Переработанные пищевые жиры 4 страница

□ колбасные (Колбасный, Охотничий, Особый и др.);

□ к обеду (сыр с грибами для супа, сыр с луком для су­па, сыр для овощных блюд, сыр для макаронных блюд и др.);

□ пастообразные (Дружба, Янтарь, Коралл, Волна, Кисломолочный и др.);

□ сладкие (Шоколадный, Апельсиновый, Фруктовый, Золушка, Чебурашка, Сластена и др.).

Конкретные органолептические, физико-химические показатели, форма, масса, пищевая и энергетическая цен­ность каждого наименования сыра приводятся в соответ­ствующих рецептурах.

Гигиенические критерии безопасности для всех клас­сов и групп сыров по микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, микотоксинов, анти­биотиков и пестицидов регламентируются СанПиН.

Не допускаются к реализации плавленые сыры, име­ющие коррозию фольги, нарушение целостности упаков­ки; с горьким, затхлым, броженым, прогорклым, мыль­ным, металлическим, с резко выраженным аммиачным, кормовым и щелочным вкусом и запахом, с привкусом неф­тепродуктов и химикатов; вспученные, а также с посто­ронними включениями и плесенью на поверхности; имею­щие на разрезе сектора более одной нерасплавившейся частицы, на разрезе другой формы упаковки - более трех.

Качество сыров оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Твердые сычужные сыры, кроме Российского, Пошехонского, в зависимости от органолептических показателей подразделя­ются на высший и 1-й сорта, которые устанавливают по 100-балльной системе по следующим показателям (в бал­лах): вкус и запах - 45, консистенция - 25, рисунок - 10, цвет - 5, внешний вид - 10, упаковка и маркировка — 5.

В зависимости от качества сыра по каждому показате­лю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки, приведенной в стандарте, суммируют баллы по всем показателям и делают заключение о сорте. К высше­му относят сыры, получившие 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37; к 1-му сорту - 75-86 бал­лов. Сыры с количеством баллов меньше 75 и набравшие по вкусу и запаху меньше 34 баллов к реализации не до­пускаются.

Во всех сырах определяют содержание жира (в пере­счете на сухое вещество), влаги, соли и сахара (в сладких плавленых сырах).

Сыры мягкие, рассольные, плавленые, кисломолочные на сорта не подразделяют, и качество их оценивают в соот­ветствии со стандартами.

Маркируют твердые сычужные сыры впрессовыванием в сырное тесто пластмассовых или казеиновых цифр, обозначающих число, месяц выработки и номер варки. Кроме того, на сыр наносят производственную марку: мес­то выработки (сокращенно наименование области, края), процентное содержание жира и номер завода. Маркиров­ку на мягкие сычужные сыры, мягкие свежие и плавле­ные сыры наносят на обертку или этикетку.

Мягкие сыры, завернутые в пергамент, алюминиевую фольгу, укладывают в дощатые фанерные ящики; мягкие свежие сыры - в картонные коробки и ящики из полимер­ных материалов; рассольные сыры - в деревянные бочки с рассолом. На каждый ящик, барабан, коробку в соответ­ствии со стандартом наносится маркировка. Упаковывают твердые сычужные сыры в деревянные ящики.

В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и приблизительно одного возраста.

В последнее время в сыроделии применяют защитные покрытия, которые способствуют уменьшению на 2-3% потерь продукта при созревании, снижению на 20-25% трудозатрат по уходу за ним и сохранению его качествен­ных показателей. Защитные покрытия подразделяются на готовые пленочные материалы и покрытия, непосред­ственно формируемые на поверхности сыра, полимерно­парафиновые или восковые композиции.

Твердые сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Срок хранения разных видов твердых сыров от 2 до 10 мес. Мягкие свежие кисломолочные сыры следует хра­нить при температуре 0 - 8 °С; мягкие грибные сыры с плесенью при температуре 0 - 6 °С и относительной влаж­ности воздуха 75-85%, срок хранения 5 дней со дня вы­пуска с предприятия; слизневые сыры при температуре

10 °С не более 10 дней, при температуре от -5 до 0 °С не бо­лее 1 мес., Брестский - 48 ч, Двинский - 5 сут, Беловеж­ский - 20 сут.

Рассольные сыры хранят в бочках в соленом растворе (16 - 18%) при температуре не выше 8 °С: брынзу - 75 сут, Сулугуни - 25 сут.

Плавленые сыры должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха не более 90% или температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности 85%.

Срок хранения для сыров ломтевых и колбасных - до

3 мес., пастообразных, сладких и сыров к обеду - не более 30 сут.

