Цель работы: изучить требования, предъявляемые к ликерам, освоить физико-химические методы анализа показателей качества эмульсионных ликеров.
Аппаратура и реактивы:
- весы аналитические;
- лабораторная установка для перегонки спирта;
- лабораторная посуда;
- набор ареометров;
- термометр;
- воронки, бумажный фильтр, марля;
- дистиллированная вода;
- сушильный шкаф СЭШ-3М с набором бюкс.
Задание 1 По справочной и нормативной литературе изучить классификацию ликеров и требования, предъявляемые к ним [3,5]
При выполнении лабораторной работы подгруппа делится на две бригады, каждая из которых анализирует разные образцы эмульсионных ликеров. Основной задачей является проверка соответствия данных лабораторного анализа физико-химических показателей ликеров нормативным значениям.
Согласно ГОСТ Р 52191-2003 «Ликеры. Общие технические условия», ликер - ликероводочное изделие крепостью 15,0% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10,0 г/100 см3, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства и ингредиентов или из одних ингредиентов.
В зависимости от состава, крепости и массовой концентрации сахара ликеры делят на группы:
- крепкие;
- десертные;
- эмульсионные;
- кремы.
Задание 2 Определить органолептические показатели
По внешнему виду ликеры должны быть прозрачными (за исключением эмульсионных ликеров), без посторонних включений и осадка. Допускается образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки с ликером и исчезающей при взбалтывании.
Эмульсионные ликеры должны представлять собой однородную непрозрачную жидкость без посторонних включений.
Органолептическая оценка проводится по 10-балльной шкале. Оцениваются прозрачность, вкус, цвет, запах и аромат (смотри методические указания к лабораторной работе №6 «Анализ цветных ликероводочных изделий»).
В готовой продукции, разлитой в бутылки визуально определяют чистоту наружной поверхности и целостности бутылки, герметичность укупорки, качество наклейки этикеток, контрэтикеток и кольереток, наличие посторонних включений в содержимом бутылки.
Задание 3 Определить физико-химические показатели
По физико-химическим показателям ликеры должны соответствовать нормам, указанным в таблице 8.1.
Таблица 8.1 Физико-химические показатели ликеров по ГОСТ Р 52191-2003
| Наименование группы изделий | Крепость, % не менее | Массовая концентрация г/100 см3, не менее | Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную кислоту, г/100 см3 | |
| Общего экстракта | Сахара | |||
| Ликеры крепкие | 35,0 | 25,0 | 25,0 | 0-0,50 |
| Ликеры десертные | 15,0 | 10,0 | 10,0 | 0-0,70 |
| Ликеры эмульсионные | 15,0 | 25,0 | 15,0 | 0-0,20 |
| Кремы | 15,0 | 26,0 | 25,0 | 0-0,75 |
Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям для конкретных наименований ликеров должны соответствовать нормам, указанным в таблице 8.2.
Таблица 8.2 Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям для конкретных наименований ликеров по ГОСТ Р 52191-2003
| Наименование показателя | Допускаемое отклонение для ликеров | |||
| С содержание общего экстракта и сахара, г/100 см3 | эмульсионных | |||
| От 25 и более | От 15 до 25 | До 15 | ||
| Крепость, % | ± 0,5 | ± 0,5 | ± 0,5 | ± 0,5 |
| Массовая концентрация общего экстракта и сахара, г/100 см3 | ± 0,8 | ± 0,6 | ± 0,3 | ± 1,0 |
| Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную кислоту, г/100 см3 | ± 0,03 | ± 0,03 | ± 0,03 | ± 0,03 |
3.1 Определение объемной доли этилового спирта
Определение крепости ликеров осуществляют ареометрическим методом Подготовку к анализу, проведение анализа и измерение данного показателя осуществляют аналогично определению крепости ликероводочных изделий. Исключение составляет способ определения крепости эмульсионных ликеров.
Определение крепости эмульсионных ликеров
Перед измерением крепости эмульсионного ликера необходимо разбавить его водой в 2 раза. Для этого 100 см3 ликера помещают в мерную колбу вместимостью 200 см3 и доводят объем до метки дистиллированной водой при 20 "С. Содержимое колбы тщательно перемешивают и количественно переносят в перегонную колбу вместимостью 750-1000 см3.
