Классификация свежего мяса 1 страница

В торговле принято классифицировать мясо по виду, возрасту, полу животных, степени упитанности и терми­ческому состоянию.

По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней, овец (основные виды), а также мясо второстепенных животных - коз, лошадей кроликов и др.

По возрасту животных мясо подразделяют на группы: мясо крупного рогатого скота - молочная теляти­на (в возрасте от 2 недель до 3 мес.), говядина молодняка (от 3 мес. до 3 лет) и говядина взрослых животных (стар­ше 3 лет); мясо свиней - мясо поросят-молочников, мясо подсвинков и мясо взрослых животных (в зависимости от массы).

Мясо очень молодых животных характеризуется более светлой окраской, нежной мускульной тканью и легко развариваемой соединительной тканью, почти полным от­сутствием жира. Такое мясо быстро разваривается и зажа­ривается. Мясо взрослых животных имеет более темный оттенок, более плотную мускульную и соединительную ткань, жир откладывается в основном под кожей и в брюшной полости.

По полу животных различают мясо самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней называют мясом бугаев и хряков, а мясо самцов кастрированных - мясом волов и боровов.

Мясо некастрированных самцов характеризуется гру­бой, жесткой мускульной тканью и неприятным специфи­ческим запахом. Такое мясо используется для промыш­ленной переработки.

Мясо кастратов отличается от мяса некастрированных самцов менее грубой мускульной тканью, более светлой окраской. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мускульной ткани и более светлый цвет, чем мясо самцов.

По упитанности животных мясо подразделяют на категории. Показателями упитанности мясных туш яв­ляются: степень развития мышечной ткани, степень вы­ступания костей, отложение подкожного жира (для говя­дины и баранины), а для свинины дополнительно - масса и возраст животного.

Говядину, телятину, баранину и козлятину подразде­ляют на две категории.

Свинину по упитанности в Республике Беларусь под­разделяют на шесть категорий, в России - на пять.

Говядину и баранину, не соответствующие требовани­ям I и II категорий, относят к тощему мясу, в реализацию не допускают, а используют для промышленной перера­ботки.

По термическому состоянию (температуре в тол­ще мышц у костей) мясо всех видов убойных животных подразделяют на парное, близкое к температуре тела жи­вотного; остывшее - подвергнутое охлаждению до темпера­туры не выше 12 °С в толще мышц. Такое мясо нестойко в хранении, поэтому его сразу же направляют на охлажде­ние или замораживание либо используют для выработки некоторых видов колбасных изделий. Охлажденное мясо должно иметь температуру в толще мышц от 0 до 4 °С; за­мороженное мясо - не выше -8 °С; подмороженное мясо - имеет температуру в толще бедра на глубине 1 см от —3 до -5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см - от 0 до 2 °С.

При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3 °С.

По пищевой и биологической ценности, вкусовым ка­чествам и кулинарному назначению различные части (от­рубы) одной и той же туши неравноценны между собой.

Для розничной торговли принята единая схема раздел­ки туш, имеются схемы кулинарного разруба для произ­водства копченостей, колбасных изделий и крупнокуско­вых односортных отрубов. В розничную торговую сеть мя­со поступает в виде туш (баранина, козлятина), полутуш (говядина и свинина) или четвертин, отделенных от полу­туш между 11-м и 12-м спинными позвонками и соответ­ствующими им ребрами.

Говяжью полутушу разделяют на 11 частей. Получен­ные части относят к одному из трех торговых сортов.

В 1-й сорт входят более ценные в пищевом отношении части туши - тазобедренная, поясничная, спинная, лопа­точная (лопатка и подплечный край), плечевая (плечевая часть и часть предплечья) и грудная. Общий выход этих отрубов для мяса I категории составляет 88%. Ко 2-му сорту относят шейный отруб и пашину, выход этого сорта 7% массы полутуши; к 3-му сорту - наименее ценные час­ти: зарез, переднюю и заднюю голяшки, их выход состав­ляет 5% массы полутуши.

