Слід описати вимоги до якості страви, що розробляються у даній роботі - дати органолептичну оцінку готової страви. Для цього слід користуватися збірником технологічних карт на кулінарну продукцію. При описанні умов, термінів зберігання і реалізації готової продукції рекомендується користуватися збірниками рецептур страв і кулінарних виробів, СанПін.
Приклади виконання цього завдання приведені в таблиці 2.11.
Таблиця 2.11 – Вимоги до якості м’ясних страв. Умови їх зберігання та реалізації
| Вимоги до якості страв із м’яса | Умови, терміни зберігання і реалізації готової продукції | |||
| М’ясні варені продукти нарізані упоперек волокон на шматочки, поверхня-не завітрена. Колір м’яса - від світло - сірого до темного, консистенція - м’яка, соковита, смак – у міру солоний, з ароматом, властивим певному виду м’яса. Сосиски і сардельки варені подають цілими. Із сосисок знімають оболонку. Колір – від світло-червоного до темно-червоного, консистенція – ніжна, соковита, смак і запах мають відповідати виду виробу. Смажені натуральні м’ясні страви мають добре підсмажену рум’яну кірочку. Яловичина і баранині можуть буди добре, слабо або середньо просмаженими, а свинина повністю просмаженою. М'ясо нарізують упоперек волокон тоненькими шматочками. Колір на розрізі у слабо просмаженого м’яса - від червоного, до рожевого, у середньо просмаженого – від рожевого до сірого, у повністю просмаженого - від сірого до коричневого. Консистенція – м’яка, у слабо і середньо просмаженого м’яса – біль соковита. Смак – у міру солоний, - запах смаженого м’яса. Порційні шматочки не паніровані – однакової товщини, обсмажені з обох боків до утворення рум’яної кірочки. Колір – від рожевого-до сірого. Смак і запах – властиві смаженому м’ясу, з ароматом, характерним для певного виду м’яса. Консистенція яловичини – соковита, добре просмажена, інші вироби можуть бути менш соковитими Паніровані смажені страви мають овальну форму, з рівними не піднятими краями, поверхня рівна з хрусткою кірочкою. Колір на розрізі – від сірого до коричневого. Смак і запах – властиві м’ясу, смаженому в сухарях. Допускається присмак жирів, які використовувалися для смаження м’яса. Консистенція виробів-пружна, м'ясо – м’яке, соковите, кірочка-хрустка. У котлет відбивних кісточка є добре зачищена Дрібні шматочки піджарки – однакової форми, добре просмажені, залити томатним пюре. Колір м’яса – темно-червоний, консистенція - м’яка, соковита, смак і запах м’яса - з ароматом томатного пюре Тушковане м'ясо великим шматком на поверхні повинно мати підсмажену рум’яну кірочку; всередині-м'яке, соковите. Нарізують його упоперек волокон на рівні шматочки і заливають підливою. Порційні шматочки – відповідної форми, крученики – у вигляді маленьких ковбасок, крученики волинські – загорнуті в тоненькі шматочки сала, сало підрум’янене, вироби-залиті підливою. Дрібні шматочки м'яса – однакової форми і розміру, залити підливою. Овочі, тушковані разом із м’ясом, зберігають форму, м’які, колір – від темно-червоного до коричневого, колір м’яса – сірий або коричневий. Смак і запах тушкованого м'яса – з ароматом овочів і спецій, консистенція – м'яка, соковита Запечені м'ясні страви мають рум’яну кірочку, консистенцію – м’яку, соковиту. Не допускається висихання підливи. Колір на розрізі – світло-коричневий. Смак і запах – властиві запеченим продуктам з ароматом підливи і спецій Страви з подрібненої маси мають рум’яну кірочку, поверхня і краї – рівні без тріщин. Смак - у міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі – світло-або темно-сірий. Консистенція – соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків. Страви з котлетної маси мають зберігати форму (щоб поверхня не розтріскалася,) добре підсмажену коричневу кірочку, колір на розрізі-сірий. Вироби зі свинини на розрізі – світло-сірі. Смак – у міру солоний, запах – смаженого м'яса, допускається присмак цибулі і перцю. Консистенція – соковита, пухка, кірочка – хрустка, однорідна маса без кусочків м'яса, хліба і сухожилків Варена і припущена птиця, кролик, нарубані на порції, які складаються з частинки окосту. Колір філе курки, курчат, кролика, індички – від сіро-білого до світло-сірого, окосту – темно-сірий, гусей, качок – світло - або темно-коричневий, консистенція – м’яка, соковита, ніжна. Смак – у міру солоний, без гіркоти з ароматом, властивим певному виду птиці і соусу. Смажена птиця повинна мати рівномірний золотистий колір, кролик – коричневий зарум’янений, на розрізі – білий, колір стегенців – темно-сірий. Консистенція кірочки – хрустка, всередині – м’яка, соковита. Котлети по-київському та інші паніровані вироби мають світло-золотисту рівномірно підсмажену кірочку, смак і запах – властивий смаженій курці, консистенцію-м'яку, соковиту, кірочку – хрустку. Масло в середині котлет розтале, але не витікає. Січеники – правильної форми, на поверхні світло-золотиста кірочка, колір на розрізі - від світло-сірого до кремово-сірого. Консистенція – пухка, соковита. Не допускається почервоніння м'яса і присмак хліба. Смак і запах тушкованого м'яса птиці або кролика – з ароматом спецій і овочів. Консистенція соковита, м’яка, ніжна. Колір птиці – світло-коричневий, овочів – властивий їхньому натуральному вигляду |
Для тривалого зберігання м'ясо охолоджують і зберігають у холодильнику не більш як 48 год. Температура при подаванні готових м’ясних страв повинна бути не нижчою за 65 °С. Подають гарячі м’ясні страви у підігрітих тарілках М’ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 години гарячими, для тривалішого зберігання їх охолоджують і зберігають у холодильнику протягом 24 год.
Натуральні порційні, дрібні шматочки м’яса, паніровані порційні вироби слід смажити перед подаванням; допускається їх зберігання не більше 30 хв.
Паніровані порційні страви зберігають не довше 30 хв.
Зберігають не довше 30 хв.
Тушковані страви зберігають не довше як 2 год.
Запечені м’ясні страви зберігають не довше 2 год.
Страви із натуральної подрібненої і котлетної маси краще смажити перед відпусканням, дозволяється зберігати їх не довше за 30 хв.
Строк зберігання гарячих варених цілих тушок птиці не більше за 1 год. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, кладуть в холодильник. Перед використанням розрубують на порції, заливають бульйоном і прогрівають.
Гарячими тушковані страви зберігають не більше як 2 год
|
