Тема 26: Менеджмент забезпечуючої системи підприємств ресторанного бізнесу

План:

1.Характеристика забезпечуючої системи підприємств ресторанного бізнесу

2.Управління матеріально-технічним забезпеченням підприємства ресторанного господарства

3.Управління виробничими запасами на підприємствах ресторанного бізнесу

 

Література:

1. Жарко І.В. Менеджмент підприємств ресторанного господарства. – навчальний посібник. – Харків, 2008. – 267с.

2. П’ятницька Г.Т., П’ятницька Н.О. Менеджмент ресторанного господарства: Підруч. для вузів. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2001.

 

1.Характеристика забезпечуючої системи підприємств ресторанного бізнесу

До основних складових забезпечуючої підсистеми менеджменту ресторанного підприємства належить: методичне, ресурсне, інформаційне, правове забезпечення.

Методичне забезпечення складається з нормативно-методичних документів державного, міждержавного, регіонального, фірмового рівня, в яких викладені і обґрунтовані теоретичні, методичні і практичні рекомендації з розробки, функціонування і розвитку системи менеджменту. У них регламентуються питання екології, безпеки товарів та послуг, прав людини, стандартизації тощо.

Для забезпечення стабільного та ефективного функціонування підприємства необхідне якісне правове забезпечення системи менеджменту з таких напрямків:

- правові питання функціонування економіки країни (з приватизації, розвитку підприємства,податкової системи, фінансової і кредитної політики; зовнішньоекономічної діяльності тощо);

- закони і нормативні акти по системах: стандартизації, метрології, сертифікації товарів і послуг, захисту прав споживачів, антимонопольній політиці, управлінню якістю продукції, безпеки і охорони праці;

- закони і нормативні акти щодо ресурсозбереження, розвитку виробництва, соціального розвитку колективів, охорони навколишнього природного середовища;

- правове регулювання створення і функціонування підприємств.

Відсутність чи недосконалість правових норм з питань власності, податкової системи, фінансів, організаційно-правових форм стримує створення і розвиток підприємств ресторанного господарства та підприємництва в цілому.

Ресурсне забезпечення – важлива ланка роботи підприємства. Його метою є своєчасне забезпечення підприємства необхідними видами ресурсів високої якості і в достатній кількості.

Підприємству ресторанного господарства необхідні такі види ресурсів:

ü трудові (робітники виробництва, торгової групи і залу, інженерно-технічні робітники і службовці, адміністративно-управлінський персонал);

ü матеріальні (сировина, напівфабрикати, паливно-енергетичні);

ü основні виробничі фонди (споруди, технологічне обладнання, транспортні засоби тощо);

ü фінансові ресурси (власний капітал, залучений капітал, нематеріальні активи тощо).

Інформаційне забезпечення системи менеджменту є визначальним фактором обґрунтованості прийнятого рішення та ефективності функціонування підсистеми матеріально-технічного забезпечення підприємств ресторанного господарства.

 

2.Управління матеріально-технічним забезпеченням підприємства ресторанного господарства

Як будь-яка економічна система підприємство ресторанного господарства незважаючи на комплексність і цілісність безлічі її різнорідних складових може бути умовно розділено на певні функціональні області: матеріально-технічне забезпечення, виробництво, реалізація продукції, організація обслуговування тощо.

При цьому, першою ключовою функціональною областю, що забезпечує функціонування підприємства є підсистема матеріально-технічного забезпечення. Це обумовлено наступним.

Робота будь-якого підприємства залежить від наявності сировини, матеріалів товарів і послуг, що поставляють йому інші організації. Навіть самому невеликому кафе або столовій для виконання своїх функцій необхідні приміщення, тепло, світло, виробниче устаткування, столові меблі та різні інші предмети. Жодне підприємство не є самодостатнім. Проте, знайомлячись з термінологією у даній області слід відзначити наявність певних розходжень, що склалися в різних галузях економіки та національних господарствах.

Так, на підприємствах оптової торгівлі у вітчизняній плановій економіці довго застосовувався термін «товаропостачання». Однак в останні роки зростаюче число російських вчених і фахівців з логістики, що вийшли в основному зі сфери «постачання» ідуть від даних термінів (оскільки в умовах ринкової економіки змінився сам характер забезпечення підприємств: від жорстко централізованого, фондового постачання – до вільної оптової торгівлі) і визначають дану область як «закупівельну логістику».

