Классификация свежего мяса 3 страница

Ассортимент сырокопченых изделий из свинины: око­рока Тамбовский, Воронежский; рулеты Охотничий, Ле­нинградский, Ростовский; корейка; грудинка; шейка;

ветчина; филей в оболочке; свиные ребра; рулька (пред­плечье); голяшка (подбедерок) и др.

Технология производства копчено-запеченных изделий включает посол и копчение - запекание дымовоздушной смесью.

Ассортимент копчено-запеченных изделий из свини­ны: окорок, ветчина, рулет, корейка, грудинка, бекон, пастрома, рулет Сожский, рулет Белицкий, подсвинки и поросята копчено-запеченные, филей свиной, шинка по- белорусски, рулет Брестский, рулет Беловежский, окорок Особый, балык Гродненский, шейка Аппетитная, рулет Белыничский и др.

Запеченные и жареные изделия готовят из разных час­тей свинины, натирают солью, чесноком, перцем, укла­дывают на противни и запекают при высокой температуре более 150 °С в течение 1,5-2 ч или обжаривают в неболь­шом количестве жира. При этом наружный слой изделий обезвоживается, происходят процессы термического рас­пада составных частей тканей с образованием вкусоарома­тических веществ.

Ассортимент запеченных и жареных изделий: бужени­на (запеченная или жареная), карбонад (запеченный, жа­реный), шейка Московская запеченная и др.

Для производства изделий из свиного шпика использу­ют хребтовый и боковой шпик и грудореберную часть сви­ных полутуш (далее - шпик) охлажденной или заморо­женной свинины от взрослых животных.

Ассортимент: шпик несоленый охлажденный, копче­но-запеченный, соленый и копченый в оболочке, по-до- машнему, закусочный соленый и др.

Изделия из говядины изготавливают из обваленных частей говяжьих туш, в вареном, копчено-вареном, коп­чено-запеченном, запеченном, сырокопченом виде. Они предназначаются для реализации.

Ассортимент продуктов из говядины: вареные - говя­дина Сочная, Пряная, Особая; ветчины вареные - Мотоль- ская, Пружанская, Обуховская, Скидельская, Обеденная, Сельская, Домашняя, Монастырская, Мартиновская, Ро­мановская, Славянская; копчено-вареные - филей Дели­катесный, говядина Боярская; копчено-запеченные - Ба­лык Новый, буженина Ивановская, закуски Пинская, Пикантная.

Для изготовления изделий из мяса птицы допускает­ся использовать: мясное сырье в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии; мясо птицы механической об­валки; белковое сырье животного и растительного проис­хождения (соевые белки, молочные белки, белок свиной шкурки и др.).

Ассортимент изделий из мяса птицы: копченые - туш­ки цыплят, индеек, гусей, уток; окорочка цыплят бройле­ров; крылья индеек, уток, цыплят; копчено-вареные ку­риные изделия (тушка, полутушка, грудка, окорочка); тушки уток; пастрома (утиная, гусиная, индюшиная); ветчина куриная и др.

Качество продуктов из мяса убойных животных и птицы, изделий из шпика оценивают по органолептиче­ским, физико-химическим и микробиологическим пока­зателям.

Перед укладкой в транспортную тару продукты из мя­са убойных животных, шпика и мяса птицы упаковывают в целлофан, пергамент, подпергамент или пленки из по­лимерных материалов. Продукты также упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из них, разрешенные органами здравоохране­ния. Транспортной тарой являются деревянные, полимер­ные оборотные ящики или другая тара.

Срок годности продуктов из мяса убойных животных и птицы:

□ изделий из свинины при температуре (4 ± 2) °С и от­носительной влажности воздуха (75 ± 5)% с даты изготов­ления: вареные продукты - не более 3 сут; копчено-варе- ные, копчено-запеченные, запеченные, жареные продук­ты — не более 4 сут, сырокопченые продукты при темпера­туре (2 ± 2) °С - не более 12 сут, от 7 до 9 °С - не более 100 сут;

□ сырокопченых продуктов, упакованных под вакуу­мом в полимерную пленку, с момента окончания техноло­гического процесса при температуре от 12 до 15 °С: серви­ровочной нарезки - не более 10 сут, порционной - не бо­лее 15 сут;

