Переработанные пищевые жиры 1 страница

Маргариновая продукция. Маргариновая продукция в зависимости от состава и назначения делится на две основные группы.

Первую группу составляют собственно маргарины - эмульсионные системы, которые по вкусовым качествам должны приближаться к сливочному маслу и иметь такое же назначение.

Во вторую группу входят кондитерские, хлебопе­карные и кулинарные жиры, называемые «шортингами» и не являющиеся эмульсионными системами. Для полу­чения этих жиров кроме твердых жиров растительного и животного происхождения используют переработанные жиры, которые получают путем гидрогенизации и пере- этерификации жиров.

Гидрогенизация - это процесс обработки жидких жи­ров водородом в целях перевода их из жидкого состояния в твердое в присутствии медно-никелевого катализатора при температуре 200-230 °С. При этом ненасыщенные жирные кислоты восстанавливаются в насыщенные. По­лучающиеся в результате этого процесса твердые жиры называются саломасами. Саломасы имеют температуру плавления 31-36 °С, пластичную консистенцию, цвет от белого до бледно-желтого, специфические вкус и запах.

Для производства пищевых саломасов используют рас­тительные масла - подсолнечное, хлопковое, соевое, ара­хисовое, а также жиры морских животных и рыб.

В промышленности применяется метод отвердения жиров путем переэтерификации. Смешивание твердых и жидких жиров при температуре 90 °С в присутствии ка­тализатора (этилат или метилат натрия) приводит к об­мену у них радикалов жирных кислот. В последние годы широкое распространение получило совместное проведе­ние процессов гидрогенизации и переэтерификации - гидропереэтерификация. Такие саломасы имеют низкую температуру плавления (25-31 °С) и поэтому обладают пластичностью и хорошими структурно-механическими свойствами.

Маргарин - высококачественный жир, приготовлен­ный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара, красителей и других компонентов.

В производстве маргарина используется основное сырье - жиры и молоко; вспомогательное сырье - сахар, соль, какао-порошок, ароматизаторы, эмульгаторы, вита­мины, красители, вода питьевая, консерванты (бензой­ная, аскорбиновая кислоты и др.).

Технология производства маргарина: приемка и под­готовка сырья - составление рецептуры маргарина, в том числе подбор компонентов жировой основы - темпериро­вание и смешивание жировой основы, молока и добавок - приготовление эмульсии - охлаждение полученной эмуль­сии - пластическая обработка маргарина - расфасовка и упаковка.

Маргарин классифицируют:

□ по назначению - бутербродный, столовый, для промышленной переработки;

□ по качеству - столовый маргарин (сливочный, молочный, новый, Радуга, Солнечный, Эра) подразделя­ют на высший и 1-й сорта; бутербродные маргарины (Экс­тра, Славянский, Любительский и др.) на товарные сорта не делят;

□ по консистенции - твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной;

□ по массовой доле жира - высокожирный (80— 82%); с пониженной жирностью (65-72%); низкокало­рийный (40-60%). К низкокалорийному маргарину отно­сятся пасты - спреды и халварин.

На отечественном рынке имеется широкий ассорти­мент маргаринов импортного производства. Так, ассорти­мент французских маргаринов представлен торговыми марками Astra, Planta, Forra, Carte prima и др., которые по температуре плавления, количеству твердых глицери­дов и жирнокислотному составу имеют широкий диа­пазон различий.

Ассортимент маргаринов из Германии: Ноша, Gloria, Rama, Frisan и др. В их состав входят растительные масла (кокосовое, пальмоядровое, рапсовое и пальмовое). Не­мецкие маргарины имеют более высокую температуру плавления и повышенное содержание твердых глицери­дов (11-36% при 20 °С).

Ассортимент маргарина из Голландии: Rama, Blue, Band, Brio и др. Лучшим по органолептическим пока­зателям является маргарин Rama, обладающий легко­плавкостью, молочнокислыми вкусом и ароматом. Все маргарины имеют окраску, близкую к летнему сливочно­му маслу, и высокую пластичность.

Из Финляндии поступает маргарин Voumix и Rama (наливной) с содержанием жира 40-60% (смесь рас­тительных и животных жиров), в Voumix введено 10% сливочного масла.

