Тема 27: Організаційно-економічна характеристика збутової діяльності підприємств ресторанного господарства

План:

1.Управління збутовою діяльністю ресторанного підприємства

2.Управління виставково-ярмарковими заходами закладів ресторанного господарства

 

Література:

1. Жарко І.В. Менеджмент підприємств ресторанного господарства. – навчальний посібник. – Харків, 2008. – 267с.

2. П’ятницька Г.Т., П’ятницька Н.О. Менеджмент ресторанного господарства: Підруч. для вузів. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2010.

 

1.Управління збутовою діяльністю ресторанного підприємства

Організація обслуговування споживачів є однією із складових діяльності підприємства ресторанного господарства, що об’єднує дві його важливі функції – реалізацію продукції та організацію її споживання. Крім того, великі підприємства галузі мають можливість випущену продукцію реалізовувати не тільки у власних залах, але й відпускати оптом іншим закладам ресторанного господарства для подальшої переробки та підприємствам роздрібної торгівлі для реалізації (наприклад, напівфабрикати). Також вони можуть створювати додаткову систему каналів збуту готової продукції: магазини кулінарії, літні майданчики, кіоски тощо.

Для розгорнення цього виду діяльності у структурі підприємства ресторанного господарства створюється підрозділ, який керує цією роботою. До роботи залучаються комерційний директор, маркетолог, товарознавець, працівники експедиції.

У просторовій структурі підприємстваз’являється група приміщень (експедиція), де накопичується продукція і зберігається протягом короткого часу. Підприємству необхідний спеціальний транспорт для вчасної доставки продукції до каналів її збуту.

Важливе значення має планування і диспетчеризація роботи експедиції та транспортних засобів підприємства. Розробляються графіки розвезення продукції, збору тари, створюється система мобільного зв’язку з каналами збуту.

В умовах ринкової економіки значення збутової діяльності суттєво зростає. Ринок зміщує підприємницькі акценти і витрати з проблем суто виробничо-технічного характеру на проблеми збуту.

Збутова діяльність – це процес продажу готової продукції, а також орієнтація виробництва на задоволення платоспроможного попиту споживачів, активна робота на ринку щодо підтримки і формування попиту на продукцію і послуги підприємства, організація ефективних каналів розподілу і просування товарів.

Метою збутової діяльності є прибуткова реалізація продукції підприємства, а основними функціями - вивчення попиту, завантаження виробничих потужностей і просування товарів на ринок.

Для досягнення мети необхідне вирішення наступних завдань:

- виробничі потужності й зали підприємства ресторанного господарства повинні бути оптимально завантажені завдяки відповідному попиту споживачів;

- необхідно раціонально вибирати методи, форми обслуговування, види роздавалень (канали просування продукції);

- слід мінімізувати сукупні витрати у господарському циклі товару, у тому числі на стадії реалізації продукції й послуг та їх споживання.

Значення має й соціальна складова цього процесу, яка полягає у здатності задовольнити потреби споживачів у продукції і послугах при прийнятному для них співвідношенні «якість/ціна».

Для досягнення поставленої мети важливе значення має знання ринку і можливостей підприємства. Головними характеристиками ринку є інтенсивність конкуренції, вимогливість споживачів, формування масового ринку і його насичення, зміни ситуації на ринку.

Можливості підприємства залежіть від розміру підприємства, витрат, пов’язаних зі збутовою діяльністю, використанням засобів комунікацій.

У ринкових умовах витрати на збутову діяльність зростають. На ці витрати впливають використовувані в закладах ресторанного господарства методи обслуговування споживачів.

Так, якщо в цілому у ресторанному господарстві співвідношення витрат праці на виробництво продукції, з одного боку, та її реалізацію й організацію споживання, з іншого боку, склалося як 1: 1, то у закладах галузі з методом самообслуговування витрати праці на обслуговування споживачів становлять 40% від усіх витрат, у закладах з методом обслуговування офіціантами –60%.

Збут – це вид господарської діяльності підприємства ресторанного господарства, характерними особливостями якого є управління й організація руху готової продукції та напівфабрикатів, розподілення товарів по каналах збуту, зміна форм вартості товару. На цій стадії діяльності задовольняються економічні інтереси товаровиробника і потреби кінцевих споживачів продукції.

Складовими процесу управління збутовою діяльністю підприємства ресторанного господарства є:

- знання сфери діяльності підприємства;

- визначення цілі діяльності підприємства;

- розробка стратегії збутової діяльності;

- визначення методів і форм обслуговування споживачів і збутової діяльності.

Сферою діяльності підприємства ресторанного господарства може бути чітко визначений контингент споживачів (робітники, школярі тощо) і необмежений контингент споживачів, що користуються послугами загальнодоступних закладів ресторанного господарства.

Місце розміщення потенційних покупців визначає потенційну область збуту. Важливе значення при визначенні сфери діяльності мають показники обсягів товарообороту й чисельності споживачів, що характеризують частку ринку підприємства.

