Тағам гигиенасы» пәні 6 страница

 

*физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау

*азық-түліктің уыттылығын анықтау

*минералдық құрамын анықтау

*витаминдік құрамын анықтау

*бүліну белгілерін анықтау

#446

*!«Азық-түлік партиясы» түсінігінің толық анықтамасы

 

* өндіру уақыты әртүрлі, шарттары бірдей азық-түлік

*өндіру шарттары бірдей азық-түліктің шамалы мөлшері

*физико-химиялық құрамы бойынша бірдей азық-түліктің мөлшері

*өзінің шығу тегіне қарай бірдей азық-түліктің шектелмеген мөлшері

*жасалып шығарылуы мен жағдайы, уақыты, сақталуы, тасымалдануы мен тұтынылуы бірдей біртекті азықтардың кез-келген мөлшері

#447

*!«Бастапқы үлгі» түсінігінің толық анықтамасы

 

*біртекті азық-түліктің аз мөлшері

*барлық ойындылардың жиынтығы

*зерттеу жүргізу үшін ойындылардың бір бөлігі

*айқын бүліну белгісі бар азық-түліктің аз мөлшері

*партиядан бөлініп алынған азық-түліктің аз мөлшері

#448

*!Азық-түліктің иісін, дәмін, түсін анықтайтын зерттеу әдісі

*органолептикалық
*бактериологиялық
*биологиялық

*физикалық

*химиялық

#449

*!Азық-түлікте микроорганизмдердің сапалық және сандық құрамын анықтайтын зерттеу әдісі

*бактериологиялық

*органолептикалық
*биологиялық

*физикалық

*химиялық

#450

*!Бактериологиялық зерттеу үшін азық-түлік сынамаларын алу ыдыста жүргізіледі

*дезинфекцияланған

*тат басуға қарсы

*таза жуылған

*кез-келген

*стерилді

#451

*!Лабораториялық зерттеу үшін қоғамдық тамақтану орындарынан дайын өнімдердің сынамасын алу жүргізіледі

*келушілер подносынан

*бақылау тағамы

*пештен тарату

*қайнату пеші
* тарату

#452

*!Азық-түлік партиясын қарап тексергенде ескеріледі

 

*форманың ақаулары (қатты азық-түлік үшін)

*тағам құндылығының көрсеткіштері

*минералдық құрамын анықтау

*азық-түліктің уыттылығы

*дәрумендік құрамы

#453

*!Сұйық және паста тәрізді азық-түліктен сынама алу жүргізіледі

 

*200 мл немесе 200 г мөлшерінде жақсылап араластырғаннан кейін

*жоғарғы қабатынан сынама алу

*төменгі қабатынан сынама алу

*1 литр немесе 1кг мөлшерінде

*барлық материалдарды алу

#454

*!Сұйық азық-түліктің консистенциясы анықталады

 

*шыны ыдыста сұйықтықтың ағуын сырт көзбен қарау

*азық-түліктің дәмін көру

*лабораторлық әдіспен

*саусақпен басу

*сипап қарау

#455

*!Сусымалы азық-түліктің консистенциясы анықталады

 

*азық-түліктің дәмін көру

*саусақпен басу

*сипап қарау

*иісі арқылы

*көзбен көру

#456

*!Шартты жарамды азық-түлікті іске асыру жолдары

 

*балалар, науқастар және қарттар тұтынуына шектеу қою

*ветеринарлық қадағалау рұқсатымен мал жеміне беру

*техникалық қажеттілік үшін

*утилизациялау

*шектеусіз

#457

*!Азық-түліктің микробты бұзылуларының белгілері

 

*ашып кету

*үгітілгіштік

*тоңмайлануы

*шіру, көгеру

*қышқылдылығы

#458

*!Азық-түліктің физикалық-химиялық бұзылуларының белгілері

 

