Лекции.Орг


Поиск:




Категории:

Астрономия
Биология
География
Другие языки
Интернет
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Механика
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Транспорт
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
Экономика
Электроника

 

 

 

 


Классификация свежего мяса 2 страница




□ колбасы варено-копченые;

□ колбасы полукопченые;

□ колбасы сырокопченые и сыровяленые;

□ колбасы фаршированные, ливерные и кровяные;

□ зельцы, мясные студни и холодец;

□ паштеты мясные.

Основным сырьем для производства колбас являются говядина, свинина и свиной жир.

Говяжье мясо - связывающая основа колбасного фар­ша. Оно оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий.

Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий благодаря нежности мышечной ткани, повышенному содержанию и легкоплавкости жира. Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска колбас и других продуктов.

Субпродукты Iu IIкатегорий широко используют для выработки многих колбас: языки - для фаршированных, печень - для ливерных и диетических колбас, паштетов и др.

Кровь цельную, кровяную плазму и кровяную сыворот­ку применяют для повышения пищевой и биологической ценности колбас. Из цельной крови вырабатывают кровя­ные колбасы, хлебы, зельцы и др.

Жир улучшает пластичность фарша и повышает пита­тельную ценность колбас. В основном в колбасном произ­водстве применяют наиболее легкоплавкий и усвояемый свиной шпик. Для отдельных наименований колбас ис­пользуют говяжий или бараний подкожный жир, либо курдючное сало.

Молочные продукты (молоко цельное и сухое, коровье масло и др.) повышают питательную ценность колбас и придают им приятный вкус.

В производстве колбасных изделий для повышения биологической ценности и увеличения выхода продукции используют белковые препараты животного (белки мо­лочной сыворотки, плазмы крови, казеинат натрия и др.) и растительного (белки сои и др.) происхождения.

Яичные продукты - свежие яйца, яичные порошки - повышают питательную ценность и увеличивают связан­ность фарша.

Муку, крахмал добавляют в фарш некоторых колбас для увеличения клейкости и водопоглощающей способ­ности.

В качестве пряностей используют перец черный, бе­лый, красный, гвоздику, корицу и др. Пряности добавля­ют в фарш в виде смеси для придания колбасам приятного вкуса и аромата. Применяют чеснок и лук, которые при­дают колбасам своеобразный вкус и запах.

В составе посолочных смесей используют поваренную соль, нитрит натрия, сахар, аскорбинат и глутаминат нат­рия, фосфаты и др. Для повышения интенсивности ок­раски, уплотнения фарша, улучшения внешнего вида и вкуса колбас рекомендуется применять глюконо-дельта- лактон.

Широкое распространение получило использование в качестве наполнителей мясных продуктов обезжиренного соевого белка в виде муки, зерновых и бобовых культур.

Производство. Технология производства колбас: об­валка отрубов (состоит в отделении мякоти от костей) - жиловка мяса (отделение от мышечной ткани хрящей, су­хожилий, жира, нервной и соединительной ткани, крово­подтеков, загрязнений) - сортировка мяса (разделение жилованного мяса по сортам в зависимости от содержа­ния в нем соединительной и жировой тканей) - предвари­тельное измельчение и посол мяса - подготовка шпика - вторичное измельчение - приготовление фарша в соот­ветствии с рецептурой - наполнение оболочек (шприцева­ние) - вязка (батонов, сарделек) или перекручивание (со­сисок) - термическая обработка (обжарка, варка, копче­ние) - охлаждение и сушка.

Производство отдельных видов колбасных изделий имеет свои особенности.

Вареные колбасные изделия. Вареное колбасное изде­лие - пищевой продукт, изготовленный из мясного или мясо-растительного колбасного фарша, определенной фор­мы, подвергнутый термической обработке и доведенный до готовности к употреблению.

Колбаса вареная - колбасное изделие разнообразной формы в оболочке, подвергнутое термической обработке и доведенное до готовности к употреблению.

Мясной колбасный фарш - смесь измельченного мяса, субпродуктов, шпика с пряностями, пищевыми добавка­ми и другими ингредиентами, взятыми в количествах, ус­тановленных технологической документацией.

Мясо-растителъный колбасный фарш - смесь из­мельченного мяса, субпродуктов, шпика, растительного сырья с пряностями, пищевыми добавками и другими ин­гредиентами, взятыми в количествах, установленных тех­нологической документацией.

