Еттің рН шамасы- ет сапасын техналогиялық қайта өңдеу мен сақтау тұрғысынан маңызды көрсеткіш. Бұлшық ет түрлерінде сүзегі иондарының концентрациясы өнімнің шығуына әсер ететін еттің ылғал-байланыстылық қабілетіне сақтау кезінде массаның жоғалуына, сонымен бірге іруші микрофлораның дамуына қатысты өнімнің тұрақтылығына тәуелді болады. Басқа көрсеткіштер қатарында рН көрсеткіші етті қайта өңдеудің мақсатты бағыттарына түсіндіру үшін қолданылады. рН анықтау үшін етті классификациялауда сара топтары бойынша PSE, DFD қарастырылады. Бұл көрсеткішті буланған боршаларда сойылғаннан 1 сағаттан кейін және 24 сағат бойы суытылғаннан соң өңдейді.
рН шамасын 2 әдіспен: колориметриялық және патенциометриялық анықтайды. Еттің ылғалбайлыныстылықтың қабілетін (фарш) көрсеткішінің пәні анықтайды: пресстеу әдісі (Грау – Ханна әдісі); центрифугалау әдісі (Вартанян әдісі)
Жұмыстың мақсаты: Ет шикізаттарында техналогиялық көрсеткіштерді – рН және ЫБҚ шамаларын анықтау әдістерін меңгеру.
Зерттеу обьектілері. Сойылған малдардың әр түрлі еттері.
Жабдықтар, реактивтер мен материялдар: химиялық стакан, зертханалық және тарзионды таразы. Қағазды сүзгі, пышақ, шыны таяқша, сағаттар, зертханалық рН метр, лакмусты қағаз, полиэтигенді кружка, шыны пластинкалар, массасы 1кг-дық кір тастары, миллиметрлік қағаз перфорирленген пробиркалар, келтіру шкафы, альюмениді бюкстер, дистиллерленген су.
Әдістемелік нұсқаулар. Калориметриялық немесе индикаторлық әдіс индикатор құрамында ерітіндіде сутегі иондарының концентрациясына байланысты аз болуын өзгертуге негізделген. Мұндай әдіспен өлшеніп отырған обьектісінің рН-тың жуық мәнін 1-0,5 дәлдікпен анықтау мүмкін. рН анықтаудың колориметриялық әдісі үшін әмбебап индикаторды қолданылады. рН аумағында 3 тен 11 –ге дейін бояудың өту аймағын қамтитын индикатор қоспасынан тұрады. Сонымен бірге зерттелетін ерітінді тамшысы оған индикаторлы қағазбен сіңдірілген түске сәйкесінше рН мәні көрсетілген түсті бөліктермен жабдықталған әмбебап индикатормен малынған қағаздар пайдаланылады. рН анықтаудың электрқозғаушы күшті өлшеуге негізделген мөлшерлі потенциометриялық әдісі кең таралым алды. рН шамасын зертханалық рН – метрді қолдану арқылы және портативті тасымалдаушы экспересс – өлшеуіштермеен өлшенеді.
Центрифугалау әдісімен еттің ылғал байланыстылық қабілетін анықтау. Массасы 4 г ет үлгісін сұйықтың ағуы үшін қажетті саңылаумен қамтамасыз етілетіндей етіп тесікті полиэтиленді пробиркаға салынады. Үлгіні 20 минут бойы айналу жиілігі 100 с-1-те центрифугалайды. Одан кейін үлгіні өлшейді және масса үлгісіне жеке центрифугаланған зат массасын қосады. Бұл зат массасын ылғал құрағыш анықтау әдісімен үлгіні кептіру арқылы анықтайды.
Байланысты ылғалдылық мөлшерін есептеу үшін лбьектідегі ылғал құрамы туралы мәліметтер болуы тиіс. Байланысты ылғалдың массалық үлесін (%) төмендегі формуламен есептейді.
Х = (m + m0 - m 1) х 100 / m2, (1)
Мұндағы m, m 0 - центрифугалаудан алдыңғы және кейінгі сәйкесінше үлгі массасы, г;
m1 – сұйықтан бөлінген құрғақ қалдық массасы, г;
m 2 – үлгідегі құрғақ қалдық массасы, г.
Жұмыстың орындау тәртібі
Жұмыс бір сабақта орындалады. Топ (12-15 адам) 2 адамдық топшаларға бөлінеді. Әрбір топша ұсынылған ет өнімдерінен үлгі дайындау және үйретілген әдістермен рН және ылғалбайланысты ВСС шамаларын анықтаудың аяқталған цикл операциясын атқарады. Алынған экспериментальдық деректер 1- кесте түрінде тұжырымдалады, сараптайды және жұмыс қорытындысы тұжырымдалады.
Кесте 1
| Үлгі | Көрсеткішті анықтаудың тәсілі мен шарттары | рН | ВСС, % |
Зін – өзі тексеру сұрақтары
1. Ет және ет өнімдерінде рН және ВСС деген не?
2. Ет шикізаттарында рН шамасын анықтау әдістеріне сипаттама беріңдер.
3. Еттің рН шамасын анықтаудың потенциометриялық әдісінің мәні неде?
4. Ет шикізатының рН шамасын анықтау үшін үлгі дайындаудың қандай ерекшеліктері бар?
Зертханалық жұмыс № 8
Консервілеу алдында өсімдік шикізатын алдын ала өңдеу
Жұмыстың мақсаты: шикізатты консервілеуге дайындау және әр бір операциядан кейін қалдық шығынын анықтау.
