Технологія виготовлення шоколаду

Асортимент шоколадних виробів

Основною сировиною для виробництва шоколаду і какао-порошку, яка надає їм специфіч­них смакових і ароматичних властивостей, є какао-боби. У про­цесі технологічного оброблення із какао-бобів одержують основні напівфабрикати: какао терте, какаову олію і какаову макуху. Перші два напівфабрикати — какао терте і какаова олія разом із цукровою пудрою використовуються для виготовлення шоколаду, а із какаової макухи отримують какао-порошок. Шоколад поді­ляється на кілька видів. Залежно від складу відрізняють шоко­лад без добавок, із добавками, із начинкою і діабетичний. За спо­собом оброблення шоколад поділяється на десертний, звичайний, пористий, у порошку і шоколадні фігури.

Шоколад без добавок виготовляється із какао тертого, цукро­вої пудри і какаової олії. Такий шоколад має специфічні яскраво виражені властивості, які притаманні какао-бобам. Змінюючи співвідношення цукру і какао тертого, можна змінити смакові особ­ливості шоколаду — від гіркого до солодкого. Чим більше в шоко­ладі какао тертого, тим більш гіркий смак та яскравий аромат має шоколад і тим більшу він має цінність. Вміст какао тертого в шоко­ладі без добавок змінюється в досить широких межах — 57...25 %.

Шоколад з добавками виготовляється із какао тертого, цук­рової пудри і какаової олії. Найчастіше використовуються такі до­бавки: сухе молоко, сухі вершки, ядра горіхів, вафлі, цукати, спирт, коньяк, ванілін, есенції тощо. Добавки вводяться двома способами: сухе молоко, сухі вершки, кофе, горіхи та ін. — одночасно з основ­ними компонентами на початку процесу виготовлення шоколадної маси і подрібнюються разом із цукровою пудрою і какао тертим; такі, як крупка або цілі ядра горіхів, вафлі, цукати, грильяжна або карамельна крупка та ін. — у вигляді великих включень.

Співвідношення перелічених складових частин шоколаду надає особливої поживності та смаку і змінюється в широких межах. Так, вміст цукру може становити 25...53 %, какао тер­того — 7...56, сухого молока — 10...30 %. Інші добавки вводять­ся в різних співвідношеннях. Проте загальний вміст жиру в усіх видах шоколаду повинен бути однаковим — 32...36 %.

Шоколад з начинкою виготовляється із шоколадної маси без добавок та із шоколадної маси з добавками молока у вигляді плиток, батонів, черепашок і інших фігур із різними начинка­ми: горіховими, помадними, шоколадними, фруктове-желейни­ми, кремовими, молочними, вершковими. Кількість начинки змінюється в межах 25...50 %.

Шоколад діабетичний призначається для хворих на цук­ровий діабет. До складу шоколаду замість цукру вводиться сорбіт або ксиліт, а також какао терте, сухе молока та какаова олія. В окремих випадках використовується сахарин.

Шоколад десертний випускають з добавками та без доба­вок, але він підлягає особливо детальному і тривалому оброб­ленню в процесі виробництва, в результаті чого набуває висо­ких смакових та ароматних властивостей.

Шоколад звичайний виробляється в значних кількостях як шоколад із добавками.

Пористий шоколад виготовляється як десертний з добав­ками та без добавок і в процесі виробництва підлягає додатково­му обробленню під вакуумом.

Шоколад у порошку виробляється із цукрової пудри і какао тертого, шоколадні фігури без начинки — із десертної шоколадної маси у вигляді різних порожнистих предметів і фігурок тварин.

Шоколад десертний, звичайний, пористий, без добавок і з до­бавками в основній масі виробляється у вигляді прямокутних пли­ток з рисунком та без рисунка на поверхні по 100, 50, 25,20,18 і 5 г.