Растительное сырье - соевые белки, бобовые и их про­изводные, картофель и его производные, зерновые и их производные (мука, крупы), овощи (морковь, тыква, ка­бачки и т.д.), оливки, фисташки, грибы и т.д.

Сардельки - колбасные изделия в оболочке, диамет­ром от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 11 см.

Сосиски — колбасные изделия в оболочке, диаметром от 14 до 32 мм и длиной от 5 до 15 см.

Классификация вареных колбасных изделий:

□ в зависимости от используемого сырья: мяс­ные и мясо-растительные;

□ в зависимости от формы и размеров: колбасы, сосиски, сардельки;

□ в зависимости от сортности: колбасы вареные выс­шего, 2-го сорта, бессортовые; сосиски, сардельки высше­го, 1-го сорта и бессортовые; колбасы вареные, сосиски, сардельки мясо-растительные.

Вареные колбасные изделия в зависимости от сортнос­ти должны содержать:

□ высшего сорта: колбасы вареные - говядину высше­го сорта и (или) телятину, и (или) свинину нежирную и (или) полужирную не менее 60% в любом соотношении; сосиски и сардельки - говядину высшего сорта и (или) свинину нежирную и (или) полужирную не менее 60% в любом соотношении;

□ 1-го сорта - говядину 2-го сорта, свинину полужир­ную и (или) жирную, конину, баранину, говяжьи и (или) свиные головы не менее 60% в любом соотношении;

□ бессортовые - говядину и (или) свинину колбас­ную или односортную, мясо конины, баранины, козля­тины, диких животных не менее 50% в любом соотно­шении;

□ мясо-растительные - говядину 1-го или 2-го сорта, или колбасную, или односортную, свинину жирную или полужирную, или колбасную, или односортную не менее 60% в любом соотношении.

Ассортимент вареных колбас:

□ высшего сорта - Алексеевская, Восточная, Диабети­ческая, Докторская, Экстра, Графская, Молочная, Остан­кинская особая, Прима, Сочная, Премьерская и др.;

□ 1-го сорта- Бородинская, Никольская, Романов­ская, Ароматная и др.;

□ 2-го сорта- Хуторская, Дорожная, Борисовская, Для завтрака и др.;

□ бессортовые - Молочно-белковая, Ильевская, Да снядання и др.

Сосиски и сардельки представляют собой разновид­ность вареных колбас. Фарш однородный и не содержит кусочков шпика. Для придания пластичности фаршу и улучшения вкуса в него добавляют яичные продукты, вместо воды используют молоко и сливки.

Ассортимент сосисок:

□ высшего сорта - Аппетитные, Снежанские, Юбилей­ные, Любительские, Славянские, Молочные ароматные, Краковские, Молочные и др.;

□ 1-го сорта - Оригинальные со шпиком, Закусочные, Фирменные с сыром и др.;

□ бессортовые - Обычные, Для завтрака, Хуторские и др.

Ассортимент сарделек:

□ высшего сорта - Обыкновенные, Краковские, К чаю, Деликатесные, Рождественские и др.;

□ 1-го сорта - Городские, Туристские, Колбаски сту­денческие и др.;

□ бессортовые - Для завтрака и др.

В зависимости от используемого сырья вареные колбасы, сосиски и сардельки из мяса птицы вырабатыва­ются следующих сортов: высшего, 1-го, 2-го и бессортовые.

Фаршированные колбасы. Так же как и вареные, фар­шированные колбасы вырабатывают из говядины, свини­ны, шпика и другого мясного сырья; для обозначения ри­сунка используют языки, шпик боковой и хребтовый, ко­торые должны быть свежими либо слегка подсоленными; применение шпика хряков не допускается.

Ассортимент фаршированных колбас представлен Языковой и Слоеной колбасами.

Ливерные колбасы. Для производства ливерных кол­бас используют жилованное говяжье, свиное мясо и обра­ботанные субпродукты всех видов скота и птицы в остыв­шем, охлажденном и замороженном виде, а также свиную шкурку, межсосковую часть, шквару от вытопки жира, кровь, яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые препа­раты, бобовые (горох, чечевица) и крупы (перловая, ячне­вая, пшено).

Ассортимент ливерных колбас: К завтраку, Обычная, Деревенская, Славянская, Брестская и др.

Мясные паштеты. К паштетам относятся изделия мазе­образной консистенции из фарша, приготовленного в ос­новном из вареного сырья (иногда частично или полно­стью из сырого) с добавлением жира.