□ продуктов из говядины при температуре (4 ±4) °С и относительной влажности воздуха (75 ± 5)% с даты изго­товления: вареные продукты- не более 4 сут, вареные рубленые ветчины в оболочке - не более 3 сут, ветчины рубленые в пароводонепроницаемых оболочках - не более

5 сут, копчено-вареные, копчено-запеченные, запечен­ные продукты - не более 5 сут;

□ сырокопченых продуктов при температуре (2 ± 2) °С - не более 30 сут; от -7 до -9 °С - не более 100 сут;

□ продуктов из мяса птицы при температуре (4 ± 2) °С и относительной влажности воздуха (75 ± 5)% с даты из­готовления: вареные рубленые ветчины, вареные, варено- копченые и копчено-вареные рулеты - 72 ч, упакованные под вакуумом - 5 сут; копчено-запеченные рулеты - 5 сут; запеченные и жареные изделия из тушек или частей птицы - 48 ч.

Маркировка потребительской и транспортной тары осуществляется по СТБ 1100.

2.7.9. Мясные консервы

Мясные консервы - продукты из мяса, герметично укупоренные в банки, подвергнутые термической обра­ботке и готовые к употреблению.

Основным сырьем для производства мясных консервов являются мясо всех видов скота и птицы, субпродукты, колбасные изделия, жиры, кровь, крупы, бобовые. К до­полнительному сырью относят поваренную соль, пряности и специи, которые улучшают вкусовые качества консервов.

Для переработки используют мясо остывшее, охлаж­денное и размороженное.

Не допускается использовать мясо парное, бугаев, дважды замороженное, а также с пожелтевшим шпиком.

Технология производства консервов: подготовка сы­рья и тары - порционирование - закладка сырья в банки - закатка банок - проверка герметичности - стерилизация - сортировка и отбраковка негерметичных банок - марки­ровка - этикетировка и упаковка.

После обвалки, жиловки, сортировки мясо порциони- руют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). Укладывают в банки мясо, соль, специи, для улучшения вкуса добавляют глютаминат натрия. Подо­гревают до 80-95 °С для удаления из банок воздуха или заливают бульоном (соусом), закатывают на закаточных машинах, проверяют на герметичность (помещая их на 1— 2 мин в горячую воду с температурой 85 °С), стерилизуют при температуре 113-130 °С или пастеризуют при темпе­ратуре 80-90 °С.

Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов.

Классифицируют мясные консервы:

□ по виду сырья - натуральные мясные (из говяди­ны, свинины, баранины, телятины, мяса птицы и др.); из субпродуктов (языков, печени, почек и др.); из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша); мясо-раститель- ные (из мясного сырья или субпродуктовые в сочетании с крупами, бобовыми, овощами); салобобовые (из свиного топленого жира в сочетании с горохом, фасолью);

□ по назначению - обеденные (для первых и вторых блюд); закусочные; для детского и диетического питания;

□ по виду тары - в металлической и стеклянной таре;

□ по режиму тепловой обработ к и - стерилизо­ванные и пастеризованные.

Ассортимент мясных консервов:

□ натуральные тушеные - свинина, говядина, баранина, говядина тушеная пряная; свинина тушеная любительская; говядина тушеная в желе, свинина тушеная в желе и др.;

□ закусочные - говядина отварная в собственном соку; мясо белое в соусе; свинина отварная в собственном соку; поросенок в желе.

Консервы из мяса птицы - мясо в собственном соку и желе; мясо птицы в собственном соку; индейка в соб­ственном соку; утка в собственном соку; рагу куриное в желе и др.

Консервы из паштетной массы - паштет Арктика, паштет Эстонский, Паштет Пражский, паштет из мяса индейки с овощами и др.

Консервы салобобовые изготавливают из фасоли, го­роха, соевых бобов с добавлением различных жиров, то­матного соуса и бульона, но без мяса.

Консервы для детского и диетического питания производят из мяса и субпродуктов убойных животных и из мяса и субпродуктов птицы.

Консервы мясные для лечебно-профилактического питания вырабатывают только из мяса птицы.

В зависимости от назначения используемого сырья и технологии консервы делят на две группы: для питания здоровых детей и диетического питания.