За кордоном сфера діяльності по забезпеченню фірми-виробника або торговельної компанії необхідними видами матеріальних ресурсів або готової продукції традиційно називається закупівлі (управління закупівлями, постачання). Ця ж область виробничої діяльності у вітчизняній практиці називається «матеріально-технічне постачання» («забезпечення»).

Отже, такі терміни, як «закупівлі», «постачання», забезпечення сировиною і матеріалами», «матеріально-технічне забезпечення» і т.д. є практично взаємозамінними. Проте, враховуючи традиції вітчизняної практики нами у подальшому буде застосовуватись, головним чином, термін «матеріально-технічне забезпечення».

Таким чином, діяльність по організації і управлінню матеріально-технічним забезпеченнямспрямована на те, щоб підприємство ресторанного господарства одержало необхідні за якістю та кількістю сировину, матеріали, товари і послуги в потрібний час, у потрібному місці, від надійного постачальника, вчасно виконуючого свої зобов’язання, з належним сервісом (як до здійснення продажу, так і після нього) і за прийнятною ціною для здійснення виробничого процесу відповідно до затвердженої виробничої програми.

Матеріально-технічне забезпечення виробництва, значною мірою, визначає якість виробничого менеджменту та якість «виходу» системи, тобто процесу реалізації готового продукту.

Мета матеріально-технічного забезпечення виробництва полягає у:

- своєчасному забезпеченні всіх підрозділів підприємства необхідними видами матеріальних ітехнічних ресурсів у достатній кількості і певної якості;

- сприянні покращанню використання ресурсів: скороченню виробничих циклів виготовлення продукції, скороченню обертання оборотних коштів, забезпеченні ритмічності процесів;

- постійному пошуку конкурентоспроможних постачальників конкретного виду ресурсу з метою поліпшення процесу матеріально-технічного забезпечення виробництва.

Позначене коло питань матеріально-технічного забезпечення визначає склад розв’язуваних у даній функціональній області задач і характер виконуваних робіт.

Основні завдання матеріально-технічного забезпечення підприємств ресторанного господарства:

1. Визначення потреби в матеріальних ресурсах, що зумовлює необхідність ідентифікації внутріфірмових споживачів з наступним розрахунком загальної потреби в матеріальних ресурсах. При цьому, встановлюються вимоги до ваги, розмірів й інших параметрів матеріально-технічного забезпечення, а також до сервісу постачань. Для матеріальних ресурсів, що споживаються, може вирішуватися задача «зробити або купити».

2. Проведення маркетингових досліджень ринку постачальників та вибір постачальників, що передбачає ідентифікацію всіх можливих постачальників за безпосередніми ринками, ринками замінників і новими ринками та вибір оптимального постачальника.

3. Здійснення матеріально-технічного забезпечення на основі договірних відносин, що містить у собі вибір методу закупівель, розробку умов постачання й оплати, а також організацію транспортування матеріальних ресурсів.

4. Організація зберігання і підготовки ресурсів до виробництва.

5. Облік, контроль й аналіз ефективності використання ресурсів.

6. Запровадження заходів стимулювання ефективності використання ресурсів.

Усі ці види робіт у великих підприємствах ресторанного господарства координує заступник директора з постачання, а також завідувач складу, комірники та допоміжний персонал (експедитори, вантажники). Допомагають їм працівники бухгалтерії, економічного відділу, менеджер з маркетингу.

Планування матеріально-технічного забезпечення виробництва, тобто комплекс робіт з аналізу витрат матеріальних ресурсів за звітний період, використання технологічного обладнання, а також розробку матеріальних балансів по видах ресурсів, джерелах надходжень і напрямках використання виконується економічною службою підприємства.

Раціональна організація забезпечення підприємства ресторанного господарства всіма необхідними ресурсами, значною мірою, впливає на рівень використання засобів виробництва, зростання продуктивності праці, зниження собівартості продукції, збільшення прибутку і рентабельності тощо.

При цьому, сам процес забезпечення продовольчими товарами та матеріально-технічнимизасобами повинен відбуватися при мінімальних транспортно-складських витратах і найкращому використанні ресурсів на виробництві. У зв’язку з цим, найбільшого поширення отримали дві форми постачання – складська та транзитна.