Ассортимент паштетов: Обеденный, Свиной с луком, Бутербродный и др.

Кровяные колбасы. Для производства кровяных кол­бас используют обработанные субпродукты всех видов скота II категории, межсосковую часть, свиную шкурку, соединительную ткань и хрящи от жиловки мяса, пище­вую кровь и ее форменные элементы, жир топленый сви­ной, пшеничную, соевую муку, белковые препараты, бо­бовые и крупяные культуры.

Ассортимент кровяных колбас: Кровяная вареная 1-го сорта, Кровяная закусочная 1-го сорта, Кровяная пита­тельная 1-го сорта, Кровяная калорийная 2-го сорта, Кро­вяная 3-го сорта.

Зельцы. К зельцам относятся изделия, изготовленные из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном, в оболочке или без нее, имеющие преимущественно оваль­ную форму.

Ассортимент зельцев: Зельц домашний Сувенир, Зельц крестьянский 1-го сорта, Зельц Заднепровский 2-го сорта.

Мясные студни и холодец. Вырабатывают мясные студни высшего, 1-го и 2-го сортов; холодец 2-го сорта.

Полукопченые колбасы. Колбасы, которые в процессе изготовления подвергают осадке, обжарке, варке, горяче­му копчению и сушке.

Ассортимент полукопченых колбас:

□ высший сорт - Краковская, Охотничья по-королевски;

□ 1-й сорт- Московская, Молодеченская, Польская пряная, Одесская, Тминная, Березовская;

□ 2-й сорт - Польская, Столичная, Ароматная, Дорож­ная и др.

Варено-копченые колбасы. Для производства их ис­пользуют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии; шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец бараний подкожный и курдючный.

После варки изделия охлаждают 5-7 ч при температу­ре не выше 20 °С и проводят вторичное копчение в течение

24 ч при температуре (42 ± 3) °С или 48 ч при температуре (33 ± 2) °С. Для приобретения плотной консистенции изде­лия сушат 3-7 сут при температуре (11 =ь 1) °С и относи­тельной влажности воздуха (76 ±2)%. Если первичное копчение не производят, то изделия после варки охлажда­ют 2-3 ч при температуре не выше 20 °С и коптят 48 ч при (45 ± 5) °С, заканчивая сушкой при тех же условиях.

Ассортимент варено-копченых колбас:

□ высший сорт - Московская, салями, сервелат, Мин­ская, Европейская салями;

□ 1-й сорт - салями Александровская, салями Никола­евская;

□ 2-й сорт - Лепельская салями;

□ бессортовые - Невская, Борисовская и др.

Сырокопченые и сыровяленые колбасы. Сырокопче­ные колбасы - изделия в оболочке, приготовленные из со­ответственно подготовленного фарша, подвергнутого дли­тельной осадке, холодному копчению и продолжительной сушке. Разновидность сырокопченых колбас - колбасы сыровяленые, которые не подвергают копчению, а дли­тельное время сушат (вялят).

Ассортимент сырокопченых колбас:

□ высший сорт - Борисовская, салями Александров­ская, Владимирская, Белорусская, Минская, Раубичская;

□ 1-й сорт - Олимпийская, Бородинская, Луканка;

□ бессортовые - Ивановская, Колядная и др.

Качество. Качество колбасных изделий оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиоло­гическим показателям.

Органолептические показатели вареных колбасных изделий - внешний вид, форма, размер и вязка батонов; консистенция; вид фарша на разрезе; запах и вкус. Физи- ко-химические показатели - массовая доля влаги, крах­мала, нитрита натрия, поваренной соли, остаточная ак­тивность кислой фосфатазы, общего фосфора, температу­ра в толще батона.

Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно приле­гающей к фаршу (за исключением целлофановой оболоч­ки). На оболочке сырокопченых колбас допускается бе­лый налет плесени, не проникшей через оболочку в фарш и легко удаляемой протиранием.

Окраска фарша на разрезе должна быть однородная, характерная для данного вида колбасных изделий, без серых пятен. Шпик белого цвета или с розоватым от­тенком.

Консистенция ливерных и кровяных колбас мажущая­ся; вареных и полукопченых - упругая, плотная и нерых­лая; копченых - плотная.