Качество консервов определяют по органолептиче­ским, физико-химическим показателям; составу и безо­пасности. Консервы должны отвечать требованиям стан­дартов и СанПиН.

При внешнем осмотре консервов следует обращать вни­мание на состояние этикетки и внешний вид банок: подте­ки, вздутие донышек, деформацию корпуса и донышек, ржавчину, дефекты шва, герметичность.

По внешнему виду банки должны быть чистые, без ржавчины, помятостей и бомбажа, без черных незалужен- ных пятен, зубцов, зазубрин.

Органолептически консервы оценивают в холодном или разогретом виде. Определяют вкус, запах, внешний вид и консистенцию содержимого банки. При наличии буль­она дополнительно определяют его цвет и прозрачность. При оценке внешнего вида обращают внимание на уклад­ку, количество и размер кусочков мяса.

Из физико-химических показателей определяют мас­совую долю жира, белка, хлорида натрия и мясных ком­понентов.

Мясные консервы выпускают в металлических банках из белой жести и алюминиевой ленты с защитными по­крытиями, в банках из алюминиевой фольги, ламиниро­ванной полиэтиленовой пленкой, а также в стеклянных банках.

Маркировка: знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке (для банок из алюминиевой ламинированной фольги только на дне, при этом в первом ряду наносят только дату изготовления) или частично на крышке, а частично на донышке.

На крышке стеклянной, полимерной тары и литогра­фированных металлических банок, а также банок из алю­миниевой ламинированной фольги наносят следующие условные обозначения: дату (день, месяц, год), номер из­готовителя и номер смены.

Хранят консервы в вентилируемых помещениях при возможно минимальных колебаниях температуры. В по­мещениях следует поддерживать температуру от 0 до 5 °С и относительную влажность воздуха 75%. Срок годности в зависимости от вида консервов и температуры воздуха - от 6 мес. до 3 или 5 лет. Большинство мясных консервов, стерилизованных при температуре выше 100 °С (112- 120 °С), хранят при температуре 0-20 °С и относительной влажности воздуха 75%.

2.8. ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ТОВАРЫ

2.8.1. Яйца пищевые

Строение яиц. Яйцо образуется в яичнике (желток) и яйцеводе (белок и скорлупа) несушки.

В зависимости от вида сельскохозяйственной птицы яйца подразделяют на куриные, утиные, гуси­ные, индюшиные, перепелиные и цесариные.

В реализацию поступают только яйца куриные, пере­пелиные и цесариные, так как у водоплавающей птицы они часто бывают заражены паратифозными бактериями (сальмонеллами) и другими возбудителями инфекцион­ных заболеваний. Яйца водоплавающих птиц (гусиные, утиные) используют при промышленной выработке изде­лий, проходящих высокотемпературную обработку, а ин­дюшиные яйца используют только для воспроизводства птицы.

Яйцо состоит из трех частей: желтка, белка и скорлу­пы. В среднем белок составляет 56%, желток - 32% и скорлупа - 12% массы яйца.

Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних воздействий. Снаружи она покрыта надскорлуповой обо­лочкой, а внутри - эластичными подскорлуповой и белко­вой пленками.

Поверхность скорлупы пронизана порами, необходи­мыми для газообмена и выделения влаги из яйца. Через эти поры в яйцо могут проникать микроорганизмы и вы­зывать порчу белка и желтка. На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой пленками имеется воздушная камера (пуга), по которой определяют свежесть яйца.

Белок яйца представляет собой тягучую, прозрачную жидкость и состоит из четырех частей: наружной и внутренней - жидких, средней - более плотной и самой плотной градинковой (градинки - плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца).

Желток представляет собой желтую непрозрачную мас­су, цвет которой обусловлен присутствием в нем пигментов каротина и ксантофилла. Желток заключен в оболочку, а на его поверхности размещается зародышевый диск.

Форма яиц бывает различной: от шарообразной до эл­липсовидно-вытянутой; окраска - от белой до желто-ко- ричневой.

Масса и размеры яиц зависят от породы птиц, их воз­раста и кормления.

Пищевая ценность яиц. Яйца содержат все питатель­ные вещества, обеспечивающие нормальную жизнеде­ятельность организма человека, и обладают высокой пи­щевой ценностью.

