Тақырып 3.1 Балды топтастыру және қысқаша сипаттамасы

Мақсаты: балдың топтамасы мен сипаттамасын зерделеу.

Жұмыс мазмұны:

Пайда болуына қарай бал гүлді және шірелі болып бөлінеді.

Гүлді бал аралармен гүлді, сондай-ақ гүлді емес өсімдіктердің тәтті шірнесінен бөлінетін шәрбатты жинау және өңдеу процессінде алынады.

Шірелі балды аралар өсімдіктің жапырақтарынан немесе сабақтарынан шіре мен балтамшыны жинау арқылы өндіреді. Шірелі бал құрамында декстрин және минералды заттардың көп болуынан гүлді балға қарағанда аз құнды емес, бірақ өкінішке орай ол аралар үшін қысқы азық ретінде пайдаға жарамайды.

Тауарлық түрі бойынша балды сыртқа тебуші және кәрезді болып ажыратады.

Орталықтан шығатын балды кәрез ұяшықтарынан балшайқауыштың көмегімен тартып шығару арқылы алады. Көбінесе «бал» деген сөзде дәл осы орталықтан шығатын балды түсіндіреді.

Кәрезді бал – балауызды кәрезден алынбаған бал, оны рамасымен немесе тіктөртбұрышты кескіндерімен сатады. Кәрездің ішіндегі бал сұйық, сондай-ақ қоюланған болуы мүмкін. Біздің елімізде кәрез балының саудасы аз айналымда сатылуы мынадай жолдармен түсіндіріледі:

- осы балдың 1 кг үшін аса жоғары бағасы;

- транспорттау ыңғайсыздығы;

- құнды өнімнің – балауыздың жоғалуы;

- тауарлық кәрезді балды алу қиындығымен түсіндіріледі.

Сапалы кәрезді балдың тұтас жапсырмасы (барлық ұяшықтар жаппай қақпақшалармен жапсырылған) болуы керек. Ақ немесе ашық сары түс тек балдың жапсырмасына емес, балауызға да тән болуы керек.

Консистенциясы бойынша орталықтан шығатын сұйық немесе кристаллданған (қою) болуы мүмкін.

Сұйық бал – кәрезден ағызғаннан кейінгі балғын балдың қалыпты күйі. Сұйық бал қоюлықтың (созылымдылықтың) әртүрлі деңгейіне ие. Балдың созылымдылығы оның құрамындағы судың аз немес көп болуына және біржағынан қоршаған ауаның температурасына байланысты болады. Сұйық бал сондай-ақ кристаллданған балды қыздыру арқылы да алынуы мүмкін, бірақ ол кезде балдың кейбір пайдалы қасиеттері жоғалады. Өте сұйық бал оның кәрезде жеткілікті ұсталмағанын растайды, оны «жетілмеген» деп атайды.

Кристаллданған (қоюланған) бал – температура төмендеген кезде сұйық балдан табиғи жолмен жасалады. Қоюланған бал өзінің кристаллдануы барысында қасиеттериін жоғалтпайды. Қоюланған балды ондағы кристаллдардың көлеміне қарай ірі түйірлі, ұсақ түйірлі және тоңмай тәрізді тұнба деп бөледі. Ірі түйірлі балда қант кристаллдарының бітігі 0,5 мм аса диаметрлі, ұсақ түйірліде – 0,5 мм кем диаметрлі, бірақ көбен құралсыз ажыратуға болатындай болады. Кейде қантталған балдың кристаллдарының ұсақ болатыны сонша, оны біртекті, тоңмай тәрізді балға ұқсап көрінеді.

Түсіне қарап, балды бес топқа бөледі:

- түссіз, ақ, мөлдір (ақ акациялы, мақталы, таңқурайлы, ақ жоңышқалы, ақ түйе бұршақты);

- ашық-сары (жөкелі, егістікті, далалық, сары жоңышқалы, экспарцетті);

- сары (шабындық, қышалық, күнбағыстық, асқабақты, қиярлы, жоңышқалы, кориандрлі);

- қоңыр сары (қара құмық, ақша гүл, сарғылт, орманды, қоңыр);

- әртүрлі реңкі бар қоңыр (цитрусты, шиелі, шірелі және т.б.).

