з дисципліни «Технології продукції ресторанного господарства»
на тему:
Виконавець роботи: студент __курсу групи___
_________________________
(Прізвище, ініціали)
Керівник роботи: _________________________
(Прізвище, ініціали)
Одеса ОНАХТ 2015
Додаток 2
ЗРАЗОК ЗАПОВНЕННЯ ЛИСТА ЗАВДАННЯ
Одеська національна академія харчових технологій
Факультет ІТХ РГіТБ
Кафедра ТРіОХ
Напрям підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія»
ЗАТВЕРДЖУЮ:
Зав. кафедри ТР і ОХ
«» 201 р.
ЗАВДАННЯ
НА КУРСОВУ РОБОТУ
______ Іванову Петру Івановичу
(прізвище, ім'я, по-батькові)
1.ТЕМАРОБОТИ____________________________________________
затверджена наказом по академії від «___»____________ 201 р. № _______
2. Термін здачі студентом закінченого проекту ______________р.
3. Вихідні дані до проекту: _______________________________________________
____.
4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, які необхідно розробити)
_____
___________
______________________
5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов'язкових креслень)
________________
КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН
| № п/п | Назва етапів курсової роботи | Термін виконання етапів роботи | Примітка |
| (підпис) |
Студент-виконавець
| (підпис) |
Керівник роботи
Додаток 3
Анотація
курсової роботи на тему:
«Розробка технології страви «Тюфтельки по-молдавськи» (24 порцій) у ресторані молдавської кухні»
В курсовій роботі приведено технологію страви «Тюфтельки по – молдовськи» № 4.36, які виробляються в ресторані молдавської кухні в кількості 24 порції.
Першим розділом курсової роботи є «Розробка меню закладу ресторанного господарства», в якому описано особливості молдовської кухні. Меню складене для ресторану першого класу молдовської кухні.
В другому розділі «Підбір та характеристика сировини» надається характеристика сировини, яку використовували для приготування даної страви.
У третьому розділі «Розрахунок сировини і напівфабрикатів» проведено розрахунок потрібної сировини для виготовлення заданої страви «Тюфтельки по-молдавськи» у кількості 24 порцій, складена продуктова відомість.
У четвертому розділі «Харчова цінність страви» розрахована харчова цінність кожного інгредієнту страви окремо і страви в цілому.
У п´ятому розділі «Вибір і обґрунтування технологічної схеми страви (вибору)» приведений опис і аналіз технологічної схеми, наводиться функціональна схема даної страви, описуються процеси, які проходять під час приготування.
У шостому розділі «Оформлення, відпускання страв» надані рекомендації щодо оформлення і подавання страви.
У сьомому розділі «Вимоги до якості кулінарної продукції. Умови її зберігання і реалізації» описані вимоги до якості страви, що розробляються у даній роботі, органолептична оцінка готової страви.
Приведений список літератури.
Курсова робота містить:
- текстової частини ………стор.
- таблиць …………………стор.
- додатків ………………... стор.