Пищевая ценность обусловливается содержанием в них полноценных белков и жиров, а также биологически ценных веществ.

В яйце содержатся почти все известные витамины. Яичный желток стимулирует работу органов пищеваре­ния, содержит гормональные вещества. Однако не следует употреблять избыточное количество яиц, особенно сы­рых, поскольку в них имеется ряд соединений (например, овидин), которые приводят к нарушению нормального об­мена веществ в организме.

Физиологическая норма потребления яиц составляет 2 шт. в 3 дня.

Химический состав яиц зависит от вида и породы пти­цы, условий ее содержания, кормления, времени снесе­ния и т.д.

Наиболее близки по химическому составу куриные и индюшиные яйца. Утиные, гусиные и перепелиные яй­ца содержат больше липидов, чем куриные и индю­шиные.

Классификация и ассортимент яиц. В зависимости от сроков годности и качества яйца подразделяют на виды: диетические и столовые.

К диетическим относят яйца, срок годности которых не превышает 7 сут, не считая дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает

25 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут.

В зависимости от массы яйца подразделяют на четы­ре категории:

□ высшая - масса одного яйца не менее 70 г; 10 яиц - 710 г, 360 яиц - 25,2 кг;

□ отборная - масса одного яйца от 65 до 69,9 г; 10 яиц от 650 до 699 г; 360 яиц - от 23,4 до 25,199 кг;

□ первая - масса одного яйца от 55 до 64,9 г; 10 яиц от 550 - 649,9 г; 360 яиц - от 19,2 до 23,999 кг;

□ вторая - масса одного яйца от 45 до 54,9 г; 10 яиц от 450 до 549,9 г; 360 яиц - от 16,2 до 19,799 кг.

Яйца столовые массой 35-44,9 г выпускаются под на­именованием «Мелкие».

Качество. Качество яиц учитывают по состоянию скор­лупы и воздушной камеры, ее высоте по большой оси яйца; состоянию и подвижности белка и желтка (при овоскопи- ровании), а также определением массы яйца. Изменение качества яиц устанавливают по индексу желтка и белка, плотности и индексу формы яйца, люминисценции скорлу­пы или содержимого яйца, индексу пены и пеностойкости.

Наиболее характерным и доступным показателем изме­нения качества является индекс желтка, или коэффициент сплющивания. Желток свежего яйца выпуклый, а хранив­шегося яйца принимает сильно сплющенную форму. Отно­шение высоты желтка к его диаметру и есть индекс желтка, который уменьшается по мере хранения яйца с 0,5 до 0,3.

Цвет люминисценции скорлупы по мере хранения яиц меняется от малинового до голубовато-серого, что обу­словлено изменением пигмента овопорфирина. Поражен­ные микробами яйца люминисцируют разным цветом в зависимости от развития микроорганизмов.

Диетические и столовые яйца должны соответствовать требованиям СТБ 254.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе дие­тических яиц наличие единичных точек или полосок (сле­дов от соприкосновения яйца с полом клетки или транс­портером для сбора яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

Яйца на птицефабриках сортируют не позднее чем че­рез одни сутки после снесения. Яйца, заготовляемые орга­низациями потребительской кооперации, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду. Сортиров­ку яиц производят не позднее чем через 2 сут после поступ­ления на пункт сортировки. Яйца отбираются по массе.

Индюшиные, цесариные, перепелиные яйца имеют светлую или коричневую с крапинками скорлупу. Поверх­ность может быть гладкой, шероховатой, с известковыми налетами и наростами.

Куриные пищевые яйца принимают партиями. Парти­ей считают количество яиц одного вида и одной категории (но не более одного вагона), упакованных в однородную тару и оформленных одним документом о качестве и вете­ринарным свидетельством по установленной форме.

Упаковка, маркировка, транспортирование. Маркиру­ют каждое диетическое яйцо красной, а столовое - синей краской, разрешенной к применению для пищевых це­лей. Используют штамп круглой или овальной формы, допускается - прямоугольной формы. На штампе указы­вают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число и месяц), а для столовых - только категорию. Кате­горию куриных яиц обозначают: отборная - 0; первая - 1; вторая - 2.

