Тақырып 2.11 Балық консервілері мен пресервілерінің Ветеринариялық-санитариялық сараптамасы

Мақсаты: Балық консервілеріне Ветеринариялық-санитариялық сараптама жасауды үйрену, орташа сынаманы іріктеу әдісін меңгеру.

Жұмыс мамұны:

Балық консервілерін өндіру. Өңдеуден бұрын жаңа ауланған балықтарды 3-5^оС температурада 24 сағаттан асырмай, ал -1...0^оС-та 48 сағаттан асырмай сақтауға рұқсат етіледі. Тоңазытылған балықты температурасы 20^оС суда ерітеді. Балықты ажырату барысында оның жеуге жарамсыз бөліктерін алып тастайды, ажыратылған балықты қаннан, көк етіндегі қара қабықтан тазалап, мұқият жуады. Бөліктерге кесілген балықты тұзды немесе тұзды сірке ерітіндісіне салады. Еттің құрамындағы тұз 1,2-2 пайыз болуы керек. Ол үшін ет бөліктерін 10-12^оС температурада қаныққан тұз ерітіндісіне 6-8 сағат ағымында салып, соң суын сырқиды.

Балықты консервілеу түріне қарай жайғастырмастан бұрын артық ылғалды жоюға арналған әртүрлі жылы өңдеулер жасалады. Нәтижеде балық тығыздалып, оның көлемі кішірейеді, құнарлығы артады, өнім ерекше түрмен, иіс және дәмге ие болады.

Келесі жылы өңдеу түрлері қолданылады:

1 Булау (қайнату) – балықты тұзды температурасы 85-90^оС суға немесе тұзды сірке ерітіндісіне 2-10 минутқа салады. Ақуыздары жиналып, ет ақырындап ағара бастайды. Кәсіптік жағдайларда булауды арнайы банкалар мен кассеттерде жүзеге асырады. 95-98оС-тағы өткір бумен 15-60 минут ағымында булайды.

2 Қуыру – балықты ұнға былғап, 160^оС-тағы майға қуырады. Балық үстінде жақсы сыртқы көрініс, жағымды дәм мен хош иіс беретін жалтыр қабыршық пайда болады. Қуыру барысында балық ылғалды жоғалтып, майдың 3-9 пайызын өзіне сіңіреді. Балық 16-20 пайыз салмағын жоғалтады.

3 Пісіру – балықты 110-130^оС температурада ыстық ауамен өңдеу. Балық уылжып, қабығы құрғақ және аздап бұдырланады.

4 Сүрлеу – ыстық түтінмен ыстау тәсілімен жүзеге асырылады. Термикалық өңдеуден кейін балықты 1 сағаттан асырмай 30-40^оС-та салқындатып, сыйымдылығы әртүрлі таза қаңылтыр немесе шыны банкаларға өлшеп салады. Банкаларды дереу жабады, жабылған банкаларды ыстық сумен жуып, 112-120^оС температурада 85-130 минут ағымында стерилдейді.

Стерилдеу процессінде балық уылжып, қопсиды, одан сорпа бөлінеді, сондықтан бөліктердің салмағы мен көлемі кішірейеді. Қызанақ тұздығындағы консервілерде алдын ала қуырылған балық керісінше ісінеді.

Стерилдеу процессінде ақуыздардың гидролиздері жартылай жарамсыз етіліп, нәтижесінде өнімнің аракідік және түпкілікті ыдырауына әкеп соғады. Стерилденген соң консервілерді салқындатып. Жуып, құрғатады.

Консервілерді 6 айдан 3 жылға дейін ыңғайластырылған, жақсы желдетілген және жылытылған қоймаларда 15^оС-тан аспайтын және 2^оС-тан кем болмайтын температурада 70-75 пайыз ауаның қатысты ылғалдығында сақтайды.

Сақтаудың бастапқы кезеңінде консервілерде олардың қасиеттерінің жақсаруына әсерін тигізетін (пісіп жетілу) процесстер жүреді. Өнім балғын және шырынды, дәмі жағымды және хош иісті, еті уылжып, тұздықты бойына сіңіреді. Балықтың түріне және сақтау температурасына қарай пісіп жетілу ұзақтығы 1 айдан 6 айға дейін созылады.

Ұзақ сақтау барысында консервілер ескіріп, ақуыздың ыдыраған гидролитикалық өнімі жинала бастайды және ет құрылысы өзгереді: консистенциясы жұмсарып, босап, бөліктер тұтастығы бұзылады, май мен тұздықтың қасиеті өгеріп, май тотыға бастайды. Банкалардың ішінде пайда болған коррозиялар өнімнің құрамында қалайының көбейіп, металлдық өзгеше дәмнің пайда болуына, еттің және тұздықтың қараюына әкеп соғады. Банка ішінде өнімнің сапасын түсіретін басқа да химиялық реакциялар жүруі мүмкін.