*ашу

*шіру

*тотығу

*жұмсаруы

*тоңмайлануы, ашып кетуі

#459

*!Азық-түліктің сапасын бағалауда көрсеткіштердің гигиеналық маңызы

 

*бактериологиялық

*сыртқы түрі

*таңбалану

*қаптама

*сандық

#460

*!Жеуге жарамсыз азық-түліктер

 

*нақты жағдайда

*сорттаудан кейін

*утилизацияланады

*тамақтану үшін шектеусіз қолданылады

*ветеринарлық қадағалау органдары рұқсатымен мал жеміне жіберу

#461

*!Азық-түліктің шіруі

 

*өнімнің термиялық өңдеуі

*күн сәулелерінің физикалық әсері
*микроорганизмдердің өмір сүру қабілеті
*азық-түліктің ауамен химиялық өзара әсері

*тағамдық заттектердің химиялық өзара әсері

#462

!Дән өнімдерінде көп мөлшерде кездесетін витаминдер:

 

*А

*С

*Д

*Е

* В тобы

#463

*!Дәннің 85% салмағын құрайтын дәннің негізгі және ішкі бөлігі

 

*алейронды қабат

*эндосперм

*қабығы

*ұрығы

*ядро

#464

*!Дән эндоспермы құрайды

 

*минералдық заттектер, витаминдер, белоктар мен майлардың аздаған мөлшері

*көмірсулар,белоктар, майлар мен минералдық заттектердің аздаған мөлшері

*витаминдер, белоктардың аздаған мөлшері

*белоктар мен майлардың аздаған мөлшері

*минералдық заттектер, витаминдер

#465

*!Дәннің ұрығы құрайды

 

*белоктар, витаминдер мен минералдық заттектердің аздаған мөлшері

*толыққұнды белок пен қаныққан майлар

* көмірсулар мен минералдық заттектер

*клетчатка, пектиндер

* минералдық тұздар

#466

*!Нан дақылдарындағы көмірсулардың мөлшері (%)

 

*5-20

*25-30

*35-45

*50-70

*80 және жоғары

#467

*!Минералдық заттектер, витаминдер бар, аздаған мөлшерде белок пен май кездесетін, бірнеше қабаттан тұратын дәннің бөлігі

 

*ұрығы

*бүршігі

*қабығы

*эндосперм

*алейронды қабат

#468

*!Барлық дәнді-дақылда амин қышқылы тапшы

*валин

*лизин

*лейцин

*триптофан

*фенилаланин

#469

*!20%-дан жоғары белоктары бар дән өнімдері

 

*бұршақ тұқымдастар

*бидай, қара бидай

*майлы дақылдар

*сұлы үлпектері

*жармалар

#470

*!Жоғары құнды табиғи майға бай жарма

 

*арпа

*тары

*сұлы

*ұнтақ

*қарақұмық

#471

*!Темірдің жоғары мөлшері жармаларда анықталды

 

*тары

*арпа

*ұнтақ

*сұлы

* қарақұмық

#472

*!Бидай ұнының желімтігі (%)

 

*10-15

*15-20

*20-35

*40-45

*45-50

#473

*! 1 кг өнімдегі тірі ұзын тұмсықпен ластанудың екінші дәрежелі дән үлгісіне беріледі

 

Образцу зерна вторая степень загрязнения долгоносиками присваивается при загрязнении 1кг живыми экземплярами в количестве

 

*20

*7-10

*15

*1-2

*3-5

#474

*!При поражении зерна клещами первая степень заражения определяется при обнаружении в 1кг зерна живых экземпляров в количестве

 

*10

*25

*30

*3-тен жоғары

*санауға келмейтін көп мөлшері

#475

! Ұнның нан пісіру кезіндегі қасиеті байланысты

*майдың болуы

*дәндік дақыл түрі

*көмірсудың болуы

*желімтіктің құрамы мен қасиеті

*дәннің технологиялық өңделуінің дәрежесі

#476

*!Қара бидай ұны витаминмен витаминделеді

 