Ці показники дають можливість встановити:

- потенціал збуту і комерційного успіху підприємства та його підрозділів;

- відповідність платоспроможного попиту на продукцію й послуги виробничим можливостям підприємства;

- перспективні ніші збуту продукції.

Мірою використання потенціалу збутової діяльності підприємства ресторанного господарства є частка ринку. Чим вона більша, тим більші можливості має підприємство для зниження цін, закріплення на ринку, створення іміджу.

Важливими показниками є ступінь охоплення потенційних споживачів послугами підприємств ресторанного господарства і витрати на харчування одного споживача, тенденції їх змін.

Головними завданнями управління збутовою діяльністю підприємства ресторанного господарства є:

- розвиток збутової діяльності;

- розвиток структури організації збуту і обслуговування споживачів;

- функціонування і розвиток організації збуту і процесу обслуговування. Основними інструментами управління є:

- система планування і моделювання процесів;

- система виконання (контроль, регулювання, стимулювання);

- інформаційна (комунікаційна) система.

Основні функції управління збутовою діяльністю:

1) Планування.

Включає: збір інформації про потреби, режим праці і відпочинку споживачів; аналіз і оцінку кон’юнктури ринку; формування асортименту продукції та послуг згідно вимогам і потребам споживачів; розробку планів випуску і реалізації продукції й послуг; вибір каналів розподілу і руху продукції; моделювання оптимальних варіантів обслуговування споживачів; планування рекламних компаній і розробка заходів щодо стимулювання збуту; складання плану витрат на здійснення збутової діяльності й організацію обслуговування споживачів.

2) Організація.

Включає: організацію продажу продукції й обслуговування споживачів; організацію додаткових каналів розподілу і руху готової продукції (літні майданчики, кіоски тощо); організацію взаємодії всіх підрозділів підприємства для досягнення цілей збуту і задоволення потреб споживачів; організацію підготовки персоналу торгової групи та залу і управління їх діяльністю; організацію експедиції для зберігання готової продукції та напівфабрикатів.

3) Контроль і регулювання.

Включає: контроль за здійсненням збутової діяльності і процесом обслуговування споживачів; оперативне регулювання збутової діяльності і процесу обслуговування споживачів; оцінка і стимулювання діяльності збутового апарату; облік збутової діяльності.

 

 

2.Управління виставково-ярмарковими заходами закладів ресторанного господарства

Участь закладу ресторанного господарства у виставково-ярмаркових заходах допомагає виконати завдання, пов’язані зі збутом продукції. Організація участі ЗРГ у виставці як експонента - складний проект, що потребує залучення людських, фінансових та матеріальних ресурсів. Жорсткий графік та необхідність ретельного планування та контролю за усіма етапами проекту вимагає від виконавців розуміння всіх ключових моментів проектування та бачення проектів у цілому.

Планування та організація процесу участі закладу ресторанного господарства у виставці складається з таких послідовних етапів:

1) визначення детального переліку основних та додаткових цілей;

2) прийняття рішення про участь у виставці;

3) вибір виставки;

4) безпосередня підготовка до виставки;

5) підготовка персоналу до роботи на виставковому стенді;

6) технологія участі у виставці / ярмарку;

7) аналіз результатів участі у виставці / ярмарку.

Підприємницькі цілі, що визначені у межах середньострокового планування, розглядаються як вихідний пункт концепції цілеспрямованої участі закладу ресторанного господарства у виставці / ярмарку та можуть бути досягнуті за умов відповідності виставки своєму призначенню та якісному складу учасників та відвідувачів. Визначення найважливіших цілей виставки має вплив на всю її організаційну підготовку, технологію участі в ній та аналіз результатів заходу.

Цей процес супроводжується прийняттям відповідних управлінських рішень. Прийняття рішення про участь ЗРГ у виставці залежить від оцінки ним власної концепції маркетингу та вивчення всієї необхідної інформації про кон’юнктуру (внутрішню та зовнішню).

Дослідження внутрішньої кон’юнктури підприємства складається з аналізу таких параметрів:

ü рівня якості та наявності достатнього запасу продукції;

ü відповідності або невідповідності продукції загальноприйнятим стандартам;

ü ступеня призначення продукції для широкого кола споживачів;

ü можливості підприємства організувати та облаштувати виставковий стенд.

Вивчення зовнішньої кон’юнктури передбачає аналіз поведінки основних конкурентів, оцінювання загальної політичної та економічної ситуації.

Вибір виставкового заходу залежить від:

ü його відповідності цілям ЗРГ;

ü масштабів виставкового заходу;

ü міста та місця проведення, кількості експонентів та відвідувачів, їх якісного складу, наявності конкурентів, бюджету, що виділяється на участь у виставці/ярмарку тощо.

Участь закладу ресторанного господарства як експонента супроводжується виконанням певних робіт із прийняттям відповідних управлінських рішень.