Складська форма постачання передбачає, що все необхідне надходить з баз та складів постачальницько-збутових організацій. Така форма економічно доцільна в тих випадках, коли виробництво харчових продуктів (борошна, цукру, консервів тощо) протягом року нерівномірне і в певний період створюються їх запаси, а потім згідно з замовленнями вони поступово надходять упідприємства ресторанного господарства й торгівлі.

Транзитна форма постачання підприємствамає особливо важливе значення коли доставка ресурсів здійснюється транспортом постачальника по кільцю (кільцевий завіз). Поряд з відзначеними вище формами постачання, набули поширення й інші форми та методи забезпечення підприємства ресурсами, а саме через:

- товарно-сировинні біржі;

- аукціони, конкурси;

- спонсорство;

- оптові закупки;

- регулярні закупки дрібними партіями;

- закупки у міру необхідності;

- забезпечення виробництва по запитах;

- власне виробництво напівфабрикатів тощо.

Конкретну форму (метод) забезпечення ресурсами підприємство ресторанного господарства вибирає, виходячи з особливостей ресурсів, тривалості їх одержання, кількості пропозицій, якості і ціни ресурсу та інших факторів.

Однією із основних проблем в управлінні матеріально-технічним забезпеченням підприємства ресторанного господарства є вибір постачальника. Важливість її пояснюється не тільки тим, що на сучасному ринку функціонує велика кількість постачальників схожих матеріальних ресурсів, але, головним чином тим, що постачальник повинен бути надійним партнером підприємства узабезпеченні його стратегічного розвитку.

Незалежно від того, яким чином буде здійснюватися матеріально-технічне забезпечення підприємства ресторанного господарства в умовах ринкової кон’юнктури, необхідно обов’язково використовувати конкурентну боротьбу виробників і торговельних посередників за споживачів. Це визначає необхідність порівняльної оцінки постачальників і вибору серед них найбільш прийнятного.

В економічній літературі пропонуються різноманітні за кількістю етапів, проте близькі за змістом підходи до вибору кваліфікованого постачальника.

Алгоритм вибору постачальника матеріально-технічних ресурсів:

1.Вибір і ранжування критеріїв оцінки й відбору постачальників матеріальних ресурсів, які залежать від вимог підприємств ресторанного господарства і можуть бути різними. У сучасній літературі розглядається понад 30 критеріїв оцінки, що поділяються на три основні групи: технічну,організаційно-економічну і психологічну. З огляду на те, що оцінка постачальників здійснюється за багатьма критеріями, складемо їх перелік за важливістю впливу на виконання задач матеріально-технічного забезпечення підприємств ресторанного господарства, тобто проранжуємо їх.

· Ціна продукції.

· Якість продукції.

· Терміни виконання поточних і екстрених замовлень.

· Надійність матеріально-технічного забезпечення (досить ємкий критерій, що включає наступні параметри: чесність і відповідальність, обов’язковість і зацікавленість у веденні бізнесу зпідприємством ресторанного господарства, фінансова стабільність і репутація у своїй сфері).

· Обсяги постачань.

· Умови постачань і форма розрахунків.

· Транспортні витрати.

· Безпека доставки вантажів.

· Наявність резервних потужностей у постачальника.

· Кредитоспроможність та фінансовий стан постачальника.

· Організація управління якістю продукції постачальника.

· Здатність забезпечити постачання запасних частин протягом усього терміну служби поставленого виробничого устаткування та інші.

Зазначена шкала критеріїв може використовуватись не лише підприємствами ресторанного господарства, але і виробниками продукції в інших галузях.

2. Пошук потенційних постачальників передбачає аналіз можливих джерел інформації стосовно їх. Тривала практика аналізу ринку постачальників, яка застосовується різними компаніями, дозволяє виділити наступні основні джерела інформації:

- каталоги і прайс-листи, торговельні журнали, Інтернет - сайти;

- рекламні матеріали: фірмові каталоги, оголошення у ЗМІ;

- виставки і ярмарки (Экспо-центр, галузеві і фірмові виставки й ін.);

- переписка й особисті контакти з можливими постачальниками;

- конкуренти потенційного постачальника;

- державні відомства, реєстраційні палати, податкова інспекція, ліцензійні служби, що володіють відкритою для ознайомлення інформацією.