*В₁

*В₂

*А

*В₆

*В₁₂

#477

*!Рибофлавиннің көп мөлшері жармада болады

 

*тары

*арпа

*ұнтақ

*сұлы

*қарақұмық

#478

*!Қастауышпен зақымданған ұннан жасалған азық-түлікті қолдануда дамитын тамақтан улану

*фузариоз

*эрготизм

*афлатоксикоз

*триходесмотоксикоз

*гелиотропты токсикоз

#479

*!Триходесма тұқымымен зақымданған дәндерден жасалған азық-түлікті қолдануда дамитын тамақтан улану

 

*фузариоз

*эрготизм

*афлатоксикоз

*гелиотропты токсикоз

*триходесмотоксикоз

#480

*!Жармаларда витаминдер, минералдық заттектер мен клетчаткалардың болуы байланысты

 

*кептіру әдісі

*ұсақтау дәрежесі

*дән ылғалдылығы

*қамба зиянкестерімен ластану дәрежесі

*сыртқы қабықтары, ұрық бөлігін ажырату дәрежесі

#481

!Ақталған күрішті алу жолы

 

*эндоспермді алып тастайды

*дәннің бүтінділігін бұзады

*сыртқы қабықшасынан тазартады

*ұрығынан және сыртқы қабығыннан тазартады

*сыртқы қабыршақ пен бөлшектеп ұрық қабығынан тазартады

#482

*!Жармалардың физикалық-химиялық көрсеткіші

 

*иісі

*дәмі

*сыртқы түрі

*қышқылдығы

*ылғалдылығы

#483

!Қамба зиянкестерімен дәннің зақымдалуы келесі жағдайлар бұзылғанда болады

 

*технологиялық өңдеу

*астық жинау

*тасымалдау

*сақтау

*тарату

#484

!Нан сапасының негізгі физико-химиялық көрсеткіштерінің бірі

 

*ылғалдылығы

*серпімділігі

*тығыздығы

*пішіні

*дәмі

#485

*!«Журавлев» аспабы анықтау үшін қолданылады

 

*желімтіктің мөлшері

*құрғақ қалдықты

*ылғалдылығы

*қышқылдығы

*кеуектілігі

#486

*!Нан қышқылдылығы өлшенеді

 

*градус

*%

*гр

*см²

*см³

#487

*!Бидай ұны нанының кеуектілігінің көрсеткіші (%)

 

*30-40

*41-50

*51-62

*63-72

*73-80

#488

*!Нан ылғалдылығының өлшем бірлігі

 

*градус

*%

*см²

*см³

*гр

#489

*!Нан кеуектілігінің өлшем бірлігі

 

*градус

*%

*см²

*см³

*гр

#490

*!Қара нанның гигиеналық сараптамасында өнімнің жарамдылығы мен партияны шексіз тарату кезінде қышқылдылық көрсеткіші аспау керек

 

*25^оТ

*20^оТ

*15⁰Т

*10^оТ

*7⁰Т

#491

!Нанды сақтайтын сөрелерді сүртетін ерітінді

 

*1 % сірке қышқылы

*сабынды

*сілтілі

*тұзды

*сулы

#492

!Нанның картоп ауруын шақыратын микроорганизмдер

 

*ақ зең

*галофильді бактериялар

*пигмент түзуші микробтар

*Mesenterіcus тобының бактериялары

*ішек таяқшалары тобының бактериялары

#493

!Нанның кеберсуі

 

*крахмалды коллоидтың суды ұстап тұру қабілеті төмендейді

*нанның жұмсағы серпімділігін жоғалтады

*су крахмалдан желімтекке өтеді

*су желімтектен крахмалға өтеді

*сумен қанығады

#494

!«Нанның кеберсуі» үрдісі байланысты

*қаптама түріне

*ұнның төменгі сапасымен

*нанның сақталу жағдайымен

*технологиялық үрдістердің бұзылуымен

*нанның крахмалды коллоидының өзгеруімен

#495

*!Нанның төмен кеуектілігі оның сіңімділігін нашарлатады

 

