Зерно, мука, крупа, макаронные и хлебобулочные изделия

Зерно считается фальсифицированным в случаях не­полной очистки его от примесей сорных трав, других ви­дов зерновых культур, минеральных включений либо умышленного введения в состав зерна примесей золы, песка, минеральных порошков. Реализация зерна плесне­велого, фузариозного, перегретого, поврежденного клопом-черепашкой также является фальсификацией.

Зерно повышенной влажности также причисляют к фальсификации. Определить влажность зерна очень просто - на «зуб». Сухое зерно при раскусывании легко крошится, а влажное, напротив, плющится, сминается. При разрезании ножом, если зерно сухое, его расчленен­ные половинки отскакивают. Влажное зерно режется но­жом свободно, а сырое, как и при раскусывании, плющит­ся и сминается.

Муку фальсифицируют путем подмены: одного сорта муки другим (например, пшеничную муку 1-го сорта ре­ализуют под видом муки высшего сорта; отличить такую муку можно по цвету - чем ниже сорт муки, тем она тем­нее); полученной из одного вида зерна - полученной из другого вида. В качестве фальсифицирующих в муку до­бавляют пищевые (отруби - оболочка зерна) и непище­вые (мел, известь, зола) примеси. Для сокрытия сорта муки используют отбеливатели - окислители (пиросуль­фит натрия, перекись кальция, бромат кальция и калия, карбамид (мочевина)). Мука 1-го сорта после отбелива­ния по цвету практически приближается к муке высшего сорта.

Примесь отрубей в муке 2-го сорта либо обойной можно определить при добавлении в муку большого количества воды: отруби будут плавать на поверхности, а при просеи­вании на шелковом сите мука будет проходить сквозь не­го, а частицы останутся на сите.

Присутствие минеральных примесей в муке определя­ется по характерному хрусту на зубах при разжевывании ее небольшого количества.

Повышенную влажность муки определяют так: на ла­донь насыпают столовую ложку муки и слегка сжимают ее в комок, если после разжатия комок рассыпается, зна­чит мука сухая; если рассыпается от толчка по ребру ладо­ни, мука имеет нормальную влажность; если остается в виде комка, влажность муки повышена.

Крупу фальсифицируют путем подмены одного сорта крупы другим; одного номера крупы другим; одного вида крупы другим; крупы, полученной из одного вида зерна, крупой, полученной из другого вида. Пример подмены од­ного вида крупы другим: вместо манной крупы реализуют Артек; вместо пшеничной Полтавской - ячменную, пер­ловую и др. Распространенная фальсификация риса - реа­лизация низкосортного риса, например, 3-го сорта, под ви­дом высшего сорта. Встречается подмена шлифованного качественного риса дробленым, гречневой ядрицы - про­делом. В крупу Полтавскую и Артек могут добавлять пше­ничные отруби, дробленное зерно, а в пшено шлифован­ное - даже тертый желтый кирпич.

Технологической фальсификацией гречневой крупы является замена процесса пропаривания прожариванием (при отсутствии необходимого оборудования у мелких производителей). Пропаренная по правильной техноло­гии ядрица хорошо очищена, с ровными гранями, кото­рые имеют более белый цвет, чем основное ядро (за счет вымывания красящих веществ конденсированными пара­ми воды). Фальсифицированная по технологическому признаку прожаренная крупа более коричневого цвета, а боковые грани у нее, в отличие от пропаренной по уста­новленной технологии ядрицы, более темные по сравне­нию с основным ядром. В процессе прожаривания особен­но влажного зерна гречихи образуется клейстерный слой, из-за которого невозможно получить затем доброкаче­ственную рассыпчатую кашу при варке. Иногда продают сырую непропаренную гречневую крупу вместо пропарен­ной. Она имеет специфический запах зелени и зеленова­тый оттенок.

Крупы считают фальсифицированными, если в них на­блюдается недостаточное отделение примесей (сорных, минеральных, органических и др.), если в них добавлены чужеродные вещества (зола, песок, минеральные порош­ки). Явной фальсификацией является реализация заплес­невелых, забродивших круп, что происходит при их хра­нении в условиях повышенной влажности, либо смеси первых с доброкачественной крупой.

Макароны фальсифицируют, подменяя макароны, вы­работанные из одного сорта муки, макаронами, получен­ными из другого сорта муки (произведенные из муки 1-го сорта под видом макаронных изделий высшего сорта); частичного добавления других сортов муки; повышения содержания в них влаги. Серый цвет или черные вкрапле­ния указывают на использование зерна 2-3-го сорта либо муки из мягкой пшеницы.

Кроме того, при производстве макаронных изделий выс­шего сорта нередко берут муку 1-го сорта, добавляя в нее отбеливатели, в результате чего мука обесцвечивается. Из нее и вырабатывают макароны, якобы, высшего сорта.

Фальсификацию макарон повышенным содержанием воды можно определить следующим простым способом: пакет с макаронами помещают в освещаемое солнцем мес­то, в процессе нагревания солнечными лучами макароны с повышенным содержанием влаги начинают покрывать­ся капельками воды (конденсатом) изнутри.

Хлебобулочные изделия фальсифицируют, вырабаты­вая из муки 1-го сорта под видом хлебобулочных изделий из муки высшего сорта. По цвету можно определить не только пересортицу муки, но и фальсификацию хлебобу­лочных, сухарных и бараночных изделий, если при их производстве мука высшего сорта заменяется частично либо полностью мукой 1-го сорта или 1-го сорта - вторым. Цвет фальсифицированных изделий более темный.