Допускается не маркировать столовые яйца, заготов­ляемые организациями потребительской кооперации и реализуемые предприятиями кооперативной торговли.

Упаковывают диетические и столовые яйца отборных категорий, а также индюшиные, цесариные и перепели­ные яйца в потребительскую тару: картонные коробки или коробки из полимерных материалов по 6-12 шт. и по 10, 20, 50 шт. (перепелиные). На коробках указывают на­именование изготовителя (адрес), товарный знак изгото­вителя (при наличии), количество яиц, дату сортировки (число, месяц), срок годности и условия хранения, обозна­чение нормативного технического документа, информа­цию о сертификации.

Транспортной тарой для яиц служат ящики из гофри­рованного картона, полимерные и деревянные ящики вместимостью 360 шт. с использованием бугорчатых про­кладок. Бугорчатые прокладки должны быть неповреж­денными, чистыми, сухими, без постороннего запаха, из­готовленными из материалов, разрешенных к примене­нию органами здравоохранения. При поставках на холо­дильники яйца упаковывают в новую тару.

Маркировка транспортной тары с нефасованным яй­цом аналогична маркировке потребительской тары. Кро­ме того, на транспортной таре должен быть знак «Хруп­кое. Осторожно. Верх»; информация для потребителей по СТБ 1100.

Яйца перевозят всеми видами транспорта в соответ­ствии с правилами перевозки, действующими на данном виде транспорта. При перевозке яиц водным транспортом их помещают в рефрижераторные трюмы судов.

Хранение. Диетические яйца хранят при температуре не выше 20 °С и не ниже 0 °С; столовые - при температуре не выше 20 °С; в холодильниках яйца хранят при темпе­ратуре от 0 до -2 °С и относительной влажности воздуха 80-85%. Яйца с поврежденной скорлупой хранят при температуре не выше 10 °С.

На предприятиях общественного питания яйца хра­нят: с 1 мая по 1 сентября - 3 дня, в холодный период - 6 дней. Срок годности яиц индюшиных, цесариных, пере­пелиных - не более 25 сут. В помещении не должно быть продуктов, имеющих сильный специфический запах. За­прещается хранение яиц совместно с другими нефасован­ными продуктами (масло, творог, сыр и др.).

В процессе хранения яиц могут протекать физические изменения - потери массы, перераспределение влаги в белке и желтке, перемещение желтка.

Технический брак яиц:

□ малое пятно - наличие одного или нескольких не­подвижных пятен под скорлупой общим размером не бо­лее 1/8 поверхности скорлупы;

□ большое пятно - наличие пятен под скорлупой об­щим размером более 1/8 ее поверхности;

□ красюк - однообразная рыжеватая окраска содер­жимого;

□ тек - поврежденная скорлупа и подскорлупная обо­лочка яиц, хранившихся более одних суток, не считая дня снесения;

□ кровяное пятно - наличие на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопи- ровании;

□ затхлое яйцо - яйцо, адсорбировавшее запах плесе­ни или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы;

□ испорченное содержимое под воздействием плесне­вых грибков и гнилостных бактерий;

□ зеленая гниль - белок зеленого цвета с резким не­приятным запахом;

□ миражное яйцо - яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное;

□ запашистость - посторонний запах;

□ выливка - частичное смешение желтка с белком;

□ присушка - присохший к скорлупе желток.

2.8.2. Продукты переработки яиц

К продуктам переработки яиц относятся меланж (смесь белка и желтка), желток и белок, которые выраба­тывают в жидком и сухом виде.

Жидкие яичные продукты выпускают в охлажденном (температура в центре упакованного продукта не более

6 °С) и замороженном (температура от -6 до -10 °С) виде.

В процессе замораживания и сушки пищевые вещества яиц сохраняются.

Сухие яичные продукты обладают более высокой энер­гетической ценностью, чем свежие яйца и мороженые яичные продукты, благодаря большему содержанию в них белков, жиров и углеводов.

Для промышленной переработки используют яйца ку­риные пищевые, соответствующие требованиям стандар­та, со сроком хранения не более 25 сут, и яйца, хранивше­еся в холодильнике не более 120 сут. Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранив­шиеся не более 90 сут, мелкие столовые яйца массой 35- 44,4 г. Допускается использовать яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насеч­ка», «мятый бок»). Такие яйца хранят не более одних су­ток, не считая дня снесения, и перерабатывают на птице­фабриках в соответствии с технологическими правилами, утвержденными в уставленном порядке.