*мұндай нан сірке қышқылы мөлшері жоғары болуымен жеңілдейді

*нанның төмен кеуектілігі оның сапасын төмендетпейді

*мұндай нан асқазан сөлімен нашар сіңіріледі

*жоғары қышқылдылығына байланысты

*мұндай нан тез кеберіседі

#496

*!Қара нанның картоп аурумен зақымданбауы

 

*кеуектілігі төмен болғандықтан

*сіңімділігі төмен болғандықтан

*қышқылдылығы жоғары болғандықтан

*нанды қоңыр түске бояйтын меланин, картоп ауруының дамуына кедергі келтіреді

*қара ұннан жасалған қамырда болатын тирозиназа картоп таяқшасының дамуын тежейді

#497

*!Ақ нан картоп ауруымен зақымдалады

*кеуектігі жоғары

*сіңімділігі төмен

*қышқылдығы төмен

*қышқылдығы жоғары

*шығындырғыштығы жоғары

#498

*!Картоп ауруының алдын алу шараларының бірі

 

*дұрыс тасымалдау

*ұнды електен өткізу

*нан пісіру температурасын қатаң сақтау

*ұнға қамба зиянкестерінің түсуін болдыртпау

*нанды тез суыту, ыстық нанды сатуға рұқсат бермеу

#499

*!Тағамдық құндылығы АСА жоғары ұннан дайындалатын нан

 

*25% выхода

*35% выхода

*75% выхода

*85% выхода

*95% выхода

#500

*!Биологиялық құндылығы АСА жоғары ұннан дайындалатын нан

 

*25% выхода

*35% выхода

*75% выхода

*85% выхода

*95% выхода

#501

!«Нанның кеберсуі» үрдісі байланысты

*қаптама түріне

*ұнның төменгі сапасымен

*нанның сақталу жағдайымен

*технологиялық үрдістердің бұзылуымен

*нанның крахмалды коллоидының өзгеруімен

#502

*!Қара нанның кеуектілігін нормалайтын көрсеткіш

 

*10-20%

*20-30%

*30-40%

*45-48%

*75-80%

#503

*!!Бидай ұны нанының қышқылдылығы

 

*1-2^о

*3-4^о

*7^о

*12^о

*15^о

#504

*!Қара бидай нанының қышқылдылығы:

 

*2-3^о

*3-4^о

*7^о

*12^о

*15^о

#505

*!Ұнның жоғарғы сапасының және нан пісіру қасиетінің маңызды көрсеткіші

*майдың құрамы

*ұнның витаминделу дәрежесі

*желімтіктің сапасы мен құрамы

*дәннің технологиялық өңделу дәрежесі

*алмастырылатын және алмастырылмайтын аминқышқылдарының болуы

#506

!Бидай ұнының желімтігі

 

*10-15%

*15-20%

*25-30%

*35-40%

*50%-55%

#507

*!Сүтте болатын белоктардың үш түрі

 

*казеин, лактоальбумин, лактоглобулин

*ихтулин, коллаген, нуклепротеидтер

*овоальбумин, овомуцин, авидин

*овомуцин, ихтулин, авидин

*миозин, миоген, актин

#508

*!Құрамында көпқанықпаған май қышқылы мөлшері аз сүт майы

 

*пальмитин

*арахидон

*стеарин

*каприл

*майлы

#509

*!Сүттегі витаминдердің мөлшері өзгеріп отырады

 

*сақталу жағдайына

*тасымалдануына

*жыл мезгіліне

*қаптамасына

*саууға

#510

*!Сүт құрамында аса көп мөлшерде кездесетін майда еритін витаминдер

 