Из Швеции поступает брусковый маргарин Hashalls Butermix с массовой долей жира 82% и Hashalls с массовой долей жира 80%. Маргарин Долина Сканди с массовой долей жира 60 и 80% вырабатывают брусковым и наливным. В его рецептуру входит сливочное и расти­тельное масло, молоко сквашенное, соль, соевый леци­тин, лимонная кислота, витамины A, D, ароматические добавки.

Из Дании поступают низкокалорийные халварины с массовой долей жира 40%: Nille, содержащий гидриро­ванный рыбий жир, и Mira на основе растительных масел.

Качество маргарина оценивают согласно нормативной документации. Нормируются показатели: органолептиче­ские (вкус и запах, консистенция и цвет); физико-химиче­ские (массовые доли: жира, влаги и летучих веществ, пова­ренной соли; температура плавления жира, выделенного из маргарина; кислотность; стойкость маргарина для про­мышленной переработки). Микробиологические показате­ли должны соответствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ.

Маргарин выпускают в расфасованном и нерасфасо- ванном виде. Расфасовывают в пергамент, кашированную фольгу, полимерные материалы, металлические банки с последующей закаткой. Нерасфасованный маргарин упа­ковывают в дощатые, фанерные ящики, бочки. Хранят маргарин, фасованный в фольгу, при температуре не вы­ше 15 °С в течение 20 дней, при 5-10 °С - 30 дней, 0-4 °С - 45 дней, от 0 до -10 °С - 60 дней, от -11 до -20 °С - 75 дней.

Маргарин, фасованный в пергамент, при температуре 5- 10 °С хранят 20 дней, при 0-4 °С - 35 дней, от 0 до -10 °С - 45 дней, от -11 до -20 °С - 160 дней. Нерасфасованный маргарин при температуре 10-15 °С хранят 30 дней, при 5-10 °С - 45 дней, при 0-4 °С - 60 дней, от 0 до -10 °С - 75 дней, от -11 до -20 °С - 90 дней. Гарантийные сроки хра­нения маргаринов с консервантами (0,1% бензойной кис­лоты или 0,01% сорбиновой кислоты) увеличивается при температуре хранения от 5 до15 °С на 10 дней.

Дефекты, возникающие в маргарине, могут быть свя­заны как с протекающими процессами порчи, так и с на­рушением условий хранения.

Не допускается в реализацию маргарин с дефектами вкуса и запаха - прогорклым, олеистым, металлическим, рыбным, сырным и др.; консистенции - мучнистой, тво­рожистой; внешнего вида - со стекающей влагой, заплес­невелый или загрязненный; упаковки - в грязной таре или в таре с неправильной маркировкой.

Жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные. Данные продукты представляют собой безводные смеси рафинированных растительных и животных саломасов (60%), жидких растительных масел (25%), животных топленых жиров - свиной, говяжий, бараний (15-35%), переэтерифицированных жиров (для улучшения консис­тенции). В качестве добавок вводят витамины, ароматиза­торы, антиокислители, красители и другие вещества.

Технологическая схема производства жиров: подго­товка рецептурных компонентов - их дозирование - сме­шивание - охлаждение и кристаллизация - расфасовка и упаковка.

Важной операцией является кристаллизация компо­нентов. Она основана на свойстве жировой смеси некото­рое время сохранять текучесть при температуре ниже тем­пературы застывания, т.е. при переохлаждении.

Жиры в зависимости от назначения подразделяют на кулинарные, кондитерские и хлебопекарные.

Кулинарные жиры используют для приготовления пи­щи в домашних условиях и на предприятиях обществен­ного питания.

Жир фритюрный - смесь жидкого растительного мас­ла и гидрогенизированных жиров в различных соотноше­ниях.

Сало растительное - смесь пищевого растительного саломаса (55-85%) и растительного масла (15-45%).

Жир украинский - смесь растительных саломасов с жидким растительным маслом и свиным топленым жи­ром (до 35%).

Жир восточный - смесь растительных саломасов с жидким растительным маслом и бараньим жиром (до 15%).

Жир Прима - смесь растительных саломасов с жидким растительным маслом и животным топленым жиром (до 40%).

Жир Новинка — смесь переэтерифицированного жира (45-50%), саломаса (35-45%) и жидкого растительного масла (10-15%).