Внаслідок комплексного пошуку підприємство ресторанного господарства формує перелік потенційних постачальників продовольчих товарів та матеріально-технічних засобів, згідно з яким проводиться подальша робота.

3. Оцінка міри відповідності постачальників критеріям, які відзначені раніше. На вибір постачальника суттєвий вплив здійснюють результати роботи згідно з вже укладеними договорами. У зв’язку з цим, багато підприємств сфери ресторанного господарства проводять моніторинг діяльності своїх постачальників продовольчих товарів, щоб переконатися в тому, що ті продовжують надавати задовільні послуги. Переважно це виконується неформально, як суб’єктивний аналіз, але підприємство може також використовувати і більш складні показники, кількісно вимірюючи кожен аспект діяльності постачальників.

4. Визначення рейтингу та вибір постачальника передбачає розрахунок рейтингів постачальників окремо за кожним з критеріїв, які наведені вище, з наступним визначенням загального рейтингу постачальника. Для цього може використовуватись методика ранжирування, за допомогою якої розробляється спеціальна шкала оцінок.

Оскільки під час вибору постачальника вирішується багатокритеріальна задача оптимізації розв’язку з нерівноцінними критеріями, то для визначення пріоритетності окремих критеріїв можна застосовувати методи експертних оцінок, які, на наш погляд, є способом ефективного використання економічного й управлінського досвіду, кваліфікації, потенціалу персоналу і «вбудовування» цього досвіду в систему матеріально-технічного забезпечення підприємств ресторанного господарства.

Розраховуючи рейтинг для різних постачальників і порівнюючи отримані значення, визначають найкращого партнера.

АВС-класифікація постачальників може бути проведена і в розрізі товарів, що закупляються. У цьому випадку також доцільно займатися насамперед А-товарами, якщо витрати на заходи, пов’язані із закупівлями, повинні бути невеликими.

І нарешті, останнє, що стосується роботи з постачальниками матеріально-технічних ресурсів, то доцільно займатись їх розвитком, тобто виявляти позиції постачальників, за якими необхідно досягнути покращень у даний момент чи у перспективі для потреб підприємства ресторанного господарства, а також визначати комплекс заходів, необхідних для поліпшення взаємної співпраці.

Для доставки в підприємство ресторанного господарства різних вантажів відповідно до умов договору, у встановлені терміни, за оптимальними маршрутами створюється транспортне господарство. Основним критерієм його функціонування є якісне і своєчасне виконання послуги за мінімально можливою ціною.

У підприємствах ресторанного господарства використовуються різні види транспортних засобів:

- за радіусом обслуговування – засоби міжцехового і внутрішньоцехового транспорту; зовнішній транспорт власника або орендований;

- залежно від режиму роботи – транспортні засоби безперервної (конвеєрні системи) і періодичної дії (автомашини);

- за напрямом руху – транспортні засоби для горизонтального, вертикального (ліфти, елеватори) і змішаного переміщення (крани);

- за рівнем автоматизації – автоматичні, механізовані, ручні.

Транспортне господарство забезпечує переміщення матеріальних потоків у просторі. Важливе значення, при цьому, має оптимізація маршрутів доставки товарів, напівфабрикатів у підприємства ресторанного господарства. Тим самим визначаються найбільш короткі шляхи руху транспорту, що має важливе значення як для своєчасної доставки товарі, так і для економії коштів.

Для підвищення ефективності роботи транспортного господарства необхідно, як скорочувати середній вік транспортних засобів і збільшувати питому вагу прогресивних транспортних засобів, так й удосконалювати виробничі процеси та підвищувати рівень автоматизації виробництва.

Функції щодо зберігання, обліку і контролю руху матеріально-технічних ресурсів, що надходять на підприємство, а також готової продукції виконує складське господарство.

Складські приміщення підприємств ресторанного господарства використовуються для якісного зберігання продовольчих товарів, напівфабрикатів, готової продукції, відходів виробництва, тари, спецодягу, столової білизни, столового та кухонного посуду, робочого інвентаря тощо в установлені терміни і з мінімальними витратами. У просторі вони повинні бути розміщені таким чином, щоб забезпечувати прямоточність руху товарно-матеріальних цінностей, не допускати перетинання чистого і брудного процесів, забезпечувати можливість ефективного використання підйомно-ліфтового господарства, внутрішнього транспорту.