Телячьи туши разделяют по позвоночнику на две про­дольные полутуши. Каждую полутушу разделяют на 9 от­рубов, которые подразделяют на три сорта.

К 1-му сорту относят отрубы: тазобедренный, пояснич­ный, спинной, лопаточный, подплечный (общий выход 71%); ко 2-му сорту - шейную часть и грудной отруб с па­шиной (выход 17%); к 3-му сорту - предплечье и голень (выход 12%).

Свиные туши разделяют на 7 отрубов, которые подраз­деляются на два сорта.

К 1-му сорту относят лопаточную и спинную часть, гру­динку, поясничную часть с пашиной и окорок (выход 94%); ко 2-му сорту - предплечье (рульку) и голяшку (вы­ход 6%).

Баранину и козлятину разделяют на 6 частей, которые подразделяют на два сорта.

К 1-му сорту относят отрубы: тазобедренный, пояснич­ный, лопаточно-спинной (выход 92%); ко 2-му сорту - за­рез, предплечье и заднюю голяшку (выход 8%).

Маркируют мясо в зависимости от упитанности и ре­зультатов ветеринарно-санитарной экспертизы. Для клеймения используют несмываемую пищевую краску.

Для мяса каждой категории упитанности установлено клеймо определенной формы.

Круглым клеймом маркируют все виды мяса I категории упитанности и мясо поросят V категории.

Квадратным клеймом маркируют все виды мяса II ка­тегории и свинину VI категории.

Овальным клеймом маркируют свинину III категории (жирную).

Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех ви­дов животных и полутуши свинины IV категории.

Ромбовидным клеймом маркируют мясо хряков, а так­же свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества, используемую для промышленной переработки на пищевые цели.

Количество клейм и места их наложения зависят от ви­да и упитанности мяса. Так, на говяжьей полутуше I кате­гории упитанности должно быть пять клейм - на лопаточ­ной, спинной, поясничной, бедренной и грудной частях; на полутуше II категории и тощей - два клейма: на лопа­точной и бедренной частях.

На туше телятины I и II категорий накладывают два клейма (на каждую лопатку), а на каждую переднюю го­ляшку (предплечье) - клеймо с буквой Т.

Полутуши свинины I—IV и VI категорий клеймят одним клеймом на лопаточной части туши. Туши поросят (свинина V категории) не клеймят, а к задней ножке туши прикрепляют бирку с оттиском круглого клейма и штампом с буквой М.

На мясе молодняка справа от клейма ставят букву М, на козлятину - букву К, на мясо взрослых бугаев и яков - букву Б.

Нестандартную говядину и баранину клеймят по упи­танности, а справа от клейма ставят буквы НС. На мясо, направляемое на промышленную переработку, справа от клейма ставят буквы ПП.

Для ветеринарного клеймения мяса и мясопродуктов установлены соответствующие клейма и штампы, харак­теризующие пригодность продукции в пищу.

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр:

□ первая из них обозначает порядковый номер облас­ти, города;

□ вторая - порядковый номер района (города);

□ третья - порядковый номер предприятия, учрежде­ния, организации.

В верхней части клейма надпись «Республика Бела­русь», в нижней части - «Ветнадзор».

Овальное клеймо подтверждает, что ветеринарно-сани­тарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в пол­ном объеме и продукт выпускается для продовольствен­ных целей без ограничений.

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре - «Предваритель­ный осмотр», а внизу - три пары цифр:

□ первая из них обозначает порядковый номер облас­ти, города;

□ вторая - порядковый номер района (города);

□ третья - порядковый номер предприятия, учрежде­ния, организации.

Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» под­тверждает, что мясо получено от здоровых убойных жи­вотных, прошедших предубойный и послеубойный ос­мотр, убитых в хозяйствах, благополучных по карантин­ным болезням животных. Однако это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветеринарно­санитарной экспертизы в полном объеме.