В процессе выработки сыра, его созревания, хранения и транспортирования могут образовываться различные де­фекты:

□ горький вкус, возникает в недостаточно созревших молодых сырах вследствие накопления первичных про­дуктов распада белка - пептонов. Дефект устраняется при выдержке сыров при температуре 15-17 °С;

□ кислый вкус, появляется при использовании молока с повышенной кислотностью сырной массы;

□ свищи - глубокие трещины, пронизывающие голов­ку сыра иногда насквозь. Причины: недостаточная свя­занность сырного теста и слишком бурное газообразова­ние, приводящее к разрыву сырной массы;

□ дефекты формы, связанные с изменениями размера или очертания;

□ дефекты внешнего вида (формы и корки), вызван­ные небрежным формированием, несоблюдением правил технологии, транспортирования и хранения.

Неправильный уход за сырами в период их созревания, а также неблагоприятные условия хранения и транспор­тирования вызывают различные дефекты корки сыров (подпревание, осповидная плесень и др.).

Нормальный цвет сырного теста - светло-желтый. Де­фекты теста:

□ бледный цвет, возникающий в результате высокой кислотности молока или от чрезмерного пересола сыра;

□ пятнистость, появляющаяся, если брожение про­текает ненормально с выделением водорода, обесцвечива­ющего тесто в зоне, прилегающей к глазкам;

□ неравномерность в цвете сырного теста, возникаю­щая вследствие микробиологической загрязненности молока.

2.7. МЯСО И МЯСНЫЕ ТОВАРЫ

2.7.1. Морфологический и химический состав мяса

Мясо - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая со­бой совокупность различных тканей: мышечной, жиро­вой, соединительной, костной, хрящевой, нервной.

Наибольшей пищевой ценностью обладают мышечная и жировая ткань, поэтому, чем их больше в туше, тем вы­ше пищевая ценность мяса.

Мышечная ткань участвует в выполнении важных физиологических функций: движения, кровообращения, дыхания и т.п.

В мышечной ткани содержится 70-75% воды, 18-22 белков, 2-3 липидов, 0,5-3,0 углеводов, 1-2 азотистых экстрактивных небелковых веществ и 0,7-1,5% мине­ральных веществ, ферментов, витаминов.

В зависимости от строения и характера сокра­щения различают мышечную ткань: поперечнополоса­тую, гладкую и сердечную.

Мышечная ткань состоит из мышечных клеток (воло­кон) и межклеточного вещества. Снаружи мышечные клетки покрыты сарколеммой. Внутри клетки расположе­ны белковые нити - миофибриллы, погруженные в полу­жидкое белковое вещество, называемое саркоплазмой.

Белки саркоплазмы составляют 32-37% всех белков клетки. К ним относятся миоген, миоалъбумин, миоглобин - полноценные белки, в состав которых входят все восемь незаменимых аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, ли­зин, фенилаланин, треонин, триптофан, метионин).

Белок миоген легко экстрагируется и на поверхности бульона после свертывания образует пену.

Миоглобин обусловливает красный цвет мышечной ткани. Мышцы молодых животных имеют бледно-розо- вую окраску, так как в них значительно меньше миогло- бина, чем у взрослых животных. При окислении миогло- бина ткань приобретает буро-коричневую окраску.

Белки миофибрилл - миозин, актин, актомиозин и другие - составляют около 65% внутриклеточных белков. Миозин вместе с актином образуют актиномиозный комп­лекс, содержащий все незаменимые аминокислоты.

Белки сарколеммы составляют 2-3% всех белков клетки - коллаген и эластин, муцины и мукоиды. Эти белки неполноценные.

Соединительная ткань связывает отдельные ткани между собой и со скелетом и выполняет механическую функцию. Она образует пленки, сухожилия, хрящи, су­ставные связки, надкостницу.

Соединительная ткань участвует в обмене веществ и построении других тканей, осуществляет защитную функ­цию организма. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна, обусловливающие жесткость ткани. Чем больше в мясе соединительной тка­ни, тем меньше его пищевая ценность.

Вместе с тем соединительная ткань улучшает пищева­рение, поэтому колбасные изделия, содержащие ее, усва­иваются лучше, чем изделия, состоящие только из мы­шечной ткани.

Жировая ткань является разновидностью рыхлой со­единительной ткани. Жировая ткань - вторая после мы­шечной, определяющая качество мяса. Она выполняет в основном роль «запасного депо» для накопления пита­тельного материала. Кроме того, на жировую ткань возло­жены и механические функции: она защищает внутрен­ние органы от воздействий (ударов, сотрясений), а также, будучи плохим проводником теплоты, предохраняет орга­низм от переохлаждения.

Жировая ткань откладывается в основном в брюшной полости, около кишечника, почек, между мускулами. Подкожную жировую ткань называют подкожным жиром (у свиней - шпиком); жировую ткань, покрывающую же­лудок, - сальником.