(Креслення – технологічна схема страви)
Додаток 4
ЗРАЗКИ НАДПИСІВ НА АРКУШАХ
ЗРАЗКИ НАДПИСІВ НА АРКУШАХ
120 10
15 110
| Курсова робота |
| Арк.кк |
Рис. 1 – Основний надпис на всіх (крім першого) аркушах розрахунково-пояснювальної записки
20 20 15 10 15 15 20
| Курсова робота з дисципліни «Технології продукції ресторанного господарства» | |||||||
| Зм. | Кіл. | Арк. | №док. | Підпис | Дата | ||
| Студент | Тема | Стадія | Актуш | Аркушів | |||
| Консульт. | |||||||
| Н.контр. | ОНАХТ-рік Каф. ТР і ОХ Група_____ | ||||||
| Керівник | |||||||
| Зав.каф. |
Рис. 2 - Основний надпис для першого аркуша розрахунково-пояснювальної записки та специфікації
20 20 15 10 15 15 20
| Тема | |||||||
| Зм. | Кіл. | Арк. | №док. | Підпис | Дата | ||
| Студент | Технологічна схема | Стадія | Актуш | Аркушів | |||
| Консульт. | |||||||
| Н.контр. | |||||||
| Керівник | Назва схеми | ОНАХТ-рік Каф. ТР і ОХ Група_____ | |||||
| Зав. | |||||||
| кафедр. |
Рис.3 – Основний надпис на аркушах графічної частини
Додаток 5
Таблиця 5.1 – Харчова та енергетична цінність страви «Запіканки картопляної з яловичиною»
| Продукти | Маса продукту, нетто, г | Вода | Білки | Жири | Вуглеводи | Клітковина | Органічні кислоти | Зола | Мінеральні речовини | Вітаміни | Q, ккал | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| моноцукри | крохмаль | Na | K | Mg | Ca | P | Fe | A | b-каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Яловичина | 124,5 | 31,8 | 5,9 | - | - | - | - | 1,8 | 98,4 | 13,1 | 2,95 | - | - | 0,18 | 0,34 | 7,45 | - | 180,4 | ||||||||||||||||||||||||||||
| Картопля | 4,5 | 0,9 | 2,92 | 33,8 | 2,25 | 0,45 | 2,47 | 51,8 | 22,5 | 2,02 | - | 0,045 | 0,27 | 0,157 | 2,925 | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Масло вершкове | 0,177 | 0,006 | 0,93 | 0,009 | - | - | 0,0003 | 0,003 | 0,41 | 1,86 | 2,475 | 1,83 | 0,21 | 0,003 | 0,0042 | 0,006 | - | - | - | - | 8,4 | |||||||||||||||||||||||||
| Яйця | 2,96 | 0,51 | 0,46 | 0,028 | - | - | 0,04 | 5,36 | 5,6 | 0,48 | 2,2 | 7,68 | 0,1 | 0,01 | - | 0,003 | 0,018 | 0,008 | - | 6,28 | ||||||||||||||||||||||||||
| Сухарі | 0,6 | 0,56 | 0,07 | 0,1 | 2,85 | 0,01 | 0,1 | 0,49 | 9,5 | 2,5 | 1,8 | 6,2 | 0,1 | - | - | 0,01 | 0,005 | 0,1 | - | |||||||||||||||||||||||||||
| Всього | 299,2 | 37,4 | 8,26 | 3,05 | 36,7 | 2,26 | 0,55 | 4,8 | 98,3 | 39,6 | 5,17 | 0,014 | 0,05 | 0,463 | 0,52 | 10,48 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Харчова цінність соусу томатного на 1 порцію | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Томатна паста | 7,5 | 5,4 | 16,8 | 0,9 | 1,2 | 4,05 | - | 2,25 | - | 3,45 | - | 0,225 | 0,255 | 2,85 | 67,5 | 148,5 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Борошно пшеничне | 2,5 | 7,0 | 5,15 | 0,55 | 0,1 | 34,4 | 0,55 | - | 0,25 | 1,5 | 0,6 | - | 0,085 | 0,02 | 0,6 | - | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Масло вершкове | 2,5 | 0,59 | 0,02 | 3,1 | 0,03 | - | - | 0,001 | 0,01 | 2,77 | 6,2 | 8,25 | 6,1 | 0,7 | 0,01 | 0,014 | 0,02 | - | - | - | - | |||||||||||||||||||||||||