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным правилам. В этих случаях используются ветеринарные штампы прямоугольной формы. Они имеют вверху над­пись «Ветслужба», в центре - обозначение вида обезвре­живания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мяс­ные хлеба», «На консервы», «На перетопку» (жир, шпик), «Утиль» или наименование болезни: «Ящур», «Финноз», «Туберкулез». Внизу штампы имеют три па­ры цифр:

□ первая - обозначает порядковый номер области, го­рода;

□ вторая - порядковый номер района (города);

□ третья - порядковый номер предприятия, учрежде­ния, организации.

На мясо отдельных видов животных ставятся дополни­тельные штампы прямоугольной формы с обозначением в центре: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медве­жатина» и т.д.

2.7.3. Показатели качества мяса. Условия и сроки хранения

В реализацию допускается только свежее мясо, соот­ветствующее требованиям ветеринарного контроля, пра­вильно обработанное и имеющее маркировку.

Различают мясо свежее, сомнительной свежести (с на­чальными признаками порчи) и несвежее (с явными при­знаками порчи).

Доброкачественность мяса определяют органолепти­чески по внешнему виду и цвету, консистенции, запаху мяса, состоянию жира, сухожилий, прозрачности и аро­мату бульона при варке.

Свежее мясо — на поверхности туши имеется корочка подсыхания, жир мягкий, частично окрашен в ярко-крас- ный цвет; мышцы на разрезе слегка влажные, но не остав­ляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет - свойственный данному виду мяса; консистенция мяса на разрезе плотная, упругая, образующаяся при надавлива­нии пальцем ямка быстро выравнивается; запах - специ­фический, свойственный каждому виду свежего мяса; бульон - прозрачный, ароматный.

Мясо сомнительной свежести - поверхность туши слегка увлажнена, слегка липкая, потемневшая; мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на филь­тровальной бумаге, слегка липкие; консистенция мяса на разрезе менее упругая, образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин); запах - слегка кисловатый или с оттенком затхлости; жир - мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цве­та; бульон - прозрачный или мутный с запахом, не свой­ственным свежему бульону.

Мясо сомнительной свежести к реализации не допуска­ется, а вопрос об его использовании для промышленной переработки решается органами санитарного надзора.

Мясо несвежее — поверхность туши сильно подсохшая, покрыта слизью или плесенью; мышцы на разрезе влаж­ные, липкие; консистенция - дряблая, образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается; запах - кислый, затхлый или гнилостный; жир - серовато-мато- вого оттенка с запахом прогорклости; бульон - мутный, с большим количеством хлопьев.

Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопи­ческим анализам.

При химическом исследовании определяют содержа­ние летучих жирных кислот и проводят реакцию с серно­кислой медью в бульоне.

При микроскопировании устанавливают наличие кок­ков и палочек в поле зрения микроскопа и степень распа­да мышечной ткани.

Гистологическим методом определяют степень свеже­сти мяса, степень его созревания, пригодность к хране­нию и транспортированию.

Поступающее в реализацию свежее мясо должно быть хорошо обескровленным, без сгустков крови, кровоподте­ков, побитостей, без бахромок и повреждений тканей, ос­татков внутренних органов и загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта.

Охлаждение или замораживание мяса является луч­шим способом консервирования, так как обеспечивает на­иболее полное сохранение его натуральных свойств. Кон­сервирование мяса с помощью низких температур основа­но на подавлении или прекращении развития микроорга­низмов, замедлении биохимических процессов, снижении скорости физических и химических изменений, протека­ющих под влиянием внешней среды.

Охлажденное мясо, по сравнению с замороженным, имеет ряд существенных преимуществ: в нем полнее про­текает процесс созревания, меньше потери мясного сока при производстве полуфабрикатов, более низкие потери массы при разделке в торговле, меньше расход холода на охлаждение и хранение.

