Тақырып 2.16 Балық консервілерінің микробиологиялық талдауы

Мақсаты: балық консервілерін микробиологиялық талдау әдісін меңгеру.

Жұмыс мазмұны:

Балық консервілері өнеркәсіптік стерильденген болуы керек. Консервілерді өнеркәсіптік стерильдеу аталған консерві түріне белгіленген сақтау температурасында дамуға қабілетті микроорганизмердің өнімде болмауы және консервілерде тұтынушы денсаулығына қауіпті микроорганизмдер мен токсиндердің болмауы дегенді білдіреді.

Стерильдеу бұзылған жағдайда, консервілер олардың микробиологиялық зерттеу нәтижелері алынбайынша, іске асыруға рұқсат етілмейді. Егер стерильденген консервілерде патогендік емес дау тудыратын микробтар табылса, бірақ қампаю белгілері байқалмай, сапалы өнімге тән органолептикалық көрсеткіштер сақталса, онда консервілерді іске асыруға рұқсат етіледі.

Стерильденген консервілерде дау тудыратын микробтар (пртоей, ішектік таяқша, стафилококк және т.б.) табылса, консерві партиясы аталған ауысымдық өндіруден 500 банкадан 1 банканы іріктеу арқылы қосымша бактериологиялық зерттеуге жіберіледі.

Егер партиядағы банкалар саны 1000 және одан кем болса, әр партиядан 3 банканы талдауға жібереді. Талдау расталмаған жағдайда партия қалыпты жағдайда іске асырылады.

Бактериологиялық талдау расталған жағдайда аталған партияны іске асыру туралы мәселе СЭС органымен шешіледі.

Clostridium botulinum ботулизм таяқшасы анықталған жағдайда конверсінің аталған партиясы тағамға пайдалануға жарамсыз деп танылып, жойылады.

Ботулизм қоздырғыштары табиғатта кеңінен таралған. Балықтарға тән Е типіндегі қоздырғыштар топырақта, жағлау құмда, теңіз лайында мекендейді. Ботулизм таяқшасы токсиндердің даму және құрылуына тиімді температурада 28...30^оС-та (Е типі үшін) анаэробтық жағдайларда дамиды.

Өнімде ботулизм қоздырғыштарының болуына талдау жасау үшін зерттелетін өнімді сұйық сіңімді ортаға: пепсин-пептондық, казеиндік-қышқылдық, казеиндік-ескектік, Хоттингер сорпасына егеді. Егу алдын ала қайнатылған су буында 20 минут ағымында қыздырылып, соң суытылған 4 кішкентай шыны сауытқа жасалады.

Бір кішкентай шыны сауытты егуден кейін 60^оС температурада қыздырады, және қыздырылмаған біреуіне 0,1 % трипсин қосып, екі сауытты да 29^оС температурада термостатта инкубирлейді. Бұл егулерде Е типіндегі Clostridium botulinum анықталады. 80^оС-қа қыздырылған және тағы бір қыздырылмаған сауытты 36^оС-та инкубирлейді. Бұларда А, В, С типіндегі ботулизм қоздырғыштары анықталады. Clostridium botulinum-нің вегетативті пішіндері қыздырылмаған сауыттарда өседі. Олардың өсуі газдың шығарумен ілеседі. Егістерден жағынды дайындалып, микроскопия жасалады. Зерттеуді егуден бір тәулік өткеннен кейін жасайды; өсу байқалмаған жағдайда инкубацияны 10 тәулікке дейін жалғастырады. Clostridium botulinum-нің 0,6...0,9-дан 4...9 мкм шеттері дөңгеленген таяқша түрлері бар, жас талшықтар Грамм бойынша оң боялады, кәрілері 4-5 тәуліктіктер теріс боялады.

Табиғатта сонымен қатар шартты патогендік микроорганизмдерге жататын протей тобының бактериялары да кеңінен тараған. Балық және балық өнімдеріне бактериялар түскен жағдайда қолайлы температура жағдайларында олар тез көбейіп, шіріп, бұзылуға әкеледі, осындай ортада көбіне токсиндік аминдер мен басқа да ыдырау өнімдері пайда болады. Протеймен ұрықтандырылған өнімдердің құрамында улы заттар болады, сонымен қатар адам ішегіне түскен кезде бактериялар токсиндерді бөле отырып, одан сайын көбейе түседі. Іш ауырып, жүрек көтеріліп, құсып, температура көтеріле бастайды (2-3 күн ағымында).

Протей тиімді температурада 30...37^оС-та аэробтық жағдайларда көбейіп, тек 80^оС-қа 5 минут ағымында қыздыру барысында ғана өледі. Төмен температуралар мен тоңазыту бактериылардың тұрмыс қабілетіне еш әсер етпейді.

Келіде ұнтақталған зерттелетін материалдағы протейді табу үшін шабылған агардың қоюландырылған суына ілмектерді егеді. Егістерді 37^оС температурада инкубирлейді. Протей болған жағдайда 10-12 сағаттан кейін агардың үстінде тұтас көгілдір-сұр жұқа дақты қабат пайда болады және оны микроскопиялайды.

Токсиндер шығарып, азықты улау қабілеті сонымен қатар коагулазооңды стафилококкилерде, әсіресе жалтыр стафилококкиде бар. Стафилококкилік интоксикациялардың клиникалық белгілері: қысқа инкубациялық кезең (2...3 сағат), құсу, іш өту, әлсіздік, асқазан аурулары. Температура әдетте қалыпты, жазылу көбіне келесі күннен басталады. Азық өнімдердің ұрықтану көзі көбіне іріңді ауралармен ауыратын адам мен жануарлар болып табылады.

Стафилококкомен өндірілетін антероксин тек 120^оС температурада 25 минут ағымында стерильденгеннен кейін және 2 сағат ағымында қайнатқаннан кейін бұзылады.

Стафилококк тұздың жоғарғы қосылымдарына төзеп береді, бірақ ортаның қышқыл реакциясына және антибиотиктерге сезімтал.

Өнімде стафилококкты сұйық сіңімді ортаға егу арқылы, мысалы 10 пайызды хлорры натрийдің сорпасына егу арқылы табуға болады. 102 тәулік ағымында инкубациялағаннан кейін агарға себіледі, соң плазмокоагуляция реакциясы бойынша өскен бағандарды теңестіреді.