Өсімдік майларындағы жағымсыз қоспалар пистицидтер, ауыр металдар мен микотоксиндер болып табылады.Қоспалар су көзінен, ауадан, май шикізатын дұрыс сақтамағандықтан жиналып келіп түседі. Қоспалардың негізгі бөлігі майлардан сілтіні нейтрализдеу арқылы дезодорация мен адсорбциялық тазалау негізінде жойылады. Пестицид құрамына жіберілетін деңгейлер, ауыр металдар мен микотоксиндерде келтірілген кесте.30.3.
Кесте 6.3
Песицидтердің жіберілетін деңгейі, ауыр металдар мен өсімдік майларындағы микотоксиндер
| Көрсеткіштері | Жіберілетін деңгей, шамамен |
| Бүлінген қышқыл көрсеткіштері, мг КОН/г | |
| Қышқылдық май | 4,0 |
| Тотық саны және т.б. | 0,6 |
| Улы элементтер, мг/кг | |
| Қорғасын | |
| Мышьяк | |
| Кадмий | |
| сынап | |
| Микотоксиндер, мг/кг | |
| Афлотоксин В, | |
| Пестицидтер, мг/кг | |
| Гексахлорциклогексан (α-,β-,γ-изомерлер) | |
| ДДТ мен олардың метаболиттері | |
| Радионуклидтер, Бк/кг | |
| Цезий—137 | |
| Стронций—90 |
Микробиологиялық көрсеткіштер үшін өсімдік майларының көпшілігі регламентирленбейді. Тек жүгері майында ғана болмайды Д, онда мезофиль сапасына байланысты микробиологиялықнормативтер орнатылған және факультативті—анаэробты микроорганизмдермен, ішек құрт бактерияларының таяқшалары (Коли-формасы),патогенды микроорганизмдермен, сонымен қатар сальмонелді, ашытқылар мен көк зеңіл қозқұйрықтары болып табылады.
Сараптама нәтижесінен алған майды кестеге.30.4 енгізіңіздер және эксперттік қорытынды жасап зертханада жүргізілген қорытынды май сынамаларының оргонолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері.
Жазба формасы:
№ үлгі _________Май атауы _____________________
Кесте 6.4
Өсімдік май сараптамасының нәтижесі
| Көрсеткіштер | МЕСТ бойынша нормалары | Нақты мәліметтер | Қорытынды (май түрі мен сорты) |
| 1.Тығыздығы, кг/м³ | |||
| 2. Бүктеукоэффициенті | |||
| 3.Майдың қышқылдық саны, мг КОН/г, және т.б. |
Эксперттік қорытынды ол үш бөліктен тұрады:
1. Сулы бөлік, жағдайдың қысқаша мазмұны айтылады,онда сараптау жағдайы белгілі болады. Белгілі сұрақтары, сараптаманы орнатып құру, мүшелер туралы мәліметтер, сараптамаға негізделген болып келеді.
2. Зерттеу бөлімі —сраптаманың зерттеу үдерісі арқылы және нәтижелермен жасалады.Зерттеу әдістемесі белгіленген, нормативті құжаттардың анықтама сілтемесі.
3. Шешімдер сараптама алдындағы қойылған сұрақтарға өзіндік жауаптары көрсетілген.Негізгі талаптардың шешімдері: квалифицирленген талаптар, анықтылығы, қолжетімділігі.
Сабақты материалдармен қамтамасыз ету.
Өсімдік майларының табиғи үлгілері. Өсімдік майларына арналған нормативті құжаттар.
Пикнометрлер. Эксикатор. Сулы20ºС термостат.Капиллярлы пипеткалар. Аналитикалық тараздар. Термометр. Сүзгілегіш қағаздарының сызықтары. Рефрактометр. Шыны таяқшалар. Селдіп мата. Тығыны бар колбаның сыйымдылығы 200—250 см³. Шынылы сағаттар. Пипетканың сыйымдылығы 1,2,10 см³. Өлшемдік цилиндің сыйымдылығы 10 см³ және100 см³. Өлшеуге арналған стақаншалар. Термореттегіші бар кептіргіш шкафы. Приборлар. Шыны түтіктерге арналған 100см³. шыны сауыттыт немесе стакан.
Эфир; хлороформ; мұзды сірке қышқылы; гипосульфитті концентрациялық ерітіндінің қанық йод калий ерітіндісі 0,01 моль/дм³; крахмалдың 1—паыздық ерітіндісі; эфир; фуксинкүкіртті қышқыл.
Бақылау сұрақтары.
1. Өсімдік майларының құндылықтарын анықтау?
2. Майдың ауыспалы көлемін анықтау?
3. Альдегидтерді анықтау?
Зертханалық жұмыс №13
Майонез сапасын сараптау
Ысқаша теориялық мәліметтер
Жұмыстың мақсаты: қатайту, жинақтау, жүйегекелтіру
Теоретикалық білім; білім мен дағдыны жүргізуде майонезді идентификациялау мен сараптамада көрсетілгендей физика-химиялық және оргонолептикалық сапаны бағалау және өңдеу.
Теориялық бөлім
Майдың бөлік массасын анықтау. Сокслет апаратымен арбитражды әдісті анықтап бұл көрсеткіштер таза салмақты экстрагирлеу арқылы жүргізіледі. Бұл әдіс көп уақыт алады, сондықтан жыладам центрифугирлеу әдістіқолданылады.Жұмысты орындау үшін Майонездердің МЕСТ Р 50174 қолданылады. Жалпы техникалық шарттары”; конспектермен лекциялар. Зерттеп жұмыстың мына форма түрін кестеден. 34.1 жазып қойыңыздар, майонездердің ассортименті мен идентификациялық көрсеткіштері.Жұмысты орындау үшін «Майонездердің» МЕСТ Р 500173 орындалады. Зерттеу әдістері мен қабылдау тәртібі”.
Матералдар мен қажетті ыдыстар:
1.Майонездің табиғи үлгілері.
2.Қаймақиар үшін арналған майөлшегіш. 3. Майөлшегішке арналған резеңке тығын.
4. Изоамилды спиртті өлшеуге арналған прибор.
5. Бюретка сыйымдылығы 25 см³.
6.Центрефигура. Сулы монша.
7.Термометрлік зертханалық бөлшектер 0 ден 100 ºС дейін.
8.Аналитикалық және техникалық тараздар. Құм сағаттары.
9.Колбаның соңғы сыйымдылығы 250 см³. Өлшемдік цилиндр сыйымдылығы 50 см³.
10.Капельница. Электр плитасы. Хлорлы кальцимен араласқан эксикатор.
11.Зертханалық кептіргіш шкаф.
12Алюминді бюксалардың диаметрі 5 см ал биіктігі 4 см.
13. Шыны таяқшалары, екі жағынан ерітілген, ұзындығы 7-9 см.
14. Жуылған құмды қыздыру немесе қыздырылған пезма қыздырғышы; күкірт қышқылы. Тығыздығы 1,5 г/см ³; химиялық және техникалық таза изоамил; фенолфталеин (1-пайыздық спирт ерітіндісі); калий ерітіндісі немесе натрий концентрациясы 0,1 моль/дм³.