У часі складська підсистема послідовно виконує комплекс операцій щодо замовлення сировини та напівфабрикатів, їх доставку, прийом на складі за кількісними і якісними показниками, складування, зберігання, видачу необхідної кількості на виробництво, прийом на тимчасове зберігання готової продукції та напівфабрикатів.

Для виконанням підприємством ресторанного господарства основних функцій та взагалі забезпечення його функціонування необхідні енергоресурси, система забезпечення якими суб’єктів господарювання даної галузі є централізованою. Основою раціональної організації та управління енергетичним господарством на підприємствах галузі є обґрунтоване планування споживання енергоресурсів, виходячи з обсягів виробництва і прогресивних норм.

Безперебійне забезпечення енергоресурсами підприємства ресторанного господарства передбачає створення групи технічних приміщень: бойлерної, електрощитової, вентиляційної. З метою обліку витрат енергоресурсів встановлюють лічильники.

Для визначення ефективності використання енергії можуть бути застосовані показники енергоозброєності праці, енергозбереження тощо. Основними напрямками удосконалення енергетичного господарства і підвищення ефективності його функціонування є удосконалення технологічних процесів та використання енергозберігаючого обладнання, а також стимулювання заходів, що покращують використання ресурсів.

 

3.Управління виробничими запасами на підприємствах ресторанного бізнесу

З урахуванням галузевої специфіки, управління запасами здійснює суттєвий вплив на діяльність закладів ресторанного господарства в цілому. Так, на вході в заготівельні цехи мають місце запаси сировини, що зберігаються на складі, на вході в доготівельні цехи – запаси напівфабрикатів (незавершене виробництво) і запаси сировини; на вході в роздавальню створюється запас готової продукції.

Отже, з одного боку, дефіцит сировини та готової продукції може призвести до зриву процесу виробництва та неможливості задовольнити попит споживачів, з іншого боку, їх надмірна кількість може стати причиною порчі продуктів та свідченням неефективного вкладання грошових коштів.

Як свідчать результати досліджень, підприємства ресторанного господарства вкладають у матеріальні запаси до 90% оборотного капіталу. Незважаючи на те, що утримання запасів пов’язане із певними витратами, підприємства ресторанного господарства змушені їх створювати.
Основними мотиваторами створення матеріальних запасів є наступні:

Імовірність порушення встановленого графіка постачань. У цьому випадку запас необхідний для того, щоб не зупинився процес виробництва та реалізації продукції.

Можливість коливання попиту. Якщо не мати достатнього страхового запасу, то не виключена ситуація, коли платоспроможний попит не буде задоволений, тобто заклад ресторанного господарства ризикує залишитися без продукції, готової до споживання, і відпустити клієнта з грошима до конкурента.

Знижки за покупку великої партії товарів також можуть стати причиною створення запасів (інколи надмірних) у підприємствах ресторанного господарства.

Ринкова спекуляція. Ціна на певні товари через об’єктивні та суб’єктивні причини можуть різко зрости. Заклад ресторанного господарства, що зумів передбачати цей ріст, створює запас з метою одержання прибутку за рахунок зміни ринкової ціни.

Витрати на оформлення замовлення. Процес оформлення і доставки кожного нового замовлення супроводжується низкою витрат адміністративного характеру та витратами на транспортування замовлення. Знизити такі витрати можна скоротивши кількість замовлень, що рівнозначно збільшенню обсягу партії замовлення і, відповідно, підвищенню розміру запасу.

Можливість забезпечення рівномірності виробництва та реалізації продукції. Ці дві функції підприємств ресторанного господарства тісно взаємопов’язані між собою у часі та просторі: розподіляється те, що виробляється. За відсутності запасів інтенсивність реалізації стає ще більш залежною (навіть з урахуванням обмежених термінів зберігання продукції) від інтенсивності виробництва. Наявність же запасів у системі розподілу дозволяє здійснювати процес реалізації більш рівномірно, обмежуючи залежність від ситуацій у виробництві.

