Тема 22: Характеристика стратегій підприємств ресторанного господарства

План:

1.Система стратегічних цілей діяльності підприємства ресторанного господарства та фактори, що її обумовлюють

2.Стратегія діяльності підприємства ресторанного господарства: її зміст та порядок розробки.

 

Література:

3. Жарко І.В. Менеджмент підприємств ресторанного господарства. – навчальний посібник. – Харків, 2008. – 267с.

4. П’ятницька Г.Т., П’ятницька Н.О. Менеджмент ресторанного господарства: Підруч. для вузів. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2001.

 

1.Система стратегічних цілей діяльності підприємства ресторанного господарства та фактори, що її обумовлюють

Діяльність підприємства на ринку спрямована на досягнення певних стратегічних цілей і тактичних завдань, що дозволяють забезпечити високоефективну господарсько-фінансову діяльність, його виживання і конкурентоспроможність.

Під цілями розуміють якісні та кількісні характеристики функціонування підприємства, на досягнення яких воно орієнтує свою діяльність.

Стратегічні цілі мають ряд функціональних особливостей, які роблять їх визначаючими змінними підприємства як системи.

По-перше, цілі – це суб’єктивне відображення об’єктивної суті підприємства, його функцій. Вони визначають його зв’язок із зовнішнім середовищем і характеризують природу підприємства, склад його компонентів і характер відносин між ними.

По-друге, цілі – це мотиви і стимули для кожної групи елементів, які складають підприємство як систему. Організаційні, економічні, технічні та інші цілі не абстрактні, вони також відображають окремі інтереси, які співпадають з інтересами одних груп і конфліктують з інтересами інших.

По-третє, цілі – це основа побудови критеріїв оцінки діяльності підприємства, виникнення проблеми і прийняття рішень, формування організаційних структур і процесів.

В економічній літературі розглядається два основних підходи щодо формування стратегічних цілей:

1) моністичний (одноцільовий) підхід (характеризується визначенням однієї основної цілі підприємства);

2) плюралістичний (багатоцільовий) підхід (передбачає визначення кількох цілей підприємства, наявність системи цілей діяльності підприємства на ринку).

Системний підхід до визначення стратегічних цілей діяльності доцільнішим. Він дозволяє орієнтувати підприємство на удосконалення сторін і характеристик діяльності підприємства, розробляти і реалізовувати декілька стратегій його розвитку, підвищує гнучкість та адаптованість розроблених стратегій.

Плюралістичний підхід до формування стратегічних цілей підприємства не знімає актуальності питання про головну мету функціонування підприємства.

Орієнтація на зниження ризикованості діяльності та отримання сталого прибутку, як у короткостроковому, так і в довгостроковому періоді, забезпечення стабільних темпів його зростання обумовлюють визначення в якості головної мети діяльності підприємства зростання ринкової вартості підприємства та добробут його акціонерів.

Множинність цілей підприємства викликає необхідність їх класифікації за наступними ознаками:

1) За змістом та спрямованістю цілей розрізняють:

- економічні цілі (зниження витрат, підвищення рентабельності, нарощування капіталу, досягнення цільового прибутку, розширення ринків збуту, підвищення ринкової вартості підприємства та ін.);

- соціальні (створення нових робочих місць, матеріальна підтримка малозабезпечених верств населення, соціальна допомога робітникам);

- власні (досягнення економічної влади, іміджу та ін.).

2) За функціональною сферою реалізації:

- маркетингові (пошук нових ринкових ніш підвищення частки торгової діяльності в межах свого сегменту ринку, проникнення в інші сегменти ринку);

- фінансово-економічні (зниження рівня витрат виробництва та обігу, підвищення суми прибутку, підвищення рівня рентабельності власного капіталу);

- інвестиційні (будівництво нових приміщень, реконструкція або модернізація діючих закладів, оновлення обладнання, технічне переоснащення);

- інноваційні (впровадження нових технологій, прогресивних методів обслуговування, нових видів послуг споживачам, нових видів обліку);

- організаційні (перехід на нову організаційно-правову форму діяльності, впровадження нової організаційної структури управління та інше).

3) За ступенем досягнення цілі поділяють на необхідні та бажані.
Загальною бажаною ціллю діяльності кожного підприємства є максимізація прибутку. Водночас життєво необхідним є отримання мінімально необхідного прибутку, який забезпечує цільову норму прибутку на авансований капітал.