Кондитерские жиры широко используют в кондитер­ской промышленности. Различают следующие виды:

□ жир для вафельных и прохладительных начинок - смесь растительного саломаса (60-80%) и кокосового или пальмоядрового масла (20-40%);

□ жир для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов представляет собой саломас (хлопковый и арахисовый);

□ жир твердый на пальмоядровой основе.

Хлебопекарные жиры используют при изготовлении и

выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. Жидкий жир для хлебопекарной промышленности представляет смесь 80% жидкого растительного масла и 12-14% раститель­ного саломаса, для стабилизации жировой эмульсии при­меняют эмульгатор.

Качество кулинарных, кондитерских и хлебопекар­ных жиров определяют по стандарту. Из органолептиче­ских показателей в жирах определяют вкус и запах, цвет и консистенцию, из физико-химических - температуру плав­ления и температуру застывания жидкого и кондитерско­го жиров; твердость кондитерского жира; массовые доли жира, влаги и летучих веществ; кислотное число. Опреде­ляют в жирах показатели безопасности.

Жиры кондитерские и хлебопекарные, используемые для промышленной переработки, выпускают нерасфасо- ванными; жиры кулинарные, поступающие на предпри­ятия торговли и общественного питания, - расфасованны­ми или нерасфасованными. Кулинарные жиры расфасо­вывают брусками, заворачивают в растительный перга­мент, а также в кашированную фольгу или бумагу, кашированную полимерными пленками, массой нетто от 100 до 500 г, укладывают в ящики массой нетто от 10 до 25 кг.

Дефекты жиров: загрязнение продукта, неприятные привкусы (салистый, прогорклый, рыбный, олеистый, мыльный), характеризующие процессы порчи жиров.

Хранят кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры в чистых хорошо проветриваемых помещениях при температуре от -20 до 0 °С и относительной влажности воздуха не более 80%. Гарантийный срок хранения кулинарных и кондитерских жиров для вафельных и прохладительных начинок не более 6 мес., а остальных кондитерских жиров - не более 12 мес. Срок хранения кулинарных и кондитерских начинок при температуре от 1 до 4 °С - 4 мес., от 4 до 10 °С - 2 мес., от 10 до 15 °С - 1 мес., с вводом антиокислителей соответственно 9, 6, 3 и 1,5 мес.

Майонез. Майонез представляет собой высокодисперс­ную водно-жировую эмульсию типа «масло в воде», при­готовленную из рафинированных дезодорированных рас­тительных масел (подсолнечного, соевого, кукурузного и др.) с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок (яичные продукты, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, соль, сода), пряностей, пищевых эссенций и других компонентов.

Энергетическая ценность майонеза (300-628 ккал) обусловлена значительным содержанием в нем раститель­ного масла (до 67%), которое находится в диспергирован­ном состоянии и хорошо усваивается организмом.

Биологическая ценность майонеза характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кис­лот, жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ (белки, углеводы, минеральные веще­ства), содержащихся во вкусовых добавках.

Следует отметить, что наличие уксуса, горчицы, саха­ра повышает вкусовые качества и усвояемость продукта, улучшает пищеварение.

Рецептурные компоненты майонеза создают не только приятный вкус и аромат продукта, но и имеют специаль­ное назначение. Например, сухое молоко, яичный и гор­чичный порошок являются эмульгаторами и участвуют в создании структуры майонеза, уксус и соль препятствуют развитию микроорганизмов; сода пищевая создает опре­деленное значение pH среды, способствует набуханию бел­ков молока, что улучшает эмульгирование.

Получают майонез периодическим и непрерывным способами.

Периодический способ производства майонеза: подго­товка рецептурных компонентов - приготовление майонезной пасты - предварительное эмульгирование (получение «грубой» эмульсии) - гомогенизация — расфасовка и упа­ковка готового продукта.

Для приготовления майонезной пасты в смеситель по­дают горячую воду, затем горчичный порошок (предвари­тельно заваренный горячей водой при температуре 80- 100 °С для удаления горького вкуса); сухое молоко, яич­ный порошок, сахар, соду пищевую. Смесь тщательно пе­ремешивают до однородной массы и направляют в смеси­тель, затем вводят растительное масло, воду, соль и уксус.

Полученную в смесителе «грубую» эмульсию направ­ляют в гомогенизатор, где образуется высокодисперсная «тонкая» эмульсия сметанообразной консистенции. Гото­вый майонез расфасовывают и упаковывают.