Запах и вкус, свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Не допускаются к реализации колбасы, имеющие за­грязнения, плесень или слизь на оболочке, с лопнувшими и поломанными батонами, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, с рыхлым разлезающимся фаршем, с наплывом фарша над оболочкой (нарушающими целост­ность батона), с наличием сырых пятен, бледно-серые, не­доваренные, недопеченные, с наличием крупных пустот, бульонно-жировых отеков, закала (у сырокопченых кол­бас), желтого шпика более допустимых норм.

Маркировка колбасных изделий должна содержать ин­формацию в соответствии с требованиями СТБ 1100. Если колбасные изделия упакованы под вакуумом, это должно быть отражено в маркировке упаковки. Маркировка ис­кусственной колбасной оболочки должна содержать те же необходимые сведения.

Колбасные изделия транспортируются в авторефриже­раторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузо­вом в соответствии с действующими правилами скоропор­тящихся грузов.

Хранение. Срок годности вареных колбасных изделий с даты изготовления при соблюдении условий транспорти­рования и хранения при температуре воздуха (4 ±2)°С и относительной влажности воздуха (75 ± 5)%:

□ колбас, сосисок, сарделек высшего сорта - не более 72 ч;

□ колбас, сосисок, сарделек 1-го сорта, бессортовых, 2-го сорта и мясо-растительных - не более 48 ч.

Срок годности мясных вареных колбасных изделий в многослойных полиамидных оболочках (без нарушения целостности оболочки) при температуре воздуха (2 ± 4) °С и относительной влажности воздуха (75 ± 5)% - не более 20 сут; мясо-растительных колбас, сосисок, сарделек - не более 5 сут. При нарушении целостности оболочек срок годности - не более 72 ч.

Срок годности мясных вареных колбасных изделий в оболочке «Бига-3» при температуре воздуха (2 ± 4) °С и от­носительной влажности воздуха (75 ± 5)% в целой упа­ковке с момента изготовления:

□ колбас высшего сорта - 30 сут;

□ колбас вареных 1-го, 2-го сорта, бессортовых - 25 сут;

□ колбас вареных мясо-растительных - 20 сут.

Срок годности вареных колбасных изделий, упакован­ных под вакуумом, - не более 3 сут.

Срок годности мясных хлебов высшего сорта - не бо­лее 72 ч, 1-го и 2-го сортов - не более 48 ч.

Кровяные колбасы и паштеты хранят при температу­ре 0-8 °С и относительной влажности воздуха 80-85%. Срок годности кровяных колбас 1-го и 2-го сортов -не бо­лее 24 ч, 3-го - не более 20 ч.

Срок годности ливерных колбас при температуре (3 ± 3) °С и относительной влажности воздуха (82,5 ± 2,5)% с момента окончания технологического процесса:

□ в оболочке из пленок типа «Повиден» и полиамид­ной - не более 72 ч;

□ в оболочке натуральной - не более 24 ч;

□ с использованием круп или бобовых - не более 12 ч.

Зельцы хранят при температуре 2-4 °С. Срок годнос­ти зельцев высшего сорта - не более 5 сут, 1-го сорта - не более 48 ч, 2-го сорта - не более 24 ч, 3-го сорта - не бо­лее 12 ч.

Студни хранят при температуре 0-4 °С, холодцы при температуре 0-6 °С. Срок годности студней - 12 ч, холод­ца - 36 ч.

Мясные паштеты в оболочке хранят при температуре 0-6 °С не более 5 сут.

Полукопченые колбасы хранят при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75-78% в подвешенном состоянии - не более 7 сут с даты выработки.

Колбасы, упакованные в ящики, хранят при темпера­туре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75- 78% с даты выработки:

□ высшего и 1-го сортов - не более 15 сут;

□ 2-го сорта и бессортовые - не более 10 сут.

Срок годности при температуре от -7 до -9 °С - не бо­лее 3 мес.

Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре 5-8 °С при сервировочной нарезке - не более 10 сут, при порционной - не более 12 сут, при температуре 12-15 °С при сервировоч­ной нарезке - 6 сут, при порционной - 8 сут.

Сырокопченые колбасы хранят при температуре воз­духа 12-15 °С и относительной влажности 75-78% не бо­лее 4 мес.; от -7 до -9 °С - не более 9 мес.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С не более 8 сут, а при температуре от 15 до 18 °С - не более 6 сут.

Срок хранения сыровяленых колбас при температуре воздуха 12-15 °С и относительной влажности воздуха 75- 78% - не более 1 мес., при температуре от -2 до -4°С - не более 2 мес.