4) За часовим періодом визначають:

- перспективні цілі (мають бути досягнуті через 5-10 років);

- поточні (першочергові).

5) За відношенням до головної цілі підприємства визначають кінцеві та проміжні цілі, спрямовані на поетапне наближення до досягнення основної мети. Якщо головною ціллю підприємства є збереження його позиції на ринку, то її досягненню сприяють наступні проміжні цілі: розширення асортименту продукції, товарів, послуг, встановлення нових господарських зв’язків; реструктуризація підприємства та раціоналізація торговельних площ або створення філій; залучення додаткових матеріальних ресурсів та інвестицій.

6) За методом оцінки розрізняють кількісні та якісні цілі. Кількісні цілі характеризуються абсолютними або відносними показниками, вони краще піддаються обліку і контролю їх досягнення. Якісні цілі визначаються описом цільового орієнтиру або стану діяльності підприємства.

7) За характером формування:

- цілі, обумовлені змінами зовнішнього середовища;

- цілі, що випливають з наявних і невикористаних резервів покращення діяльності усередині підприємства і не потребують додаткового залучення ресурсів.

8) За змістом і характером інтересів, які відображаються, розрізняють:

- цілі підприємства як суб’єкта ринкових відносин (отримання прибутку);

- цілі підприємства як суб’єкта суспільства (задоволення потреб).

Досягнення цілей підприємства передбачає реалізацію цілей суспільства, оскільки отримання прибутку передбачає реалізацію продукції, тобто визнання її покупцем.

Цілі підприємства не є заданими. Вони визначаються підприємством на основі вивчення його можливостей (наявних засобів виробництва, капіталу, умов зовнішнього середовища, індивідуальних мотивів власників та ін.). Процес визначення цілей підприємства включає в себе вибір ряду цілей, їх внутрішнє узгодження, уточнення шляхом прив’язки до наявних ресурсів і можливостей, поточний контроль і коригування в процесі їх реалізації).

Визначення цілей діяльності підприємства має базуватися на наступних вимогах:

1) Цілі функціонування підприємства повинні бути конкретними та вимірюваними.

Конкретність встановлення стратегічної цілі діяльності створює необхідну інформаційну базу подальших рішень щодо діяльності підприємства, дозволяють контролювати ступінь досягнення поставлених цілей.

2) Цілі підприємства залежать від стадії життєвого циклу підприємства.

3) Цілі підприємства мають бути орієнтовані в часі, тобто мати конкретний часовий термін досягнення.

4) Має бути забезпечена узгодженість цілей за часом, сферами діяльності та за іншими ознаками.

5) Комплексний (системний) підхід до визначення цілей діяльності передбачає їх ранжирування та побудову “дерева цілей”.

6) Цілі підприємства мають бути взаємоузгодженими.

Визначені цілі не повинні суперечити одна одній, тобто мають являти собою розумний компроміс бажань і можливостей. Дії та рішення підприємства, необхідні для досягнення однієї мети, не повинні перешкоджати реалізації інших цілей.

7) Сформовані та оприлюднені цілі діяльності підприємства повинні бути стимулюючими. Визначення цілей покликане надати основу та стимул для подальшої діяльності, забезпечити зосередження зусиль і коштів підприємства на пріоритетних ділянках його діяльності.

Правильно сформульовані та ефективно систематизовані цілі функціонування підприємства є основою для розробки стратегії й тактики його діяльності на перспективу, забезпечують необхідну мотивацію праці персоналу.

 

2.Стратегія діяльності підприємства ресторанного господарства: її зміст та порядок розробки

Поняття “стратегія” увійшло в економічну практику в 50-ті роки ХХ ст. як відповідь на зростання значущості факторів зовнішнього середовища для життєдіяльності підприємства. Суть нового підходу до управління діяльністю підприємства ресторанного господарства полягає в тому, що підприємство розглядається як складна виробнича, економічна і соціальна система, що розвивається.

Вона змінюється в часі, підлягає впливу факторів зовнішнього середовища і сама впливає на нього.

Функціонування підприємства в нових умовах висуває на перший план вирішення проблем, що пов'язані з вибором і закріпленням певної частки ринку, формуванням конкурентного статусу підприємства і його підтримкою. Вирішенню цих проблем сприяє розробка стратегії розвитку підприємства.