Хлебобулочные и сдобные изделия часто фальсифици­руют путем недовложения таких ценных составляющих компонентов, как масло, яйца, сахар, мак, изюм, орехи, предусмотренных рецептурой, а также заменой одних ингредиентов другими (маргарина - растительным мас­лом, гидрожиром (гидрированным растительным жи­ром) и пр.).

Простейший способ фальсификации при реализации зачерствевшего хлеба: черствый хлеб фасуют в пакет, где он отходит.

3.1.2. Плоды. Овощи. Грибы

Наиболее распространенной фальсификацией плодов и овощей является подмена плодов и овощей в потребитель­ской стадии плодами и овощами, находящимися в съем­ной стадии зрелости, подмена пищевых сортов техниче­скими. Вместо созревших плодов реализуют перезревшие яблоки, груши с плесенью в семенном гнезде и др.

Под видом натурального яблочного уксуса могут реа­лизовывать обычный столовый уксус, в который добавле­ны 1-2 столовые ложки яблочного экстракта. Такой уксус употреблять внутрь нельзя (для внутреннего употребле­ния предназначен только яблочный натуральный уксус). Настоящий яблочный уксус крепостью 4-6% - коричне­вого цвета с ярко выраженным запахом кваса либо ябло­ка, но не уксуса. В бутылке с натуральным яблочным ук­сусом после нескольких месяцев хранения образуется ес­тественный осадок, в то время как ароматизированный столовый уксус остается кристально прозрачным. Уксус нередко фальсифицируют, разбавляя его водой. Есть простой способ проверки обычной уксусной кислоты на разбавление водой: если резко встряхнуть бутылку с 70% -й уксусной кислотой, то образуется пена, которая держится около 3 с. На низкоконцентрированной поддельной кис­лоте пена держится 10 с и более. Обычно уксусную кисло­ту разливают в стандартные 200-граммовые бутылочки, на горлышке которых имеются 3 выпуклых кольца, что означает для людей с плохим зрением «Опасно для жиз­ни». Такие кольца почти всегда отсутствуют на бутылках с уксусной кислотой, частично или даже полностью заме­ненной водой (в бутылках с водой при встряхивании пена не образуется совсем).

Новым видом фальсификации является реализация ге­нетически модифицированных овощей под видом обыч­ных несозревших либо перезревших.

Нитратную продукцию (ранние помидоры, арбузы, ды­ни, обработанные нитратами либо нитритами с целью быстрого формирования у них потребительской зрелос­ти), косвенно можно распознать по следующим характер­ным признакам: отсутствию у арбуза, дыни сладкого вку­са; несозревшим семенам у арбузов, дынь; неясно выра­женному аромату и вкусу (у огурцов и дынь).

С целью увеличения массы плодов и овощей их поме­щают в холодную воду, выдерживая в ней определенное время в зависимости от вида плодов и овощей и их разме­ров. За счет такой фальсификации увеличивается вес пло­дов до 10-15%, а овощей и того выше - до 15—25%. Суше­ные плоды и овощи помещают в склад с повышенной влажностью, также выдерживая определенное время. В зависимости от их вида и размеров «прибавка» в весе может составлять 10-15%. Такие плоды и овощи на вид более сырые, чем обычной влажности, а срок хранения их резко уменьшается.

Фальсификацией является реализация зеленых анана­сов под видом созревших в потребительской стадии зрелос­ти. Созревший ананас можно идентифицировать по следую­щим признакам: верхний пучок листьв (султан) имеет са­латный либо желто-салатный цвет, а самый верхний листо­чек у него должен быть желтым; цвет плода - от соломенно- желтого до желтого от самого низа до верхнего пучка листь­ев; кончики «сегментов», расположенные по поверхности ананаса, должны быть темно коричневого цвета.

Есть еще скрытая фальсификация плодов и овощей, которую используют прежде всего зарубежные произво­дители этой пищевой продукции. Холодильники и прочие способы не могут обеспечить нужной сохранности импорт­ных плодов и овощей, в том числе и экзотических, в про­цессе длительных сроков транспортировки и продвиже­ния по схеме: оптовый поставщик - мелкооптовая и роз­ничная торговля.

Основная часть такой продукции в ходе блуждания по базам и складам неизбежно пришла бы в негодность, т.е. потеряла бы товарный вид и нужное потребительское ка­чество. Однако на практике этого не происходит, посколь­ку импортные овощи и фрукты, например, апельсины и лимоны (греческие, марокканские и др.)» обрабатываются антибиотиками. За рубежом широко практикуется и оп­рыскивание антибиотиками огородов. Однако сведения о таких обработках поставщиками данной пищевой продук­ции, как правило, не представляются. Если же в ходе экс­пертной процедуры партии фруктов и овощей обнаружи­ваются антибиотики в количествах, опасных для организ­ма человека, то это как раз и есть вышеупомянутая скры­тая фальсификация. Для того чтобы обезопасить себя от таких «витаминов», полезно при покупке поинтересо­ваться, есть ли у продавца справка о проверке данной про­дукции органами госсаннадзора.