Напрям роботи	Функція управління	Управлінське рішення
Організаційний	Планування заходу, його орга­нізація, контроль	Пошук, аналіз, вибір, налагодження контактів із організаторами заходу. Перевірка підготовки виставкового стен­да (експонатів, рекламно-інформаційних матеріалів тощо). Контроль персоналу (стендовиків)
На стенді	Організовування, маркетинг	Спілкування з партнерами, клієнтами, постачальниками, ЗМІ; демонстрація екс­понатів; дегустація продукції
Поза стендом	Маркетинг, мотивація	Залучення відвідувачів до стенду підпри­ємства. Дослідження конкурентів, ринку
PR-робота на виставці	Організовування, мотивація, маркетинг	Участь у майстер-класах, семінарах, конференціях, дегустаціях

 

Успіх виставкового заходу залежить від залученого до цієї роботи персоналу, тобто сукупності осіб, які відповідають за участь ЗРГ у заході. Добір співробітників має відповідати вимогам, що висуваються до їх професійних та особистих якостей. Чим більш змістовною інформацією про цілі участі володіє колектив стенда, чим більш чіткими та зрозумілими є завдання кожного, тим краще персонал може відповідати вимогам, що до нього висуваються. Необхідна кількість стендовиків є визначальною умовою при розрахунку чисельності співробітників.

Управління підготовкою та участю у виставково-ярмарковому заході - це певний процес, що містить послідовні етапи, під час яких приймаються та реалізуються певні управлінські рішення.

Для досягнення кращого результату розробляється та виконується план підготовки до виставки, що складається з трьох частин (періодів) - довиставкового, виставкового та післявиставкового.

Під час підготовки до заходу необхідно виконати основні завдання та визначити строки їх виконання. Приймаючи рішення про участь у виставці, менеджмент підприємства визначає її цілі та надає їм ранг (пріоритет). Використовують не більше 8-10 цілей вищого рангу, неприпустимими є пропуски у ранжируванні та однакові значення рангів для декількох цілей.

На основі цільового завдання участі у виставці - збереження давніх та залучення нових клієнтів, та враховуючи: кількість очікуваних відвідувачів, зокрема цільових, щільність потоку та активність відвідувачів; час роботи стенда або розділу; кількість експонатів на стенді або в розділі; складність експонатів та методів демонстрації; кількість стендів або розділів виставки для вивчення конкурентів, партнерів; фінансові та трудові ресурси; інші фактори (фізична витривалість спеціалістів, трудове законодавство, проведення одночасно ще однієї виставки в місті, візовий режим тощо), визначають кількість осіб - персоналу стенда.

Основними показниками ефективності виставкового процесу є:

ü оцінка економічного ефекту конкретного заходу

ü реального прибутку підприємства-експонента.

Для порівняння ефективності від участі у різних виставкових заходах підприємствам-експонентам слід проводити:

ü порівняльний фінансовий аналіз;

ü порівняльний аналіз ефективності участі у виставках при різних виставкових бюджетах та концепціях участі;

ü порівняльний аналіз виставок та інших засобів комунікації;

ü аналіз досягнутих цілей та оцінювання ступеня виконання завдань, корегування виставкової концепції відповідно до цілей фірми та ситуації на ринку;

ü оцінювання конкурентоспроможності виставкової політики підприємства;

ü аналіз існуючих недоліків;

ü удосконалення способів участі у виставкових заходах;

ü формування списку даних, необхідних для подальшого аналізу ефективності виставкового процесу.

 

Тема 28: Організація і планування виробництва і реалізації продукції, послуг харчування

План:

1.Виробнича діяльність підприємств ресторанного господарства.

2.Планування товарообороту на підприємствах ресторанного господарства.

3.Організація виробництва послуг харчування

 

Література:

1. Пятницька Г.Т., Пятницька Н.О. Менеджмент громадського харчування: Підруч. Для вузів. – К.: Київ. Нац.. торг.-екон. Ун-т, 2001. – 655 с.

2. Величко М.О. Менеджмент ресторанного господарства. – К.: Новосвіт, 2009. – 450 с.

 

1.Виробнича діяльність підприємств ресторанного господарства.

Основна діяльність підприємств ресторанного господарства, як відзна­чалось вище, полягає у виробництві, реалізації та організації споживання кулінарної продукції у формі сніданків, обідів і вечерь.

Однак, діяльність підприємств ресторанного господарства не обмежу­ється цими основними функціями і є багатогранною. З метою скорочення часу на приготування їжі в домашніх умовах, характерного для індивіду­ального туризму, підприємства ресторанного господарства випускають різ­номанітні напівфабрикати, кулінарні, кондитерські вироби, відпускають сніданки, обіди, вечері до дому.

Таким чином, продукція ресторанного господарства — це продукти пра­ці фахівців ресторанного господарства, що мають споживчу вартість у виг­ляді готової повноцінної їжі, що реалізується переважно у формі снідан­ків, обідів, вечерь, а також різноманітних напівфабрикатів. Корисний ре­зультат праці фахівців ресторанного господарства полягає не тільки у ви­робництві нових споживчих вартостей (кулінарних виробів і напівфабри­катів), але й у наданні послуг у реалізації та організації споживання; вар­тість цих послуг збільшує ціну продукції ресторанного господарства.