Технологія виготовлення шоколаду

Виробництво шоколаду складається з цілого ряду техно­логічних операцій: перероблення какао-бобів до одержання ос­новних напівфабрикатів — какао тертого і какаової олії; сорту­вання какао-бобів і очищення від сторонніх домішок; термічне оброблення; подрібнення бобів і відокремлення лушпиння; одер­жання какао-крупок, какао тертого; темперування і збережен­ня какао тертого на виробництві; пресування какао тертого з одержанням какаової олії і какаової макухи і збереження кака­ової олії; отримання какао-порошку; приготування шоколадної маси — подрібнення цукру-піску до цукрової пудри, дозування і змішування рецептурних компонентів шоколадної маси, под­рібнення шоколадної маси, розведення шоколадної маси какао­вою олією, введення фосфоцидного концентрату, гомогенізація шоколадної маси для звичайного шоколаду, коншування, тобто тривала механічна дія протягом 24...72 год при підвищених тем­пературах (45...60 °С) шоколадної маси для десертного шокола­ду і збереження шоколадної маси на виробництві; формування обгортки та пакування шоколаду, темперування та фільтрування шоколадної маси у формах охолодження і виймання шоко­ладу із форм, обгортання та пакування. Технологічну схему виробництва шоколаду показано на рис. 1.1.

Переробка какао-бобів

1. Сортування какао-бобів з метою очищення какао-бобів від сторонніх домішок і відокремлення пошкоджених надломлених зерен. Подрібнення бобів здійснюється на дробарках, очи­щення і сортування — на очисно-сортувальних машинах з сепа­раційними і ситовими пристроями та відбірковим транспорте­ром. У очисно-сортувальних машинах какао-боби щітковими пристроями або струменем повітря очищуються від зайвих домі­шок, які збираються в циклонах. Очищені боби надходять до системи сит із отворами різних розмірів, на яких спочатку відок­ремлюються здвоєні боби, потім поламані і подрібнені. Очищені і розсортовані какао-боби виводять із машини транспортером.

Рис. 1.1. Технологічна схема виробництва шоколаду

2. Термічне оброблення какао-бобів. Однією з основних операцій, що впливає на якість шоколадних виробів, є термічне оброблення какао-бобів, у процесі якого в них проходить ряд фізико-хімічних змін. Перш за все під час термічного оброблен­ня вміст вологи зменшується з 6...8 до 2...3 %. Внаслідок змен­шення вологості какаовела стає крихкою і добре відділяється від ядра, а саме ядро легко подрібнюється.

Під впливом високої температури боби стерилізуються, покращується їх смак І розвивається характерний аромат. Спе­цифічний аромат какао виникає уже під час ферментації, а потім покращується і розвивається під час термічного оброблення в ре­зультаті утворення нових ароматичних сполук. Присутні в какао-бобах леткі органічні кислоти відокремлюються, вміст роз­чинених дубильних речовин знижується, зменшується кислий та в'язкий присмак, характерний необробленим какао-бобам.

Термічне оброблення какао-бобів на сучасних підприємствах здійснюється в апаратах безперервної дії повітрям, нагрітим до температури 130...170 °С протягом 25...50 хвилин. Необхідно при цьому стежити, щоб какао-боби не нагрівалися вище 120 ° С.Після термічного оброблення какао-боби якнайшвидше охолоджують до температури близько 30 °С і подають на наступну операцію.

3. Подрібнення какао-бобів. Після термічного оброблення і охолодження какао-боби подають у дробильно-сортувальну маши­ну, на якій здійснюється подрібнення бобів, розподіл отриманої круп­ки за розмірами та відокремлення какаовели. Основними робочими органами машини є дробильний механізм, ситова рама із зворотно-поступальним рухом, вентилятор, магніти і обертальний шнек.

Дробильний механізм виконано у вигляді двох рифлених валків або двох дисків з рифленою поверхнею: ситова рама скла­дена з набору сит з чарунками розмірами від 0,75 до 8 мм.

Какао-боби норією подаються до дробильного механізму, пе­ред яким встановлено магніти. Проходячи через дробильний механізм, боби подрібнюються, утворюючи суміш крупки ядра, части­нок какаовели і паростків. Суміш надходить до сита і під час просу­вання її по ситу відбувається розподіл крупки за розмірами, а за допо­могою повітряної сепарації від крупки відділяється какаовела. Не­подрібнені какао-боби сходять з сита і шнеком подаються на повтор­не подрібнення. В результаті подрібнення важливо отримати чисту крупку з вмістом какаовели не більше 1,5%. Вихід крупки повинен становити 81...83 % по відношенню до несортованих какао-бобів.