Непрерывный способ производства отличается от пе­риодического отсутствием операции приготовления майо­незной пасты.

Майонез делят на группы в зависимости от массовой доли жира: высококалорийный - более 55%; средне­калорийный - 40; низкокалорийный - менее 40%.

В зависимости от состава и назначения майонезы подразделяют на закусочные, диетические и др.

К закусочным майонезам относят: столовые - Прован­саль, Молочный, Любительский; с пряностями - Весна (с укропным маслом); Ароматный (с тмином, петрушкой); ост­рые майонезы - Праздничный (с перцем, чесноком, ореха­ми и др.); Салатный (с красным перцем); Томатный (с то­матной пастой). Это группа высококалорийных майонезов.

К группе среднекалорийных майонезов относятся сто­ловый майонез Любительский, Томатный. К низкокало­рийным майонезам относят Салатный, Горчичный, Мос­ковский; сладкие майонезы - Медовый, Апельсиновый.

В диетические майонезы вместо сахара добавляют кси­лит, сорбит, пюре из плодов и ягод; уксусную кислоту за­меняют лимонной.

В зависимости от консистенции майонезы выпуска­ют сметанообразные, пастообразные и порошкообразные.

Пастообразные майонезы изготавливают на основе паст - маринадной, грибной, селедочной, сладкой, с ис­пользованием сыра, томатного соуса (Любительский, Ост­рый). Для получения вязкой консистенции добавляют до 3% казеина, до 5% яичного желтка (в порошке), до 5-8% сухого молока.

Порошкообразные майонезы предназначены для за­правки холодных блюд и салатов, их получают сублима­ционной или распылительной сушкой высокодисперсной майонезной эмульсии.

Ассортимент майонезов, выпускаемых в различных странах: Деликатесный, Альпенбургский, Ремулянде (Германия); Дайвис, Кальве, Бенидиктин (Нидерланды); Викинг, Миллс (Дания); Илон (Финляндия); Диетиче­ский, Бутербродный (Швеция) и др.

В качестве сырья для производства этих майонезов ис­пользуется несколько видов масел: горчичное, хлопковое, соевое, подсолнечное, пальмовое и др.

Ассортимент майонезов, вырабатываемых в Республи­ке Беларусь: Провансаль, Провансаль Люкс, Провансаль Чесночный, Провансаль Юбилейный, Провансаль Юби­лейный с карри, Провансаль Городской, Провансаль де­люкс, Провансаль праздничный Лана, Боярский, Класси­ческий, Новобелицкий с карри и др.

Помимо вышеперечисленного ассортимента вырабаты­вают соусы маойнезные: Пикантный, Болеславский, Кар­ри, Чесночный, Укропный, Томатный и др.

Хранят майонезы при температуре 3-7 °С в течение 20-30 сут, при 7-14 °С - 10-20 сут, при 14-18 °С - 5- 10 сут, без доступа солнечных лучей.

Расфасовывают майонез в стеклянные банки и в тару из полимерных материалов массой 200-250 г.

Дефекты майонезов: расслаивание эмульсии, наличие большого количества пузырьков воздуха, прогорклый привкус, неоднородность окраски.

2.6. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ

2.6.1. Молоко, сливки

Молоко. Молоко - биологическая жидкость, которая синтезируется в молочных железах млекопитающих из составных частей крови. Молочные железы расположены в тканях вымени. Вымя делится на две части. В каждой части находятся две самостоятельные железы (передняя и задняя), не соединенные протоками, что позволяет выдаи­вать каждую из частей вымени по отдельности. Молочная железа состоит из мельчайших альвеол (пузырьков) с большим количеством секреторных клеток, в которых об­разуется молоко из тех питательных веществ, которые приносятся кровью в молочную железу.

Молоко содержит ценные в физиологическом отноше­нии питательные вещества, которые хорошо сбалансиро­ваны, легко и полностью усваиваются организмом чело­века.

Химический состав молока. В молоке обнаружено бо­лее 120 химических веществ, в том числе: белки, жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты и т.д. Энер­гетическая ценность коровьего молока составляет 2797 кДж. Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции и фосфо­ре, на 53% потребность в белке, на 35% в витаминах - А, С, B-l (тиамин), на 25% - в энергии.

