Консистенциясын анықтау

Балық және балық өнімдерінің консистенциясын өнімді саусақпен жеңіл қысу арқылы анықтайды.

Барлық тоңазытылған балықтардың консистенциясын дене жуандығының немесе өнім блогының 0-5 температураға дейін еріткеннен кейін анықтайды.

Шикі балықтардың консистенциясын анықтау үшін өткір пышақпен балықтың аса жуан жерінен қиғашынан кеседі. Еттің кесілген шетін басқан кезде ет қатты серпілетін және ізі тез жоғалатын болса консистенциясы тығыз; егер балықтың еті әлсіз серпіліп, ізі де баяу, бірақ толығымен жоғалатын болса консистенциясы әлсіз; егер балықтың еті серпілмей, орны шұқырланып, сонымен бірге шұқырлар толығымен жоғалмайтын болса, консистенциясы жұмсақ; егер етті ысқылау барысында ет саусақтарға жағылатын болса, консистенциясы сыламалы болып саналады.

Балықтан жасалған тұздалған, дәмдендірілген, маринадталған, ысталған, солған, кептірілген өнімдердің, сондай-ақ омыртқа жотасыз теңіз сүтқоректілерінен жасалған жартылай дайын өнімдердің консистенциясын:

- өнімнің аса еттілеу жерін саусақтармен қысу;

- өнімнің аса көлденең жуан кесілген кесегінің шеттерін қысу арқылы;

- шайнау арқылы анықтайды.

Балықтын шырындылығын анықтау үшін оны шайнайды және сонымен бірге балық етінің қабаттарынан шырынның бөлінуі мен шырынның ауыз қуысында ылғалдануы бойынша оның мөлшерін бағалайды.

Бекіре және арқан балықтарының түйірлі уылдырықтарының консистенциясын 18-20^оС температурада мынадай тәсілдермен анықтайды:

- уылдырықты сырттай тексеру және оның түйірлерінің бір-бірінен бөліну деңгейін анықтау арқылы;

- уылдырықты шайнау арқылы (сонымен бірге дәмін тату арқылы) анықтайды.

Тұздап қатырылған қара уылдырықтың консистенциясын:

- уылдырығы бар банкаға қалақты енгізіп, сезіну арқылы;

- уылдырықты сипап көру арқылы;

- уылдырықтың үстінен қалақшамен басу арқылы;

- уылдырықты шайнау арқылы анықтайды.

Тоңазытылған фарштың консистенциясын келесі тәсілмен анықтайды. Фаршты -1....-2^оС температураға дейін ерітіп, соң тесігінің диаметрі 3...5 мм болатын еттартқыштан екі рет өткізеді және өткізілген фарштан әрқайсысының салмағы 20...25 г болатын 10 дөңгелекті қалыптастырады. Дөңгелектерді қайнап тұрған суға салып, баяу отта 10 минут қайнатады. Қайнау соңында дөңгелектер өз пішінін сақтауы керек.

Консервілердің консистенциясын қатты және сұйықтары үшін бөлек анықтайды.

Қатты бөліктерінің консистенциясын тығыздығы, шырындылығы және нәзіктігі бойынша бағалайды.

Тығыздығын шанышқының тегіс жағымен кесек пен ұшасының қырының ортасынан басып, сонымен қатар шайнау арқылы анықтайды.

Шырыны мен нәзіктігін дәмін тату арқылы анықтайды.

Сұйық бөлігінің консистенциясын стақанда жеңіл шайқаумен оның сұйық, сұйықтау және қою екендігіне қарай анықтайды.

Иісін анықтау

Тірі балық пен тірі омыртқасыздардың иісін олардың жабындыларынан, ал балықтарда сонымен қатар желбезектерінен анықтайды.

Шикі балықтардың иісін анықтау үшін арқасынан кесілген бұлшықетінің кесегін саусақтармен ысқылап, соң ысылған қабатты иіскеп анықтайды. Қосымша мәліметтер үшін балықты құйрығынан басының ортасына дейін өткір пышақпен кесіп, омыртқа жотаны жалаңаштайды, соң омыртқа жотаға жабысып тұратын ет қабаттарын иіскеп анықтайды. Жас балықтың өзіне тән иісі айқын байқалады. Балықтардың иістері әртүрлі теңіз балдырларының немесе жаңа жұлынған қиярдың және тағы басқа да иістерге ұқсас болады. Сапасы төмендеген сайын балықты етінің иісі бұзыла бастайды.