Формування стратегії розвитку підприємства дозволяє:

- визначити напрямок поведінки підприємства на ринку з урахуванням умов зовнішнього середовища;

- оцінити конкурентоспроможність і конкурентні переваги підприємства;

- сформулювати глобальну мету його діяльності та цілі нею визначені;

- визначити ресурси, які необхідно залучити для досягнення поставлених цілей, та забезпечити їх найбільш ефективне використання.

Під стратегією підприємства ресторанного господарства розуміють процес формування генерального перспективного напрямку його розвитку на основі визначення якісно нових цілей, узгодження внутрішніх можливостей підприємства з умовами зовнішнього середовища, розробки заходів, які забезпечують їх досягнення.

В процесі обґрунтування напрямків діяльності підприємства можуть формуватися різні типи стратегії, які класифікують за наступними ознаками:

1. Залежно від масштабу розробки виділяють:

- загальну (генеральну) стратегію, яка являє собою процес розробки найбільш загальних концептуальних засад розвитку підприємства;

- допоміжні (підтримуючі) стратегії, в ході яких визначаються заходи та програми, необхідні для досягнення основної стратегічної мети підприємства.

2. За напрямками діяльності виділяють такі види допоміжних стратегій:

- маркетингова;

- виробнича (операційна);

- фінансова;

- інноваційна;

- стратегія здійснення інших напрямків та видів діяльності.

3. Залежно від виду ресурсів розробляють допоміжні стратегії:

- формування та використання трудових ресурсів;

- формування та використання матеріально-технічної бази;

- формування власного капіталу;

- залучення позикового капіталу та інших ресурсів.

4. За функціональним принципом виділяють такі допоміжні стратегії:

- товарна;

- взаємодії з ринками ресурсів;

- управління доходами, витратами та прибутком;

- стимулювання персоналу;

- інвестиційна;

- управління активами;

- запобігання банкрутству;

- управління ризиком.

5. Залежно від термінів реалізації стратегії можуть бути:

- короткострокові (до 1 року);

- середньострокові (на 3-5 років);

- довгострокові.

6. Залежно від темпів розвитку виділяють стратегії:

- “прискореного зростання” - передбачає щорічне значне підвищення рівня цілей над досягнутими показниками; характерна для підприємств, що розвиваються, пов'язана з високим ризиком;

- “обмеженого зростання” - є найбільш поширеною, для якої характерне встановлення цілей від досягнутого; характерна для підприємств, що задоволені своїм становищем, прибуткові та ефективні;

- “збереження становища” - орієнтована на забезпечення стабільного становища підприємства на ринку, зміцнення його ринкових позицій. Показники діяльності підприємства визначаються, виходячи з темпів, що прогнозуються, та характеру зміни ринку;

- “скорочення” - приймається тоді, коли показники діяльності підприємства погіршуються, при економічному спаді та загрозі банкрутства. В межах даної стратегії можливі наступні альтернативи:

- ліквідація підприємства;

- реорганізація або ліквідація окремих підрозділів підприємства;

- скорочення обсягів діяльності та її переорієнтація (диверсифікація).

7. Залежно від способів забезпечення розвитку виділяють стратегії:

- концентрованого розвитку - передбачає розвиток підприємства за рахунок удосконалення діяльності в межах освоєного ринку;

- диверсифікаційного розвитку - передбачає розвиток підприємства за рахунок диверсифікації діяльності та освоєння нових ринків збуту;

- інтегрованого розвитку - передбачає розвиток підприємства за рахунок утворення нових структурних підрозділів, розвитку нових видів діяльності, застосування інтеграції з контрагентами.

Стосовно різних напрямків діяльності, видів ресурсів можуть використовуватися різні стратегічні моделі розвитку або комбінаційний підхід.

8. Залежно від стадії життєвого циклу підприємства, стратегії можуть забезпечувати “народження підприємства”, його “дитинство”, “юність”, перехід на стадію “рання зрілість”, “повна зрілість”, “старіння”.

Формування стратегії розвитку підприємства ресторанного господарства є складним творчим процесом, який потребує високої кваліфікації виконавців.

Фактори, що впливають на обґрунтованість стратегії підприємства:

- об'єктивні: наявність інформації про зовнішнє оточення, кон'юнктуру ринків, конкурентний статус підприємства, ефективність діяльності та ін.;

- суб'єктивні: знання, вміння та навички виконавців.