Химический состав молока зависит от вида и породы животных, времени года, условий кормления скота и дру­гих факторов. Молоко по своему составу представляет со­бой сложную систему, состоящую из органических и неор­ганических соединений. Органические вещества: белки, углеводы, жиры, ферменты, витамины. Неорганические: вода, минеральные соли, газы.

Важным показателем химического состава молока яв­ляется сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), по содержанию которого судят о натуральности (неразбав- ленности) молока. СОМО определяют вычитанием из про­цента сухого вещества молока процента жира.

Содержание основных необходимых для организма ве­ществ (%): вода - 87-89; белки - 3-3,8; молочный сахар - 4,0-5,5; жиры - 2,9-5,0; минеральные вещества - 0,6-1,3.

Белковые вещества являются наиболее ценной состав­ной частью молока, так как образующиеся при их рас­щеплении аминокислоты являются хорошим пластиче­ским материалом для построения тканей организма. Белок молока называется казеином. Казеин относится к слож­ным белкам фосфопротеидам, в молоке он содержится в виде кальциевой соли, обусловливающей его белый цвет. Казеин свертывается под действием сычужного фермента и образуется плотный сгусток, используемый при выра­ботке сычужных сыров и творога.

Остающиеся в сыворотке простые белки - альбумин и глобулин - называются сывороточными, они под действи­ем сычужного фермента в осадок не выпадают, остаются в сыворотке.

Молочный жир (составляет в среднем 3,8%) находит­ся в виде жировых шариков, покрытых лецитино-белко- выми оболочками, которые препятствуют их слипанию. В 1 мл молока содержится 3 млрд жировых шариков диа­метром от 0,5 до 10 мкм. При разрушении их оболочек при переработке и хранении появляется свободный жир, что ухудшает качество продукта.

Молочный жир - лучший из известных пищевых жи­ров и по вкусу, и по составу, и по усвояемости. Однако сле­дует отметить и его недостатки. Молочный жир малоус­тойчив к воздействию высоких температур, световых лу­чей, кислорода воздуха, водяных паров, растворов щело­чей и кислот. Под влиянием разных факторов он гидролизуется, окисляется, осаливается, вследствие чего портится.

Молочный сахар обладает полезным для человека свойством, он медленнее других проникает сквозь стенки кишечника в кровь, более длительное время находится в кишечнике и может использоваться для питания молоч­нокислыми бактериями, развитие которых оказывает оз- доравливающее влияние на организм человека. При на­гревании молока до температуры свыше 95 °С цвет его из­меняется от бледно-кремового до бурого.

Молочный сахар играет важную роль в технологии производства кисломолочных продуктов и сыров. Из мо­лочного сахара в этих продуктах могут образоваться кро­ме молочной кислоты углекислота, спирт, масляная кис­лота и другие соединения.

Минеральные вещества имеют большое значение в формировании новых клеток тканей, ферментов, витами­нов, гормонов, а также в минеральном обмене веществ ор­ганизма. Содержание минеральных веществ в молоке до 1%. После сжигания молока получается 0,7% золы. В со­став золы входят соли органических и неорганических кислот, в основном фосфорной, лимонной и соляной.

Среди минеральных солей, содержащихся в молоке, особое место занимают соли кальция и фосфора. Кальций молока отличается хорошей всасываемостью и по существу является основным источником обеспечения организма этим элементом. Кальций молока усваивается лучше, чем кальций крупы, хлеба и овощей. В 1 л молока содержится 1,2 г кальция. Кальций необходим для формирования кос­тей, для регулирования кровяного давления, уменьшения риска заболевания некоторыми разновидностями рака.

Из микроэлементов в молоке обнаружены марганец, медь, железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро и др. Марганец катализирует окислительные процессы в клетке и необходим для синтеза витаминов С, В и D. Медь и железо участвуют в кроветворении, йод - в синтезе гормона щитовидной железы тироксина.

Из ферментов в молоке содержатся пероксидаза, ре- дуктаза, фосфатаза, каталаза, липаза, лактаза.

В молоке содержатся витамины: жирорастворимые (A, D, Е, К) и водорастворимые (В_1? В₂, В₃, В_б, В₁₂, РР, С, Н - биотин), фолиевая кислота.

Витамин А (0,03 мг %) образуется в организме живот­ного из каротина корма, устойчив к тепловой обработке, легко окисляется на свету и при доступе воздуха.