Варено-копченые колбасы хранят при температуре

12 °С и относительной влажности воздуха 75 -78% не бо­лее 15 сут. Упакованные варено-копченые колбасы хра­нят при температуре 0-4 °С не более 1 мес., при темпера­туре от -7 до -9 °С - не более 4 мес.

При нарушении условий и сроков хранения колбас мо­гут возникнуть следующие дефекты:

□ ослизнение, вызванное хранением вареных колбас­ных изделий при высокой относительной влажности воздуха в результате развития слизеобразующих бак­терий;

□ плесневение - подвергаются чаще полукопченые, ва­рено-копченые и сырокопченые колбасы;

□ прогорклые вкус и запах, обусловленные разложени­ем жира, его окислением;

□ серо-зеленый цвет фарша появляется в результате соединения миоглобина и сероводорода, образующегося в результате развития микроорганизмов;

□ гниение, вызванное разложением белков гнилостны­ми микроорганизмами, характеризуется появлением гни­лостного запаха и размягченной консистенцией колбас.

Мясные полуфабрикаты

Классификация. Мясные полуфабрикаты относятся к числу изделий из натурального или рубленого мяса, ко­торые полностью подготовлены к тепловой обработке.

Мясные полуфабрикаты подразделяют:

□ по способу обработки - натуральные крупно­кусковые, мелкокусковые, порционные, пельмени и мяс­ной фарш;

□ по виду мяса - говяжьи, свиные, бараньи и из мя­са птицы;

□ по наличию костей - мясокостные и бескостные;

□ по термическому состоянию - охлажденные и замороженные;

□ по назначению - для первых и вторых блюд.

Натуральные полуфабрикаты. Для выработки полу­фабрикатов применяют следующее сырье: говядину I и II категорий; баранину и козлятину I и II категорий; свинину I - IV категории упитанности. Рекомендуется для выработки мясных натуральных полуфабрикатов использовать мясо от молодых животных.

Вырабатывают крупнокусковые и мелкокусковые по­луфабрикаты.

Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов:

□ из говядины - вырезка, длиннейшая мышца (спин­ная часть, поясничная часть), тазобедренная часть (верх­ний кусок, внутренний кусок, боковой кусок, наружный кусок), лопаточная часть (плечевая часть, заплечная часть), подлопаточная часть, грудная часть, покромка от говядины I категории упитанности, котлетное мясо;

□ из свинины - вырезка, корейка, грудинка, тазобедрен­ная часть, лопаточная часть, шейная часть, котлетное мясо;

□ из баранины, козлятины - корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть, грудинка.

Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов:

□ из говядины - азу, бефстроганов, мясо для шашлы­ка, жаркое особое, гуляш, поджарка, рагу, суповой набор;

□ из свинины - мясо для шашлыка, гуляш, рагу;

□ из баранины - мясо для шашлыка, рагу, мясо для плова, суповой набор.

Мелкокусковые полуфабрикаты для реализации в роз­ничной торговле выпускают упакованными (массой нетто: 250, 500,1000, 1500 г - бескостные; 500, 1000, 1500 г - мя­сокостные) и для общественного питания - весовыми.

Порционные натуральные полуфабрикаты - куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-про- долговатой, четырехугольной формы, определенной тол­щины, нарезанные поперек мышечных волокон.

Ассортимент порционных полуфабрикатов:

□ из говядины - вырезка, бифштекс с насечкой, филе лангет, ромштекс, лангет, говядина духовая;

□ из свинины - вырезка, котлета натуральная (без па­нировки), шницель (без панировки), свинина духовая, эс­калоп;

□ из баранины - котлета натуральная (без панировки), эскалоп, баранина духовая, шницель (без панировки).

Масса порционных полуфабрикатов составляет 125 г (вырезка - 250 и 500 г). Допустимые отклонения от уста­новленной массы порционных полуфабрикатов в преде­лах ±3%. При механизированной нарезке допускается вы­пускать порции нестандартной массы от 70 до 180 г.

Порционные панированные полуфабрикаты - мяс­ные полуфабрикаты, слегка отбитые для разрыхления тканей, затем смоченные взбитой яичной массой (льезо- ном) и панированные сухарной мукой. При обжаривании образуется корочка, препятствующая вытеканию мясного сока, что придает изделиям сочность.