Довольно сложным пищевым объектом для потребите­ля являются грибы. Не каждый потребитель может с пол­ной уверенностью отсортировать съедобные грибы от не­съедобных, даже если грибы имеются в целом натураль­ном виде (со шляпками и ножками). Присутствие же не­значительного количества ядовитых грибов среди съедобных может повлечь за собой сильнейшие отравления, что на практике нередко и происходит. Ядовитые грибы можно обнаружить при их отваривании вместе с очищенной от шелухи луковицей. При наличии ядовитых грибов луко­вица, как уверяют, примет синий, серый или темноватый оттенок.

Крахмал. Сахар. Мед

Крахмал фальсифицируют, подменяя один сорт дру­гим (вместо высшего сорта реализуют крахмал 1-го сорта, а вместо 2-го сорта - крахмал, предназначенный для тех­нических целей). Крахмал технического назначения мож­но отличить по серому цвету. При добавлении холодной воды он приобретает серый оттенок, а при заваривании го­рячей образуется студнеобразная масса темно-серого цве­та (клейстер при заваривании качественного крахмала - прозрачный с синеватым оттенком, без какого-то осадка либо взвесей).

Высококачественный картофельный крахмал могут под­менять кукурузным. В качестве примеси-наполнителя в крахмал добавляют пшеничную муку - крупчатку либо выс­шего сорта. Эту фальсификацию довольно просто распоз­нать путем добавления воды: если к такому крахмалу при­лить холодную воду, образуется клейковина, дающая тесто.

Горьковатый либо другой привкус, а также хруст при разжевывании, указывают на наличие в крахмале посто­ронних примесей. Если при растирании пальцами крах­мал пачкает руки, значит в нем содержится примесь мела.

Самый распространенный способ фальсификации сахара - увлажнение (сахар со вскрытой тарой помещают в увлажненное помещение либо ставят, например, откры­тый мешок с сахаром рядом с ведром воды). Будучи весь­ма гигроскопичным продуктом, сахар легко вбирает в се­бя воду. Увеличение первоначального веса сахара за счет впитывания влаги составляет более 0,14%, что приводит впоследствии к комкованию продукта. Для определения влажности продукта небольшое количество сахара-песка помещают на ладонь и сжимают его, песок при этом не должен слипаться в комок. При погружении чистой сухой руки в массу сухого сахара-песка последний не должен прилипать к рукам. Липкость песка и появление комков указывают на повышенную влажность продукта. Еще один отличительный признак сахара с повышенной влаж­ностью: грани кристаллов сахарозы теряют блеск, так как оседающая на них влага частично их растворяет либо об­волакивает; по этой причине их способность отражать свет уменьшается.

Другие виды фальсификации: подмена сахара-рафина- да (более белого с голубоватым оттенком) сахаром-песком; рафинадной пудры - сахарной пудрой.

В качестве примесей в сахар добавляют пшеничную муку - крупчатку либо высшего сорта, манную крупу, соль, мел и даже алебастр (строительный гипс). Опреде­лить примеси чужеродных добавок, за исключением соли, в сахаре несложно: к сахару добавляют теплую воду (са­хар при этом полностью растворится, а все указанные вы­ше примеси останутся).

Свежий мед прозрачен, при стоянии мутнеет из-за присутствия в нем белковых веществ и кристаллизуется (засахаривается) при увеличении образования кристаллов сахарозы. Однако, при расплавлении помутневший нату­ральный мед превращается в совершенно чистую прозрач­ную жидкость (мед с примесью крахмала и виноградного сахара при нагревании, напротив, становится густым и мутноватым).

На фальсификацию меда может указывать и низкое диастазное число после его исследования в лаборатории рынка (величина диастазного числа отражает степень на­личия в меде ферментов).

Мед фальсифицируют путем добавления воды, введе­ния различных сахаров, чужеродных добавок (мел, мука). За мед выдают его смеси с сахарным сиропом, патокой, желатином, технической глюкозой и прочими сахаристы­ми веществами (желатин и крахмал добавляют в мед не только для увеличения его общего объема, но и для прида­ния мутности и повышения вязкости). Крахмал и мука в меде создают иллюзию кристаллизации, а наличие в нем сахарной и крахмальной патоки приводит к снижению диастазной активности.

Фальсифицированный мед никогда не садится, как и искусственно инвертированный сахар (получают путем инверсии /расщепления/ сахарозы серной и соляной кис­лотой). Искусственно инвертированный сахар и сахарный мед являются основными фальсификантами меда. Сахар­ный мед - это самая простая и одновременно наиболее тонкая фальсификация меда (получают его в результате переработки пчелами сахарного сиропа, в сахарном меде содержится некоторое количество ферментов, но витами­нов и минеральных веществ в нем нет).

Фальсифицированным считают также мед незрелый и гретый. Зрелость меда определяют следующим простей­шим способом: мед перемешивают ложкой при температу­ре 20 °С, после чего ложку поднимают над поверхностью и медленно вращают; стекающий мед считают незрелым, «навертывающийся» на ложку - зрелым (в зрелом меде 18% воды и хранить его можно долго; в незрелом - более 22% воды и хранится он только на холоде).

Севший мед очень трудно фасовать в мелкую тару, поэ­тому его распускают (подогревают). Однако в гретом меде из-за температурного воздействия почти полностью раз­рушаются наиболее полезные вещества - ферменты, вита­мины, гормоны. Время кристаллизации меда - 1,5-2 мес. после откачки. Поэтому жидкий мед, купленный зимой, в лучшем случае гретый, а в худшем - вообще не мед.