У свою чергу, наявність виробничих запасів згладжує коливання в постачаннях сировини і напівфабрикатів, забезпечує рівномірність процесу виробництва.

Забезпечення можливості негайного обслуговування покупців в умовах конкуренції є одним з вирішальних факторів у боротьбі за споживача, що також вимагає наявності запасів сировини, напівфабрикатів або готової продукції.

Мінімізація простоїв виробництва через відсутність запасних частин. Поломки устаткування, різноманітні аварії можуть привести при відсутності запасів деталей до зупинки виробничого процесу і, відповідно, процесу реалізації продукції.

Перераховані причини свідчать, що підприємства ресторанного господарства змушені створювати запаси, незважаючи на капітальні витрати (заморожені фінансові ресурси), витрати на збереження та поточне обслуговування запасів та вартість ризиків.

Отже, наявність матеріальних запасів – це витрати, але відсутність запасів – це теж витрати, що виражаються через втрати внаслідок відсутності запасів, наприклад, через простій виробництва або відсутність товару на момент наявності попиту тощо.

З огляду на викладене вище, управління запасами спрямоване на оптимальне вирішення двох питань:

- по-перше, забезпечення підприємств ресторанного господарства такими запасами, які сприятимуть успішній роботі закладу, і задоволення необхідного рівня обслуговування споживачів;

- по-друге, кількість коштів, витрачених на створення запасів, повинна бути оптимальною.

Основними складовими ефективного управління запасами підприємств ресторанного господарства є:

- облік і контроль запасів;

- прогнозування попиту і термінів виконання замовлень;

- визначення витрат на підтримання певного рівня матеріальних запасів.

Система обліку і контролю запасів, що зберігаються може бути періодичною або безперервною. При періодичній системі відбувається підрахунок одиниць запасу через певний період часу (декілька днів, щотижня, щомісяця). Такий облік запасів і руху товарів на підприємстві ресторанного господарства проводиться при неавтоматизованій системі обробки інформації.

Безперервна система обліку запасів товарів – це система постійного відслідковування використання запасів, за якої наявний рівень кожної одиниці запасу відомий у будь-який момент (у реальному вимірі часу). Коли обсяг наявних запасів досягає критичної межі, запаси поповнюються до необхідної для нормальної роботи виробництва норми. Для здійснення такого контролю, як правило, створюють автоматизовану систему обліку руху товарів на виробництві і складі. Але і при цій системі періодично (під час інвентаризації) проводиться фізичний підрахунок запасів, що дозволяє встановити можливі втрати при зберіганні внаслідок природного убутку товарів, дрібних крадіжок, інших факторів, які знижують фактичний обсяг запасів.

Другою важливою складовою управління є прогнозування попиту і термінів виконання замовлень. Враховуючи, що підприємства ресторанного господарства отримують продукти, які швидко псуються, і продукти, що не псуються тривалий час, розроблені рекомендації щодо можливих термінів зберігання при певному температурному режимі, які, у свою чергу, визначають терміни виконання замовлення.

При централізованому забезпеченні товарами терміни зазначені у договорах. При децентралізованій закупці термін коливається від однієї доби до терміну можливого зберігання продукції у закладі ресторанного господарства. До того ж можливі коливання попиту зумовлюють необхідність формування резервних запасів, що створює взаємозв’язок між прогнозуванням і управлінням запасами.

Важливе значення має визначення витрат на підтримання певного рівня матеріальних запасів, до складу яких входять витрати, пов’язані з:

- фізичним зберіганням запасів (утриманням товарів на складі);

- виконанням замовлення (оформленням і одержанням замовлення, перевіркою партії поставлених товарів за кількістю і якістю);

- недостатнім рівнем наявних запасів (визначаються як недоодержаний прибуток при перевищенні попиту над наявними запасами).

Крім прямих втрат недоліки в забезпеченні необхідних запасів позначаються на втраті довіри споживачів, зниженні іміджу підприємства, що сприяє пошуку оптимального рівня витрат при створенні запасів сировини, напівфабрикатів, предметів матеріально-технічного призначення напідприємстві ресторанного бізнесу.

Обсяги закупівель та постачань товарно-матеріальних цінностей можуть бути різними, адже обумовлюються строками зберігання сировини та напівфабрикатів, наявністю складських приміщень для зберігання, ціною придбання, витратами на утримання та іншими факторами.