*фолацин, биотин

*бетакаротин

*С, В₁, В₂

*А, Д, Е

*ниацин

#511

*! Сүт құрамында аса көп мөлшерде кездесетін минералдық макронутриенттер

 

*натрий мен магний

*күкірт пен фосфор

*темір мен мырыш

*кальций, калий

*йод пен фтор

#512

*!Казеин сүт кальцийімен байланысады және белсенді кешен түзеді

 

*лецитинді-белокты

*фосфаткальцийлі

*ферментті

*пигментті

*иммунды

#513

*!Сүттегі бактерицидтік фазаның ұзақтығы байланысты

 

*сақтау жағдайына

*сүт пастеризациясына

*сүт алынған малдың түріне байланысты

*сүттің микробтармен бастапқы ластануына

*сүтті алу әдісіне (машинамен немесе қолмен сауу)

#514

*!Сүтте бактериоцидті заттардың әсері тоқтағаннан кейін басталатын кезең

 

*аралас микрофлора

*сүт қышқылды фаза

*бактерицидті

*ацидофильді

*жұқпалы

#515

*!Сүт микрофлорасының дамуының бактерицидтік фазасы

 

*жыл мезгіліне

*машинамен саууға

*сүт стерилизациясы

*сүт алынған малдың жасына байланысты

*сүттің микробтармен бастапқы ластануына

#516

*!Сүттің бактериямен тұқымдану дәрежесін көрсететін ферменттік реакция

 

*липаза

*гидролаза

*фосфатаза

*редуктаза

*пероксидаза

#517

*!Сүтті крахмалмен фальсификациялау мақсаты

 

*сүтте көмірсу мөлшерін ұлғайту

*консистенциясын жақсарту

*қышқылдылығын төмендету

*дәмдік қасиетін жақсарту

*тығыздығын төмендету

#518

*!Сүтті содамен фальцификациялаудың мақсаты

 

*сүттің бактерицидтік қасиетін күшейту

*құрғақ майсыз қалдықты жоғарылату

*сүттің қышқылдылығын төмендету

*сүттің дәмдік қасиетін жақсарту

* сүттің тығыздығын жоғарылату

#519

*!Сүтте сүт қышқылды бактериялардың дамуы келесілердің өсуімен жалғасады

 

*тығыздығы

*майлылығы

*тұтқырлығы

*консистенциясы

*қышқылдылығы

#520

*! Сүттің жаңа сауылғандығын сипаттайтын көрсеткіш

 

*тығыздығы

*құрғақ қалдығы

*қышқылдылығы

*құрғақ майсыз қалдық

*бактериялармен тұқымдануы

#521

*!Сүттің қышқылдығының өлшем бірлігі

 

*С^о

*Мг %

*Мг

*%

*Т^о

#522

*! Сүттің табиғилығын сипаттайтын көрсеткіш

 

*тығыздығы

*құрғақ қалдығы

*қышқылдылығы

*құрғақ майсыз қалдық

*бактериялармен тұқымдануы

#523

*!Сүттің тығыздығын анықтау үшін қажет аспап

 

*экстрактор

*центрифуга

*май өлшегіш

*лактоденсиметр

*фотоэлектрокалориметр

#524

*!Сүттің тағамдық құндылығы

 

*жоғары сіңімділігі

*КҚМҚ жоғары мөлшері

*күрделі көмірсудың болуы

*витаминдердің жоғары мөлшері

*қаныққан май қышқылдары болуы

#525

*!Сүттің биологиялық құндылығы

 

*жақсы дәмдік қасиеті бар жоғары сапалы тағамдарды дайындау

*толық құнды белоктың болуы

*күрделі көмірсудың болуы

*аз шығындырғыштығы

*жоғары сіңімділігі

#526

*!Сүтті крахмалмен фальсификациялау

 

