Танертеңгілік ас: сүтке дайындалған күріш ботқа, тәтті шай, май, ақ нан.
Түскі ас: борщ, макарон мен котлеттер
Кешкі ас: тәтті шай, колбаса, май, нан
Берілген тағам мәзірі бойынша азықтардың жиынтығы:
Күріш-50 гр
Сиыр сүті-100 гр
Сары май-100 гр
Қант-50 гр
Қырық қабат-100 гр
Сәбіз-10 гр
Қызылша-10гр
Ет (сиыр еті 2 санатты)-50 гр
Әуесқойлық шұжық-100 гр
1 сұрыпты бөлішке-200 гр
Қара бидай наны-200 гр
Чай – 6 г
Есеп №7.
Прохоров В.И.-инженер-конструктор, 48 жаста, салмағы-93 кг, бойы-175 см.
Фактіге негізделген тәуліктік рацион:
Танертеңгілік ас: шпроттар, тәтті қара кофе, маймен нан, тәтті сүзбе
Түскі ас: картоп сорпасы, қуырылған балық, суға пісірілген картоп, алма кампоты, қара нан 100гр
Кешкі ас: қуырылған шошқа еті,қарақұмық ботқасы, тәтті шай.
Берілген тағам мәзірі бойынша азықтардың жиынтығы:
Майдағы шпроттар-50 гр
Қант-100 гр
Тағамдық азықтардың залалсыздығы бойынша ситуациялық есептерді шешу.
Есеп №1
Сапасы төмендегідей сүтті тағам мақсатында пайдлану мүмкіндігі туралы қорытынды беріңіз:
1. Консистенция Салыстырмалы түрде қою, кілегейлі, су
тәрізді емес
2. Қышқылдығы (Тернер градусымен) 13 градус
3. Қайнату сынамасы ұйымайды
4. Тығыздығы 1,031
5. Май құрамы 3,4%
6. Құрғақ қалдық 12,5 %
7. Қоспалар (механикалық) болмайды
8. Крахмалға реакция теріс
9. Ас содасына реакция оң
10. 1 мл бактериялардың жалпы саны 3200000
Есеп №2
Сапасы төмендегідей сүт өнімін тағамға пайдалану жөнінде қорытынды жасау:
1. Салыстырмалы салмағы 1,024
2. Түсі ақ
3. Иісі иіссіз
4. Қышқылдығы: 22 град Т
5. Ас содасына сынама теріс
6. Крахмалға сынама теріс
7. Редуктазаға сынама түссіздену уақыты 2 сағат
8. Н2О2 сынамасы теріс
9. Май құрамы 2,8%
10. Құрғақ қалдық 10,5%
11. Механикалық қорспалары аздаған қалдық
Сүт бойынша сұрақтар:
1. Сүттің қандай органолептикалық көрсеткіштерін білесіз? Ол жаңа сауылған сүтте қандай болуы керек? Сүттің иісінің, түсінің, дәмінің, консистенциясының өзгерісі нені білдіреді?
2. Сүттің органолептикалық көрсеткіштерін қалай зерттейді?
3. Берілген есепте сүттің органолептикалық көрсеткіштері өзгерген бе? Иә болса, ол неге байланысты?
4. Сүттің табиғилығы мен балаусалығы деген не? Оларды анықтау үшін қандай көрсеткіштер пайдаланылады?
5. Сүттің майсыздандырылғандығын қалай анықтауға болады? Ол үшін қандай көрсеткіштер қажет?
6. Сүттің қышқылдығы деген не? Балауса, жартылай балауса және тұрып қалған сүттің қышқылдық нормативтері қандай? Қышқылдықтың жоғарылауы нені білдіреді?
7. «Редуктазаға сынама алу не үшін қажет? Ол жанама немесе абсолютті көрсеткіш болып табыла ма? Балауса және зақымдалған сүттің нормативтері қандай?
8. Есеп бойынша сүттің құрамының толықтығы мен балаусалығы жөнінде сіз қандай қорытынды бере аласы?
9. Сүттің фальсификациясы деген не? Фальсификация үшін қандай заттар қолданылады?
