттерге ие сусындарды береді.

Сулы кофе жұпар иіс бермейді, ол күшті тұтқырлық дәмге ие және сусын дайындауға жарамсыз болып табылады.Кофе дәндерінің сапасын жақсарту үшін ағымдағы 14-60 минутта 160-220 °С температурада жақсылап қуырып алып жеңіл ұнтақталған қоңыр түсті жұпар иісті кофесімен ерекшеленеді.

Сонымен қатар күрделі физика-химиялық үдерістер жүреді: дәннің көлемі 1,5 есеге ұлғаяды, ондағы өзіндік массасынан 20% жоғалтады, күрделі ұшқынды кафеол заттары мен қант меланоидиндерін түзу болы келеді. (кофеніңэфир майлары). Кофе дәндері қанық қоңыр бояуға ие және жұпар дәндік қасиеті бар.

Қуырылған кофе дәндерінің құрамында: су — 7%, ақуыз — 13,9, кофеин — 2,5, май — 14,4, қант — 2,8, жасушалар — 12,8, минералды заттар — 4,5, үкіткіш заттар — 8, органи­калық қышқылдар (лимонды,шараптық, аламалық, қымыздық және т.б.) — 9,2%. Алкалоид кофеині кофенің негізгі компоненттерінің және кофенің физиологиялық құндылықтарының бірі болып табылады.Ол адамның жүйке жүесіне қоздырғыш әсер туғызады, жұмыс қабілеттілігін арттырады, жиілігін жоғарылатады және энергиялық жүрек талмасын азайтады. Кофеде шайға қарағанда, еркін кофейндер көп, сондықтан кофе адам ағзасына күрделі әсер етеді.Төменгі сортты кофе құрамында кофейн көп кездеседі.Ыстық кофейн сусындарының құрамында фенолды заттар көп.

Фенолды заттардың негізгі компоненттеріне, хлорогенді қышқылдар жатады(4-8%кофе), ол кофеге қатты дәм мен әлсіз қышқыл дәм береді. Минералды кофе заттарына жататындарNa (3 тен мг/кг), К (1600 дан), Са (100-147), Р (190-250 мг/кг). Сонымен қатар кофе құрамында В топты дәрумендер — В_х (до 0,07 мг %), В₂ (1 мг % дейін), В₆, В12, РР (17-24 мг %). Кофенің энергетикалық құндылығы 119-223 ккал, немесе 498-933 кДж.

Табиғи қуырылған кофе дән түрінде ерігіш, «түрікше» ұнтақталған, цикоримен ұнтақталған, болып табылады.

Кофе шикізатын қолдану түріне байланысты мынадай сорттарға бөлінеді: ботаникалық Арабика түрі жоғары сұрыпты дәндерден өңделеді (Үнділік Плантейшн, Колумбялық, Мексикандық, Никарагу­андық, Перуандық, Эфиопиялық және т.б.), 1-ші сортты таңдау табиғи кофе дәндерінде 1-ші сортты ботаникалық Арабика мен Робуста (Бразильдік-Сантос, Вьетнамдық, Үндістандық Арабикалық Черри, Үндістандық Робуста Черри және т.б.), 2-ші сорттар үшінөндірістік табиғи сорттардан өндірілетін дәндер 2-ші сортты кофелерге ботаникалық Робуста түрі кіреді (Ангольдық, Вьетнамдық, Мадагаскарлық, Лаостық және т.б.)

Кофенің сапалық талаптары. Кофе сапасы келесі көрсеткіштер арқылы бағаланады:

—Азық түліктік және физиологиялық құндылықтары;

—органолептикалық;

—физика-химиялық;

—қауіпсіздік.

Материалдар мен қажетті заттар:

1. Тура дәлдіктегі 3 класстызертханалық тараздар

2. Жихаздық электрплиткасы

3. Стакандар В(Н) – 1,2 – 250; 300 ТХС.

4. Сито

5. Сүзгілер

6. Шынылы таяқшалар

7. Рефрактометр

8. Сүзгілейтін ақ қағаз

9. Эксикатор

10. Экстракттық кептіру шкафы

11. Бюксалар

Шәйдің органолептикалық сапасын анықтау (шәйдің дәмін тату). Жұмысты орындау үшін жоғарыда көрсетілген стандарттар қолданылады.

Қораптың сыртқы түріне қарап жұмыс дәптерлеріңізге қорапты, плитканы, кірпішті жазыңыздар. МЕСТ талаптарына сәйкес этикеткасын белгілеп орнатамыз.

Белгіленген жоғары нормативті құжаттарға сәйкес қорапты ашып шәйдің таза салмағын анықтау қажет.