Полифенольные вещества натурального меда действу­ют раздражающе на слизистую оболочку полости рта, глотки. Это послевкусие может усиливаться уже после проглатывания меда и чем меньше проявляется такое пос­левкусие, тем больше вероятность того, что мед фальси­фицирован сахарозой.

Разбавленность меда водой определяется по усиленно­му брожению и выделению углекислого газа. На разбав­ленность меда водой указывает и свежее мытое куриное яйцо, опущенное в мед (идет ко дну).

Определить наличие механических примесей в меде можно, поместив в пробирку либо колбочку пробу меда и добавив дистиллированную воду. При этом мед растворя­ется, легкие примеси всплывают на поверхность жидкос­ти, а тяжелые осядут на дно. При растворении натураль­ного качественного меда в воде не должно быть мути и осадка, указывающих на наличие примесей, хотя, как указывалось раньше, жидкий натуральный мед немного опалесцирует.

Кондитерские изделия

Сахаристые кондитерские изделия фальсифицируют путем недовложения по рецептуре сахара-песка, патоки, орехов, фруктово-ягодного пюре, различных начинок и пр. Начинка в изделии может либо полностью отсут­ствовать, либо присутствовать в виде небольшой прожилки.

Вместо какао-масла, тертого какао в конфеты и шоко­ладную глазурь (используют для глазирования карамели, драже, ириса, конфет) включают гидрожир (гидрирован­ный растительный жир, похожий на какао-масло по хи­мическим и физическим свойствам).

Шоколад фальсифицируют подменой одного вида дру­гим (например, вместо десертного реализуют обыкновен­ный шоколад), введением повышенного содержания во­ды. В шоколадной массе снижают долю какао-масла и тертого какао за счет повышения введения сухого и сгу­щенного молока, сливок, изюма, растертых орехов, цука­тов, дробленых вафель и др.

Шоколад фальсифицируют также добавлением в него какао-порошка. Когда шоколад плавится во рту не сразу, то не исключено, что это всего лишь кондитерская или сладкая плитка. Настоящий шоколад вырабатывается на основе какао-масла, температура плавления которого на

2- 3 °С ниже температуры человеческого тела. Кроме того, шоколад хорошего качества не должен содержать легко­усвояемых крупинок, если, конечно, это не кусочки оре­хов или других добавок, специально включенных в состав шоколада в соответствии с ассортиментным составом (чем мельче частицы, тем лучше шоколад, тем нежнее его кон­систенция).

Соевые добавки придают шоколаду светлый цвет. До­бавки молока либо сливок также снижают интенсивность типично шоколадного (темно-коричневого) цвета. У нату­рального шоколада, без добавок, поверхность блестящая, а у соевого - матовая. Консистенция натурального шоко­лада при температуре 16-18 °С твердая и в то же время - хрупкая (при его размалывании раздается характерный звук). Во рту настоящий шоколад тает без ощущения са- листости, характерной для гидрожира - заменителя ка­као-масла. Вкус натурального шоколада: сладко-горький - обыкновенного, горько-сладкий - десертного, сладкий - соевого.

Натуральный чистый шоколад должен полностью рас­пускаться как в воде, так и в молоке, не давая при этом никакого осадка. При продолжительном кипении и выпа­ривании должна получаться рыхлая, но не клейкая жела­тинообразная масса. Последнее может иметь место только в случае добавления к шоколаду мучнистых либо крахма­листых веществ, которыми довольно часто фальсифици­руют шоколад (чтобы наверняка убедиться в наличии та­ких примесей, к отвару шоколада достаточно прибавить несколько капель йода; при наличии мучнистых либо крахмалистых примесей отвар окрасится в синеватый цвет, а отвар чистого, не фальсифицированного, шокола­да окрасится в слегка зеленоватый цвет).

Мучные кондитерские изделия фальсифицируют пу­тем подмены высокоценных изделий изделиями, вырабо­танными из низкосортной муки, замены одного вида изде­лий другим. Мучные кондитерские изделия фальсифици­руют также введением повышенного содержания воды, недовложением ценных компонентов, предусмотренных рецептурой (сахар-песок, патока, орехи, изюм, сливочное масло, яйца, какао-масло, какао-порошок, фруктово­ягодное пюре, различные начинки и пр.), заменой доро­гостоящих компонентов менее ценными. Так, в различ­ных видах печенья, в восточных сладостях, при отделке тортов и пирожных сливочное масло могут заменять мар­гарином.

Печенье на натуральность можно проверить простым приемом: печенье с уголка поджигают спичкой либо за­жигалкой; натуральное печенье без добавок не горит, а коптит и после удаления огня гаснет; печенье с добавками химического происхождения горит синим пламенем, по­хожим на пламя газовой горелки.

Алкогольные напитки

Спирт высококачественный подменяют низкокаче­ственным: пищевой - техническим; Экстру - спиртом выс­шей очистки; зерновой - мелассным. С использованием технического спирта фальсифицируют водку, ликеро-во- дочные изделия, вино (крепленое).

Наиболее распространенный способ фальсификации водки: полная либо частичная замена питьевого спирта более дешевым техническим спиртом; разбавление обыч­ной водой (без специальной — неумягченной подготовки либо плохо отфильтрованной и др.), использование кото­рой приводит к дефекту - недостаточной прозрачности.

