Дорадо запечена під соусом
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Риба | - | |
| Перець чорний | 0.01 | 0.01 |
| Лавровий лист | 0.01 | 0.01 |
| Сіль | 2.5 | 2.5 |
| Картопля | - | |
| Соус | - | |
| Сир | 4.3 | |
| Масло |
Технологія приготування:
На порційну сковорідку змащену жиром викладають половину картоплі вареної, на неї попередньо мариновану рибу, а навколо решту картоплі. Страву заливають соусом сметанним з додаванням тмину. Посипають тертим твердим сиром, збризкують розтопленим маслом і запікають у жаровій шафі.
Вимоги до якості:
Смак - відчувається специфічний смак риби і легкий соус
Запах - печеної риби
Консистенція - ніжний, соковитий.
Зовнішній вигляд – рум’яна скоринка.
Сібас з чорним рисом та соусом
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Риба | ||
| Рис чорний припущений | ||
| Соус | ||
| Сіль | 0.01 | 0.01 |
| Перець чорний | 0.01 | 0.01 |
| Ароматичні спеції | ||
| Олія |
Технологія приготування:
Рибу смажапть основним способом з додаванням ароматичних спецій.
Перед подаванням на підігріту тарілку викладають рис чорний, зверху рибу. Окремо в соуснику подають соус Таямі або Саява. Оздоблюють страва оливками та червоним лимоном.
Вимоги до якості:
Смак - відчувається специфічний смак риби та трав
Запах – смаженої риби, спецій
Консистенція – ніжна риба, розсипчастий рис та густий соус.
Зовнішній вигляд – рум’яна скоринка.
Риба «Токеалу»
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Риба | ||
| Масло вершкове | ||
| Цибуля | ||
| Олія | ||
| Перець | 0.01 | 0.01 |
| Сіль | 2.5 | 2.5 |
| Кінза | ||
| Сир | ||
| Перець солодкий |
Технологія приготування:
Рибу обсмажують на вершковому маслі. Окремо смажать цибулю з солодким перцем та спеціями. Кінзу зєднують з сиром та формують кульки, які панірують і обсмажують у фритюрі. З рипи та сиру готують по чіпсу.
На підігріту тарілку викладають обсмажені овочі, а на них рибу. Зверху сирні кульки і оздоблюють страву чіпсами. Рекомендується подавати гострий соус.
Вимоги до якості:
Смак - відчувається специфічний смак риби, а також ніжний гарніру.
Запах – смаженої риби
Консистенція – ніжна риба, мякі овочі та хрусткі.
Зовнішній вигляд – рум’яна скоринка.
Філе фаршироване
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Риба | ||
| Гриби | ||
| Цибуля | 8/4 | |
| Жир | ||
| Капуста | ||
| Яйця | ¼ | |
| Борошно | ||
| Олія | ||
| Перець білий | 0.01 | 0.01 |
| Сіль | 0.4 | 0.4 |
Технологія приготування:
На сковороді смажать фарш з овочів. Попередньо мариноване філе фарширують фаршем. Панірують та запікають. Подають з ніжним грибним соусом та маслинами.
Вимоги до якості:
Смак - відчувається специфічний смак риби, а також фаршу.
Запах – рибний, з відтінком овочів
Консистенція – ніжна риба, розсипчастий фарш.
Зовнішній вигляд – рум’яна скоринка.
Дорадо з мигдальним соусом
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Риба | ||
| Борошно | ||
| Вершкове масло | ||
| Мигдаль | ||
| Паприка | ||
| Сіль | 0.01 | 0.01 |
| Вино біле | ||
| Сік лимона | 1 шт | |
| Перець білий | 0.01 | 0.01 |
| Сіль | 0.4 | 0.4 |
Технологія приготування:
Рибу панірують у борошні і обсмажують з 40 грамами вершкового масла. Посолити, поперчити, посипати паприкою. Соус мигдальний готують: на маслі від смаження риби обсмажують мигдаль, додають лимонний сік та біле вино.
Вимоги до якості:
Смак - відчувається специфічний смак риби.
Запах – рибний, мигдальний
Консистенція – ніжна риба, соус.
Зовнішній вигляд – рум’яна скоринка.
Дорадо буланжеріт
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Риба | ||
| Картопля | ||
| Маслини | ||
| Часник | ||
| Лавровий лист | 0.01 | 0.01 |
| Сіль | 0.01 | 0.01 |
| Трави |
Технологія приготування:
Нарізану тонкими скибками картоплю обсмажити на сковороді з олією до золотистої скоринки. Посолити та поперчити. Сотейник натерти часником і викласти на дно картоплю. Зверху на картоплю покласти рибу, посипати травами, сіллю, перцем. Покрити фольгою та запікати 25 хвилин.
Декорувати соком лимону, зеленню та маслинами.
Вимоги до якості:
Смак - відчувається смак риби, соковита картопля.
Запах – рибний, відчувається запах трав
Консистенція – ніжна риба та гарнір
Зовнішній вигляд – рум’яна скоринка.
