Лекции.Орг


Поиск:




Категории:

Астрономия
Биология
География
Другие языки
Интернет
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Механика
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Транспорт
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
Экономика
Электроника

 

 

 

 


Розрахунково-пояснювальна записка до курсової роботи




з дисципліни «Технології продукції ресторанного господарства»

на тему:

 

 

Виконавець роботи: студент __курсу групи___

_________________________

(Прізвище, ініціали)

Керівник роботи: _________________________

(Прізвище, ініціали)

 

Одеса ОНАХТ 2015

Додаток 2

ЗРАЗОК ЗАПОВНЕННЯ ЛИСТА ЗАВДАННЯ

Одеська національна академія харчових технологій


Факультет ІТХ РГіТБ

Кафедра ТРіОХ

Напрям підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія»

ЗАТВЕРДЖУЮ:

Зав. кафедри ТР і ОХ

«» 201 р.

ЗАВДАННЯ

НА КУРСОВУ РОБОТУ

______ Іванову Петру Івановичу

(прізвище, ім'я, по-батькові)

 

1.ТЕМАРОБОТИ____________________________________________

 

затверджена наказом по академії від «___»____________ 201 р. № _______

2. Термін здачі студентом закінченого проекту ______________р.

3. Вихідні дані до проекту: _______________________________________________

____.

4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, які необхідно розробити)

_____

___________

______________________

5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов'язкових креслень)

________________


КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН


 

№ п/п Назва етапів курсової роботи Термін виконання етапів роботи Примітка
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
(підпис)

Студент-виконавець

(підпис)

Керівник роботи

 

 

Додаток 3

Анотація

курсової роботи на тему:

«Розробка технології страви «Тюфтельки по-молдавськи» (24 порцій) у ресторані молдавської кухні»

В курсовій роботі приведено технологію страви «Тюфтельки по – молдовськи» № 4.36, які виробляються в ресторані молдавської кухні в кількості 24 порції.

Першим розділом курсової роботи є «Розробка меню закладу ресторанного господарства», в якому описано особливості молдовської кухні. Меню складене для ресторану першого класу молдовської кухні.

В другому розділі «Підбір та характеристика сировини» надається характеристика сировини, яку використовували для приготування даної страви.

У третьому розділі «Розрахунок сировини і напівфабрикатів» проведено розрахунок потрібної сировини для виготовлення заданої страви «Тюфтельки по-молдавськи» у кількості 24 порцій, складена продуктова відомість.

У четвертому розділі «Харчова цінність страви» розрахована харчова цінність кожного інгредієнту страви окремо і страви в цілому.

У п´ятому розділі «Вибір і обґрунтування технологічної схеми страви (вибору)» приведений опис і аналіз технологічної схеми, наводиться функціональна схема даної страви, описуються процеси, які проходять під час приготування.

У шостому розділі «Оформлення, відпускання страв» надані рекомендації щодо оформлення і подавання страви.

У сьомому розділі «Вимоги до якості кулінарної продукції. Умови її зберігання і реалізації» описані вимоги до якості страви, що розробляються у даній роботі, органолептична оцінка готової страви.

Приведений список літератури.

Курсова робота містить:

- текстової частини ………стор.

- таблиць …………………стор.

- додатків ………………... стор.

(Креслення – технологічна схема страви)

Додаток 4

ЗРАЗКИ НАДПИСІВ НА АРКУШАХ

ЗРАЗКИ НАДПИСІВ НА АРКУШАХ

 


120 10

 

15 110

Курсова робота
 
Арк.кк

 

 


Рис. 1 – Основний надпис на всіх (крім першого) аркушах розрахунково-пояснювальної записки

 

 


20 20 15 10 15 15 20

            Курсова робота з дисципліни «Технології продукції ресторанного господарства»
           
Зм. Кіл. Арк. №док. Підпис Дата
Студент         Тема Стадія Актуш Аркушів
Консульт.            
Н.контр.       ОНАХТ-рік Каф. ТР і ОХ Група_____
Керівник      
Зав.каф.      

 

Рис. 2 - Основний надпис для першого аркуша розрахунково-пояснювальної записки та специфікації

 


20 20 15 10 15 15 20

             
           
              Тема
           
Зм. Кіл. Арк. №док. Підпис Дата
Студент       Технологічна схема Стадія Актуш Аркушів
Консульт.            
Н.контр.      
Керівник       Назва схеми ОНАХТ-рік Каф. ТР і ОХ Група_____
Зав.      
кафедр.      