Консерві ақаулары

Консерві ақауларын сыртқы (банкалардың дат басуы, пішінінің бұзылуы, қақпағының ісінуі, дөңестенуі, қампаюы, кебуі) және ішкі (еттің әбден пісіп кетуі, банка ішінің толмауы, балық пен тұздықтың сәйкес келмеуі, сүзбе тектес тұнбаның болуы, терісінің алынуы, жағымсыз дәмнің пайда болуы және консистенциясының өзгеруі) болып бөлінеді.

Тот – банкаларды стерилдегеннен кейін дұрыс жумау және кептіру салдарынан, сонымен қатар консервілерді ылғал жерде сақтау салдарынан пайда болады. Тот басудың алдын алу үшін банкаларға вазелин жағады.

Ісіну – банка қақпағының саңылау аймағындағы ісінуі. Бұл ақау дұрыс стерилдемеу немесе стандартқа сай емес қаңылтырдан жасалған қақпақты қолдану салдарынан пайда болады.

Дөңестену – банканың көлденеі тігісінде бір немесе бірнеше жерінің шығып, дөңестеніп тұруы. Мұндай ақаулары бар банкалар герметикалық болмайды және оларды зауытта жарамсыз етіп, дереу іске асырады.

Қампаю – басқан кезде басылмайтындай банканың беткі жағының ісініп, қампаюы банка ішінде газдың пайда болуы немесе көбеюі нәтижесінде пайда болады. Қампаюдың мынадай түрлері бар:

- бактериялық – стерилдеу барысында тұрмысын сақтап қалған газ тудыратын бактериялардың қызметінің нәтижесі;

- физикалық – консервілерді жоғары температурада (30-35^оС-тан жоғары) сақтау нәтижесінде пайда болатын банка ішіндегі ауаның кеңеюі;

- химиялық – консервінің сұйық бөлігінің банка металлымен өзара химиялық әсерінің нәтижесі. Онда ақырындап газ пайда бола бастайды, процесс өте баяу жүреді, сондықтан ақау ұзақ сақтау барысында байқалады. Мұндай консервілердің жеуге жарамдылығы құрамында қалайының болуымен анықталады.

Кебу – басқан кезде сыртылдаған дыбыспен орнына қайта түсетін ісіну. Мұндай ақау өте жұқа қаңылтырдан жасалған қақпақтардың нәтижесінде пайда болып, банка іші толып немесе ішіндегі ауа көбейеді.

Органолептикалық және зертханалық зерттеу үшін сынамаларды іріктеу

Балық консервілерінің сапасын әрбір біртекті партиядан зертханалық зерттеу және тексеру нәтижесіне негізделіп, анықтайды. Партияның біртектілігі деп бір типтегі және өлшемдегі ыдыстағы түрі және сорты бір, бір кәсіпорынмен жасалып, өндірілген күні бір өнімді атайды.

Орташа сынама: 500 данаға дейінгі біртекті партиядан – 3 пайызы, бірақ 5 бірліктен кем емес, 500 данадан жоғары болса – 2 пайызды құрайды. Әрбір іріктелген және қаптамасы ашылған бірліктен салмағы 1 кг-ға дейінгі консервілерді өлшеп салу барысында 10 бірлік банканы іріктейді, 1-ден 3 кг-ға дейін болса – 5 бірлікті, 3 кг және одан көп болса – 2 бірлікті іріктейді.

Алғашқы үлгіде банкалардың майыспағандығын, герметикалығын және басқа да ақауларды анықтайды. Қампайған және тесілген банкаларды осы партямен іріктелген басқа банкалармен ауыстырады.

Орташа сынаманы қағазға орап, мөрлеп, орташа сынаманы іріктеу туралы актті қоса отырып, зертханаға жібереді. Қатты, шыны немесе полимерлік ыдыспен қапталған консерві үлгілерін10^оС температурада 6 айдан асырмай, ал пресервілерді бір ай сақтайды. Банкалар герметикалық, таза, тегіс, үсті жырылмаған және ақаусыз болуы керек.

Екіден көп болмайтын аздап кетірілген, коррозияный болмаынан банка саңылауындағы лактары зақымдалған, банкалары қатты майыспаған консервілер (банка герметикалық болған жағдайда) мен пресервілерді (тесілмеген жағдайда) сатуға рұқсат етіледі. Салмағы 5 кг-нан асатын пресервінің жеке банкаларындағы ісінулерге, нүкте түріндегі аздаған тот басқан банкаларға рұқсат етіледі.

Қампайған, ұрылған, тесілген, ісінген, қара дақтары бар, қатты миайысқан, саңылауы майысқан, саңылауы мен көлденең тігісі бұзылған, сонымен қатар кепкен банкалардағы консервілер мен пресервілерге рұқсат етілмейді. Жойғаннан кейін қабыршақ қуыс болып қалатын үстінде тот басқан дақтары бар банкаларды сатуға рұқсат етілмейді. Қампайған консервілерді, өзгермегендер секілді ашып, микробоиологиялық зерттейді.

