Следует учитывать, что восприимчивость людей к грибам различна (очевидно, это объясняется индивидуальными особенностями ферментной системы). Поэтому в некоторых случаях признаки отравления могут возникнуть при употреблении в пищу вполне съедобных грибов.
Все грибы являются скоропортящимся продуктом и не подлежат длительному хранению в сыром виде. Собирать их нужно в гигроскопическую, хорошо проветриваемую тару (лучшая тара - сплетенная из прутьев или дранки корзина). Нельзя, особенно в жару, собирать (и хранить) грибы в полиэтиленовых пакетах, эмалированных и пластмассовых ведрах, нежелательны также и плетеные корзины из синтетических материалов. Грибы, собранные в мягкую тару, трудно распознавать, так как они сильно деформируются, изменяют окраску и, к тому же, быстро портятся.
Необходимо отметить, что все без исключения съедобные грибы относятся к «тяжелой пище», которая плохо переваривается и усваивается. Поэтому употребление в пищу значительной массы любых съедобных грибов, а также неправильно приготовленных, приводит к серьезным нарушениям работы пищеварительного тракта, расстройствам функции печени, что является первыми признаками отравления. Людям, страдающим хроническими заболеваниями печени и почек, а также желудочно-кишечными заболеваниями, следует быть очень осторожными при употреблении грибов в пищу, или совсем от них отказаться. Многие народы Севера, Кавказа, Востока совершенно не употребляют грибов. С другой стороны, употребление небольшого их количества стимулирует пищеварение. Во Франции, признанной законодательнице в кулинарии, грибы употребляют в основном в виде добавок к различным блюдам, улучшающих их вкус, придающих своеобразный аромат и возбуждающих аппетит.
Следует помнить, что отравиться можно и хорошо известными съедобными грибами, если они собраны в местах с сильным загрязнением токсическими веществами, а также если они старые, перезревшие или долго хранились сорванными. В последнем случае в плодовых телах грибов образуются токсичные продукты разложения белков, подобные тем, которые присутствуют в испорченных рыбных и мясных продуктах. Нельзя собирать грибы вблизи автомобильных магистралей, складов неорганических удобрений, ядохимикатов и других источников загрязнения среды. В плодовых телах могут накапливаться соли тяжелых металлов и другие вредные для здоровья соединения, в том числе и радионуклиды - изотопы цезия и иных радиоактивных веществ. В настоящее время имеются данные, что грибы аккумулируют радиоизотопы цезия гораздо активнее, чем высшие растения. Выяснено также, что по аккумулятивной способности грибы можно разделить на три группы. Первую группу составляют наименее восприимчивые к радионуклидам виды. В Крыму это лисичка настоящая, белый гриб, подберезовик, подосиновик, опенок осенний или настоящий, рядовка серая, шампиньон лесной и многие виды сыроежек. Ко второй группе относятся грибы средней степени
восприимчивости. Из растущих в Крыму видов это решетник (козляк), зеленушка, подгруздок черный (сыроежка черная), волнушка розовая, рыжик. Наиболее активно накапливают радиоизотопы цезия маслята, моховик желто-бурый, польский гриб, а также колпак кольчатый, груздь-горькушка и некоторые виды говорушек - они образуют третью группу сильно восприимчивых грибов.
Одной из мер профилактики грибных отравлений можно считать увеличение объемов и расширение ассортимента культивируемых грибов. Во многих странах мира дикорастущие грибы не собирают вообще Потребление культивируемых грибов позволяет избежать негативных последствий в виде пищевых отравлений, причиной которых в оснозном является употребление в пищу малознакомых грибов или так называемых грибов-двойников, а также съедобных грибов, собранных в экологически неблагополучных местах произрастания.
Необходимо знать, что верных народных методов, по которым можно различить ядовитые и неядовитые грибы, не существует. Именно при использовании таких «методов» часто и происходят самые тяжелые отравления. Рекомендации, действенные в том или ином случае, часто применяют ко всем грибам, что абсолютно недопустимо. Можно услышать следующие ошибочные суждения о способах определения и обезвреживания ядовитых грибов.
Говорят, например, что для удаления яда из грибов их нужно проварить с солью и уксусом. Это справедливо в отношении грибов, для которых рекомендован (в силу горького вкуса и пр.) горячий способ посола, то есть для условно съедобных. Что же касается ядовитых грибов, следует помнить, что никакая тепловая обработка ядов не разрушит!
Одним из самых распространенных заблуждений является утверждение, что головка лука или чеснока буреет при варке с грибами, среди которых есть ядовитые. На самом деле побурение лука происходит под действием фермента тирозиназы, который имеется как в ядовитых, так и в съедобных грибах.
Ошибочно также и утверждение, что серебряная ложка темнеет, если ее положить в кастрюлю при варке грибов, среди которых есть ядовитые. В действительности потемнение серебра происходит от действия аминокислот, содержащих серу, которые в той или иной пропорции имеются во всех грибах.
Иногда начинающему грибнику дают рекомендации не собирать грибы, имеющие неприятный запах. Говорят также, что все съедобные грибы имеют приятный вкус и запах, а личинки насекомых и улитки не едят ядовитых грибов. Следуя таким рекомендациям, неопытный грибник может положить в свое лукошко, например, бледную поганку, так как в молодом возрасте она вообще не имеет запаха, или же пахнет как шампиньон. Что же касается вкуса, то ядовитые грибы часто бывают «сладкими». Мякоть этих грибов ничуть не токсична для насекомых-микофагов и для охотно поедающих ее улиток.
Таким образом, главное средство защиты от грибных отравлений -хорошо изучить отличительные особенности ядовитых грибов и уметь отличать их от съедобных по внешнему виду. К сожалению, определение видов грибов по описаниям и рисункам не может дать стопроцентной гарантии того, что гриб не станет причиной отравления. Кроме того, многие виды не имеют хорошо выраженных «физиономических» признаков, и их определение возможно только на основе микропризнаков, то есть без использования микроскопа в таких случаях не обойтись. Поэтому, если гриб не поддается определению по рисунку или описанию, если в процессе его определения возникли сомнения, правильным будет считать такой гриб потенциально опасным и без сожаления расстаться с ним.