Хранят мясо охлажденное в холодильниках в подве­шенном состоянии при температуре -1 °С и относитель­ной влажности воздуха 85-90%. При этих условиях про­должительность хранения говядины не более 16 сут, сви­нины и баранины - не более 12 сут.

Сроки хранения замороженного мяса при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 95-98%: говя­дина до 12 мес., свинина до 6 мес., баранина до 10 мес.

При температуре -25 °С срок хранения увеличивается: го­вядины до 18 мес., свинины и баранины до 12 мес.

Рассмотрим дефекты (пороки) мяса. В послеубойный период в мясе могут протекать автолитические, микробио­логические и химические процессы.

К автолитическим процессам порчи мяса относят за­гар и глубокий автолиз.

Загар - нарушение нормальных ферментативных про­цессов в глубоких слоях туш в связи с недостаточным теп­ло- и газообменом с внешней средой. Температура туши может повышаться до 40-45 °С. Признаком загара явля­ется неприятный специфический запах, который появля­ется в результате накопления сероводорода, масляной кислоты и других веществ, изменение цвета (серый, ко­ричневый, зеленый), дряблая консистенция.

Глубокий автолиз мяса возникает при хранении его при положительных температурах. Мясо приобретает не­приятный кислый запах, мышечная ткань темнеет, кон­систенция становится дряблой.

Микробиологические процессы: гниение, плесневе- ние, кислотное брожение, ослизнение и пигментация.

Гниение - процесс глубокого расщепления белков под действием ферментов микроорганизмов.

Гниение вызывают аэробные и анаэробные мезофиль- ные и холодоустойчивые микрооорганизмы. При гние­нии происходит распад тканей, появляется неприятный запах.

Плесневение возникает при хранении мяса при темпе­ратуре выше 10 °С. Чаще поражаются внутренние части туши (где отсутствует циркуляция воздуха); мясо приоб­ретает затхлый запах и белый, серый или серо-зеленый цвет. Некоторые плесени могут продуцировать токсиче­ские вещества.

Кислотное брожение характеризуется появлением не­приятного кислого запаха, мясо размягчается, изменяет­ся окраска до серовато-зеленого цвета (на разрезе), что обусловлено развитием преимущественно молочнокис­лых, анаэробных бактерий (клостридии), иногда дрож­жей. Это происходит в результате обескровливания жи­вотных при убое и медленного охлаждения мяса при за­кладке его на хранение.

Ослизнение - результат развития холодоустойчивых слизеобразующих бактерий на поверхности охлажденного мяса, хранившегося при температуре 0-2 °С в условиях по­вышенной относительной влажности воздуха более 90%.

На поверхности мяса появляется слизь мутно-серого цвета. Мясо с признаками ослизнения без неприятного за­паха относится к мясу сомнительной свежести.

Пигментация проявляется в виде пятен: красных, зе­леных, синих, белых в результате развития пигментных микроорганизмов.

Химические процессы - пожелтение и прогоркание жира - возникают чаще всего в шпике туш, хранившихся в замороженном виде (мясо свинины, кроликов). Этот вид порчи является результатом длительного хранения мяса при воздействии света и кислорода воздуха. Жировая ткань приобретает сначала матовый, а затем сероватый оттенок, появляется неприятный запах, мышечная ткань становится бледной.

2.7.4. Мясо птицы

Скелет птицы состоит из костей черепа, позвоночни­ка, грудной клетки, таза, крыльев и ног.

В отличие от убойных животных кости скелета птицы тонкие и легкие (трубчатые кости вместо мозга наполне­ны воздухом, что позволяет птице летать). Костная ткань составляет 13-16% живой ткани кур. Мышечная ткань птицы более плотная, мелковолокнистая, меньше просло­ена соединительной тканью.

Соединительная ткань нежнее и более рыхлая, чем у убойных животных, поэтому мясо птицы мягче, нежнее, оно легче усваивается организмом человека.

