Розробка нормативно-технологічної документації

 

Дорадо запечена під соусом

Сировина	Брутто	Нетто
Риба	-
Перець чорний	0.01	0.01
Лавровий лист	0.01	0.01
Сіль	2.5	2.5
Картопля	-
Соус	-
Сир	4.3
Масло

 

Технологія приготування:

На порційну сковорідку змащену жиром викладають половину картоплі вареної, на неї попередньо мариновану рибу, а навколо решту картоплі. Страву заливають соусом сметанним з додаванням тмину. Посипають тертим твердим сиром, збризкують розтопленим маслом і запікають у жаровій шафі.

Вимоги до якості:

Смак - відчувається специфічний смак риби і легкий соус

Запах - печеної риби

Консистенція - ніжний, соковитий.

Зовнішній вигляд – рум’яна скоринка.

Сібас з чорним рисом та соусом

Сировина	Брутто	Нетто
Риба
Рис чорний припущений
Соус
Сіль	0.01	0.01
Перець чорний	0.01	0.01
Ароматичні спеції
Олія

Технологія приготування:

Рибу смажапть основним способом з додаванням ароматичних спецій.

Перед подаванням на підігріту тарілку викладають рис чорний, зверху рибу. Окремо в соуснику подають соус Таямі або Саява. Оздоблюють страва оливками та червоним лимоном.

 

Вимоги до якості:

Смак - відчувається специфічний смак риби та трав

Запах – смаженої риби, спецій

Консистенція – ніжна риба, розсипчастий рис та густий соус.

Зовнішній вигляд – рум’яна скоринка.

Риба «Токеалу»

Сировина	Брутто	Нетто
Риба
Масло вершкове
Цибуля
Олія
Перець	0.01	0.01
Сіль	2.5	2.5
Кінза
Сир
Перець солодкий

Технологія приготування:

Рибу обсмажують на вершковому маслі. Окремо смажать цибулю з солодким перцем та спеціями. Кінзу зєднують з сиром та формують кульки, які панірують і обсмажують у фритюрі. З рипи та сиру готують по чіпсу.

На підігріту тарілку викладають обсмажені овочі, а на них рибу. Зверху сирні кульки і оздоблюють страву чіпсами. Рекомендується подавати гострий соус.

Вимоги до якості:

Смак - відчувається специфічний смак риби, а також ніжний гарніру.

Запах – смаженої риби

Консистенція – ніжна риба, мякі овочі та хрусткі.

Зовнішній вигляд – рум’яна скоринка.

Філе фаршироване

Сировина	Брутто	Нетто
Риба
Гриби
Цибуля		8/4
Жир
Капуста
Яйця	¼
Борошно
Олія
Перець білий	0.01	0.01
Сіль	0.4	0.4

 

Технологія приготування:

На сковороді смажать фарш з овочів. Попередньо мариноване філе фарширують фаршем. Панірують та запікають. Подають з ніжним грибним соусом та маслинами.

 

Вимоги до якості:

Смак - відчувається специфічний смак риби, а також фаршу.

Запах – рибний, з відтінком овочів

Консистенція – ніжна риба, розсипчастий фарш.

Зовнішній вигляд – рум’яна скоринка.

 

Дорадо з мигдальним соусом

Сировина	Брутто	Нетто
Риба
Борошно
Вершкове масло
Мигдаль
Паприка
Сіль	0.01	0.01
Вино біле
Сік лимона	1 шт
Перець білий	0.01	0.01
Сіль	0.4	0.4

 

Технологія приготування:

Рибу панірують у борошні і обсмажують з 40 грамами вершкового масла. Посолити, поперчити, посипати паприкою. Соус мигдальний готують: на маслі від смаження риби обсмажують мигдаль, додають лимонний сік та біле вино.

 

Вимоги до якості:

Смак - відчувається специфічний смак риби.

Запах – рибний, мигдальний

Консистенція – ніжна риба, соус.

Зовнішній вигляд – рум’яна скоринка.

Дорадо буланжеріт

Сировина	Брутто	Нетто
Риба
Картопля
Маслини
Часник
Лавровий лист	0.01	0.01
Сіль	0.01	0.01
Трави

 

Технологія приготування:

Нарізану тонкими скибками картоплю обсмажити на сковороді з олією до золотистої скоринки. Посолити та поперчити. Сотейник натерти часником і викласти на дно картоплю. Зверху на картоплю покласти рибу, посипати травами, сіллю, перцем. Покрити фольгою та запікати 25 хвилин.

Декорувати соком лимону, зеленню та маслинами.

 

Вимоги до якості:

Смак - відчувається смак риби, соковита картопля.

Запах – рибний, відчувається запах трав

Консистенція – ніжна риба та гарнір

Зовнішній вигляд – рум’яна скоринка.