Тәжірибеде пайдалану бойынша балды азықтық (асхана, емдік, конлитерлік, азық) және азықтық емес (улы немесе «мас») деп бөледі.

Азықтық бал ара балы және жасанды болуы мүмкін.

Табиғи (шірнелі) бал аралардың өсімдіктің бір түрінен жинайтын бірфлорлы және өсімдіктің әр түрінің шірнесінен алатын полифлорлы болып бөлінеді.

Балды әр түрлі азық өнімдерімен – қантпен, крахмалмен, ұнмен, жеміс және көкөніс шырындарымен, сірнемен және басқа да көмірсу заттарымен бұрмалайды. Қант құмыршағын балдың кристаллдануының бастапқы белгілерінде қосады. Біраз уақыт өткен соң мұндай бал біртекті кристаллданған балға ұқсайды.

Ботаникалық шығуына қарай ара балы жөкелі, акациялы, жоңышқалы, қара құмық, мақталы, және басқа болып бөлінеді. Географиялық (аймақтық) белгілері бойынша балды таулы, далалық, алтайлық, башқұрлық және басқа атаулармен ажыратылады. Табиғи ара балына тас, ал табиғи емес балға – басқа гүлсіз шикізаттан алынған бал мен қантты жатқызады. Шірелі бал – аралармен гүлді емес шикізаттан өңделген өнім.

Жасанды балды немесе органолептикалық көрсеткіштері бойынша ара балына жақын өнімді қанттан, жеміс және көкөніс шырындарынан, бақша дақылдарынан, жүгеріден жасауға болады. Оны қанттың әлсіз қышқылдармен араласуы және табиғи балдың құрамына кіретін хош иісті заттарды қосу арқылы алады. Егер қойылтылған қант шәрбатын қышқылдармен қыздырсақ, жасанды қант глюкозаға және фруктозаға айналады. Сонымен бірге табиғи балда қадағаланатындай, глюкоза мен фруктозаның мөлшері бірдей болады.

Азықтық емес («мас») болып улы шөптер мен өсімдіктердің шірнесінен алынған ара балы аталады. «Мас» балды аралар батпақта өсетін өсімдіктерден, ақ түйе бұршақтан, кәдімгі ақша гүлден, тау лаврынан, томар дәріден, акониттен және басқа улы өсімдіктерден алады.

Балдың құрамына: су, қант (глюкоза, фруктоза, сахароза), декстриндер, азотты, минералды заттар, органикалық қышқылдар, тозаң, балауыз, ферменттер, хош иісті заттар кіреді. Табиғи және шірелі балдың шикізатының химиялық құрамы 1,2,3 кестеде көрсетілген (3 қосымшаны қараңыз).

Шірнеге қарағанда балдың құрамында қант аз болып келеді. Егер араларды қантпен қоректендірсе, онда балдың құрамындағы қант көбейеді. Қылқан жапырақты ағаштардан алынған балдың құрамында трисахарид мелецитоз (20 пайызға дейін) болады.

Балды кәрездерден әр түрлі ағызу әдістерімен, центрофугалау арқылы, қыздыру кезінде сығу, қысу арқылы алады.

Балғын балдың консистенциясы сұйық, созылымды, сақтау барысында кристаллданады. Бұл балдың консистенциясы мен мөлдірлігін өзгертетін табиғи заңды процесс, бірақ дәмдік, сіңімділік және емдік қасиеттері сақталады. Кристаллдану процессі ағызып алынғаннан 3-10 апта өткеннен кейін басталады. Балдың құрамында фруктоза көп болған сайын, оның кристаллдануыв қиындала түседі. Сақтау кезіндегі температураның кенеттен өзгеруі балдың кристаллдануын тездетеді. Егер балғын балға ескі кристаллданған өнімнің 10 пайызын қосса, бал 4-5 күнде қатты бола бастайды, онда тек ғана бір компонент – глюкоза ғана кристаллданады.