Загальний випуск продукції підприємств ресторанного господарства визначається виробничою програмою та передбачає випуск перших, дру­гих, третіх страв, холодних закусок і гарячих напоїв; борошняних, конди­терських, кулінарних виробів, бутербродів і напівфабрикатів. Ця продук­ція називається продукцією власного виробництва.

Продукція власного виробництва є найбільш важливою складовою виробничо-торговельної діяльності підприємств ресторанного господарст­ва. Частка продукції власного виробництва складає близько 2/3 загально­го обсягу товарообігу, в той же час, вона істотно диференціюється в за­лежності від типу підприємств ресторанного господарства. Так, у рестора­нах частка власної продукції складає 45-60%, у кафе 70-75%, а в їдаль­нях доходить до 90%.

Уся власна продукція в залежності від місця в раціоні харчування та ступеню готовності поділяється на дві групи: основну чи обідню та іншу продукцію.

Основна (обідня) продукція являє собою основну частину (75-80%) продукції власного виробництва. Показником обсягу виробництва цього виду продукції є страва. Стравою називають порцію обідньої продукції, що реалізується споживачам безпосередньо на підприємствах ресторанно­го господарства чи у порядку відпуску для споживання в домашніх умо­вах. У залежності від призначення страви поділяються на холодні та гаря­чі закуски, перші, другі, треті страви та гарячі напої.

Інша продукція власного виробництва — це різні борошняні, кон­дитерські, кулінарні вироби, бутерброди та напівфабрикати.

Виробнича програма являє собою план випуску продукції в натураль­ному вираженні: обідня продукція — у стравах, інша продукція власного виробництва — в одиницях, властивих тому чи іншому виду виробів (шту­ки, кг та ін.).

Реалізація продукції власного виробництва, а також купівельних това­рів безпосередньо споживачам через обідній зал, буфети, магазини кулі­нарії являє собою роздрібний товарообіг ресторанного господарства. До роздрібного обігу ресторанного господарства відноситься реалізація продукції та купівельних товарів не тільки за готівку, але й за перечис­лениям, талонами, абонементами та ін., що досить характерно для органі­зованого туризму.

Крім реалізації продукції безпосередньо населенню, туристам, підприєм­ства ресторанного господарства продають напівфабрикати, кондитерські та випічні вироби іншим підприємствам ресторанного господарства або че­рез роздрібну торгівельну мережу. Оскільки в даному випадку відпуск продукції не означає її безпосереднього споживання населенням або ту­ристами і рух її продовжується, цей вид реалізації за своїм економіч­ним характером належить до оптового обігу ресторанного госпо­дарства. Перехід цієї продукції до сфери споживання відбувається тільки після доопрацювання та реалізації чи перепродажу.

Сукупність роздрібного й оптового обігів являє собою валовий, тобто весь обіг ресторанного господарства.

Наступним етапом аналізу є аналіз виробничої програми, тобто випус­ку власної продукції в натуральних показниках. Дуже часто спостерігаєть­ся збільшення обсягу реалізації продукції власного виробництва під час (зниження) невиконання плану виробничої продукції, що пояснюється збільшенням випуску продукції, що дорого коштує, та підвищенням серед­ньої ціни страви. Такий підхід до організації торговельно-виробничої діяль­ності не сприяє більш повному задоволенню виробничих потужностей під­приємств ресторанного господарства.

Випуск продукції власного виробництва аналізується, насамперед, за складом: перші, другі, треті страви, холодні закуски та ін.

Аналіз виробничої програми випуску продукції власного виробництва буде неповним, якщо не розглянути її внутрішньогрупового асортименту. Наприклад, у процесі аналізу других страв визначається частка м'ясних, рибних, овочевих, круп'яних, молочних та інших у загальному їх випуску. На цьому етапі аналізу необхідно встановити як дотримується асортимен­тна структура й чи дозволяє вона забезпечити збалансованість раціону харчування споживачам.

Велике значення має систематичний аналіз виконання плану випуску напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських і борошняних виробів. Це дозволяє своєчасно приводити в дію внутрішньовиробничі резерви зрос­тання продуктивності праці та випуску напівфабрикатів, що сприятиме збільшенню випуску власної продукції та обсягу товарообігу.

Завершальним етапом аналізу є розробка комплексу заходів, спрямова­них на подальший розвиток і покращення обслуговування на підприємст­вах ресторанного господарства. Одним з таких заходів є переведення ка­фе, ресторанів на комплексне постачання напівфабрикатами. Це створює необхідні умови для поглиблення процесів спеціалізації та кооперації, зап­ровадження комплексної механізації й автоматизації найбільш трудоміст­ких процесів первинної обробки сировини. В результаті раціональніше ви­користовуються площі та устаткування, підвищується продуктивність пра­ці, збільшується випуск продукції, покращується її якість.

Після аналізу плану випуску власної продукції та товарообігу приступа­ють до планування виробничої програми та товарообігу.

 

2.Планування товарообороту на підприємствах ресторанного господарства.