Принципи розробки стратегії:

1) орієнтація на довгострокові глобальні цілі підприємства та економічні інтереси його власників;

2) багатоваріантність можливих напрямків розвитку, яка обумовлена динамічністю зовнішнього середовища діяльності підприємства;

3) безперервність розробки стратегії, постійна адаптація змін у внутрішньому та зовнішньому середовищах;

4) комплексність розробки стратегії, узгодженість рішень за напрямками діяльності підприємства, видами ресурсів, функціями.

Етапи розробки стратегії наступні:

1.Усвідомлення місії підприємства.

Під місією підприємства розуміють генеральну глобальну ціль (причину, мотив) створення і функціонування підприємства (з точки зору його власників).

У більшості випадків місією підприємства є виробництво продукції (надання послуг), що відповідає потребам ринку та сприяє отриманню максимально можливого прибутку (це відповідає суті підприємницької діяльності).

2.Вивчення стану зовнішнього середовища та ступеня його впливу на діяльність підприємства.

Необхідність цього викликана впливом зовнішнього середовища на життєдіяльність підприємства. Воно не тільки визначає загальні умови ведення бізнесу, організацію підприємницької діяльності, але й обумовлює ринковий успіх (невдачу) підприємства, темпи його розвитку та результати діяльності.

3.Оцінка сильних та слабких сторін діяльності підприємства, яка передбачає:

- аналіз ефективності господарської діяльності та оцінку стратегічного потенціалу підприємства, що покликані визначити його внутрішні проблеми;

- оцінку конкурентоспроможності підприємства, яка має за мету визначення його конкурентних переваг, що є запорукою зростання обсягів товарообороту й прибутку, та слабких сторін, які призводять до втрати частки ринку;

- оцінку конкурентного статусу підприємства, що спрямована на оцінку його внутрішніх можливостей зросту, підвищення ефективності використання стратегічного потенціалу.

4. Формування системи стратегічних цілей розвитку підприємства.

Визначається система стратегічних цілей підприємства, які повинні мати: зміст; обсяг; спосіб вираження; рівень, якого необхідно досягти; період часу.

Процес формування цілей складається з двох етапів:

- якісне визначення цілей (наприклад, завоювання ринку);

- уточнення, узгодження, конкретизація та кількісне визначення цілей у вигляді системи показників діяльності, яких прагне досягти підприємство.

5. Розробка стратегічних альтернатив розвитку підприємства та їх оцінка (вибір).

Поставлені цілі розвитку підприємства можуть досягатися різними способами. Для їх визначення та оцінки ефективності розробляються стратегічні альтернативи (варіанти розвитку).

Їх відмінностями є: форми, методи, засоби, шляхи, час і ступінь досягнення, обсяг ресурсного потенціалу тощо.

Оцінка стратегічних альтернатив та вибір найбільш доцільної проводиться за наступними параметрами:

- узгодженість стратегії із зовнішнім середовищем;

- внутрішня збалансованість стратегії;

- реалізованість стратегії з урахуванням наявного ресурсного потенціалу;

- прийнятність рівня ризиків, пов'язаних із здійсненням стратегії;

- результативність стратегії.

6. Здійснення заходів, що спрямовані на реалізацію розробленої стратегії розвитку підприємства ресторанного господарства.

Такими заходами є:

- розробка системи забезпечуючих (функціональних) стратегій, які визначають стратегічні цілі та основи управління ресурсами, економічними показниками, окремими видами та напрямками діяльності підприємства;

- формування політики підприємства за окремими напрямками діяльності, які являють собою форму реалізації загальної стратегії в розрізі окремих цілей виробничої, торговельної та фінансової діяльності;

- розробка системи тактичних планів, в яких встановлюється послідовність і терміни досягнення стратегічних показників, визначаються показники діяльності структурних підрозділів, ефективність використання ресурсів.

7. Моніторинг ходу реалізації стратегії та оцінка необхідності її коригування.

На цьому етапі роботи, який триває протягом всього періоду реалізації стратегії, проводиться моніторинг досягнення поставлених стратегічних цілей, контролюється стан внутрішнього та зовнішнього середовища підприємства.

Своєчасне внесення уточнень і доповнень в стратегію розвитку є запорукою успішного функціонування підприємства та досягнення поставлених цілей.

 

Питання для самоконтролю:

1.Що таке стратегія діяльності підприємства?

2.Які види стратегій ви знаєте?

3.Опишіть методи формування стратегії діяльності підприємства.

4.В чому полягає зміст стратегії діяльності підприємства.