Ысқаша теориялық мәліметтер. Су барлық азық – түлік өнімдерінің маңызды құрамдас бөлігі болып табылады

Су барлық азық – түлік өнімдерінің маңызды құрамдас бөлігі болып табылады. Бұл дайын өнімнің көптеген сапалы сипаттамаларына, әсіресе сақтау сақтау мерзіміне әсер етеді. Ет және ет өнімдеріндегі ылғалдылықтың массалық үлесі кең аралықта, мысалы жаңа піскен шұжықта ол 40 - дан 70% - ға дейін, дейін, ал майлы етте 50 - дан 60% - ға дейін өзгеріп отырады. Су азық - түл–к өнімдерінде еркін және байланысқан түрде болуы мүмкін.

Еркін ылғалдылық етті шикізаттарды сақтауда және қайта өңдеуде ағатын органикалық және бейорганикалық қосылыстағы ерітінділер болып табылады, барлық биохимиялық және физика – химиялық реакциялар мен құбылыстарға қатысады, микроорганизмдердің тіршілігіне әсер етеді. Ылғалдылықтың массалық үлесіне ет және ет өнімдерін сақтау мерзімі, етті консервілердің тұрақтылығы, түсі мен иісін қалыптастыру, сонымен біре термоөңдеу және сақтау кезеңдерінде шығындар байланысты болады.

Байланысқан ылғалдылық өз құрамы жағынан еркін ылғалдылықтан едәуір өзгеше: ол төмен температураларда қатпайды (40⁰С- қа дейін); электролиттерді ертіпейді, еркін ылғалдылық тығыздығынан екі есе жоғары тығыздықта болады. Байланысқан ылғалдылық еркін ылғалдылыққа қарағанда микроорганизмдер үшін қолжетімсіз. Сонықтан азық – түліктерде микроорганизмдердің дамуын тежеу үшін еркін ылғалдылықты толығымен жояды немесе ылғал байланысты компоненттерді қоса отырып, тұздар, функциялық қоспалар, полисахаридтер және т.б. байланысты ылғалдылыққа өтеді.

Өнімдерден ылғалды кептіру және мұздату гравиметриялық әдістері арқылы, сонымен қатар механикалық тәсілдермен: престермен сығу, центрифугада центрден тепкіш күштер әсерімен жоюға болады. Әдетте әдісті таңдау эксперименттің нақты мақсаттары мен шарттарына қарай анықталады.

Жұмыстың мақсаты: Өнімдерде экспресті меңгеру және ылғалда массалық үлесті анықтаудың арбитражды әдістерін анықтау мен ет және ет өнімдерінде ылғалды сақтаудың термогравиметриялық әдістерімен практикалық дағдыларды меңгеру.

Зерттеу нысандары. Ет, түрлі өнім топтарының ет өнімдері.

Жабдықтар, реактивтер мен материалдар. Терморегуляторлы электрлік кептіру шкафы, тор саңылауы диаметрі 2 – 3 мм – лі ет майдалағыш немесе пышақ, зертханалық таразылар, су моншасы, 50 мм диаметрлі және 25 – 35 мм биіктіктегі алюминий бюкс, эксикатор, шыны таяқшалар, алдын – ала өңделген өзен құмы немесе кварцты, тұзды қышқыл, этанол.

Зертханалық жұмысты орындау үшін әдістемелік нұсқау. Зертханалық жұмысты орындау үшін құмды дайындау керек.

Құм дайындау. Өзеннің немесе кварцты құм, тесіктің диаметрі 0,3 мм елек арқылы себіледі, водопровод суымен су лайқалануын тоқтатқанға дейін жуылады. Содан кейін құм екі еселенген көлеммен араластырылған тұз қышқылына құйылады, бір тәулік бойына сақталады.

Қышқылмен өңделгеннен кейін құм бейтарап реакцияға дейін (лакмус, немесе метилоражда сынау) және тұрақты массаға дейін 150 – 160 ⁰С – та кептіріледі және жабық шыны ыдыста сақталады.

Өнімдердің ылғалдылығы –ет өнімдерінің сапасын бағалауда оның сақталуына, шығару, бірізділік және басқа технологиялық көрсеткіштеріне әсер ететін өте маңызды көрсеткіш.

Аналитикалық практикада негізінде гравиметриялық анықтау жататын әртүрлі әдістер және және олардың модификациялары қолданлады.

Ылғалдылық массалық үлесті анықтау әдістерін іс жүзінде меңгеруден алдын үлгі дайындалады.

Үлгі дайындау. Өнімдердің зерттелетін үлгілері қабықтарына ажыратылады және майдаланады. Қайнатылған және қайнатылған – қақталған шұжық өнімдері, фаршталған консервілер, сонымен бірге тұзды бекондар тұрммыстық ет тартқышта екі рет майдаланып, мұқият араластырылады. Шикі қақталған шұжық үлгілері тұрмыстық ет тартқышта екі рет майдаланады немесе өткір пышақпен 1 мм қалыңдықта дөңгелек тілімдерге кесіледі, содан кейін оларды көлденеңінен кеседі және бөлшектерінің өлшемдері 1мм – ден аспайтындай етіп пышақпен туралад, барлығы мұқият араластырылады.

Паштет үлгілері, гельдер тұрмыстық ет тартқышта бір рет майдаланады және мұқият араластырылады. Дайындалған үлгілер майдаланғаннан кейін сыйымдылығы 200 – 400 см³ шыны ыдыстарға салынады да тығынды және 3⁰С – тан 5⁰С – қа дейінгі температурада 24 сағат бойы сақталады.