 

Рис.3 – Основний надпис на аркушах графічної частини


Додаток 5

Таблиця 5.1 – Харчова та енергетична цінність страви «Запіканки картопляної з яловичиною»

Продукти Маса продукту, нетто, г Вода Білки Жири Вуглеводи Клітковина Органічні кислоти Зола Мінеральні речовини Вітаміни Q, ккал
моноцукри крохмаль   Na   K   Mg   Ca   P   Fe   A b-каротин   B1   B2   PP   C
Яловичина   124,5 31,8 5,9 - - - - 1,8 98,4     13,1   2,95 - - 0,18 0,34 7,45 - 180,4
Картопля     4,5 0,9 2,92 33,8 2,25 0,45 2,47     51,8 22,5   2,02 - 0,045 0,27 0,157 2,925    
Масло вершкове   0,177 0,006 0,93 0,009 - - 0,0003 0,003 0,41 1,86 2,475 1,83 0,21 0,003 0,0042 0,006 - - - - 8,4
Яйця   2,96 0,51 0,46 0,028 - - 0,04 5,36 5,6 0,48 2,2 7,68 0,1 0,01 - 0,003 0,018 0,008 - 6,28
Сухарі   0,6 0,56 0,07 0,1 2,85 0,01 0,1 0,49   9,5 2,5 1,8 6,2 0,1 - - 0,01 0,005 0,1 -  
Всього   299,2 37,4 8,26 3,05 36,7 2,26 0,55 4,8     98,3 39,6   5,17 0,014 0,05 0,463 0,52 10,48    
Харчова цінність соусу томатного на 1 порцію
Томатна паста 7,5   5,4   16,8 0,9 1,2 4,05 - 2,25   -     3,45 -   0,225 0,255 2,85 67,5 148,5
Борошно пшеничне 2,5 7,0 5,15 0,55 0,1 34,4 0,55 - 0,25 1,5         0,6 -   0,085 0,02 0,6 -  
Масло вершкове 2,5 0,59 0,02 3,1 0,03 - - 0,001 0,01 2,77 6,2 8,25 6,1 0,7 0,01 0,014 0,02 - - - -  
Вода   99,70         -   0,14   -     - -              
Цукок   0,025     17,96     сл. 0,0054 0,18 0,54 сл. 0,36 сл. 0,054              
Всього   227,3 10,6 3,65 34,89 35,3 1,75 4,05 0,4 25,7   26,25     4,11 0,014 3,02 0,31 0,275 3,45 67,5 17,2
Харчова цінність 1 порції страви «Запіканка картопляна з яловичиною та томатним соусом»
Разом   310.5 48,1         4,6 5,2           9,3 0,028 3,07 0,494 0,327     407,2
                                                                                             

 

Таблиця 5.2 – Харчова та енергетична цінність страви «Вареники з картоплею, цибулею і яйцем»

Продукти Маса продукту, нетто, г Вода Білки Жири Вуглеводи Клітковина Органічні кислоти Зола Мінеральні речовини Вітаміни Q, ккал
моноцукри крохмаль   Na   K   Mg   Ca   P   Fe   A b-каротин   B1   B2   PP   C
Борошно пшеничне     6,1 0,05 0,8 38,3 0,2 0,5 - 6,84 100,3 25,1 13,7 65,4 1,52 - - 0,18 0,05 - -  
Яйця   10,8 1,9 1,7   - -   0,16 19,7 20,4 1,8 8,03 31,4 0,37 0,05 0,01 0,001 0,07 0,022 -  
Вода питна                 сл. 0,16 0,07 0,2 0,9                  
Сіль поварена 0,5 0,015             0,5 187,1 0,08 0,5 2,43   0,05              
Картопля   62,7 1,7 0,3 1,1 1,34 0,84 0,08 8,1 23,4   19,1 8,4 48,7 0,8 - 0,01 0,1 0,06 1,1 16,7  
Цибуля 9,3 8,6 0,14 - 0,9 0,01 0,07 0,01 0,1 1,8 17,5 1,4 3,1 5,8 0,1 0,1 - 0,005 0,002 0,002    
Олія соняшникова рафінована   0,003   2,997         сл         0,06                
Сметана   14,44 0,56 4,0 0,64 - - 0,16 0,12 6,4     17,2   0,04 0,028 - - 0,02 0,02 -  
Всього   126,6 10,4 9,05 3,44 39,7 1,11 0,75 8,98 245,4 635,4 64,1 53,8 163,4 2,9 0,18 0,02 0,29 0,202 1,14 17,7  
                                               

 

 

 

Рис. 6.1 – Технологічна схема приготування страви «Котлети морквяні»
Додаток 6
Борошно пшеничне
Вода
Жир
Припускання t=100ºС, 30хв
Миття 1..3% р-ом кальціонованої соди, t=40ºС
Нарізання
Миття
Очищення
Миття
Молоко коров'яче
Морква
Сир кисломолочний
Яйця курячі
Миття 0,5% р-ом хлораміну
Миття водою t=18ºС
Видалення від шкарлупи
Перемішування
Охолодження t=40…50ºС
Перемішування
Формування
Панірування
Смаження t=160..170ºС, 10хв
Порціонування (m=200 г)
Сметана
Відпускання t=60..65ºС
Сіль
Протирання
Доведення до кипіння t=100ºС
Припускання t=100ºС, 10хв
Крупа манна





Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2017-02-25; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 813 | Нарушение авторских прав


Поиск на сайте:

Лучшие изречения:

Даже страх смягчается привычкой. © Неизвестно
==> читать все изречения...

2549 - | 2239 -


© 2015-2025 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.011 с.