Витамин D (0,00005 мг %) образуется в животном ор­ганизме из эргостерола под воздействием ультрафиолето­вых лучей, стоек к тепловой обработке.

Витамин Е (0,15 мг %) устойчив к высоким температу­рам (до 170 °С), является антиоксидантом для жиров.

Витамин С (2 мг %) значительно разрушается при хра­нении, транспортировании и пастеризации.

Витамин В! (0,04 мг%) выдерживает нагревание до 120 °С в кислой среде, в нейтральной и щелочной менее устойчив.

Витамин В₂ (0,05 мг %) разрушается в слабощелочной среде, устойчив в кислой среде, при нагревании до 120 °С, разрушается на свету.

Витамин В3 (0,38 мг %) устойчив к нагреванию, стиму­лирует развитие бактерий.

Витамины В_б (0,05 мг %) и В₁₂ (0,0004 мг %) сохраня­ются при пастеризации молока.

Витамин РР устойчив при технологической обработке молока.

Витамин Н стимулирует деятельность микроорганиз­мов, устойчив к окислению и нагреванию.

Бактерицидные вещества - иммунные тела (лизины, агглютины, антитоксины) оказывают губительное или по­давляющее действие на микроорганизмы, попавшие в мо­локо. Время, в течение которого проявляются бактери­цидные свойства молока, называется бактерицидной фа­зой (или периодом). Бактерицидный период длится при 30 °С 3 ч, при 15 °С - 12 ч, при 5 °С - 36 ч. В молоко могут попадать посторонние вещества (пестициды, нитриты и др.), их содержание и контроль регламентируются стан­дартами.

Гормоны выделяют железы внутренней секреции. Они являются регуляторами сложных биохимических процес­сов и осуществляют связь между отдельными органами. Под влиянием гормонов пролактина и тироксина молоч­ная кислота выделяет молоко.

Красящие вещества - каротин, хлорофилл, ксанто­филл попадают в молоко из корма.

Вода - основная часть молока, количество воды опре­деляет физическое состояние продукта, физико-химиче- ские и биохимические процессы в нем.

Основные физико-химические показатели молока: об­щая (титруемая) кислотность, плотность, поверхностное натяжение, осмотическое давление, температура замерза­ния, электропроводность, температура кипения, вяз­кость, электрическая постоянная.

Технологическая обработка.

Технологическая схема производства питьевого моло­ка на заводе: приемка - нормализация - гомогенизация - тепловая обработка - розлив - укупорка - маркировка - хранение - транспортировка - реализация.

Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержа­нию жира. Затем его очищают от механических приме­сей, пропуская через фильтры или в молокоочистителях. После очистки молоко нормализуют по содержанию жи­ра, т.е. повышают или снижают содержание жира путем добавления сливок или низкожирного молока.

Для улучшения вкуса и консистенции некоторые виды молока подвергают гомогенизации - интенсивной механи­ческой обработке молока при давлении 15-20 МПа и тем­пературе 50-65 °С с целью раздробления жировых шари­ков на более мелкие. Затем молоко направляют на тепло­вую обработку: пастеризацию или стерилизацию.

Сущность пастеризации молока заключается в частич­ном уничтожении микроорганизмов молока нагреванием до 74 °С в течение 15-20 с. При этой температуре уничто­жаются только вегетативные клетки, а не их споры. Со­став молока при этом не изменяется.

Для повышения стойкости молока при хранении при­меняют стерилизацию, при которой погибают не только микроорганизмы, но и бактериальные споры. Стерилиза­цию молока осуществляют в автоклавах при температуре 120 °С в течение 20 мин. Стерилизация при температуре 140 °С в течение 2 с в потоке применяется на современных поточных линиях, затем проводят охлаждение и розлив в асептических условиях.

Ассортимент молока. Коровье молоко в зависимости от термической обработки поступает в продажу пастеризо­ванным и стерилизованным.

Пастеризованное молоко вырабатывают следующих наименований:

□ пастеризованное жирностью 1,5; 2,5; 3,2 и 6%;

□ белковое 1,0 и 2,5%;

□ витаминизированное (с витамином С) - нежирное и жирностью 2,5 и 3,2%;

□ молоко с какао или кофе жирностью 1,0 и 3,2%;

□ нежирное;

□ топленое молоко жирностью 4 и 6%.