Слід відзначити, що на підприємствах ресторанного господарства застосовуються різноманітні технологічні системи управління запасами:

- з фіксованим розміром замовлення;

- з фіксованою періодичністю замовлення;

- з встановленою періодичністю поповнення запасів до встановленого рівня;

- «Максимум-мінімум»;

- одноперіодна модель.

Для ситуації, коли відсутні відхилення від запланованих показників і запаси споживаються рівномірно, у теорії управління запасами розроблено дві основні системи управління запасами:

Ø система управління запасами з фіксованим розміром замовлення

Ø і система управління запасами з фіксованою періодичністю замовлення.

Інші системи управління запасами, власне кажучи, є модифікацією цих двох систем.

Система з фіксованою періодичністю замовлення передбачає, що замовлення підприємством ресторанного господарства здійснюються в строго визначені моменти часу, які віддалені один від одного на рівні інтервали.

Отже, основний параметр моделі – інтервал поновлення. Перевагою системи з фіксованою періодичністю замовлення є відсутність необхідності вести систематичний облік запасів на складах підприємств. Недолік же полягає в необхідності робити замовлення іноді на незначну кількість матеріальних ресурсів, а за умови прискорення інтенсивності споживання сировини (наприклад, через зростання попиту населення) виникає небезпека використання запасу до настання моменту чергового замовлення, тобто виникнення дефіциту.

Таким чином, система управління запасами з фіксованою періодичністю замовлення є досить зручною для підприємств ресторанного господарства внаслідок того, що умови постачання дозволяють варіювати розміром замовлення, а витрати на замовлення і доставку та втрати від можливого дефіциту порівняно невеликі.

Система з фіксованим обсягом замовлення є простою та свого роду класичною. У даній системі розмір замовлення на поповнення запасу є постійною величиною. Змінними величинами є інтервали часу між поповненням запасів. Замовлення на постачання здійснюється не у фіксовані моменти часу, а тоді, коли фактичне значення запасу на складі знижується до визначеного заданого рівня (точки поновлення замовлення). Після подачі замовлення запас буде продовжувати зменшуватися, тому що постачання, як правило, здійснюється з деяким запізненням.

Якщо підприємство ресторанного господарства замовляє продукти рідко, але великими партіями, виникають витрати, пов’язані зі збереженням і псуванням товарно-матеріальних цінностей, якщо часто – виникають витрати, пов’язані з транспортуванням партій, відсутністю оптових знижок тощо. Головний критерій оптимізації в даному випадку – мінімізація сукупних витрат на збереження запасів і повторення замовлення.

Отож, система з фіксованим обсягом замовлення передбачає захист підприємства ресторанного господарства від утворення дефіциту. З іншого боку, істотним недоліком цієї системи є те, що вона передбачає безперервний облік залишків матеріальних ресурсів на складі з тим, щоб не пропустити момент досягнення «точки замовлення».

Таким чином, матеріальні запаси мають важливе значення для задоволення потреб споживачів. Проте, великі запаси маскують проблеми замість того, щоб їх розв’язувати. Крім того, утримання запасів потребує відповідних витрат. У зв’язку з цим, зусилля менеджерів повинні бути спрямовані на формування оптимального рівня запасів.

Належним чином поставлене управління запасами – це ознака чіткої організації роботи підприємства ресторанного господарства. Планування рівня запасів повинно надавати можливість збалансувати вартість збереження запасів і підтримання достатнього рівня обслуговування споживачів. Успішне управління запасами потребує створення надійної системи відслідковування запасів, точної інформації про попит і терміни виконання замовлення, реалістичної оцінки різних витрат, пов’язаних із запасами.

Слід відзначити, що контроль стану запасів і формування замовлення постачальнику здійснюється підприємствами ресторанного господарства, найчастіше, за допомогою системи з фіксованим розміром замовлення, системи з фіксованою періодичністю замовлення або на основі застосування одноперіодної моделі.

Питання для самоконтролю:

1.Які складові забезпечуючої системи ви знаєте?

2.Які системи управління запасами ви знаєте? За яких умов можна їх використовувати?

3. Безперервна система обліку запасів товарів – це система…