Мясной фарш получают путем измельчения мяса на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм. По виду сырья мясной фарш подразделяют на натураль­ный (говяжий, свиной, домашний, содержащий равное количество говядины и свинины) и особый (говядина 20%, свинина 50%, соевый белок гидратированный 30%).

Ассортимент фарша: говяжий, Белорусский, свиной, Крестьянский, Белорусский столовый, Белорусский обе­денный; фарш Березинский, Осенний, Городской, Боб­руйский; фарш мясо-растительный по-белорусски, Но­вый, Диетический, Хозяюшка, Селянский, Нежный; фарш мясной с соевым концентратом и др.

В настоящее время в больших объемах производят фарш из мяса птицы благодаря внедрению нового техно­логического процесса - механической обработки.

Рубленые полуфабрикаты изготавливают из мясного фарша с добавлением другого сырья согласно рецептуре, разные по массе и форме. Рубленые полуфабрикаты вы­пускают в охлажденном и замороженном виде следующих наименований: котлеты — Полесье, оригинальные, по-до- машнему, новосельские, духмяные, пикантные, нежные, минские, аппетитные; котлеты мясо-растительные - диетические, студенческие, обеденные, столовые особые; тефтели - городские, южные, сельские; ромштексы; фри­кадельки замороженные. Производят также полуфабрика­ты рубленые профилактического назначения.

Пельмени - замороженные полуфабрикаты из теста, начиненного мясным фаршем. Основным сырьем для пельменей является мясо говядины и свинины жилован­ное, пшеничная мука, яйца (меланж или яичный поро­шок). В качестве вспомогательного сырья применяют соль, сахар, перец (белый, черный). Допускается 20% лю­бого мясного сырья заменить любым мясом птицы или со­евыми белковыми препаратами.

В Республике Беларусь вырабатывают широкий ассор­тимент пельменей: Аппетитные, Ароматные, Белорус­ские, Домашние, Из телятины, Крестьянские, Любитель­ские, Мартовские, Минские, Молодежные, Немиговские, Особые пряные, Русские Новые, Зареченские, Сибирские пряные, Восточные, Бородинские, Русские, Сибирские, Столичные фасованные, Хуторские и др.

Качество полуфабрикатов оценивают по органолепти­ческим (по внешнему виду, консистенции и вкусу), физи- ко-химическим (массовой доле влаги, соли, хлеба) показа­телям и показателям безопасности.

Температура в толще полуфабрикатов (°С):

□ натуральные мясные охлажденные- от 0 до 8, замороженные -10;

□ натуральные из мяса птицы охлажденные - от 0 до 4, замороженные -8 и ниже;

□ рубленые охлажденные - не выше 6, замороженные - не выше -10;

□ пельмени - не выше -10;

□ мясной фарш охлажденный - от 0 до 6, заморожен­ный - не выше -10;

□ блоки из мяса птицы механической обвалки - не вы­ше -12.

Вырабатывают полуфабрикаты для детского пита­ния — рубленые, пельмени, фарш.

Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы.

Ассортимент полуфабрикатов:

□ из мяса кур - филе куриное, филе куриное с косточ­кой, грудка куриная, окорочок куриный, мясо бескостное куриное, набор для бульона куриный, набор для тушения;

□ из мяса индейки - голень индюшиная, крыло индю­шиное, плечевая часть индюшиного крыла, локтевая часть индюшиного крыла;

□ из мяса цыплят-бройлеров - грудка, окорочок, фи­ле, крылышко, голень, бедро.

Транспортировка и хранение. Мясные полуфабрикаты транспортируют холодильным и изотермическим, авто­мобильным и железнодорожным транспортом. Особо ско­ропортящиеся полуфабрикаты (со сроком хранения до 72 ч) в летний период перевозят изотермическим транспор­том при наличии льда в кузове в течение 3 ч, без льда -1 ч.