Товарообіг — основний розділ бізнес-плану підприємств та об'єднань (трестів) ресторанного господарства. Всі інші показники виробничо-госпо­дарської діяльності (валовий доход, витрати виробництва й обігу, прибу­ток та ін.) перебувають у прямій залежності від показників цього основ­ного розділу бізнес-плану.

План товарообігу ресторанного господарства включає наступні показники:

ü обсяг реалізації (в тому числі, продукції власного виробництва),

ü товарні запаси,

ü надходження продуктів і сировини.

Всі ці показники перебувають у тісному взаємозв'язку.

Глибокий аналіз товарообігу є не тільки базою для розрахунку обсягу товарообігу на майбутній рік, але й усіх розділів бізнес-плану.

На ступінь виконання плану товарообігу впливають різні чинники.

Ø Од­ні з них залежать від діяльності підприємств ресторанного господарства: організація завезення товарів і сировини, продуктивність праці, якість об­слуговування споживачів, ефективність використання основних виробни­чих фондів тощо.

Ø Інші не залежать від діяльності підприємств: зміна цін на сировину та продукти і націнок ресторанного господарства на них, на­явність у постачальників необхідних товарних ресурсів, відсутність турис­тів за форсмажорних обставин.

У процесі аналізу товарообігу потрібен комплексний підхід, для чого варто розглянути динаміку товарообігу, його склад і структуру; вплив чин­ників, пов'язаних з наявністю товарних ресурсів, чисельністю працівників, організацією та продуктивністю їх праці, ефективністю використання ос­новних фондів та ін.

Вивчення динаміки товарообігу дозволяє виявити тенденції його розвит­ку на даному підприємстві, зіставити їх з іншими підприємствами міс­та, області, із загальними тенденціями зміни товарообігу в країні.

Аналізуючи товарообіг за рік, необхідно знаходити резерви для його збільшення у майбутньому році. Ці резерви можна виявити вивчаючи рів­номірність розподілу товарообігу за кварталами та місяцями.

Важливим чинником збільшення обсягу товарообігу та випуску продук­ції власного виробництва є зростання продуктивності праці. На підприєм­ствах ресторанного господарства підвищення продуктивності праці можна досягти шляхом впровадження високопродуктивної сучасної техніки та пе­редової технології, наукової організації виробництва та праці, вдоскона­лення форм обслуговування споживачів, підвищення кваліфікації праців­ників ресторанного господарства та ін. Вплив цих факторів призводить до скорочення затрат праці на одиницю продукції та кращого виконання ро­бочого часу, в результаті чого зростає випуск продукції власного вироб­ництва та реалізації купівельних товарів.

Значні резерви зростання продуктивності праці та обсягу товарообігу приховані в покращенні використання основних фондів підприємств рес­торанного господарства. У процесі їх аналізу особливу увагу потрібно звертати на такі показники як середньорічна вартість активної частини ос­новних фондів, фондовіддача на 1 тис. грн. основних фондів (у тому чис­лі фондовіддача їх активної частини). Це дозволить дійти висновку про ефективність використання основних фондів, визначити шляхи удоскона­лення їх структури, реконструкції та модернізації.

Важливим показником для визначення резервів збільшення обсягу то­варообігу є обіговість місця на підприємствах ресторанного господарства.

На підприємствах з відносно постійним, сформованим контингентом споживачів (що спеціалізується на лікувальному, діловому туризмі та ін.) визначення планових показників виробничої програми здійснюється вихо­дячи з контингенту споживачів, середньої кількості страв на одного спо­живача за день (раціон харчування) і кількості робочих днів даного підп­риємства у період, що планується.

Чисельність споживачів може визначатись кількома методами:

ü методом вибіркових спостережень;

ü шляхом прямого підрахунку відвідувачів впродовж кількох днів і визначення середньоденної їх чисельності;

ü за числом касових чеків;

ü шляхом ділення середньоденного випуску страв на раціон харчування одного відвідувача.

Визначений за одним з методів фактичний контингент за звітний рік доцільно порівняти з максимально можливим контингентом згідно з діючим режимом роботи підприємства (методику розрахунку показано вище). Це дає можливість визначити резерви збільшення випуску продукції власно­го виробництва, а також оптимізації режиму роботи підприємства та під­вищення коефіцієнту обіговості місць у залі.

Далі розрахунок проводиться таким чином: контингент споживачів за день множиться на кількість днів роботи підприємства та на раціон харчу­вання одного споживача.

У загальнодоступних підприємствах ресторанного господарства, де чи­сельність споживачів коливається, в процесі розрахунку виробничої прог­рами використовуються дані її аналізу за попередні роки, ступінь викорис­тання потужності підприємства, його пропускної здатності, а також мож­ливості збільшення виробництва напівфабрикатів для приготування гото­вих блюд.

Після визначення загального обсягу випуску продукції власного вироб­ництва приступають до досить відповідального етапу планування — роз­поділу його за групами та видами страв. Розподіл за асортиментом прово­диться з урахуванням тенденції зміни попиту, національних особливостей можливого контингенту. З цією метою великі підприємства ресторанного господарства використовують матеріали маркетингових досліджень.