Химический состав мяса птицы зависит от вида, воз­раста, упитанности, породы, кормового рациона и других факторов, т.е. во многом сходен с химическим составом мяса убойных животных. В мясе птицы содержатся такие же белки и азотистые экстрактивные вещества небелково­го характера, что и в мясе скота, однако в мясе птицы больше полноценных белков (миозина, актина и др.) и меньше неполноценных (коллагена, эластина).

В связи с малым содержанием соединительной ткани неполноценных белков в мясе птицы в 2-3 раза меньше (около 7%), чем в говядине.

В белках мяса птицы содержится полный набор неза­менимых аминокислот, причем в мясе бройлеров и гусей

II категории, гусят I и II категории упитанности их содер­жание находится в оптимальных количествах. Липиды мяса птицы представлены триглицеридами, фосфолипи­дами и холестерином.

Отличительной особенностью жирнокислотного соста­ва жира мяса птицы является значительное содержание ненасыщенных жирных кислот, что обусловливает высо­кую пищевую и биологическую ценность мяса.

По витаминному и минеральному составу мясо птицы почти не отличается от мяса скота.

Мясо птицы содержит 50-75% воды, 16-22 белков, 16-45% жиров, минеральные вещества и витамины. Уг­леводы мяса птицы представлены гликогеном, содержа­щимся в мышечной ткани.

Классифицируют тушки битой птицы по виду, возрас­ту, упитанности, способу обработки и термическому со­стоянию.

По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, ин­деек и цесарок.

По возрасту птицы мясо подразделяют на мясо мо­лодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек.

По способу обработки тушки подразделяют на:

□ полу потрошеные - удален кишечник с клоакой, на­полненный зоб, яйцевод (у женских особей);

□ потрошеные — удалены все внутренние органы, го­лова, шея на уровне плечевых суставов, ножки по заплюс- невый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм; внутренний жир нижней части живота не удален, допус­кается оставление в тушке легких и почек;

□ потрошеные с комплектом потрохов и шеей - пот­рошеные тушки, в полость которых вложен комплект об­работанных потрохов (печень, сердце, мышечный желу­док) и шея, упакованные в полимерную пленку, целло­фан, пергамент.

По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птиц делят на две категории.

Тушки цыплят, гусят, индюшат, утят и цесарят I кате­гории должны иметь хорошо развитые мышцы, отложе­ния подкожного жира на груди и животе.

У тушек II категории должны быть удовлетворительно развитые мышцы, небольшие отложения подкожного жи­ра или вообще жир может отсутствовать, если мышечная ткань развита хорошо.

Тушки птицы всех видов, не соответствующие по упи­танности требованиям II категории, относят к тощим.

По термическому состоянию тушки птицы мо­гут быть: остывшими до температуры в толще грудных мышц не выше 25 °С, охлажденными - температура внут­ри тушки от 0 до 4 °С и морожеными с температурой не выше -8 °С.

Качество мяса птицы оценивают по степени его свеже­сти, которую определяют органолептическими и измери­тельными методами.

Тушки птицы, поступающие в реализацию, должны быть свежими и соответствовать по упитанности и каче­ству обработки требованиям, предъявляемым к ним стан­дартом.

По степени свежести тушки подразделяют на све­жие, сомнительной свежести и несвежие. Определяют степень свежести органолептически. Если установлено, что мясо птицы сомнительной свежести, то его подверга­ют химическим и бактериологическим исследованиям. Тушки свежие имеют глянцевитый клюв, блестящую и незначительно увлажненную слизистую оболочку рото­вой полости бледно-розового цвета, выпуклое глазное яб­локо, блестящую роговицу.

По физико-химическим показателям определяют со­держание аммиака и солей аммония, наличие фермента пероксидазы, количество летучих жирных кислот, кис­лотное и перекисное число жира.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности I ка­тегории, а по качеству обработки II категории, относят к последней.

Для проверки качества отбирают и вскрывают 10% ящиков с птицей каждой категории, а для проверки массы - 5% ящиков от всего количества ящиков в партии.