Банкалар литографиялық тәсілмен көркемдік безендіріліп, қағаз заттаңбасы болуы керек. Барлық жазулар анық болуы керек. Заттаңбадағы мындай жазбалардың каучукпен жазылуына рұқсат етіледі: сорты – жоғарыдан төменге қарай, бағасы мен қабымен қоса алғандағы салмағы – жоғарыдан төмен қарай. Сонымен қатар қақпақ бетіне шартты сан мен жазу белгілерін енгізеді. Литографиялық банканың қақпағында өнімнің өндірілген күнін, айын, жылын, ауысымын көрсетеді. Литографияланбаған банкалардың үстінде бір қатарға балық өнеркәсіп индексін – Р, зауыт нөмірі мен шығарылған жылын (жылды соңғы санмен белгілейді), ал қақпақта ауысым мен шығарылған күнін (екі санмен), айын – орыс алфавитінің әріптерімен (З әрпін қоспағанда), консервілер түрінің нөмірін (бір-үш санмен) көрсетеді.

Егер балық консерві зауытына үстінде өнеркәсіп индексі мөрленген (Р) банкалар келіп түссе, онда таңбалауды екі қатарға енгізеді: бірінші қатарға – кәсіпорын нөмірі мен шығарылған жылы, ал екінші қатарға – барлық басқа шартты белгілер.

Банка үстінде үш қатарлы жазу да болуы мүмкін: жоғарғы қатар – өнеркәсіп индексі мен кәсіпорын нөмірі, ортаңғы қатар – шығарылған жылы, ауысым нөмірі және ай күні, төменгі қатар – жасалған айы және түр белгісі.

Орташа үлгі ретінде бөлінген барлық банканың ішінен құрамдық бөліктерінің қарым-қатынастарын анықтағаннан кейін химиялық талдау үшін бір жалпы сынаманы әзірлейді (төмендегі кестені қараңыз). Сынаманы біртекті массаға дейін мұқият ұнтап, нығыз тығындалатын банкаға салады. Зерттеу үшін ілмекті алмастан бұрын барлық массаны араластырады.

Консервінің құрамдық бөліктерінің қарым-қатынасын оларды жасаған күннен 10 күн өткеннен кейін ғана, ал балық пресервілерінің – 15 күн өткеннен кейін ғана анықтайды.

Балық сапасын сипаттайтын консерві және пресервілердің химиялық көрсеткіштерінен ас тұзын, ауыр металл тұздары мен қышқылдығын анықтайды. Консервінің құрамындағы ас тұзы 1,2-2,5 %-дан, ал қалайы – дайын өнімнің 200 мг/кг-нан аспауы керек, қоғасынның болуына рұқсат етілмейді, қызанақ тұздығы бар консервілердегі мыстың мөлшері өнімнің 8 мг/кг-нан аспауы керек, ал бұл консервілердің қышқылдығы алма қышқылымен есептегенде 0,3-0,6 пайыз, ал қышқыл тұздығы бар пресервілердің қышқылдығы (сірке қышқылымен есептегенде) 0,5-2 пайыз болуы керек. Консервілерде микробтардың болуына рұқсат етілмейді.

Органолептикалық зерттеп, бағалау үшін банка ішіндегісін тағамға қолдану тәсіліне қарай тәрелкеге немесе фарфор шыныға салқын немесе қыздырылған (18-20^оС температурада) күйде салады. Сыртқы көрінісін, түсін, иісін, дәмін және консистенциясын анықтайды.

Балық консервілерін жақсы желдетілген қоймаларда 0-ден 15^оС-қа дейінгі температурада 75 пайыз ауаның қатысты ылғалдығында жәшіктерде, қатарлап қойылғандарды – табиғиларды екі жылға дейін, майдағы және қызанақ тұздығындағы жеңіл тамақтарды бір жылға дейін сақтайды. Дүкендерде консервілерді 6 айға дейін, ал пресервілерді 1,5 айға дейін сақтауға рұқсат етіледі. Бөлме температурасында консервілерді 2-3 күн сақтайды.

 

37 кесте – Қаңылтыр және шыны ыдыстағы пресервілер мен консервілердің химиялық құрамы, 100 г өнімге г-мен

 

Атауы	Құрғақ заттар	Ақуыз	Майлар	Көмірсулар	Құнарлылығы, ккал
Табиғи буланған сазан	30,0	18,4	5,8	0,18
Табиғи буланған көксерке	28,8	20,9	2,28	0,18
Қызанақ тұздығындағы аққайран	28,9	14,1	7,0	2,8
Қызанақ тұздығындағы көксерке	25,8	12,9	5,04	3,7
Қызанақ тұздығындағы көксерке (сүбе)	27,3	12,8	5,3	4,9
Қызанақ тұздығындағы сазан	28,9	11,4	8,3	4,2
Қызанақ тұздығындағы шортан	24,9	13,1	3,8	3,6