Анализ растительного сырья

ДС. 04 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ЛИКЕРОВОДОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

Направление подготовки дипломированного специалиста

260200 Производство продуктов питания из растительного сырья

 

Специальность 260204 Технология бродильных производств

И виноделие

 

Специализация Технология спирта, ликероводочных изделий и хлебопекарных дрожжей

 

 

 

Уфа 2010

 

УДК 663.5

ББК 36.87

Л 12

 

 

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий (протокол № 4 от 20 декабря 2010 г.)

 

 

Составитель: ассистент А.Р. Нафикова

 

Рецензент: к.х.н. доцент Н.Г. Нигматуллин

 

Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТХППР, к.т.н., доц. С.А. Леонова

 

 

г. Уфа, БГАУ, Кафедра технологии хранения и переработки продукции растениеводства

ВВЕДЕНИЕ

Данный практикум предназначен для выполнения лабораторных работ по дисциплине ДС.04 «Технохимический контроль ликероводочного производства» студентами, обучающимися по специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие» со специализацией «Технология спирта, ликероводочных изделий и хлебопекарных дрожжей».

Цель лабораторного практикума в том, чтобы научить студента определять комплекс показателей, характеризующих химический состав и физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов, ингредиентов, вспомогательных материалов, используемых в производстве ликероводочной продукции, а также анализировать качество готовой продукции и устанавливать идентичность полученных результатов нормативным значениям, предусмотренным действующими стандартами.

Лабораторный практикум предусматривает выполнение восьми взаимосвязанных лабораторных работ, включающих анализ сырья (растительного сырья и воды), ингредиентов (сахара-песка, сахара-рафинада и меда), приготовление и анализ полуфабрикатов ликероводочного производства (колера, сахарного сиропа, плодово-ягодных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов), купажирование и анализ готовых ликероводочных изделий (водок, цветных ликероводочных изделий, эмульсионного ликера).

Перед началом выполнения лабораторных работ студенты под руководством преподавателя выбирают две действующие рецептуры ликероводочных изделий, приготовляемых на основе спиртованных полуфабрикатов с добавлением колера и лимонной кислоты (настойки сладкие и полусладкие, наливки, пунши, напитки десертные). На основании выбранных рецептур, студенты анализируют соответствующее растительное сырье, готовят и анализируют спиртованные полуфабрикаты, сахарный сироп и колер. В конечном итоге, студенты под руководством преподавателя рассчитывают купаж 1 литра изделия, который затем готовят из полученных полуфабрикатов, ингредиентов и сырья, предусмотренных рецептурой и также анализируют, сопоставляя фактически полученные результаты с расчетными данными.

Преподаватель заранее дает задание на лабораторную работу, и студенты должны прийти на занятие подготовленными.

В ходе проведения лабораторных работ преподаватель знакомит студентов с формами лабораторных и технологических журналов, формами отчетности, действующими на современных ликероводочных предприятиях.

Результаты анализа физико-химических показателей необходимо записать в табличном виде по форме таблицы 1.

Таблица 1 Результаты анализа физико-химических показателей объекта (наименование объекта анализа)

№ п/п	Наименование показателя, единица измерения	Нормативное значение	Фактически полученное значение	Вывод о соответствии показателя требованиям НД
…
n
Заключение

 

По окончании каждой работы, студенты оформляют лабораторный журнал, делают выводы и защищают работу преподавателю.

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

1 Анализ растительного сырья………………………………………………6

2 Анализ воды……………………………………………………………..…15

3 Анализ ингредиентов……………………………………………………...33

4 Анализ красителей………………………………………………………...44

5 Анализ полуфабрикатов ликероводочного производства………………54

6 Анализ цветных ликероводочных изделий………………………………62

7 Анализ водок……………………………………………………………….77

8 Анализ эмульсионного ликера……………………………………………82

Библиографический список………………………………………………88

Лабораторная работа №1

АНАЛИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Цель работы: изучить требования, предъявляемые к показателям качества различных видов растительного сырья, используемого в ликероводочном производстве, освоить методы анализа основных органолептических и физико-химических показателей.

Аппаратура и реактивы:

- сушильный шкаф СЭШ-3М с набором металлических бюксов;

- эксикатор, песок очищенный, стеклянные палочки;

- весы лабораторные;

- нож, пинцет, разделочная доска, терка, миски, фарфоровые чашки и ступки;

- водяная баня;

- рефрактометр УРЛ-1;

- мерные колбы на 500 см³;

- воронки, складчатый фильтр;

- титровальная установка;

- 0,1 н. раствор гидроксида натрия, индикатор фенолфталеин, лакмусовая бумажка;

- дистиллированная вода;

- спирт этиловый ректификованный высшей очистки.

 

В качестве сырья для приготовления ликероводочных изделий, кроме этилового ректификованного спирта и умягченной воды, исполь­зуются различные виды растительного сырья: свежие и сушеные плоды и ягоды, сушеные травы, листья, цветы, корни и другие части растений, содержащие вкусовые и ароматические вещества.

Из этого растительного сырья получают полуфабрикаты: спирто­ванные соки и морсы, настои и ароматные спирты, которые используют­ся для купажирования.