Планування виробничої програми може здійснюватись також на основі планового меню з урахуванням можливого попиту споживачів. При цьому до уваги береться тип підприємства, його виробнича потужність, можли­вості постачання сировиною та ін. Планове меню складається на День, тиждень, десять днів. У ньому вказується перелік страв, що пропонують­ся до випуску. На основі планового меню знаходять середньоденний ви­пуск страв кожної групи та кожного виду, потім його множать на число днів роботи підприємства у період, що планується, й одержують таким чи­ном виробничу програму випуску страв в асортименті. Така методика пла­нування виробничої програми найчастіше застосовується на підприємст­вах, розташованих у місцях масового сезонного туризму (турбази, турис­тичні поселення, центри молодіжного туризму та ін.).

Після визначення випуску страв розраховують обіг за обідньою (основ­ною) продукцією шляхом множення запланованого випуску страв за гру­пами на середню ціну однієї страви відповідної групи.

Для визначення всього обігу продукції власного виробництва необхідно визначити обсяг і асортимент іншої продукції (кулінарні, кондитерські ви­роби, напівфабрикати тощо), що визначаються на основі: попиту спожи­вачів на цю продукцію; можливостей забезпечення підприємства сирови­ною; виробничої потужності підприємства. Інша продукція власного ви­робництва доповнює асортимент обідньої продукції та забезпечує повніше задоволення потреб туристів.

Для визначення загального товарообігу слід визначити обіг купівельних товарів як у цілому, так й окремих товарів, вивчивши для цього динаміку його розвитку, а також попит в асортиментному розрізі.

Розрахований таким чином річний план товарообігу розподіляється за кварталами та місяцями. Частка кожного кварталу у товарообігу колива­ється у зв'язку з сезонними змінами попиту та контингенту туристів. Для обґрунтованого розподілу товарообігу за кварталами вивчаються показни­ки попередніх років, визначається та прогнозується сезонна хвиля попиту.

Важливою умовою виконання плану виробничої програми та товарообі­гу є забезпеченість підприємства сировиною й товарами. Тому наступний етап планування — визначення потреби у сировині та товарах, що визначається виходячи з установлених норм витрат на одиницю готової продукції та плану виробництва основної та іншої власної продукції.

Розрахунок потреби у сировині проводиться за індивідуальними норма­ми витрат сировини на окремі види продукції. Ці норми вказані у збірни­ку рецептур страв і кулінарних виробів, де на кожну страву дається набір сировини. Індивідуальні норми застосовуються на невеликих підприємст­вах ресторанного господарства. На великих підприємствах застосовують­ся середньогрупові норми, наприклад, витрати м'яса в середньому на од­ну другу страву та ін. Обчислення потреби у сировині за середньогруповими нормами значно полегшує та прискорює розрахунки.

Потреба в сировині визначається для кожної групи страв окремо, роз­рахунок проводиться шляхом множення середньогрупових норм витрати окремих видів сировини на встановлену планом кількість страв у кожній групі. Одержана кількість сировини з кожної групи страв додається й одержують загальну витрату основних видів сировини (м'ясо, риба, кар­топля, овочі тощо) на обідню порцію. Вартість сировини визначається з урахуванням прогнозних цін закупівлі цієї сировини.

Розрахунок потреби в купівельних товарах здійснюється також з кож­ної товарної групи на основі запланованого товарообігу купівельних това­рів з урахуванням зміни цін.

Оскільки вартість сировини та товарів розраховується в роздрібних ці­нах, до неї слід додати суму націнки ресторанного господарства. Націнки встановлюються у відсотках до роздрібної ціни та диференціюються за п'ятьма категоріями підприємств ресторанного господарства, а також за видами сировини, за власною продукцією та купівельними товарами. До­цільно, визначену таким чином, загальну вартість сировини, напівфабри­катів і купівельних товарів порівняти з обсягом товарообігу. Це дозволяє перевірити правильність планування та забезпечити узгодженість вироб­ничої програми й обігу з потребою у сировині та продуктах.

Після визначення потреби у сировині та продуктах визначається роз­мір товарних запасів на кінець періоду, що планується. На підприєм­ствах ресторанного господарства запаси продовольчих товарів планують­ся у сумі та в днях обігу. Запаси у ресторанному господарстві мають свої особливості, що витікають із специфіки функцій, що виконують підприєм­ства галузі. Тут формування запасів пов'язано не тільки з процесом обігу, але й з процесом виробництва. В якості виробничих запасів виступають сировина та напівфабрикати, призначені для приготування страв та іншої власної продукції, а також незавершене виробництво.

Товарними запасами є готова кулінарна продукція та купівельні товари.

Характерною особливістю товарних запасів у ресторанному господарс­тві є те, що сировина, напівфабрикати та багато купівельних товарів над­ходять від постачальників порівняно невеликими партіями. Крім того, чи­мало продовольчих товарів є такими, що швидко псуються, мають чітко обмежені терміни зберігання, що обумовлено їх фізико-хімічними власти­востями. Тому товарні запаси в ресторанному господарстві відносно мен­ші, ніж у роздрібній торгівлі. Ритмічність виробничого та торговельного процесів, більш повне задоволення попиту споживачів обумовлюють необ­хідність оптимізації товарних запасів шляхом їх нормування.

