Розрахунок сировини і напівфабрикатів

Розрахунок сировини та напівфабрикатів виконують на одну порцію та на задане число порцій. Для соусів, гарнірів, бульйонів, супів та напоїв розрахунок ведуть у кілограмах, оскільки у збірнику рецептур вони дані з виходом 1000 г.

Розглянемо розрахунок сировини та напівфабрикатів на 50 порцій котлет натуральних парових із свинини, які вироблені у ресторані (1 колонка збірнику рецептур). Котлети натуральні парові із свинини (№ 577 за збірником рецептур 1982 г) відпускаються з картоплею відварною та соусом паровим, вихід 125+20/150/100.

Розрахунок маси продуктів на котлету натуральну парову проводять одразу на 50 порцій. А соус та гарнір розраховують на кілограми, оскільки у збірнику рецептур соуси та гарніри дані з виходом 1000 г.

Оскільки соус паровий, з яким відпускають котлети, готуються на основі білого соусу, а той, в свою чергу, на бульйоні, то потрібно розрахувати також розхід продуктів на соус білий і бульйон. Результати розрахунку приведені в таблиці 2.3.

 

Таблиця 2.3 – Розрахунок сировини та напівфабрикатів для котлет парових з гарніром та соусом

Продукти	На 1 порцію	На 50 порцій
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Свинина(корейка)		208+20*	12,2	10,4+1
Маса готової котлети	-	125+20*	-	6,25+1
Шампіньйони свіжі			2,35	1,8
Маса варених грибів	-		-	1,25
Гарнір	-		-	7,5
Соус	-		-	5,0
Вихід з гарніром та соусом				24,0

*Маса реберної кістки

 

 

Таблиця 2.4 – Розрахунок сировини та напівфабрикатів для гарніру (картоплі відварної)

Продукти	На 1 кг	На 7,5 кг
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Картопля			9.79	7.34
Маса картоплі вареної	-		-	7.125
Маргарин			-	0.45
Вихід				7.5

 

Таблиця 2.5 – Розрахунок сировини та напівфабрикатів для соусу парового (№844)

Продукти	На 1 кг	На 5 кг
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Соус білий основний №843	-		-	4,5
Вино біле сухе			0,5	0,5
Кислота лимонна			0,005	0,005
Масло вершкове			0,35	0,35
вихід				5,000

 

Таблиця 2.6 – Розрахунок сировини та напівфабрикатів для соусу білого основного (№843)

Продукти	На 1 кг	На 4.5 кг
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Бульйон №842	-		-	4,95
Маргарин			0,225	0,225
Борошно пшеничне			0,225	0,225
Цибуля ріпчаста			0,216	0,18
Петрушка (корінь)			0,18	0,14
вихід				4,500

 

Таблиця 2.7 – Розрахунок сировини та напівфабрикатів для бульйону (№842)

Продукти	На 1 кг	На 4.95 кг
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Кістки харчові			4,95	4,95
Вода			6,9	6,9
Цибуля ріпчаста			0,07	0,06
Морква			0,074	0,06
Петрушка (корінь)			0,08	0,06
вихід	-		-	4,95

 

Продукти, які необхідні для приготування 50 порцій котлет натуральних парових з гарніром та соусом зводять у продуктову відомість (таблиця 2.8).

 

Таблиця 2.8 – Продуктова відомість

Продукти	Маса, кг брутто
Свинина (корейка)	12,2
Шампіньйони свіжі	2,35
Картопля	9,75
Маргарин	0,675
Борошно пшеничне	0,225
Цибуля ріпчаста	0,24
Петрушка (корінь)	0,2
Морква	0,06
Кістки харчові	4,95
Масло вершкове	0,35
Вино біле сухе	0,5
Кислота лимонна	0,005

Харчова цінність страви

Основними показниками якості продуктів харчування є харчова, біологічна та енергетична цінність.

Харчова цінність – властивості продукції, які задовольняють фізіологічні потреби людини в енергії та основних харчових речовинах (білки, жири, вуглеводи та мікронутрієнти).

Енергетична цінність – кількість енергії (ккал, кДж), яка вивільнюється в організмі людини з харчових речовин продуктів, необхідної для забезпечення фізіологічних потреб.

Біологічна цінність – показник якості харчового білка, який відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах.

Харчова цінність продуктів харчування визначається в першу чергу їхньою калорійністю та вмістом в них додаткових факторів харчування: ферментів, вітамінів, мінеральних речовин і незамінних амінокислот.

Калорійність їжі, яка необхідна для нормальної життєздатності людини, коливається у широких межах у залежності від віку, статі, інтенсивності праці та багатьох інших факторів. Умовна середня величина потреб у енергії для дорослої людини складає 3000 ккал (12552 кДж) на добу.

Для розрахунку харчової та енергетичної цінності страви спочатку необхідно зі збірника рецептур виписати рецептуру заданої страви, потім користуючись довідниковими таблицями хімічного складу харчових продуктів [10,11] розраховуємо харчову та енергетичну цінність заданої страви.

Наприклад, задано розрахувати харчову та енергетичну цінність страви «Запіканка картопляна з овочами та сметанним соусом» № 380.

З рецептурного довідника виписуємо рецептуру страви № 380.

Брутто Нетто

Картопля 240 180

Маса протертої картоплі - 175

Для фаршу

Цибуля ріпчаста 24 10

Морква 19 10

Маргарин столовий 10 10

Яйця 1/2 20

Маса фаршу - 40

Сметана 5 5

Сухарі 5 5

Маса напівфабрикату - 225

Маса запеченої запіканки - 200

Соус №798 - 75

Вихід: - 275

 

Соус сметанний №798

Сметана 75 75

Масло вершкове 3,75 3,75

Борошно пшеничне 3,75 3,75

Вихід - 75

 

Знаючи рецептуру страви та користуючись довідниковими таблицями хімічного складу харчових продуктів [10,11], складемо таблицю калорійності та хімічного складу для всіх продуктів, що входять до страви з розрахунку на 100 г, а потім таблицю з продуктів для «Запіканки картопляної з овочами» у рецептурних кількостях. Приклади складання таблиць харчової та енергетичної цінності страв наведені у додатку 5.