4. Подрібнення какао-крупки. Какао-крупку ретельно под­рібнюють, при цьому руйнується клітинна тканина, що полег­шує звільнення із клітин какаової олії. В результаті цього утво­рюється напівфабрикат — какао терте, яке в розігрітому стані (вище 35⁰С) являє собою суспензію, що складається а двох фаз: рідкої — какаової олії і твердої — дрібніших частинок клітин­ної тканини какао-бобів.

Процес подрібнення какао-крупки здійснюється в маши­нах різних типів: вальцьових, штифтових, шарикових та комбі­нованих. Дробарки відрегульовують так, щоб отримане какао терте мало високу дисперсність.

У процесі подрібнення какао-крупки у результаті інтенсив­ного тертя какао терте розігрівається і перетворюється на легкоплинну масу, яка легко транспортується насосами. Після под­рібнення вологість какао тертого становить 2...2,5 %, дисперсність твердої фази — 90...95 % частин розміром менше 30 мкм.

5. Темперування і збереження какао тертого. Какао терте збирають у темперуючі збірники місткістю від 2 до 10 т, які осна­щені обігрівниками, мішалками і термометрами. В цих збірниках какао терте нагрівають до 85...90°С і зберігають при безперервно­му помішуванні, щоб не стався розподіл рідкої і твердої фаз. Збірни­ки вивантажують за допомогою встановленого поряд насоса.

Какао терте використовують для приготування шоколад­ної маси і для одержання какаової олії, яка є другим основним компонентом шоколадного виробництва.

6. Пресування какао тертого. Какаову олію отримують пре­суванням какао тертого. Процес пресування здійснюється на гідрав­лічних пресах: вертикальних напівавтоматичних шестичашкових або горизонтальних автоматичних дванадцятичашкових.

Сучасні преси продуктивно працюють, якщо вологість ка­као тертого не перевищує 1,5 %. Це полегшує роботу преса, ско­рочує цикл пресування, збільшує вихід олії і створює можливість одержання какаової макухи з вмістом какаової олії 9...11 %.

Процес пресування проходить при температурі завантажувано­го какао тертого і отримуваної какаової олії близько 100 °С і тиску до 4,5-5,5 МПа. Цикл пресування — від 15 до 40 хв., за­лежно від залишеного жиру в макусі, який використовується для одержання какао-порошку товарного і виробничого.

7. Збереження какаової олії. Какаова олія від пресів надходить у великі місткості з обігрівними стінками, в яких зберігається при температурі
50 - 60 °С. Какаову олію, призначену для медичних цілей, ретельно фільтрують для відокремлення дрібних частинок какао тертого.

Одержання какао-порошку. Макуха какао, отримана після пресування, в гарячому стані транспортером подається на грубе подрібнення в макуходробарку. Потім макуха охолоджується і подається в проміжні бункери для збереження.

Подрібнення какаової макухи в порошкоподібний стан проводиться на різних видах какаорозтиральних приладів, де здійснюються такі технологічні операції: подрібнення макухи, охолодження порошкоподібного продукту, відокремлення дрібних фракцій і повернення грубих фракцій на повторне под­рібнення. Для цього використовують установки двох типів: із ситовими пристроями для розподілу продукту за розмірами та з повітряною сепарацією — за швидкістю завислих частинок у по­вітряному потоці. Шматочки макухи з температурою 35...40 °С потрапляють на подрібнення в дезінтегратор, звідки потоком по­вітря надходять у систему охолодження, де завдяки низькій тем­пературі продукт миттєво охолоджується. Суміш какао-порош­ку і повітря, яке виходить із системи охолодження, потрапляє в сепаратор, в якому відокремлюються великі частинки, які спря­мовують на повторне подрібнення. Дрібні частинки какао-по­рошку потоком повітря спрямовуються до циклону, де від по­вітря відокремлюється продукт.

Какао-порошок являє собою високодисперсний продукт, головна маса частинок якого (до 80 %) має розміри, менші 35 мкм. Вологість какао-порошку — близько 5%. Відрізняють товарний (для продажу) і виробничний (що використовується для добавок) какао-порошок.