Ерітілмеген балықтың иісін пышақпен сынау арқылы анықтайды. Ол үшін пышақтың жүзін қайнап тұрған суға 10-12 минутқа батырып тұрады. Пышақты бас жағына анальдық тесігіне жақын омыртқа жотасының бағыты бойынша еттің тарапынан ішкі ағзаларына қарай сұғады және әр алған сайын пышақты иіскеп көріп, иісін анықтайды.

Балық (тірі емес) пен балық өнімдерінің және сүтқоректілерден жасалған өнімдердің иісі пышақ жүзін немесе түйреуішті өнімге енгізу арқылы иіскеп, анықтайды. Түйреуіш орта бөлігінің диаметрі 0,6 см-ден аспайтын, ұшы үшкірленген конус тәріздес таяқша ретінде құрғақ жұмсақ, иіссіз ағаштан жаслауы қажет. Әрбір сынаудан кейін түйреуішті қырып тастап, ал әрбір кемшілігі бар өнім даналарын зерттегеннен кейін оны ауыстыру қажет.

Майда балықтардың (шикі және мұздатылған) иісін жабынды кілегейінің иісінен анықтайды.

Тоңазытылған омыртқасыз сүтқоректілердің иісін өнімнің температурасын 18-20^оС-қа дейін ерітіп, соң анықтайды. Блоктағы таңазытылған омыртқасыз сүтқоректілердің иісін шытынаған жеріне пышақ немесе т үйреуіш сұғу арқылы немесе ерітіп анықтайды.

Иісін бағалауда күмән туған жағдайда қайнату арқылы сынау қажет. Бұл жағдайда тоңазытылған өнімдер (түшпарадан басқасы) алдын ала ерітіледі. Балық пен омытқасыздарды кәдімгі аспаздық өңдеудегідей ажыратып (өлшеміне қарай 3-12 минут) қақпағы бар таза ыдыста буда немесе өзгеше иісі мен дәмі жоқ таза сумен баяу отта қайнатады, өнім мен судың ара қатынасы 1:2.

Қайнау сынамасынынң уақыты барысында және кейін будың, сорпаның және қайнатылған өнімнің (қайнатылған өнімді тәрелкеге салады) иісін анықтайды.

Уылдырықтың иісін анықтау үшін арқан және бекіре балықтарының қабымен қоса алғандағы салмағы 0,5 кг және одан асатын банкадағы түйір уылдырықтары мен қапталған қара уылдырықтардан үстінен 2-3 см тереңдікте және банка қабырғасынан дәл сондай қашықтықта етіп бөлігі іріктеледі. Қабымен қоса алғандағы салмағы 350 г және одан кем банкамен қапталған уылдырықтардың иісін банка ішіндегісімен тұтастай анықтайды және сонымен бірге дәмін татып көреді.

Термиялық өңделген аспаздық өнімдердің (балық, котлет, тоқаш және т.б.) иістерін сындырып немесе көлденеңінен кесіп, иіскеп көреді және бір уақытта түсін де байқайды.

Консервілердің иісін банканы ашқан бойда банка ішіндегісін тәрелкеге салып иіскеу арқылы анықтайды.

Дәмін анықтау

Аспаздық өңдеусіз пайдалануға тағайындалған балық және басқа да өнімдерінің, сонымен қоса уылдырықтың дәмін шайнау арқылы (сонымен бірге дәмін де) анықтайды.

Салқындатылған және тоңазытылған өнімдердің дәмін, сонымен бірге иісін сынаманы 18^оС-тан төмендетпей ерітіп, ал термикалық өңделген өнімдерді (қуырылған, пісірілген, ысталған ыстық өнімдерді) 20 және 30^оС температураға дейін суытқаннан кейін анықтайды.

Балық қосылып жасалған нан өнімдердің дәмін алдымен ішіне салынған өнімді, кейін сыртымен қоса татып көреді.

Тұздалған, солған, ысталған балықтардың дәмін тату үшін балық ұшасының аса еттілеу жерінен жота сүйегіне перпендикуляр етіп өткір пышақпен үлгі кесіп алады. Кесектің жуандығы 1 см-ден аспауы керек.

Дәмді бағалау кезінде аталған шикізат түрінің өзіне тән ерекшелік деңгейін және дәмді өңдеу тәсілін, сонымен қатар балықтың пісіп жетілуі мен қышқылданған майдың өзгеше дәмдерінің болуын бағалайды. Ысталған балықта түтіннің шайырлы заттарының ащы дәмі, сонымен қатар мұхит балықтарында қышқылдау дәм сезіледі.