10. Фальсификацияланған өнімдерді пайдалануға бола ма? Жоқ болса, неліктен?
11. Есепте сүттің фальсификациясы бар ма, қандай негізде қорытындыға келдіңіз?
12. Сүттің бактериялармен, улы металдармен, пестицидтермен, антибиотиктермен ластануының қандай көздерін білесіз?
13. Бактериялармен және ксенобиотиктер: қорғасын, кадмий, сынап, мышьяк, ДДТ, гексахлорциклогексанмен ластану көздері қандай?
14. Сүтті пайдалану кезінде пайда болатын аурулардың алдын алу үшін қандай шаралар өткізілу қажет?
Есеп №3
Сапасы төмендегідей етті тағамға пайдалану жөнінде қорытынды жасаңыз:
1. Сыртқы түрі – жаңа кесілген бөлігі – қызыл, жабысқақ
2. Консистенция – тығыз
3. Иісі – аздап қышқыл
4. Шырын – лай
5. Консистенциясы бойынша майы – жағылады, жеңіл тұздалған иісі бар
6. Сопақша ми - зерттелмеді
7. Сынама қайнату – бульонның иісі – қалыпты, мөлдірлігі – лай
8. Бульонның күкіртқышқылды мысқа реакциясы – үлпек
9. Аммиакка сынама – оң
10. Еттің финна және трихонеллаға бактериоскопиясы – теріс
11. Левомицтин – 0,5 мг/кг
12. ДДТ және оның метаболиттері – 1,0 мг/кг
13. Стронций – 90 – 40 Бк/кг
Есеп №4
Сапасы төмендегідей етті тағамға пайдалану жөнінде қорытынды жасау:
1. Сыртқы түрі – жаңа кесілген бөлігі – қызғылт-қызыл, ылғалды, жабысқақ емес
2.Консистенция – тығыз, қатты басқан кезде қалпына тез келеді
3. Иісі – етке тән
4. Шырын – мөлдір
5. Май – қатты, ақ
6. Сопақша ми - қуысты түгелдей жапқан, жылтыр
7. Сынама қайнату – бульонның иісі – қалыпты, мөлдірлігі – мөлдір
8. Бульонның күкіртқышқылды мысқа реакциясы – үлпек
9. Аммиакка сынама – теріс
10. Еттің финні– 40 см де 2
11. Трихонеллалар – жоқ
12. L. Monocytogenes – 25 г етте 5
13. Антибиотиктер – жоқ
15. ДДТ және оның метаболиттері – 0,05 мг/кг
16. Кадмий – 0,2 мг/кг
Етті бағалау бойынша сұрақтар:
1. Қандай етті талдайсыз: суытылған, мұздатылған, еріген немесе қайта мұздатылған?
2. Ет – жас етпе? Еттің,, майдың, жілік майының, сіңірдің және буындардың қандай органолептикалық көрсеткіштері сіздің қортындыңызды..
3. Еттің, жас ет екенін қандай сынамалар бойынша анықтайды?
4. Есепте берілген физико-химиялық зерттеулердің нәтижелерінен нені білуге болады?
5. Гельминтологиялық көрсеткіштерін қалай бағалайсыз? Еттің құрамындағы финн, трихинелла жұмыртқаларының саны қанша болуы керек?
6. Финн және трихинелла жұмыртқаларының тамаққа жарамды еттегі саны қанша болуы керек? Осы гельминттердің аралық және соңғы иелерін атаңыз?
7. Шошқа майы трихинеллез дамуының себебі бола ма?
8. Еттегі финн және трихинелл жұмыртқаларын көзбен қарап анықтауға болады ма? Анықтау әдісін жазыңыз.
9. Еттің қандай микробиологиялық көрсеткіштері нормаланады? Олар нені анықтайды? Еттің микробиологиялық ластануының салдары және ластанушылық көздері.
10. Етке улы элементтер, антибиотиктер, пестицидтер, радионуклидтер қалай түседі?
11. Ксенобиотиктермен (қорғасын, сынап, мырыш, гексахлорциклогексан, радионуклид және ДДТ) ластанған етті тамаққа пайдаланғанда адам денсаулығына, оның қандай салдарлары болуы мүмкін?