Различают следующие дефекты тушек птицы:

□ загар (результат деятельности анаэробных бактерий или ферментов мускульной ткани при медленном охлаж­дении жирных тушек или при хранении в неохлажденном помещении), при котором кожа окрашивается в зеленый цвет, мускульная ткань - в медно-красный, появляется неприятный запах сероводорода;

□ позеленение образуется при хранении тушек при температуре выше 5 °С;

□ гниение вызывается гнилостными бактериями, при этом при температуре 4-5 °С разрушаются белки, появля­ется гнилостный запах;

□ плесневение возникает при хранении тушек при тем­пературе выше 10-12 °С;

□ окисление жира происходит при длительном хране­нии мороженой птицы;

□ потемнение тушки образуется в местах, не покры­тых подкожным жиром.

Маркируют каждую тушку электроклеймом, которое ставят на наружную поверхность ног (цифру 1 - для I ка­тегории упитанности, 2 - для II категории) или наклеи­вают этикетку на ногу птицы (для I категории этикетка розового цвета, для II категории - зеленого). Если тушки птиц находятся в пакетах, то все данные указывают на пакете.

Для реализации тушки транспортируют в металличе­ских ящиках, а для хранения используют дощатые ящи­ки, выстланные бумагой.

Маркировку на ящики наносят краской: цыплята - Ц, куры - К, утки - У, утята - УМ, индейки - И, гусята - ГМ и т.д. Затем указывают способ обработки: полупотро- шеные - Е, потрошеные без потрохов - ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей - Р. На ящиках ставят кате­гории упитанности. Если на ящиках стоит буква П, зна­чит, продукция предназначена для промышленной пере­работки.

Хранят охлажденное мясо птицы в холодильниках при температуре 0-2 °С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 сут со дня выработки; мороженое мясо птицы - при температуре -18 °С и относительной влаж­ности воздуха 85-95% в течение следующих сроков (мес.): куры, индейки, цесарки, неупакованные в поли­мерные материалы,- 10, упакованные- 12; цыплята, бройлеры-цыплята, индюшата, цесарята неупакованные - 8, упакованные- 12; гуси и утки неупакованные - 7, упакованные- 10; гусята и утята неупакованные - 6, упакованные - 10.

Субпродукты

Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота и птицы: внутренние органы (печень, почки, вымя, желудок, язык и т.д.) и менее ценные части туш убойных животных (хвосты, ноги, уши и т.д.).

Морфология и химический состав субпродуктов зави­сят от выполняемых этими органами функций, вида, воз­раста и упитанности животных.

Субпродукты содержат до 80% воды, 9,5-20 белков, до 14% жира, минеральные вещества, а также витамины А, D, E>i, Е>0, B;l2> В^5, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В составе белков печени и почек имеются все незаменимые амино­кислоты. Однако в большинстве субпродуктов преоблада­ют малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, гу­бы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Субпродукты используют при изготовлении различ­ных мясных и кулинарных изделий. Печень применяют для вторых блюд, начинок для пирогов, при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых, вто­рых блюд и деликатесных консервов, языки - для вто­рых, заливных блюд, при производстве копченостей, кон­сервов и колбасных изделий. Сердце содержит плотную мышечную ткань и пригодно для вторых блюд при усло­вии длительного тушения, мозги - для вторых блюд, паш­тетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами. Ноги, губы, уши, содер­жащие значительное количество коллагена, используют в качестве добавок при изготовлении студней, зельцев, ли­верных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

В зависимости от вида скота субпродукты подразде­ляют на говяжьи, свиные и бараньи, телячьи, птичьи (кур, уток, гусей, индеек, цесарок).

По пищевой ценности и вкусовым достоин­ствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, под­разделяют на две категории.

К субпродуктам I категории относят: языки, печень, почки, мозги, сердце всех видов скота, вымя, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую - бараний и свиной), печень, почки, мозги го­вяжьи и телячьи.