Норматив запасів сировини та товарів можна визначити різни­ми методами: дослідно-статистичним, техніко-економічних розрахунків, економіко-математичного моделювання. Однак, така класифікація методів досить умовна тому, що у процесі застосування методу технічно-економіч­них розрахунків, окремі елементи можуть бути розрахованими за допомо­гою економіко-математичних методів.

Найбільш широке застосування у практиці нормування запасів знайшов найбільш простий і найменш економічно обґрунтований дослідно-статистич­ний метод, оснований на аналізі даних про фактичні запаси сировини та то­варів за ряд останніх років. Норму запасів визначають на основі виявлених тенденцій їх зміни шляхом екстраполяції на період, що планується.

Більш ефективним, хоча й дещо складнішим, є метод техніко-економічних розрахунків. У ході розрахунку норми запасу за допомогою цьо­го методу, вона визначається з урахуванням складових елементів:

ü робочий запас, що складається з презентабельного асортиментного набору, запасу в розмірі середньоденної реалізації та запасу на прийом і підготовку товарів до продажу (цей елемент норми запасу доцільно розраховувати тільки з купівельних товарів);

ü запас поточного поповнення;

ü страховий запас.

Для застосування вищевказаної формули потрібна додаткова інформа­ція про витрати на доставку та збереження кожного асортиментного різ­новиду, що її мають нині тільки великі підприємства ресторанного госпо­дарства, що використовують ЕОМ і АСУ.

Страховий (резервний) запас на практиці, як правило, приймається в розмірі 0,5-1,0 від розміру запасу поточного поповнення (20 днів). Кое­фіцієнт (0,5-1,0) залежить від рівня, що гарантує безперебійне постачан­ня сировини та товарів. Припустимо, що у нашому прикладі коефіцієнт до­рівнює 0,5, тоді страховий запас становитиме 10 днів, а загальна норма запасів сировини та товарів у кафе становитиме 32 дні (2+20+10).

Норми запасів доцільно визначити за всіма основними видами сирови­ни та асортиментними різновидами товарів.

На основі запланованої потреби в сировині та продуктах і встановлених запасів на кінець періоду, що планується, визначається надходження сировини та продуктів за формулою продуктового балансу:

Зн + Н = Р + Зк.

Звідси надходження дорівнюватиме:

Н = Р + Зк — Зн.

Баланс сировини та продуктів дозволяє погодити та перевірити пра­вильність і обґрунтованість розрахунків усіх показників плану товарообі­гу підприємств ресторанного господарства.

Завершується планування надходження товарів визначенням джерел їх надходження.

В умовах ринкової економіки централізовані джерела надходження си­ровини та товарів утратили свою необхідність і реальність, вибір поста­чальників визначається комерційною службою підприємств ресторанного господарства.

Такими джерелами можуть бути: підприємства харчової промисловості України, імпортні поставки, підсобні господарства об'єднань ресторанних підприємств, продукція, що закуповується у населення на ринках, а також У колективних сільськогосподарських підприємств, фермерських госпо­дарств, підприємств торгівлі різних форм власності.

 

3.Організація виробництва послуг харчування

Залежно від місцерозташування й обслуговуваного контингенту споживачів ресторанні підприємства поділяють на загальнодоступні й такі, що пов'язані з обслуговуванням певного контингенту населення. До загальнодоступних підприємств відносяться ресторани, які функціонують при готельних комплексах, а також ті ресторанні підприємства, які розміщуються в житлових районах, торговельних центрах, у зонах масового відпочинку, на території вокзалів, близько автодоріг, при мотелях, кемпінгах тощо.

Ресторани — це особливий тип підприємств, якому притаманні найвищі вимоги щодо комфорту, якості обслуговування й асортименту пропонованих страв та режиму роботи. Харчування в ресторанах поєднується з організацією відпочинку й дозвілля відвідувачів. У значних за обсягом залах ресторанів, за допомогою архітектурно-конструктивних і декоративних елементів, виділяються окремі зони для створення зручностей і затишку. Ресторани можуть спеціалізуватись на виготовленні страв із визначеної групи сировини (рибна, молочна) чи страв національної кухні. Високий рівень комфорту в ресторанах досягається за рахунок сучасних архітектурно-художніх вирішень інтер'єрів залів, оригінального освітлення, високоякісної організації обслуговування. Ресторани можуть мати банкетні зали для обслуговування спеціальних заходів (весілля, відзначення ювілеїв чи свят), а також барні стійки для реалізації коктейлів, кави, морозива. Рівень культури обслуговування, художнє оформлення залів, вид пропонованої сервіровки столів повинні відповідати назві підприємства та його розрядності.

У зв'язку з високими вимогами клієнтів до якості пропонованих страв та форми нарізки продуктів, ресторани воліють використовувати високоякісну сировину, хоча можуть використовувати й напівфабрикати промислового виробництва. Використання останніх є характерним для ресторанів малої місткості й низької розрядності, або ж для підприємств які не дбають про підвищення іміджу й реалізують стратегію діяльності, відому під назвою «збір урожаю».