На фальсификацию водки указывает наличие в ней взвесей и «колец жесткости» на внутренней поверхности бутылки. Косвенными признаками поддельной водки мо­гут быть: неотчетливая, блеклая этикетка; неплотная укупорка (колпачок винтовой с резьбой не должен про­кручиваться вокруг своей оси); отсутствие черного мажу­щегося налета на донышке бутылки, если провести по не­му пальцами (мажущийся налет - следствие движения бутылок с водкой по транспортеру при ее промышленном производстве с соблюдением установленных стандартов); неровные мазки клея на обратной стороне этикетки от на­несения его кисточкой в условиях кустарного производ­ства; осадок либо взвеси на дне бутылки (от недоочистки воды или водно-спиртовой смеси перед розливом).

Простейшими способами определения фальсификации водки являются следующие:

□ налить водку в резьбовую крышечку и поджечь; стандартная «сорокоградусная» будет гореть слабым си­ним пламенем; если водка вспыхнет, как бензин, либо не будет гореть вообще - это отклонение от нормы;

□ взболтать бутылку; если пузырьки в пол-литровой бутылке будут крупными - водка разбавлена водой (в вод­ке нормального качества взболтается «змейка» из мелких пузырьков);

□ прежде чем выпить водку, нужно вдохнуть полной грудью содержимое открытой бутылки; резкий и непри­ятный «неводочный» запах косвенно указывает на при­сутствие в водке ацетона либо технического спирта;

□ степень очистки водки устанавливают при растира­нии ее между ладонями; если из ладоней исходит специ­фический неприятный запах, то это указывает на наличие в водке сивушных масел в концентрации выше 0,1% (у чистой водки такого запаха не бывает); в водке, приго­товленной из технического гидролизованного спирта, во вкусе присутствуют жгучие «горелые» тона.

При фальсификации ликеро-водочных изделий нату­ральное сырье (плоды, травы, коренья, сахар и др.) заме­няют глицерином, подсластителями, синтетическими красителями, ароматизаторами (отсутствие на этикетках изображения натуральных плодов косвенно указывает на фальсификацию). Кроме того, ликеро-водочные изделия фальсифицируют путем частичной либо полной замены пищевого спирта техническим спиртом, разбавлением во­дой, заменой натуральных ингредиентов суррогатами.

Вина часто фальсифицируют следующим образом: ви­ноградные вина разбавляют водой, дешевым плодово- ягодным вином для увеличения объема, в результате чего теряются их потребительские качества: изменяется ин­тенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость.

Весьма тонким способом фальсификации вина являет­ся его получение путем настаивания и брожения сахарно­го сиропа на выжимках (мезге), остающихся после отделе­ния виноградного сока (при такой фальсификации цвет и букет натурального виноградного вина не только сохраня­ются, но иногда даже улучшаются).

Для сокрытия разбавления вин применяют их окраши­вание, используя натуральные ягоды (чернику, бузину), водный свекловичный настой и синтетические красители (анилиновую, нафталиновую, антраценовую краски, индигокармин, фуксин; последний представляет собой ядо­витое вещество).

Букет вина подделывают, используя сложные эфиры: энантовый, валериановый, валериано-амиловый, масля­ный и другие, а также засушенные цветы винограда. Ок­рашивание вин и подделку их букета используют в комп­лексе с другими видами фальсификации.

Особым видом фальсификации является приготовле­ние «искусственных вин». Вместо виноградного сока со­ставляют рецептурную смесь ингредиентов, органолепти­чески воспринимаемую как виноградное вино. В состав такой смеси могут быть включены вода, дрожжи, сахар, винно-кислый калий, кристаллические винная и лимон­ная кислоты, танин, глицерин, спирт, карамель и другие соединения, определяемые «рецептурой». Наиболее опас­ными для здоровья являются крепленые вина с добавле­нием технического спирта.

Фальсификацию вин можно установить следующими простыми способами: в сосуд с вином помещают дольку яб­лока (если оно всплывает - вино нормального качества, а если погрузится - в вино добавлена вода); наливают вино в маленький пузырек, закрывают пальцем горлышко и оп­рокидывают в стакан с водой, в воде палец отпускают (на­туральное вино с водой не смешивается, а фальсифициро­ванное начинает струйками переходить из пузырька в воду и опускаться на дно стакана; этим способом устанавливает­ся подслащивание вина либо наличие в нем примесей).

Фальсификацию сроков выдержки вина можно опреде­лить по состоянию пробки, укупоривающей бутылку: ес­ли корковая пробка, извлеченная при открытии шампан­ского и сохранившая эластичность, приняла свою перво­начальную форму, то это означает, что вино дозировано недавно (спустя 6 мес. или год пробка теряет гибкость и остается после извлечения в сжатом виде); если внутрен­няя часть корковой пробки, находящаяся внутри бутыл­ки и контактировавшая с вином, окрашивается в красно­коричневый цвет, следовательно, вино достаточно выдер­жанное (на пробке при длительном контакте с окрашен­ными дубильными веществами красных вин образуется так называемый «бархат пробки»), а не окрасившее проб­ку вино - «молодое».