| Вода | 99,70 | - | 0,14 | - | - | - | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Цукок | 0,025 | 17,96 | сл. | 0,0054 | 0,18 | 0,54 | сл. | 0,36 | сл. | 0,054 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Всього | 227,3 | 10,6 | 3,65 | 34,89 | 35,3 | 1,75 | 4,05 | 0,4 | 25,7 | 26,25 | 4,11 | 0,014 | 3,02 | 0,31 | 0,275 | 3,45 | 67,5 | 17,2 | ||||||||||||||||||||||||||||
| Харчова цінність 1 порції страви «Запіканка картопляна з яловичиною та томатним соусом» | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Разом | 310.5 | 48,1 | 4,6 | 5,2 | 9,3 | 0,028 | 3,07 | 0,494 | 0,327 | 407,2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Таблиця 5.2 – Харчова та енергетична цінність страви «Вареники з картоплею, цибулею і яйцем»
| Продукти | Маса продукту, нетто, г | Вода | Білки | Жири | Вуглеводи | Клітковина | Органічні кислоти | Зола | Мінеральні речовини | Вітаміни | Q, ккал | ||||||||||||
| моноцукри | крохмаль | Na | K | Mg | Ca | P | Fe | A | b-каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||||||
| Борошно пшеничне | 6,1 | 0,05 | 0,8 | 38,3 | 0,2 | 0,5 | - | 6,84 | 100,3 | 25,1 | 13,7 | 65,4 | 1,52 | - | - | 0,18 | 0,05 | - | - | ||||
| Яйця | 10,8 | 1,9 | 1,7 | - | - | 0,16 | 19,7 | 20,4 | 1,8 | 8,03 | 31,4 | 0,37 | 0,05 | 0,01 | 0,001 | 0,07 | 0,022 | - | |||||
| Вода питна | сл. | 0,16 | 0,07 | 0,2 | 0,9 | ||||||||||||||||||
| Сіль поварена | 0,5 | 0,015 | 0,5 | 187,1 | 0,08 | 0,5 | 2,43 | 0,05 | |||||||||||||||
| Картопля | 62,7 | 1,7 | 0,3 | 1,1 | 1,34 | 0,84 | 0,08 | 8,1 | 23,4 | 19,1 | 8,4 | 48,7 | 0,8 | - | 0,01 | 0,1 | 0,06 | 1,1 | 16,7 | ||||
| Цибуля | 9,3 | 8,6 | 0,14 | - | 0,9 | 0,01 | 0,07 | 0,01 | 0,1 | 1,8 | 17,5 | 1,4 | 3,1 | 5,8 | 0,1 | 0,1 | - | 0,005 | 0,002 | 0,002 | |||
| Олія соняшникова рафінована | 0,003 | 2,997 | сл | 0,06 | |||||||||||||||||||
| Сметана | 14,44 | 0,56 | 4,0 | 0,64 | - | - | 0,16 | 0,12 | 6,4 | 17,2 | 0,04 | 0,028 | - | - | 0,02 | 0,02 | - | ||||||
| Всього | 126,6 | 10,4 | 9,05 | 3,44 | 39,7 | 1,11 | 0,75 | 8,98 | 245,4 | 635,4 | 64,1 | 53,8 | 163,4 | 2,9 | 0,18 | 0,02 | 0,29 | 0,202 | 1,14 | 17,7 | |||
| Рис. 6.1 – Технологічна схема приготування страви «Котлети морквяні» |
| Додаток 6 |
| Борошно пшеничне |
| Вода |
| Жир |
| Припускання t=100ºС, 30хв |
| Миття 1..3% р-ом кальціонованої соди, t=40ºС |
| Нарізання |
| Миття |
| Очищення |
| Миття |
| Молоко коров'яче |
| Морква |
| Сир кисломолочний |
| Яйця курячі |
| Миття 0,5% р-ом хлораміну |
| Миття водою t=18ºС |
| Видалення від шкарлупи |
| Перемішування |
| Охолодження t=40…50ºС |
| Перемішування |
| Формування |
| Панірування |
| Смаження t=160..170ºС, 10хв |
| Порціонування (m=200 г) |
| Сметана |
| Відпускання t=60..65ºС |
| Сіль |
| Протирання |
| Доведення до кипіння t=100ºС |
| Припускання t=100ºС, 10хв |
| Крупа манна |
