Ысқаша теориялық мәліметтер. Мұздатылған жұмыртқа өнімдерін партиямен қабылдайды

Мұздатылған жұмыртқа өнімдерін партиямен қабылдайды. Маркировкасымен оралған қабын тексеру үшін мұздатылған жұмыртқа өнімдерінің партиясының бәрін сыртқы тексеруден өткізеді.

Мұздатылған жұмыртқа өнімдерінің сапалық сәйкестігін тексеру үшін партиядан 3 пайызын таңдап алады, бірвқ орамның алты бірлігінен кем алады. әр таңдап алынған орамнан стерильденген майлы қышқылмен әр жерден алынғандардан төрт қатардан кем емес таңдап алады. Таңдап алған үлгіні біріктіріп, өте мұқият салмағын қайта өлшеп және салмағы 0,5 кг біріктірілген үлгіні алады да, ол үлгіні бактериологиялық, физико-химиялық, органолептикалық зерттеулерді жүргізу үшін қолданады. Мұздатылған жұмыртқа өнімдерінің қатырылуы және сақталуы дәрумендер құрамының төменденуімен, липидті фракциялардың қышқылдану өзгерістерімен жұмыртқа ақуыздарының агрегациялануы және денатурациялануымен шығарылуы мүмкін.

Жоғары теріс температурада микробиологиялық өсу мүмкіндігі бар, өнімнің ішіндегі температураны металды оправкасы бар термометрді мұздатылған өнімнің қақ ортасына салып, анықтайды. Жұмыртқа меланж ауасы бар ортада банкаларда 18 - 20 °С температурада 24 - 25 сағатта жүзеге асырады, кейін банкаларды ашады. Банка ортасындағы меланждың 5 - 6 °С аспайтын температурасын өлшейді. Температураны өлшеу үшін темір термометрлерді қолданылады.

Зарарсыздандыру процесi тот баспайтын араластырушысы бар ыдыстарда жүргізіледі. Жұмыртқа меланжы келесi әдiстердiң бiрімен зарарсыздандырады:

1. Әр өнiмнiң 100 кг 1 л 9-проценттік көмірқышқылды натрий ерiтiндiсi қосады, өнімнің қышқылдығы рН = 7,9-8,5 тұрақтандырады. Содан соң 0,5% сутегінің асқан тотығын меланжге енгізіп және 30 минуттай ұстап тұрады. Зарарсыздандырылған меланжды мұздатады немесе құрғатады.

2. Меланжға өнiмнiң 1% салмағына сутегiнiң асқын тотығын енгізіп, меланждың қышқылдығын өзгертпей 45 минуттай ұстап тұрады. Меланж зарарсыздандырылғанбұл әдіс арқылы жұмыртқаның ұнтағының өндiрiсi үшiн ғана пайдаланады. Әрбiр үш минут сайын химиялық заттар қосылғаннан соң өнім араластырылып тұрады. Сутегінің асқан тотығын ерітінді тығыздығы арқылы денсиметр көмегімен анықтайды.

10-кесте

Зарарсыздандырылған жұмыртқа меланж және жұмыртқа ұнтағыжасап шығарушы кәсіпорындардан бактериологиялық зерттеуден өткізіледі.

Кәсіпорындан шығарылған зарарсыздандырылған жұмыртқа иодты крахмал әдісі арқылы сутегінің асқан тотығымен анықтайды.

5 мл меланжға немесе жұмыртқа ұнтағына (1 г ұнтаққа судың 4 мл ерітеді және бөлме температурасында 15 минуттай ұстап тұрады) 1-1000 қатынастағы 0,5мл иодты калий ерітіндісін крахмалмен немесе зерттелетін өнім индикатор қағазы арқылы иодты калийлы крахмалмен араластырылады. Өнім индикатор қағазы немесе сутегінің асқан тотығы болған көк түске ие болады.

Крахмалдың иодты калий ерітіндісін дайындау үшін 100мл ерітіндісіне 3–пайыздық салқындатылған крахмалды желім ерітіндісіне 3г иодты калий, еріту үшін15-20 мл залазсыздандырылған су қосылады. Ерітіндіні араластырып болғаннан соң пайдалануға болады, 2-7 күн қараңғы жерде сақтайды.

Қажеттiлiгіне қарай индикатор қағазын дайындайды: 10 х 60 мм өлшемдегі ақ ильтр қағазының жолағын иодты калий крахмалды ерітіндісімен жоғарыда көрсетілген әдіс бойынша ылғалдайды. Бөлме температурасында қараңғы жерде кептіреді. Индикатор қағаздары қараңғы жерде конвертте сақталады, оларды бұзуған кезде қоңырлау реңге ие блады. Сутегінің асқан тотығымен зарарсыздандырылған кейінгІ жұмыртқа массасынан дайындалған мұздатылған меланж және жұмыртқа ұнтағының кәсiпорыннан шыққан мерзімі келесі 2-кестеде көрсетілген

11-кесте

Меланждан босатылған банкілер 2% хлор ерітіндісімен 2 сағат зарарсыздандырады.