Для контроля качества от каждой поступившей партии плодово-ягодного сырья отбирают объединенную пробу, которая должна харак­теризовать качество всей принимаемой партии. Приемку сырья осуществляют в соответствии с действующими государственными стандартами на данный вид сырья.

 

Задание 1 По учебной и нормативной литературе изучить виды и характеристику растительного сырья используемого при производстве ликероводочных изделий. Изучить схемы контроля качества растительного сырья, методики отбора проб свежего и сушеного плодово-ягодного сырья и сушеного эфирно-масличного сырья [6,8,9,10]

При проведении лабораторной работы необходимо проанализировать различные виды сырья: свежее и сушеное плодово-ягодное сырье, а также сушеное эфирно-масличное сырье. Подгруппа делится на две бригады, каждая из которых анализирует три различных образца растительного сырья.

 

Задание 2 Определить содержание косточек в плодах и чашелистиков в клубнике и малине

Содержание косточек в плодах, а также чашелистиков в клубнике и малине определяют весовым способом, выражая в процентах.

Проведение анализа

200 г испытуемых плодов взвешивают с точностью до 0,1 г, помещают в фарфоровую чашку и с помощью пинцета и ножа отделяют косточки. Затем косточки перетирают полотенцем досуха и взвешивают. Содержание косточек в плодах выражают в % весовых.

100 г клубники или малины взвешивают с точностью до 0,1 г и отделяют от ягод чашелистики. Собранные чашелистики взвешивают и определяют их содержание в % весовых.

 

Задание 3 Определить массовую долю влаги в растительном сырье

3.1 Определение массовой доли влаги в плодово-ягодном сырье

Для определения массовой доли влаги в плодово-ягодном сырье применяют термические методы: высушивание до постоянной массы, облучение инфракрасными лучами, а также прямой метод дистилляции.

Метод высушивания до постоянной массы основан на высушивании до постоянной массы пробы продукта при температуре 105 °С с последующим взвешиванием высушиваемых проб.

Проведение анализа

В высушенной до постоянной массы бюкс взвешивают 10-15 г очищенного и прокаленного песка, помещают бюкс с песком и стеклянной палочкой в сушильный шкаф, предварительно открыв крышку, и сушат до постоянной массы.

После охлаждения в эксикаторе бюкс взвешивают с погрешностью не более ±0,001 г. Затем в бюкс с песком помещают навеску измельченного сырья массой (5,00±0,001) г или (10,00±0,001) г, тщательно перемешивают его с песком, закрывают крышкой и взвешивают, открывают, снова перемешивают, равномерно распределяя содержимое бюкса по дну.

При определении влажности сушеных фруктов пробу сушат без песка.

Открытый бюкс с навеской свежего сырья помещают в сушильный шкаф и сушат в течение 4 ч при температуре (105±2) °С. Бюкс закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе в течение 30 мин и взвешивают.

После первого взвешивания бюкс с навеской вновь сушат в течение 1 ч, охлаждают и взвешивают. Эту операцию повторяют до тех пор, пока разница между двумя последовательными взвешиваниями будет не более 0,002 г. В некоторых случаях после убывания массы может наступить ее увеличение, обусловливаемое наличием окислительных процессов. За постоянную массу тогда принимают последнюю, еще убывающую массу.

Получают два показателя: массу бюксы с песком, палочкой и влажным веществом, взятым на высушивание, и массу сухого остатка, бюксы и палочки. Убыль массы бюкса с навеской показывает количество испарившейся влаги. Влажность вещества (W) выражают в процентах и вычисляют по формуле (1.1):

W = , (1.1)

гдеа - масса бюкса с песком, палочкой и навеской до высушивания, г;

б - масса бюкса с песком, палочкой и навеской после высушивания, г;

в - масса бюкса с песком и палочкой, г.

За результат анализа принимают среднее арифметическое двух па­раллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5%.

Пример. Определяли содержимое влаги в яблоках. Масса бюксы с песком и палочкой равна 23,90 г. Масса бюкса с песком, палочкой и навеской измельченных яблок до высушивания равна 29,30 г, масса бюкса с песком, палочкой и навеской яблок после высушивания соста­вила 24,86 г.

Массовая доля влаги в яблоках W = .

3.2 Определение массовой доли влаги в эфирно-масличном сырье

Метод основан на определении массовой доли влаги при высушивании сырья до абсолютно сухого состояния. Потери влаги в массе эфирно-масличного сырья происходят за счет гигроскопической влаги и летучих веществ.

Для определения массовой доли влаги методом высушивания до постоянной массы при 105 °С взвешивают навеску измельченного сырья массой 3-5 г и анализ проводят по приведенной выше методике, для плодово-ягодного сырья.

Первое взвешивание корней, семян, плодов и коры выполняют через 3 ч, листьев, цветков и трав - через 2 ч.

 

Задание 4 Определить массовую долю растворимых сухих веществ (общего экстракта) в свежем плодово-ягодном сырье

Содержание растворимых сухих веществ (экстракта) в свежем пло­дово-ягодном сырье определяют двумя методами: методом дигестии с последующим определением содержания экстракта рефрактометриче­ским методом или расчетным методом с учетом влажности сырья и экс­трактивных веществ в соке, полученном из этого сырья.