Осуществляют перегонку этилового спирта на лабораторной установке. Дистиллят собирают в мерную колбу вместимостью 200 см3 до 4/5 ее объема, доводят до метки дистиллированной водой при 20 °С и перемешивают. Объемную долю этилового спирта измеряют ареометром для спирта. Полученную величину умножают на коэффициент разведения, равный 2.
За окончательный результат измерения принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных измерений объемной доли этилового спирта, расхождение между которыми не превышает 0,1%.
3.2 Определение массовой концентрации общего экстракта
Определение массовой концентрации общего экстракта ликеров крепких, ликеров десертных и кремов осуществляется рефрактометрическим методом, описанном в лабораторной работе №6 «Анализ цветных ликероводочных изделий».
Определение общего экстракта в эмульсионных ликерах основано на методе высушивания определенного объема эмульсионного ликера в сушильном шкафу при температуре 105°С до постоянной массы с последующим взвешиванием сухого остатка.
Подготовка к анализу
В металлический бюкс на дно укладывают два кружка марли, высушивают с открытой крышкой при 105 °С в сушильном шкафу в течение 20-30 мин и, закрыв крышкой, охлаждают в эксикаторе в течение 20-30 мин, а затем взвешивают с точностью до ±0,001 г.
Проведение анализа
В подготовленный бюкс вносят пипеткой 3-5 см3 исследуемого ликера, равномерно распределяя по поверхности марли, закрывают крышкой и взвешивают. Затем открытый бюкс и крышку помещают в сушильный шкаф и высушивают при температуре 105 °С в течение 60 мин. Бюкс закрывают, охлаждают и взвешивают.
Высушивание и взвешивание продолжают через 20-30 мин до получения разницы в массе между двумя последовательными взвешиваниями не более 0,001 г.
Обработка результатов
Массовую концентрацию общего экстракта (Сэ) в г/100 см рассчитывают по формуле (7.1):
Сэ=К·(А-В), (7.1)
где А - масса бюкса с сухим остатком, г;
В - масса подготовленного бюкса, г;
К- коэффициент для пересчета содержания общего экстракта в г/100 см3. При объеме исследуемого ликера 5 см3, коэффициент К равен 20.
Задание 4 Сделать выводы по проделанной работе, ответить на контрольные вопросы
Вопросы для контроля:
1. Перечислите органолептические показатели качества ликеров, расскажите методику их определения.
2. Дайте определение ликеру. Какие группы ликеров вы знаете?
3. Расскажите методику определения объемной доли этилового спирта в эмульсионных ликерах.
4. Каким образом определяется массовая концентрация общего экстракта в эмульсионных ликерах?
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Водки и водки особые. Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение [Текст]: ГОСТ Р 52194-2003. Введ. 2003-29-12. – М.: Госстандарт России, 2004. – 5 с.
2. Водки и водки особые. Общие технические условия [Текст]: ГОСТ Р 51355-99. – Введ. 1999-10-22. – М.: Госстандарт России, 2002. – 4 с.
3. Водки и изделия ликероводочные. Термины и определения [Текст]: ГОСТ Р 52190-2003. - Введ. 2003-29-12. – М.: Госстандарт России, 2005. –
12 с.
4. Изделия ликероводочные. Общие технические условия [Текст]: ГОСТ Р 52195-2003. – Введ. 2003-29-12. – М.: Госстандарт России, 2008. – 8 с.
5. Ликеры. Общие технические условия [Текст]: ГОСТ Р 52191-2003. Введ. 2003-29-12. – М.: Госстандарт России, 2005. – 8 с.
6. Полыгалина, Г.В. Аналитический контроль производства водок и ликероводочных изделий [Текст] / Г.В. Полыгалина. – М.: ДеЛи принт, 2006. – 464 с.
7. Полыгалина, Г.В. Основы дегустации и сертификации водок и ликероводочных изделий [Текст] / Г.В. Полыгалина, И.И. Бурачевский. – М.: Колос, 1999. – 48 с.
8. Производство водок и ликероводочных изделий [Текст]: учебное пособие / И.И. Бурачевский [и др.]. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 324 с.
9. Производственный технологический регламент на производство водок и ликероводочных изделий [Текст]: ПТР 10-12292-99. – М.: Минсельхозпрод РФ, 1999. – 334 с.
10. Рецептуры ликероводочных изделий и водок [Текст]:– М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 350 с.