В продажу поступает следующий ассортимент молока: Волковысское, Минское; коровье пастеризованное Берестье, пастеризованное Легкое; коровье пастеризованное, обога­щенное бифидофлорой, Росинка; пастеризованное Луговое; стерилизованное с лактулозой; йодированное Йодис; пасте­ризованное, обогащенное йодированным белком; пастери­зованное Зеленая долина; витаминизированное Вита; пасте­ризованное Полесское, Молодецкое, Виталакт и др.

Для вскармливания детей грудного возраста выпуска­ют ионитное молоко и виталакт-ДМ.

Ионитное молоко получают путем обработки молока катионитом, при этом удаляется 20-25% кальция, кото­рый замещается равным количеством натрия и калия; вы­пускают без добавлений, с витаминами группы В и С.

Виталакт-ДМ вырабатывают из гомогенизированной смеси, состоящей из нормализованного коровьего молока, сливок, подсолнечного рафинированного масла, сахара и других добавок.

Стерилизованное молоко выпускают в бумажных па­кетах с полиэтиленовым покрытием внутри. Содержание жира - 3,2 и 3,5%.

Качество молока оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

По внешнему виду и консистенции молоко представ­ляет однородную жидкость без осадка. Отстой сливок не допускается в молоке повышенной жирности и топленом.

Цвет молока должен быть белым со слегка желтова­тым оттенком, топленого - с кремовым оттенком, нежирного - со слегка синеватым оттенком.

Вкус и запах молока должны быть чистыми, без посто­ронних, не свойственных свежему молоку привкуса и за­паха.

Из физико-химических показателей для молока нор­мируют содержание жира, плотность, кислотность, сте­пень чистоты, температуру, наличие фосфатазы. Показа­телем свежести является кислотность. Кислотность пасте­ризованного молока должна быть не более 21 °Т, за ис­ключением молока повышенной жирности (6%-го) - не более 20 °Т и белкового - не более 25 °Т. Кислотность сте­рилизованного молока - не выше 20 °Т, молока для дет­ского питания - не более 19 °Т.

Плотность молока должна быть не ниже 1,024- 1,030 г/см³ в зависимости от жирности.

Из микробиологических показателей определяются общее количество бактерий в 1 мл, титр кишечной палоч­ки, патогенные микроорганизмы.

Для упаковки молока используют в основном бумаж­ные пакеты с полимерным покрытием (тетра-пак, тетра- брик, пюр-пак), полиэтиленовые мешки, фляги и другие виды тары. На упаковке тары должны быть нанесены тис­нением или несмывающейся краской следующие обозна­чения: наименование или номер предприятия-изготовите­ля или товарный знак; вид молока; объем в литрах (на па­кетах); число или день конечного срока реализации; обоз­начение стандарта.

При розливе молока во фляги или цистерны на тару на­клеивают этикетку или навешивают ярлык с теми же обозначениями.

Хранить молоко следует в чистых и вентилируемых по­мещениях без доступа света. Пастеризованное коровье мо­локо следует хранить при температуре от 0 до 8 °С не более

36 ч с момента окончания технологического процесса, сте­рилизованное молоко при температуре от 0 до 10 °С - 6 мес.

Дефекты молока: кислый, прогорклый, горький, соленый вкус; кормовые привкусы; неприятный запах, густая кон­систенция, изменение цвета, молозивное (первых 7-10 дней лактации), стародойное (последних дней лактации) молоко.

Сливки. Сливки получают путем сепарирования моло­ка, предварительно нагретого до 45-50 °С. В сепараторе молочный жир как более легкая составная часть собирает­ся в центре, а обезжиренное молоко отбрасывается цент­робежной силой к стенкам барабана. Под давлением по­ступающих в барабан новых порций молока сливки и обез­жиренное молоко по трубопроводам поступают в ванны, затем их пастеризуют и охлаждают. Изменяя скорость вращения барабана, можно получать сливки с разным со­держанием жира. Сливки можно изготавливать из плас­тических сливок (83% жира) и сухих сливок, которые смешивают с молоком до необходимой жирности и под­вергают эту смесь гомогенизации.

Качество сливок оценивают по тем же показателям, что и молоко. Сливки должны иметь чистый сладковатый вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Кон­систенция однородная, без комков жира и хлопьев белка. Цвет пастеризованных сливок должен быть белым с кре­мовым оттенком, равномерным по всей массе.