К субпродуктам II категории относят: головы - свиные и говяжьи без языка, головы бараньи с языком и мозгами, ноги, легкие, уши свиные и говяжьи, свиной мясокост­ный хвост, губы, мясо пищевода, селезенку, желудок сви­ной, рубец, сычуг, книжку, калтык (горло), путовый сус­тав, горловину (трахею) всех видов скота.

По термическому состоянию субпродукты под­разделяют на остывшие (остывавшие не менее 6 ч), ох­лажденные (с температурой от 0 до 4 °С) и мороженые (не выше -8 °С).

Качество субпродуктов (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) определяют по тем же показателям, что и мяса. Свежесть печени, мозгов, легких, почек и се­лезенки определяют органолептически по внешнему ви­ду, цвету, запаху, а при необходимости их подвергают пробной варке.

Контроль качества проводят тщательно, в связи с нали­чием оставшейся в субпродуктах крови.

По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие.

Субпродукты упаковывают в деревянную, металличе­скую, картонную или полимерную тару раздельно по ви­дам, наименованиям, способам обработки (технологиче­ской и холодильной). Мороженые субпродукты упаковы­вают в мешки из ткани или крафт-бумаги массой нетто не более 30 кг. В торговую сеть субпродукты поступают ох­лажденными и замороженными.

Не допускаются в продажу субпродукты с порезами и разрывами, не соответствующие требованиям норматив­ной документации хотя бы по одному показателю, оттаяв­шие и вторично замороженные.

Маркировка на таре должна быть четкой, с указанием наименования предприятия и его подчиненности, вида и названия субпродуктов, способа термической или техно­логической обработки, массы брутто и нетто, даты упа­ковки и номера нормативной документации.

Хранят охлажденные субпродукты на противнях или лотках, установленных в один ряд на стеллажах, при тем­пературе от 1 до 0 °С и относительной влажности воздуха

не менее 80-85% - не более 2 сут, при температуре от 0 до

4 °С - не более 1 сут.

Срок годности замороженных субпродуктов при темпе­ратуре от -18 °С - не более 6 мес. Срок годности птичьих субпродуктов при температуре не выше -12 °С — не более 2 мес.

2.7.6. Колбасные изделия

Основные сведения. Колбасы - изделия из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой об­работке до готовности у употреблению.

Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем ис­ходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, пленки) и добавляют высокопитательные продук­ты (свиной шпик, молочные продукты, яйца и яичные продукты и др.). При производстве колбас можно перера­батывать мясо недостаточной упитанности и низших сор­тов, мясные отходы и субпродукты. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, белков сои и др.) улучшают биологиче­скую ценность колбасных изделий.

Различные виды колбас по химическому составу и пи­щевой ценности не равноценны, однако все они представ­ляют собой продукты, содержащие в сравнительно боль­ших количествах белковые вещества, богатые липидами, макро- и микроэлементами, экстрактивными вещества­ми, витаминами и др.

Колбасные изделия классифицируются:

□ по виду изделий: вареные; полукопченые; копче­ные (сырокопченые и варено-копченые колбасы); сосиски и сардельки; фаршированные, ливерные, кровяные кол­басы; мясные хлебы; зельцы, паштеты, студни;

□ по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, из мяса других животных и птиц, из смеси говядины и других ви­дов мяса со свининой и шпиком;

□ по составу сырья: мясные, кровяные, субпродук- товые;

□ по качеству сырья: продукты высшего, 1, 2, 3-го сорта и бессортовые;

□ по виду оболочки: в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлофановая) и без оболочек (мясной хлеб, паштет, сту- день);

□ по рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченных мышечной и жировой тканей;

□ по назначению: колбасы широкого потребления и специального назначения (для диетического и детского питания).

Колбасные изделия в зависимости от технологии подразделяют на следующие виды:

□ колбасы вареные, сосиски и сардельки, мясные хлебы;