Слід відмітити, що більшість ресторанів високорозвинених зарубіжних країн працює на напівфабрикатах, виробництво яких є досить високого рівня за якістю й асортиментом. Проте найфешенебельніші ресторани, незважаючи на значні переваги індустріальних методів приготування продукції, пропонують споживачам страви лише з високоякісної сировини.

В Україні в останні роки не спостерігається зростання виробництва напівфабрикатів. І навіть досягнення у їх виробництві, відмічені у 1990 році, поступово нівелюються внаслідок багатьох причин. Об'єктивною реальністю є те, що майже всі вітчизняні підприємства громадського харчування, в тому числі й ресторани, змушені працювати на сировині, використовуючи старі, традиційні методи виготовлення продукції. Тому технологічний процес виробництва кулінарної продукції більшості ресторанів поділяється на дві стадії: первинна обробка продуктів, яка включає операції по виготовленню напівфабрикатів і теплова обробка продуктів, в процесі якої напівфабрикати доводяться до готовності.

Відтак для приготування кулінарної продукції на підприємствах обладнуються спеціальні виробничі приміщення — заготівельні та доготівельні цехи. Цех — це відокремлена складова частина підприємства, в межах якої виготовляється продукція визначеного асортименту відповідно до виробничої програми. Залежно від потужності ресторану й спроможності цехів в них виділяють виробничі відділення, технологічні (поточні) лінії, в межах яких укомплектовуються спеціалізовані й універсальні робочі місця.

Виробничі відділення виділені в цехах підприємств характеризуються тим, що в них виготовляється продукція за певним закінченим виробничим циклом. В ресторанах, наприклад, в гарячому цеху виділяються два відділення: супове й соусне.

Технологічною (поточною) лінією називають систему робочих місць, розміщених відповідно до послідовності технологічних процесів виготовлення напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів.

Робоче місце — це визначена робоча площа, яка укомплектована засобами і предметами праці для виконання певних операцій в ході виробничого процесу.

Виробнича структура ресторанів являє собою комплекс цехів і робочих приміщень, які перебувають в технологічному взаємозв'язку і характеризуються визначеним співвідношенням і розташуванням.

Цехова структура виробництва ресторанів дозволяє широко застосовувати спеціалізацію не лише щодо окремих дільниць виробництва, але й щодо окремих працівників, зайнятих виготовленням кулінарної продукції. При цьому більш раціонально використовується праця висококваліфікованих працівників й створюються умови для широкого впровадження досягнень науково-технічного прогресу.

Безцехова структура виробництва застосовується на підприємствах, де немає можливостей для створення окремих цехів. Для таких підприємств є характерним виконання повного виробничого циклу на виділених технологічних лініях з універсальними робочими місцями. Така структура виробництва переважає при постачанні підприємства напівфабрикатами різного ступеня готовності.

Розміщення обладнання у виробничих приміщеннях повинне відповідати послідовності технологічних процесів, що виключає виникнення зустрічних потоків сировини та готової продукції, прискорює тривалість приготування страв, сприяє організації праці працівників на науковій основі. Інтер'єр виробничих приміщень повинен відповідати вимогам здійснення технологічних процесів, дотримання правил техніки безпеки та протипожежної безпеки. Згідно з будівельними нормами й правилами виробничі приміщення розміщуються у наземних поверхах будівель. їх висота повинна бути не нижчою 3,3 м. Стіни виробничих приміщень рекомендується облицьовувати плиткою світлих тонів, стелю білити крейдою, а підлогу вкривати водовідштовхуючою плиткою, з нахилом до трапів 0,015м. Санітарно-гігієнічні умови, освітлення, температура, вологість й циркуляція руху повітря повинні відповідати санітарним нормам. Освітлення використовується як природне, так і штучне, причому співвідношення площі вікон та площі підлоги повинне становити 1:6 (для невиробничих приміщень — 1:8) або 175-200 люксів на 1 кв.м підлоги. Найсприятливішою є температура 18-25 С при вологості повітря 60-80%. Умови підвищеного комфорту на виробництві створюються при встановленні приточно-витяжної вентиляції або забезпечення кондиціонування повітря. Ресторани забезпечуються системою холодного господарсько-питного й гарячого водопостачання. Забезпечення водою, як правило, здійснюється централізовано від водопровідної мережі. Для водопостачання ресторанів, розміщених у санаторно-курортній зоні, віддаленій від населених пунктів, використовуються свердловини різної глибини, вода з яких відповідає санітарним вимогам.

Для обігріву приміщень у зимовий період застосовуються централізовані системи опалення з примусовою циркуляцією теплоносія.

 

Питання для самоконтролю:

1.Які складові виробничої системи ви знаєте?

2.Опишіть послідовність здійснення аналізу виробничої системи.

3.Проаналізуйте методи організації виробничого процесу в ресторанному господарстві.

4.Які методи організації виробничого процесу ви знаєте?