Фальсификацию игристых и шипучих светлых вин с полной заменой водой легко распознать при взбалтыва­нии содержимого укупоренной бутылки (в натуральном вине моментально выделяются пузырьки и образуется пе­на; при наливе в бокал образуется пена и долго выделяют­ся пузырьки двуокиси углерода).

Из крепких алкогольных напитков наиболее часто фальсифицируют коньяки как наиболее дорогостоящие путем частичной либо полной замены коньячного спирта пищевым этиловым спиртом (хлебным, картофельным и др.). Для получения аромата и букета, свойственных на­стоящим коньякам, добавляют различные ароматиче­ские вещества: настои трав и кореньев, ванилин, карда­мон. Кроме того, разбавленный коньячный либо этило­вый спирт подкрашивают настоем чая либо заменяют спиртовой настойкой чая. Такой напиток хотя и приобре­тает цвет, близкий к цвету натурального коньяка, но по вкусу и букету значительно отличается от натурального. При замене коньячных спиртов водно-спиртовыми рас­творами с добавлением колера (жженого сахара) и других веществ, приобретаются вкусо-ароматические свойства, близкие к натуральному продукту.

Коньяки фальсифицируют также спиртовым настоем растительного сырья, имеющего высокое содержание ду­бильных веществ (дубовая стружка, скорлупа грецких орехов).

При выдерживании в дубовых бочках в коньячные спирты переходит хлорофилл, поэтому при наливании в бокал натуральные коньяки всегда имеют зеленоватый оттенок, усиливающийся в марочных.

Пиво фальсифицируют путем подмены одного сорта пива другим, разбавлением водой, добавлением водки с водой.

В случае полной замены солода несоложенными мате­риалами при производстве пива напиток имеет пустой вкус из-за отсутствия солодового привкуса.

Разбавление пива водой до 30% практически не опре­деляется органолептически. Разбавление пива большими количествами воды определяется по пеностойкости (в хо­рошем пиве пена оседать не спешит и держится в среднем

3- 4 мин). Однако надо иметь в виду, что пеностойкость пива может быть повышена при добавлении в него сти­рального порошка (эта фальсификация особенно опасна для здоровья).

Для придания специфической горечи в пиво добавляют полынь, кориандр и даже вредную для здоровья пикрино­вую кислоту, а для придания напитку тягучести - глице­рин, сахарин, лакрицу и др.

Распознать в пиве примесь пикриновой кислоты можно так: берут небольшой кусок чистой, совершенно белой шер­стяной материи и кипятят в исследуемом пиве в течение 10 мин. После кипячения материю извлекают и тщательно прополаскивают в воде. Окрашивание ткани в желтый ка­нареечный цвет указывает на содержащуюся в данном пи­ве пикриновую кислоту (чем ярче окраска, тем большее ко­личество пикриновой кислоты к нему добавлено).

Пиво могут разбавлять водой не только бочоночное, но и бутылочное. Если бутылочное пиво было вскрыто, раз­бавлено и вновь укупорено, то при механическом воздей­ствии на металлическую пробку выявляется ее слабая фиксация на бутылке. Кроме того, при переворачивании такой бутылки вверх дном обнаруживается течь либо проб­ка совсем срывается с бутылки под напором напитка.

3.1.6. Безалкогольные напитки

Безалкогольные напитки фальсифицируют путем под­мены одного вида напитка другим. В частности, натураль­ные минеральные воды могут заменять искусственными, приготовленными из соответствующих солей. Натураль­ные соки фальсифицируют сокосодержащими напитка­ми, соки с мякотью - нектарами, содержащими замутни- тели и пр. Нередко дорогие натуральные соки смешивают (купажируют) с более дешевыми. Замена дорогих высоко­ценных соков более дешевыми бывает частичной либо полной. Используют заменители аналогичного цвета либо их подкрашивают другим соком, близким по цвету к на­стоящему (из заменителей часто применяют яблочный ли­бо грушевый сок и напитки).

При определенных навыках фальсификацию можно установить по запаху и вкусу. Также используют дешевое и нестандартное сырье (например, «персиковый» нектар, полученный их нектаринов; Фанта раньше производилась из апельсинового сока, насыщенного углекислым газом, теперь же широко используются красители и замутни- тели).

Напитки на соковой основе фальсифицируют разбав­лением сока водой до минимально разрешенного стандар­том содержания сухих веществ либо заменой раствори­мых сухих веществ сока сахаром или смесью сахара и ор­ганических кислот (яблочной, лимонной и пр.). Разбавле­ние соков водой до 30% практически не определяется органолептическими методами.

Сахар в безалкогольных напитках частично либо пол­ностью может быть заменен подсластителями, введением красителей и ароматизаторов, разрешенных к использо­ванию, сверх установленных нормативов, либо запрещен­ных и неизвестного происхождения (последнее является наиболее злостным видом фальсификации, поскольку последствия употребления напитков с такими добавками непредсказуемы для здоровья).

Послевкусие через 10-15 мин дает основание предполо­жить полную замену сахара подсластителями. Сладкий вкус с определенным оттенком подсластителя ощущается достаточно долго, а при использовании в напитках нату­рального сахара сладкий вкус ощущается ограниченное время (5-10 мин), после этого времени появляется легкая кисловатость вследствие начавшегося сбраживания сахара.