Качество яичных продуктов оценивают по органолеп­тическим показателям (внешний вид и консистенция, цвет, запах и вкус). Из физико-химических определяют: массовую долю сухих веществ, жира, белковых веществ, свободных жирных кислот, растворимость, pH.

Замороженные яичные продукты фасуют в банки из бе­лой жести, в коробки из гофрированного картона с вкла­дышами из полиэтиленовой пленки вместимостью 6 кг.

Сухие яичные продукты упаковывают в фанерно­штампованные бочки или фанерные барабаны, в герме­тичные банки из жести, в ящики из гофрированного кар­тона, картонные коробки и металлические банки; в паке­ты из многослойной пленки (целлофан, полиэтилен, фоль­га). Вырабатывают также яичный порошок в брикетах, упаковывают в пергамент или целлофан под давлением.

Маркировка на потребительской и транспортной таре должна быть по СТБ 1100.

Хранить сухие яйцепродукты следует в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20 °С не более 6 мес., при относительной влажности возду­ха 60-70% и температуре не выше 2 °С не более 2 лет.

2.9. РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ

2.9.1. Общая характеристика рыбы

Классификация промысловых рыб. Рыбы — это особый класс черепных позвоночных животных, постоянно живу­щих в воде и дышащих при помощи органа газообмена- жабр.

Температура тела рыб равна или несколько выше тем­пературы воды, в которой они живут, поэтому их называ­ют холоднокровными.

Биологической единицей систематики рыб является вид. Видом называется совокупность особей, обладающих рядом передаваемых по наследству признаков и обитаю­щих в определенных географических условиях. Известно около 22 ООО видов рыб, из которых более 1500 являются промысловыми, т.е. добываются в значительных количе­ствах. Виды рыб различаются формой и размерами тела, головы и плавников, окраской, химическим составом и другими признаками.

По строению скелета обитающие в настоящее вре­мя рыбы делят на три группы:

□ костистые — имеют полностью окостеневший внут­ренний скелет, составляют основу мирового промысла;

□ хрящекостные — внутренний скелет рыб почти пол­ностью состоит из хряща, а голова построена в основном из костей (осетровые);

□ хрящевые - и скелет, и голова построены из хряща (акулы и скаты).

Условно к рыбам относят миног, принадлежащих к классу круглоротых.

В зависимости от места обитания иобраза жиз- н и рыб делят на следующие группы:

□ морские - постоянно живут и размножаются в мор­ской воде. Они в свою очередь подразделяются на пелаги­ческие (океанические), обитающие в толще воды в откры­тых морях (сельдь, скумбрия, тунец и др.), и донные, жи­вущие у самого дна (треска, камбала, палтус и др.);

□ пресноводные - постоянно живут и размножаются в пресной воде (щука, форель и др.);

□ проходные — живут в морях, а на нерест заходят в ре­ки (осетровые, лососевые и др.) или наоборот (угорь);

□ полу проходные — живут в опресненных участках мо­рей, а размножаются в реках (сазан, лещ и др.).

По размеру или массе рыбу делят на крупную, сред­нюю и мелкую. Обычно определяют промысловую длину рыб, которая измеряется по прямой линии от вершины (рыла) до начала средних лучей хвостового плавника. Учи­тывают иногда полную (абсолютную) длину рыбы, длину головы, тушки, наибольшую высоту и толщину тела. Неко­торые виды рыб не подразделяют ни по длине, ни по массе. Отдельные виды рыб относят к мелочи 1, 2 и 3-й группы.

Рыбу делят:

□ по упитанности, которая определяется по внешне­му виду - тощая, средней упитанности, хорошо упитанная;

□ по содержанию жира - тощая (до 2%), средне­жирная (2-8%), жирная (до 15%) и особо жирная (жира более 15%);

□ по времени улова - весенняя, весенне-летняя, летняя, летне-осенняя, осенняя, зимняя;

□ по физиологическому состоянию - питаю­щаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая и отне­рестившаяся;

□ по характеру питания - хищная, травоядная, планктоноядная, бентосоядная (питающаяся донными ор­ганизмами);

□ по п о л у - самки, самцы.