Шайдың органолептикалық сапасын бағалаймыз.Сыртқы түрін (жинауын), тұнбасын, дәмін, шәйдің жұпарлығын, орам жапырақ түсін анықтаңыз.

Шәйдің сыртқы түрі (жинау). Орташа сынаманы таңдап таза 100 г салмағын таңдааймызжәне ақ қағазға жұқа қат етіп себеміз.Кебу шәйдің сыртқы түрін күндізгі жарыққа қарап (екпелі) немесежасанды жарық көзімен анықтаймыз. Шәйдің кебу сыртқы түрін анықтауда түсіне, тепе-теңдігіне, біркелкілігіне мен орамаларына, кірпішті және плита шайларының толықтығын тексереді және плитканың күштілігін, беткі тегістігі мен бұрыш пен шеткі жағдайынамән беріледі; одан басқа көк кірпішті шәйдің беткі тегістілігін тексереді немесе өндіріс маркасы мен тауарлық белгісі анықталады.

Байха шәйінің сыртқы түрін анықтауда оның алтын тектес құрамына мән беру қажет, қызылдығына (ірі жарғақшаларына), жапырақтың бұралуы мен басқа да бөгде қоспалардың (майда тастары, шыны жарғақшалары, цементіне, уысына, шөбіне және т.б.).

Кофиялық сусындар мен идентификациялар. Табиғи кофе үлгілерінен көрсетілген идентификациялар мен кофе сусындары. Кофенің идентификациясы үшін және кофе сусындарын МЕСТ бойынша 51881 мен МЕСТ Р 51074 қолданылады.

Кофе өнімдерінің идентификациясы тараның белгілеулері бойынша сыртқы түріне, дәміне, жұпарлығына, үгіту дәрежесіне, физика-химиялық көрсеткіштеріне байланысты жүргізіледі.

Көрсетілген үлгіні қарағыздар, оның сыртқы белгілеріне қарай салыстырыңыз және құрамы мен дайындау әдісіне қарай қорытынды жасаңыз: табиғи қуырылған кофе (дәндерде, ұнтақталған, қоспалармен ұнтақталған, түрікше); кофелік өнімдер (ерімейтін, еритін, пастатәрізді).

Кофенің органолептикалық сапасын анықтау. Қораптың сыртқы түріне қарап жұмыс дәптерлеріңізге жазып қойыңыздар. Орнатылған МЕСТ талаптарына сәйкес Р 51074, МЕСТ Р 52088 бенМЕСТ Р 51881 қажетті белгілеулерді орнатыңыздар.

Қорапты ашып үлгінің таза массалық салмағын анықтаймыз.

Кофе сапасын бағалауда оргонолептикалық сыртқы түріне, дәміне және жұпар исіне мән беріңіз.

Сырт пішімін күндізгі жарық көзіне немесе азық түлік сынамасының біріккен бөлігін жасанды жарықпен бөлмедегі ақ қағаздың бетіне тегіс қабат арқылы жайып анықтаймыз.

Дәмі мен жұпар исі. Азық түліктің жұпар исін экстракт пен кебу түрінде анықталады; дәмі тек- экстракта. Кебу азық түліктің исін анықтау үшін мұрынға апарып терең тыныс алсаңыз болғаны.

Экстрактты дайындау үшін кофенің таза массалық салмағы 7,0 г фарфор ыдысқа немесе шыны ыдысқа қояды, оған 100 см³ ыстық суды құяды. Құрамын жайлап араластыру арқылы, бірдестен сусынның жұпар исін анықтайды.. Сусынды 5 мин тұну үшін қалдырамыз, оның бөліктерін біріктіру үшін, 55ºС салқындатып дәмі мен исін анықтайды.

Ерітінді кофесін дайындау үшін 2,5 г, стаканды араластырып (250 см³) ыстық су көмегімен (96—98º) құямыз.

Экстрактты мұрынға апарып терең тыныс алады. Қуырылған кофенің айырмашылығы жіңішке және ашық хош иіске ие, ал ұнтақталған кофе цикориясы бар қуырылған цикоридің дәмін береді.

Экстрактты кофе дәмін анықтау үшін үлкен емесе ұрттаммен алғашқы дәмді сезінеді. Кофе дәмі мынадай терминдермен сипатталады: бос, шөптектес,ащы, бархатты, шараптық, толық, жағымды, жұмсақ, тым ащы, дөрекі, қышқылдау,нанды және т.б.

Игерілмеген дәмдер мен исі көкзеңіл немесе жер тәрізді.

Кофенің органолептикалық сапасын бағалау нәтижесі мына кесте түрінде көрсетіледі 24.1.

Жазбаның формасы:

Атауы _______________________________________________

Қораптың жағдайы__________________________________________

Белгіленуі__________________________________________________

5.1Кесте