3.1.7. Кофе

Кофе в зернах фальсифицируют, выдавая низкокаче­ственные сорта за высококачественные. Такая фальсифи­кация при знании основных идентификационных особен­ностей кофе легко распознается, если кофе в зернах, и труднее - если в молотом виде. Кофе робуста 1-го сорта выдают за арабику высшего сорта. Высококачественные сорта кофе - арабика, либерика - имеют значительно большие по размеру зерна. Зерна арабики - удлиненные, равномерно обжаренные, зерна робусты почти круглые (в процессе обжаривания они редко становятся равномерно окрашенными). Самый дешевый кофе - индонезийский - легко определяется по внешнему виду. Индонезийский кофе робуста серо-зеленого цвета с матовой поверхностью. Зерна у него крупные, однородные, своеобразной удли­ненно-округлой формы. Обработка поверхности зерен ко­фе маслом для придания глянцевитости (есть и такой спо­соб улучшения товарного вида кофе) устанавливается простым растиранием зерен между ладонями, на которых в случае наличия фальсифицирующей примеси остается налет масла.

Товарный вид заплесневевших, почерневших зерен ко­фе «выправляют» дополнительной обжаркой в масле, но чаще их просто подкрашивают. Подкраску кофейных зе­рен низкого качества токсичными красителями можно ус­тановить следующим образом: небольшое количество ко­фейных зерен заливают холодной водой и долго тщатель­но встряхивают; воду сливают в совершенно чистый стек­лянный сосуд и исследуют ее на свет против листа белой бумаги; если вода бесцветная, значит зерна кофе не под­крашены; если же вода приобретает синеватый, коричне­ватый, зеленоватый либо иной оттенок - такой кофе под­крашен.

Кофе фальсифицируют также путем введения искус­ственно приготовленных зерен, других добавок, не преду­смотренных рецептурой, добавления спитого кофе (вто­рично высушенного и расфасованного) и др. Искусствен­ные зерна получают из пшеничного, ячменного, бобового и кукурузного теста, из которого с помощью особых аппа­ратов приготавливают зерна, идентичные настоящим ко­фейным, после чего их также поджаривают.

Для определения подделок, имитирующих внешний вид и цвет кофе в зернах (необжаренных и обжаренных), поступают так: проверяют вид зерна на разрезе, подверга­ют интенсивному перемешиванию с водой, разламывают и оценивают внешний вид и аромат, растирают в ступке. При этом пластмассовые и керамические зерна в воде не изменяются, а натуральные слегка набухают и окрашива­ют воду. Разрезать ножом пластмассовые и керамические зерна трудно либо вообще невозможно. На разрезе либо разломе натуральных кофейных зерен явно видны толс­тая кофейная оболочка и ядро. При растирании в ступке глиняных зерен получается землистый порошок, крахмальных - белый (проба на крахмал путем добавле­ния йода при наличии последнего дает синюю окраску). Сырой и жареный кофе в зернах, приготовленных искус­ственно из глины, крахмала и даже пластмассы, подкра­шивают разными красителями (анилиновыми, индиго и др.). Искусственные зерна добавляют к натуральным ли­бо заменяют последние даже полностью. Для повышения веса кофейных зерен при их обжаривании опрыскивают ва­зелином, сахарным сиропом и другими веществами.

Фальсификацией является и пережаренный кофе, ко­торый не должен выпускаться для реализации потребите­лю, а подлежит утилизации, поскольку содержит опасные для здоровья вещества. Такой кофе не имеет свойственно­го натуральному кофе аромата, цвет его черный, без от­тенков коричневого.

Кроме указанного выше, натуральный кофе могут под­менять высушенными, поджаренными и перемолотыми растительными компонентами: корнями цикория, свек­лы, моркови, одуванчика; богатыми сахаром веществами (жженый сахар, винные ягоды); богатыми крахмалом ве­ществами (желуди дуба, каштаны, рожь, ячмень, ячмен­ный солод, овес, пшеница и др.); семенами бобовых расте­ний (горох, бобы, люпины /конские бобы/); богатыми жи­ром веществами (обыкновенный орех, грецкий, земляной орехи и др.). От продолжительного употребления кофе из кофезаменителей - люпинов могут возникать сильные го­ловные боли.

Наиболее часто подделывают жареный молотый кофе, к которому подмешивают разные кофезаменители в жаре­ном и измельченном виде (рожь, рис, горох, фасоль, под­жаренные морковь, каштаны, желуди и пр.). Подделки жареного молотого кофе с использованием разных кофе- заменителей в жареном и измельченном виде по внешне­му виду практически не отличаются от настоящего кофе. Однако, чистоту молотого кофе можно проверить в быту двуми достаточно простыми способами. Первый из них: бросают немного кофе в стакан с холодной водой; чистый кофе останется на поверхности воды, а примеси постепенно осядут на дно; при смешивании с водой частицы кофе не слипаются между собой и едва окрашивают воду, в то вре­мя как частицы примесей, напротив, слипаются и доволь­но сильно окрашивают воду в буро-желтый цвет.

Добавку цикория в молотом натуральном кофе можно установить аналогичным образом: небольшое количество молотого кофе заливают холодной водой, перемешивают и оценивают вкус и цвет (в присутствии цикория цвет воды изменяется до выраженного коричневого; вкус ее горь­кий; натуральный жареный кофе почти не изменяет цвета холодной воды; может появиться лишь слабый коричне­вый оттенок от взвешенных мельчайших частиц; нату­ральный кофе не придает воде горького вкуса).