Учитывают также возраст, районы обитания или лова.

Анатомическое строение рыбы. Тело рыбы обычно де­лят на три основные части: голову, туловище и хвостовую часть. Отчетливых границ между ними нет.

Голова - это часть тела рыбы от его вершины до конца жаберной крышки. Передняя часть головы до переднего края глаза называется рылом.

Туловище — это участок тела рыбы от головы до начала или окончания анального плавника или анального отверстия.

Хвостовая часть — остальной участок тела рыбы за ту­ловищем.

Скелет рыбы делится на осевой (хорда, позвоночник), скелет головы и скелет плавников.

Осевой скелет имеет основой спинную струну - хорду, которая сохранилась лишь у круглоротых (миног), осет­ровых и некоторых других рыб.

Хорда представляет собой сплошной эластичный стер­жень с крепкой наружной оболочкой и студенистой мас­сой внутри, называемой скрипом.

Скелет головы рыбы состоит из целого ряда хрящей, скелет плавников - из косточек, сочлененных между со­бой и связанных с одной стороны с осевым скелетом, с другой - с лучами плавников.

Мышечная ткань рыбы имеет сложное строение. Она содержит первичные мышечные волокна, пучки волокон и мышцы. Волокна состоят из сарколеммы (внешней обо­лочки), миофибрилл - тончайших нитей сократительных белков (актина, миозина) и саркоплазмы - полужидкого белкового вещества, заключающего в себе клеточные ядра и различные ферментные системы, участвующие в дыха­нии и синтезе белков.

Мышечная ткань рыбы практически неотделима от со­единительной и жировой тканей. Соединительная ткань рыбы представляет собой тончайшие коллагеновые и в меньшей степени эластиновые волокна, заполняющие промежутки между всеми тканями и органами тела.

Жировая ткань рыбы представляет собой ячейки, об­разованные соединительно-тканными белками, заполнен­ные жиром. Пищевое и вкусовое значение мяса рыбы в большой степени зависит от развития жировой ткани.

Характер развития жировой ткани и ее расположение в теле зависят от вида рыбы. У тресковых, окуневых и других рыб жировая ткань в мышцах развита очень слабо, у сельдевых она разрастается под кожей и в бурой муску­латуре (поверхностная боковая мышца), а также на внут­ренних органах, у осетровых - в бурых мышцах, под ко­жей, в мышечной ткани.

Мышечная ткань вместе с жировой, соединительной и нервной тканями образует мясо рыбы.

Плавники - органы движения и поддержания рыбы в определенном положении в воде. Это кожистые складки, натянутые на костные лучи. Различают лучи колючие, неветвистые, или твердые и мягкие, или ветвистые.

На теле рыбы имеются непарные и парные плавники. Непарные: на спине могут быть один, два и три плавника; на брюшке, около анального отверстия - анальный плав­ник (один, иногда два). Парные - обычно по бокам тела - грудные и брюшные.

Кожа рыбы состоит из верхнего слоя эпидермиса (мно­гослойного эпителия, или эктодермы) и нижнего - кориу­ма (пучков соединительной ткани, иначе кутиса). В коже имеются кровеносные сосуды, пигментные клетки, влия­ющие на окраску рыбы, и железы, выделяющие слизь. При выработке пищевых продуктов кожа, как правило, не удаляется, так как она содержит много жира и других питательных веществ. Кожа крупных рыб (акул, скатов, зубаток, трески и др.) используется для выработки коже­венных товаров.

Чешуя представляет собой костные образования, слу­жащие для защиты тела рыбы. Чешуя бывает циклоидная (гладкая) и ктеноидная, которая отличается от циклоид­ной наличием на заднем крае зубчиков. У акул чешуя плакоидная - это пластинки с небольшим шипиком по­средине. У осетровых рыб вместо чешуи образовались ромбические пластинки. Величина чешуй у разных рыб неодинакова.

Боковая линия (сейсмосенсорный орган) - это подкож­ный каналец, который сообщается с внешней средой при помощи отверстий, пронизывающих чешую или кожные покровы. Это очень чувствительный орган осязания, поз­воляющий рыбе хорошо ориентироваться в воде.