*сүтте көмірсу мөлшерін ұлғайту

*консистенциясын жақсарту

*қышқылдылығын төмендету

*дәмдік қасиетін жақсарту

*тығыздығын төмендету

#527

*!Сиыр сүтімен салыстырғанда ана сүтінің құрамында көп мөлшерде кездесетін тағамдық заттек

 

*майлар

*белоктар

*сүт қанты

*минералдық заттектер

*В тобының витаминдері

#528

*!Сүт зауытына шикі сүтті қабылдағанда бактериямен тұқымдануын анықтайтын көрсеткіш

 

*коли-титр

*коли-индекс

*жалпы микроб саны

*ферменттің белсенділігі

*патогенді микрофлораның болуы

#529

*!Еттің бұлшық ет тінінің белоктары

 

*казеин, лактоглобулин

*эластин, коллаген

*ихтулин, коллаген

*миозин, миоген

*овоглобулин

#530

*!Еттің дәнекер тінінің белогы

 

*овоглобулин

*коллаген

*ихтулин

* миоген

*казеин

#531

*!Тағамдық құндылығы жоғары ет белоктары

 

*миозин мен миоген

*коллаген мен эластин

*ихтулин мен коллаген

*казеин мен лактоальбумин

*овомуцин мен овоглобулин

#532

*!Тағамдық құндылығы АСА жоғары ет белогы

 

* миоген

*эластин

*миозин

*коллаген

*овоглобулин

#533

*!А витамині мен каротиннің негізгі көзі болып табылатын мал майы

 

*қой

*сиыр

*балық

*шошқа

*теңіз жануарлары

#534

*!Мал майында көп кездесетін фосфолипидтер

 

*қой

*сиыр

*балық

*шошқа

*теңіз жануарлары

#535

*!Биологиялық құндылығы бойынша ең құнды мал майы

 

*қой

*сиыр

*балық

*шошқа

*теңіз жануарлары

#536

*! Азотты шырсөлдік заттар көп кездесетін ет

 

*шошқа

*жылқы

*балық

*сиыр

*қой

#537

*!Еттің азотты шырсөлдік заттары

 

*гликоген, холестерин

*карнозин, креатин

*сүт қышқылдары

*фосфолипидтер

*көмірсулар

#538

*!Еттің азотсыз шырсөлдік заттары

 

*гликоген, глюкоза, сүт қышқылы

*пуриндік негіздер, карнозин

*кальций, магний

*коллаген, миоген

*альбуминдер

#539

*!Еттің сапасын сипаттайтын көрсеткіштердің бірі

 

*еттің сорты

*жетілу деңгейі

*боялу қарқындылығы

*шырсөлдік заттардың болуы

*дәнекер тіндерінің компоненттерінің болуы

#540

*!Адамға ауру малдың ет арқылы жұқпайтын ауру

 

*аусыл

*бруцеллез

*туберкулез

*сибир жарасы

*шошқа обасы

#541

*!Мал етінен ғана алынатын маңызды сорпалар құрамының ерекшелігі

 

*шырсөлдік заттардың болуы

*тағамдық құндылығы төмен

*интенсивті боялуы

*тез қорытылуы

*қанығуы

#542

*!Азық-түлікті «дефростациялау»

 

*алмасу процесстерін тежеу

*консервілеу кезеңі

*қыздыру процесі

*жібіту

*қатыру

#543

*!Еттің сапасын сипаттайтын көрсеткіштер

 

*бұлшық ет ішіндегі майы

*минералдық құрамы

*витаминдік құрамы

*консистенциясы

*тығыздығы

#544

*!Еттің жетілу процесі әсер етеді

 

*белок құрамына

*еттегі витаминдер саны

*еттің дәмділік қасиетіне

*бактериалдық тұқымдануы

*қорытымдылығы мен сіңімділігі

#545

*!Етті біріншілік қайта өңдеу кезеңінде санитарлық жағынан АСА маңызды

 

*малдың сою алдындағы жағдайы