Костная ткань состоит из клеток, имеющих большое количество отростков. В межклеточном веществе костной ткани находится коллаген, пропитанный фосфорнокис­лым кальцием, углекислым кальцием и другими мине­ральными солями. Кости служат опорой организма, они защищают внутренние органы от механических повреж­дений. По строению и форме кости подразделяют на труб­чатые, губчатые и плоские. В состав костей входят жир (до 27%), костный коллаген (оссеин), вода, минеральные соли, экстрактивные вещества.

Кости используют для производства костного жира, желатина, костной муки и клея.

Хрящевая ткань выполняет опорную и механическую функции; используются хрящи для выработки клея, же­латина.

Кровь является жидкой тканью. Она состоит из плаз­мы и взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тром­боцитов. Основные белки крови - альбумин, глобулин, фибриноген, гемоглобин.

Кровь убойных животных содержит примерно 79-82% воды, 16-19 белков, 0,8-0,9 минеральных веществ, 0,35- 0,5% липидов, а также азотистые и безазотистые экстрак­тивные вещества, витамины, ферменты и гормоны.

Химический состав мяса зависит от вида, упитаннос­ти, возраста скота и многих других факторов. В состав мя­са входят 39-78% воды, 14,5-22 белков, 5-49 липидов, 2,5-3 экстрактивных веществ, 0,7-1,5 минеральных ве­ществ, 0,4-0,8% углеводов.

Мясо и мясные продукты являются основными постав­щиками белков, которые имеют хорошо сбалансирован­ный аминокислотный состав. Белки мяса служат для по­строения его тканей, ферментов, гормонов. 80-90% бел­ков мяса составляют полноценные белки. Белки мяса усваиваются на 96-98%.

Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и содержат в достаточном коли­честве ненасыщенные жирные кислоты. Не все жиры ус­ваиваются одинаково в связи с их разным составом и свойствами. Усвояемость свиного жира составляет 90- 96%, бараньего - 74-84, говяжьего - 73-78%.

Мясо является ценным источником важных для орга­низма минеральных веществ, в особенности фосфора, же­леза и микроэлементов - цинка, марганца, йода, меди и др.

Хотя витаминами мясо не богато, оно тем не менее яв­ляется одним из основных источников витаминов группы В (В_1? В₂, В₃, В_б, В₁₂), РР и пантотеновой кислоты. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют.

В мясе имеется более 50 ферментов, которые расщеп­ляют белки, жиры и углеводы. К ним относят протеазы, липазы. Фермент пероксидаза имеет практическое значе­ние при определении свежести мяса.

В мясе содержатся экстрактивные вещества, кото­рые участвуют в формировании вкуса и аромата мясных продуктов, возбуждают аппетит, повышают усвояемость мяса, так как способствуют выделению желудочного сока.

Содержание углеводов в мясе незначительно по сравне­нию с их нормой в рационе человека, поэтому мясо не мо­жет служить источником углеводов в питании.

Большой пищевой ценностью и высокими достоинства­ми отличаются многие продукты из мяса - колбасные из­делия, копчености, мясные консервы, так как при их при­готовлении из мяса удаляют менее ценные ткани и для обогащения этих продуктов вводят добавки растительно­го и животного происхождения.

И все же, несмотря на чрезвычайно важные достоин­ства мяса как пищевого продукта, ученые установили, что потребление избыточного количества его приводит к пере­грузке организма экстрактивными веществами, в част­ности пуриновыми основаниями, которые нарушают об­менные процессы в организме. Поэтому в суточном рацио­не человека количество потребляемого мяса должно быть разумно ограничено (150-200 г). Однако при некоторых заболеваниях, особенно при подагре, заболеваниях почек, сердечно-сосудистой и нервной системы, мясо в таких ко­личествах, особенно в жареном виде, противопоказано.

Мясная продуктивность скота характеризуется в основном убойной массой и убойным выходом мяса.

Убойная масса - это фактическая масса парной ту­ши животного после ее полной обработки (без головы, ног и внутренних органов), выраженная в килограммах. В убойную массу свиней включают голову, а у мелкого ро­гатого скота - почки с почечным жиром.

Убойным выходом называют отношение убойной массы к приемной массе (масса скота с учетом скидок), выра­женное в процентах. Для крупного рогатого скота убой­ный выход мяса может быть от 40 до 70%, для свиней - от 75 до 85, для овец - от 45 до 52%.

Различают три направления пород крупного рогатого скота в зависимости от преимущественной продук­тивности: мясное, молочное и комбинированное. Для мясной промышленности наибольшую ценность представ­ляют породы мясного направления.

Породы свиней по продуктивности подразделяют на мясные, сальные и мясосальные. Мясо и жир свиней сального и мясосального типов используют в колбасном производстве, а туши свиней мясного типа - для произ­водства различных видов копченостей.