Приготування шоколадної маси.

Шоколадна маса є основ­ним напівфабрикатом, із якого відливанням у різні форми з на­ступним охолодженням отримують шоколад. Шоколадна маса, що призначена для глазурування цукерок, карамелі, мармеладу, тортів та інших виробів, називається шоколадною глазур'ю (поливою).

Шоколадна маса в розігрітому стані являє собою гомоген­ну однорідну масу з визначеною в'язкістю і складається із суміші дрібних частинок ядер какао-бобів, цукру та інших добавок, рівномірно розподілених у какаовій олії.

Основними компонентами шоколадної маси є какао терте, какаова олія та цукрова пудра. Крім цих основних компонентів, у шоколадну масу входять різні добавки, передбачені рецептура­ми для різноманітності смакових і поживних властивостей шо­коладу. Шоколадна маса в розігрітому стані за фізико-хімічними властивостями являє собою високоструктуровану дисперсну сис­тему, яка складається з двох фаз: дисперсійної — какаової олії і дисперсної — мікрокристаликів цукрової пудри, частинок ядер какао-бобів, сухого молока, горіхів, кави тощо.

Якість і технологічні властивості шоколадної маси частіше характеризуються в'язкістю і дисперсністю твердої фази. В'язкість значною мірою зумовлює технологічні властивості і повинна мати постійну належну величину, за якої найкраще здійснюються процеси формування шоколаду і глазурування виробів. Дисперсність твердої фази характеризує смакові якості шоколаду і його структуру.

Сучасні дослідники зазначають, що розміри твердих части­нок шоколадної маси не повинні перевищувати 25—30 мкм. Техно­логічний процес приготування шоколадних мас є досить важливим, оскільки якість шоколадних мас зумовлює якість шоколаду. У про­цесі виготовлення та оброблення шоколадних мас складаються та проявляються смакові та ароматичні особливості шоколаду.

Подрібнення цукру-піску.Для приготування шоколаду переробляється значна кількість цукру-піску, який заздалегідь подрібнюється до стану цукрової пудри. Вологість цукру-піску не повинна перевищувати 0,15 %. При безтарному зберіганні його на кондитерських фабриках вологість повинна становити 0,02-0,04 %. Цукор-пісок просіюють вібраційними ситами або на установці «Піонер», а потім подрібнюють на різних типах молоткових дробарок або дезінтеграторах. Іноді цукрову пудру одержують безпосередньо на рецептурно-змішувальній станції.

Змішування.Виготовлення шоколадної маси починають зі змішування какао тертого з цукровою пудрою, какаовою олією та іншими компонентами, передбаченими рецептурою. Основним призначенням процесу змішування є ретельне рівномірне пере­мішування всіх складових частин з метою одержання однорідної пластичної тістоподібної маси. Змішування значно впливає на наступний процес подрібнення шоколадної маси. Рівномірно пе­ремішана шоколадна маса знатно краще подрібнюється.

Процесу змішування передує дозування компонентів ре­цептури. В першу чергу надходить до змішувача какао терте, потім цукрова пудра та інші добавки, а в останню чергу заванта­жується какаова олія, але в такій пропорції, щоб загальний вміст жиру в шоколадній масі становив 26...23 %.

Змішування здійснюється в змішувачах (міксерах, меланжерах) періодичної дії протягом 30 хв. або в змішувачах безпе­рервної дії з механізованим завантаженням компонентів та з безперервним вивантажуванням вимішаної маси.

Подрібнення шоколадної маси.Основним призначенням процесу подрібнення шоколадної маси е подрібнення твердої фази — цукру, какао тертого, горіхів, сухого молока та ін. роз­тиранням і розчавлюванням до частинок необхідного розміру. Шоколадну масу подрібнюють на швидкохідних багатовалкових млинах. Валки млинів мають однакові розміри як за діаметром, так і за довжиною, але обертаються з різними швидкостями. Шоколадна маса з валка на валок передається знизу догори. Нижній, перший, валок має частоту обертання 20...30 хв^-1, а останній, п'ятий, — 206 хв^-1. Частота обертання останнього валка звужених млинів становить 300...350 хв^-1.

У процесі подрібнення шоколадна маса із бункера потрап­ляє у проміжок між першим і другим валком, розмазується та розподіляється по всіх поверхнях валка, передається у проміжок між другим і третім валком і завдяки збільшеній швидкості обер­тання наступних валків розчавлюється і розтирається, прохо­дячи між валками. Дисперсність отриманої шоколадної маси залежить головним чином від правильного налагодження та регулювання млина, а також від підготовки маси на стадії змішу­вання рецептурних компонентів.

Під час подрібнення шоколадна маса набуває тістоподіб­ного вигляду. У міру просування по валках тверді частинки под­рібнюються, різко збільшується їх сумарна поверхня і маса стає порошкоподібною. Така зміна виникає в результаті того, що в шоколадній масі міститься какаова олія, яка розподіляється по значно збільшеній сумарній поверхні маси та набуває форми тонкої плівки, що приводить до висихання маси.

Розведення шоколадної маси какаовою олією.Подрібне­на шоколадна маса під час нагрівання і ретельного перемішування розводиться какаовою олією для того, щоб вона перейш­ла із порошкоподібного стану в рідкий.

Введення фосфатного концентрату.У процесі вимішу­вання вводиться соєвий фосфатидний концентрат, що являє со­бою поверхнево-активну речовину, здатну утворювати рідку малов'язку шоколадну масу.

Гомогенізація шоколадної маси.Процес гомогенізації полягає в одержанні однорідної маси шляхом безперервного об­роблення її на вимішувальному обладнанні, результатом якого є руйнування структури мас, рівномірний розподіл твердих найдрібніших частинок у какаовій олії і зменшення в'язкості. Го­могенізація маси може здійснюватись на тому самому устатку­ванні, в якому проходило розведення шоколадної маси олією, або в конмашинах, а також в емульгаторах безперервної дії. Цей процес здійснюють при температурі 60...70^оС для маси без до­бавок і для шоколадної глазурі і при температурі 45...50°Сдля маси з добавками молока, горіхів тощо.

Коншування шоколадної маси.Шоколадну масу, призна­чену для приготування десертного шоколаду, піддають трива­лому процесу коншування — механічному обробленню в спе­ціальних млинах. Процес триває для різних видів шоколадної маси від 24 до 72 год. за безперервної механічної і теплової дії.

Коншування шоколадної маси викликає складні фізико-хімічні зміни — значною мірою покращується смак і аромат за рахунок перетворення дубильних і ароматичних речовин, змен­шується вологість і в'язкість маси. Якість шоколаду в цілому значно покращується.

Збереження шоколадної маси.Виготовлені шоколадні маси всіх видів після оброблення перекачуються в місткості для збереження, в яких температура маси постійно витримується до 42...45 ⁰С. З них шоколадну масу вибирають для подальших виробничих операцій.