Второй способ определения чистоты молотого кофе: не­большое количество молотого кофе помещают на лист бе­лой бумаги, разравнивают и внимательно осматривают поверхность порошка; обращают внимание на наличие включений разного цвета, однородность окраски частиц, определяют аромат; отсутствие специфического кофейно­го аромата указывает на то, что это не натуральный кофе, а его заменитель - молотый цикорий, обжаренные желу­ди, зерна ячменя, ржи и прочих хлебных злаков, винные ягоды. Кроме того, при наличии мучнистых компонентов молотый натуральный кофе скатывается в шарик, а кофе без добавок - нет.

Применение кофезаменителей снижает также прозрач­ность настоя и придает ему более темный цвет. Для нату­рального настоя кофе характерно сочетание трех вкусо­вых ощущений: кислого, горького и терпкого, а у кофеза­менителей, как правило, имеется только одно вкусовое ощущение - горечь. При варке кофе гуща из цикория, хлебных злаков, содержащих крахмал, - студенистой, желеобразной консистенции с полупрозрачными частица­ми (гуща натурального молотого кофе состоит из отдель­ных довольно твердых частичек, легко отделяющихся друг от друга).

Растворимый кофе фальсифицируют добавлением ко­фейного экстракта из зерновых культур либо желудей.

Косвенными внешними признаками, указывающими на фальсификацию кофе, являются: отсутствие на марки­ровке данных о стране - производителе кофе, предпри- ятии-изготовителе либо указание неизвестной фирмы, бу­мажная этикетка, наклеенная на жестяную банку (круп­ные фирмы-производители наносят маркировку прямо на жесть), дешевая пластиковая банка чаще прозрачная (из­вестные фирмы упаковывают кофе в стеклянные либо жестяные банки или вакуумную упаковку), искаженное название марки кофе или фирмы-производителя, отсут­ствие штрих-кода, размытые нечеткие краски на упаков­ке, слишком низкая цена для кофе данной марки, неука- зание сведений о пищевой ценности продукта и даты сро­ка годности.

Чай

Чай фальсифицируют подменой одного сорта другим, высококачественных наименований (индийского, цейлон­ского, китайского) низкокачественными (грузинский, азербайджанский, краснодарский), добавлением низко­качественных частей чайной флеши - дробленых череш­ков, листьев, чайной мелочи, крошки (т.е. отходов чайно­го производства, полученных из грубых старых листьев, побегов). Кроме того, данное сырье нередко заменяют рас­тительным сырьем схожего внешнего вида: высушенны­ми листьями кипрея, бадана, вишни, камелии, тополя, ивы, дуба и пр., предварительно подкрашенными. Такие примеси можно обнаружить визуально, лучше с помощью лупы.

Чай довольно часто фальсифицируют подмешиванием к нему листьев спитого чая. Спитой чай - чай, который ранее уже заваривался, его повторно высушивают и при­мешивают в качестве фальсификата. Спитой чай без при­меси незаварившегося чая легко отличить по низкому со­держанию экстрактивных веществ в настое.

Чай могут фальсифицировать также добавлением жженого сахара (сахарный колер), соды, высушенной свеклы либо свекольного сока. Сухой чай подкрашивают жженым сахаром и другими красящими веществами. «Чай» из жженого сахара по внешнему виду полностью имитирует настоящий чай. Такой чай легко выявить до­бавлением в него лимона: цвет такого чая не изменится, в то время как натуральный чай при контакте с лимоном светлеет (натуральный чай - это коллоидная система та­нинов, реагирующая на добавление кислоты либо щело­чи; долька лимона выступает в этой простейшей реакции в качестве теста на натуральность чая). Кроме того, нату­ральный чай и чай из жженого сахара можно различить еще по наличию либо отсутствию осадка и оттенкам цве­та: настой чая натурального имеет осадок зеленоватого цвета; настой чая с добавлением жженого сахара - осадок зеленовато-бурый; чистый раствор жженого сахара - зо­лотисто-коричневого цвета, осадок в нем отсутствует.

Соду добавляют в чай с целью умягчения воды и повы­шения выделения танинов из чайного листа, что создает иллюзию качественного чая. Подкрашивание сухого чая колером либо другими красящими веществами выявляют путем перемешивания сухого чая с холодной водой (кра­сители окрашивают холодную воду).

Следует иметь в виду, что чай из натурального высоко­качественного чайного листа производят в относительно небольшом числе стран - Индии, Шри-Ланке, Китае, Японии, Кении и некоторых других странах тропической зоны. Если же на упаковке указано, что чай произведен в Англии, США, Германии, Голландии, Дании и т.д., то это либо экспорт азиатских чаев, либо их подделка.

Пряности

Пряности в натуральном (неизмельченном) виде до­вольно затруднительно фальсифицировать. Потребите­лю хорошо известен внешний вид таких пряностей, как лавровый лист, гвоздика, корица, черный и душистый перец и т.д. Однако в молотом состоянии фальсифика­ция пряностей возможна и бывает на практике. Так, в красный перец могут вносить молотый красный кирпич, который легко отделяется при внесении такой смеси в воду (кирпич выпадает в осадок, на дно стакана, а перец плавает на поверхности). Вместо шафрана могут реали­зовывать толченый красный кирпич, а вместо черного молотого перца - золу, измельченный шлак из котель­ных и прочее либо примешивать их к натуральному про­дукту.