Уылдырықты органолептикалық зерттеу

Сыртқы көрінісін түйірлерінің көлемі, олардың түсі және бүтіндігіне қарап анықтайды. Шарбы уылдырығында оның түсін, бүтін шарбылардың мөлшерін және ұзындығын анықтайды.

Бекіренің банкадағы, соның ішінде пастерленген түйірлі уылдырығының түсін банканы ашу арқылы, ал бөшкеге салынған бекіре, арқан балықтарының және бөлшекті балықтардың уылдырығының түсін уылдырық массасын күрекшемен немесе шанышқымен көтере отырып, басқа органолептикалық белгілерін қарайды.

Уылдырықтың консистенциясын үстінен қалақпен ақырын басу және сырттай көру арқылы анықтайды. Сонымен қатар банкадағы түйірлі уылдырықтың консистенциясын банканы ақырын ию арқылы, уылдырықтың банка қабырғасынан ілесуіне қарап анықтайды, бөшкедегі бекіре, арқан балық және жаншылмаған уылдырықтарының консистенциясын күрекшемен көтеру арқылы, ал қара уылдырықтың консистенциясын дәмін көру барысында анықтайды.

Бөшкедегі бекіре, арқан балық және жаншылмаған уылдырықтарының иісін массаның тереңдігіне қарай анықтайды. Уылдырықты қалақпен, күрекшемен немесе шанышқымен алады. Бөшкедегі бекіренің қара уылдырығының иісін түйірлі уылдырықтардың иісін анықтағандай етіп анықтайды.

Басқа уылдырықтардың иісін алынған сынамадан қарапайым тәсілмен анықтайды.

Уылдырықтардың дәмін бір мезгілде иісін иіскеумен қосып біріге анықтайды.

Бекіренің түйірлі уылдырығының органолептикалық көрсеткіштері.

Жоғары сорт. Бір нәсілді балықтардың, бірге тұздалған және консервіленген балықтардың уылдырығының түйірі ірі немесе орташа, біртекті, біркелкі түсті, ашық немесе қоңыр сұр болады. Уылдырық құрғақ себілетін, түйірлер бір-бірінен оңай ажыратылатын болып, өзгеше дәмдері мен иісі болмау керек.

Бірінші сорт. Бір нәсілді балықтардың уылдырығының түйірлері ірі, орташа немесе майда, түйірлерде аздап айырмашылықтары болуы мүмкін. Түсі біркелкі немесе ашық сұрдан қараға дейінгі түстен аздап ауытқыған болады. Консистенциясы ылғалдау немесе қоюлау, түйірлері бір-бірінен баяу ажыратылатын, өзгеше дәмсіз және иіссіз болады.

Екінші сорт. Уылдырықта бекіре балықтарының басқа да нәсілдерінің қоспасы болуы мүмкін. Түйірі ірі, орташа немесе майда, түйірлерінің айырмашылығы болады.. Түсі ашық сұрдан қараға дейін әркелкі болады.

Бекіренің қара уылдырығының органолептикалық көрсеткіштері.

Жоғары сорт. Уылдырықтың түсі қоңыр, бөшке немес банка түбіне дейін біртекті болады. Консистенциясы біртекті, орташа жұмсақ, тұздығы бікелкі, иісі қалыпты, қара уылдырыққа хош иісі, дәмі керемет, аз тұздалған болады.

Бірінші сорт. Жоғары сортқа тән дәл сондай белгілер. Консистенциясы әртекті, тұздығы әркелкі және аздаған қышқыл және ащы дәмі болады.

Екінші сорт. Бірінші сортқа тән дәл сондай белгілер. Уылдырықтардың реңкі әртүрлі, консистенциясы әртекті, тұздығы тотыққан майдың әлсіз иісі, ащы және лайлы дәмі бар, әркелкі болады.

Түйірлі және арқан балық уылдырықтарының органолептикалық көрсеткіштері.

Бірінші сорт. Бір нәсілді балықтардың уылдырығы, түсі біртекті, түйірлері таза, серпімді, бір-бірінен қабық бөліктерінсіз және ұйысқан қансыз оңай ажыратылады. Аздап жарылған және жабысатын уылдырықтар болуы мүмкін. Қызыл уылдырық пен кижучтың түсі әртекті болуы мүмкін. Иісі жағымды, өзгеше иіс пен оған кесірін тигізетін бөгде иістері жоқ. Дәмі ерекше, аздаған ащы және қышқыл дәмі болуы мүмкін. Қызыл уылдырық пен кижучтың дәмінде өзгеше ащы дәм болады.

Екінші сорт. Бірінші сортқа тән дәл сондай белгілер, бірақ әртүрлі балық уылдырықтарының араласуы, түсі әртекті, жабысуы, түйнектерінің жарылуы және қабық бөліктерінің болуы, иісі әлсіз қышқыл, дәмінде ащы және қышқыл өзгеше дәм болуы мүмкін.

Бөлшекті балықтардың жаншылмаған уылдырығының органолептикалық көрсеткіштері.

Бір нәсілді балықтардың уылдырығында бір түстің әр түрлі реңкі болуы мүмкін. Консистенциясы жұмсақ, біртекті, аздап қатты немесе сұйықтау болуы мүмкін. Иісі атауы аталған уылдырыққа тән, өзгеше дәм мен иіссіз болады. Дәмі уылдырықтың аталған түріне тән, аздаған ащылау және лайдың дәмі болуы мүмкін.

Бөлшекті балықтардың шарбы уылдырығының («тарама» және «галаган») органолептикалық көрсеткіштері.

Бірінші сорт. Уылдырықтың түсі қызғылт немесе ашық қызғылт, біртекті, бүтін шарбылар уылдырық салмағының 30 пайызынан кем болмауы керек. Консистенциясы ұстағанда жұмсақ, біртекті. Иісі – жетілген уылдырыққа тән, кесірін келдіретін өзгеше дәмдерсіз. Дәмі-тұзды, әрең байқалатын табиғи ащы дәмі болады.

Екінші сорт. Бірінші сортқа тән дәл сондай белгілер. Келесі айрмашылықтар болуы мүмкін: түсінің әртектілігі; бүтін шарбылардың мөлшері 20 %-дан кем болмауы керек; консистенциясы қатты немесе әлсіздеу, бөшке тереңдігіне қарай әркелкі; әлсіз қышқыл иісі бар; ащы және лай дәмі бар және аздаған қыртылдақтығы байқалады.

Сапасыз уылдырықтың органолептикалық көрсеткіштері.

Барлық балықтардың сапасыз уылдырығында келесі белгілер болады: түсі әртекті, үстінде зең болуы мүмкін; консистенциясы қатты немесе жабысқақ аздаған сұйықтығы бар; иісі қышқыл немесе шіріген; дәмі қышқыл тұзды, ащы немесе көгерген болады.

Сақтау мерзімдері түйірлі уылдырықтар үшін 3-4^оС-та 10 ай, банкадағы уылдырықтар үшін минус 2 – мину 6^оС-та 8 ай, бөшкелік уылдырықтар үшін минус 2 –минус 4^оС-та 12 ай, пастерленген уылдырықтар үшін минус 10 –минус 12^оС-та 12 ай, қара уылдырық үшін минус 10 - минус 12^оС-та 12 ай, шарбы уылдырығы үшін минус 4 – минус 6^оС-та 6 ай болып келеді.