Срок годности полуфабрикатов:

□ мясного охлажденного фарша и рубленых полуфаб­рикатов при температуре 2-6 °С - не более 12 ч с момента окончания технологического процесса. Срок годности ох­лажденных натуральных полуфабрикатов при температу­ре от 0 до 8 °С (ч): крупнокусковых - 48, порционных без панировки — 36, порционных панированных и мелкокус­ковых - 24;

□ охлажденных натуральных полуфабрикатов из мя­са кур при температуре 0-6 °С - 48 ч;

□ натуральных полуфабрикатов, упакованных под ва­куумом, от 5 до 15 сут при температуре от -1 до 6 °С;

□ пельменей, натуральных замороженных полуфабри­катов, фасованного замороженного фарша при температу­ре не выше -10 °С - не более 1 мес. со дня изготовления; пельменей при -18 °С - не более 3 мес.; на предприятиях торговли и общественного питания срок годности пельме­ней и замороженных рубленых полуфабрикатов при тем­пературе не выше -5 °С - не более 48 ч;

□ натуральных замороженных полуфабрикатов из мя­са кур при температуре не выше -12 °С - не более 3 мес.; на предприятиях торговли и общественного питания при температуре от -6 до О °С - не более 48 ч.

Замороженные блоки из мяса птицы механической об­валки хранят при температуре -18 °С - не более 3 мес. (ку­риные и индюшиные) и не более 2 мес. (утиные и гусиные).

Маркировка потребительской и транспортной тары должна содержать определенную информацию (СТБ 1100).

2.7.8. Продукты из мяса убойных животных и птицы

Продукты из мяса убойных животных и птицы от­личаются высокой питательной ценностью, хорошими вкусовыми качествами и, как правило, повышенной стой­костью при хранении.

Продукты из мяса убойных животных и птицы класси­фицируют:

□ по виду мяса - свиные, говяжьи и других видов мяса убойных животных, а также из мяса птицы;

□ по виду термической обработки - сырокоп­ченые, вареные, копчено-вареные и копчено-запеченные, запеченные или жареные;

□ в зависимости от части туши и способа обра­ботки - окорока, рулеты, ветчинные изделия, разные изделия.

Окорока изготавливают из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. По термической обработке окорока бывают вареными, копчено-вареными и сырокоп­чеными: Воронежский, Сибирский, Советский, Москов­ский, Тамбовский и др.

Рулеты изготавливают из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, удаляя кости и сво­рачивая мясо в виде рулета. Рулеты выпускают вареные, копчено-вареные, сырокопченые и копчено-запеченные.

Грудинку копченую получают из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры.

Корейку копченую готовят из спинной и поясничной части свиных туш.

Ветчинную шейку копченую вырабатывают из мякоти шейной части свиных туш любой упитанности.

Ветчину в форме вареную готовят из переднего и зад­него окорока без костей.

Балык свиной копчено-вареный вырабатывают из двух филейных частей, сложенных плоской обезжиренной сто­роной.

Буженину запеченную жареную изготавливают из не­соленых задних окороков молодых свиней.

Карбонад запеченный жареный готовят из спинной и поясничной части свиных туш.

Филей копченый изготавливают из спинной и пояснич­ной части с оставлением шпика толщиной до 1 см.

Говядину в форме производят из мякоти задней части говяжьих туш.

Говядину прессованную вареную готовят из мякоти ло­паточной и грудореберной частей.

Филей запеченный вырабатывают из мякоти пояснич­ной мышцы.

Языки говяжьи в шпике готовят следующим образом: языки солят, вымачивают и варят, затем снимают кожу, обертывают тонким слоем шпика и вкладывают в кишеч­ные оболочки, обвязывают шпагатом, погружают в пище­вую кровь для придания красного цвета, затем варят и коптят.

Изделия из свинины производят из различных частей свиных туш (окорока, лопаточной части и ее отрубов и др.) в вареном, копчено-вареном, запеченном, жареном и сырокопченом виде. Они предназначаются для реализа­ции и непосредственного употребления в пищу.

Ассортимент вареных изделий из свинины: окорока - Тамбовский, Воронежский, обезжиренный; рулеты; вет­чина в форме; свинина прессовая; закуска университет­ская и др.

Ассортимент копчено-вареных изделий из свинины: окорока Тамбовский, Воронежский; рулеты Ленинград­ский, Ростовский; корейка; грудинка; шинка по-белорус- ски; балык свиной в оболочке; щековина; грудинка Нес­вижская и столовая; рулька Европейская; филей Евро­пейский; шейка свиная и др.





Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2017-02-11; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 426 | Нарушение авторских прав


Поиск на сайте:

Лучшие изречения:

Начинайте делать все, что вы можете сделать – и даже то, о чем можете хотя бы мечтать. В смелости гений, сила и магия. © Иоганн Вольфганг Гете
==> читать все изречения...

2405 - | 2201 -


© 2015-2025 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.012 с.