Функціональні групи приміщень
закладів ресторанного господарства:
а) призначені для обслуговування відвідувачів;
- обідня зала з естрадою, аванзалам і тому подібне:
- допоміжні приміщення (вестибюль, гардероб, туалети, артистичні, приміщення додаткового обслуговування тощо);
б) призначені для виготовлення кулінарної продукції:
- основні виробничі приміщення;
- складські приміщення;
- службово-побутові приміщення.
Загальна планувальна схема зонування підприємства харчування
Відповідно до виробничого процесу
Типи композиційно-планувальних схем (КПС)
(торговельний поверх підприємства харчування)
приміщення для обслуговування відвідувачів
приміщення виробничого призначення
Центрична композиційно-планувальна схема:
|
для багатозальних підприємств місткістю 200 місць та більше.
Фронтальна композиційно-планувальна схема:
(план поверху ділиться на дві частини паралельно поздовжній осі):
|
для підприємств з одним залом на 50-300 місць та вбудованих.
Кутова композиційно-планувальна схема:
(на перехрещенні двох вулиць)
|
рекомендується для підприємств місткістю 200 місць і більше з декількома відокремленими залами, сезонним та змішаним функціонуванням.
Глибинна композиційно-планувальна схема:
(план поверху умовно поділяється навпіл паралельно короткій стороні):
|
для невеликих (до 100 місць) вбудованих та зблокованих підприємств.
Розрізнена композиційно-планувальна схема:
|
для комплексних підприємств на понад 200 місць сезонного функціонування.
Т-подібна композиційно-планувальна схема:
|
для комфортних підприємств на понад 100 місць, а також для підприємств у зонах відпочинку, на курортах (при наявності достатньої площі ділянки забудови).
Комбіновані композиційно-планувальні схеми:
П- подібні
Планувальні схеми заготівельних підприємств
(заштриховані холодильні камери):
|
а – центрична (острівна); б – П-образна;
в – Г-образна; г – лінійна (торцева)
Фізіологічно-функціональні розміри
| Функції | Розміри, мм | ||
| ширина | товщина | висота | |
| Людина сидить на стільці Людина сидить на табуреті Людина іде з тацею Людина іде з возиком Людина сидить за столом Дві людини розходяться Три людини розходяться | |||
| 1200-1350 1500-1650 |
Мінімальна ширина проходів у залі, м
| Тип проходу | Тип підприємства | |||
| їдальня | кафе | закусочна | ресторан, бар | |
| Основний Додатковий: - для розподілення потоків - для підходу до місця | 1,35 1,2 0,6 | 1,2 1,0 0,4 | 1,2 (1,6)*) 1,0 (1,1) *) 0,4 (0,8) *) | 1,5 1,2 0,6 |
| *) В дужках вказана ширина проходів між столами, призначеними для харчування стоячи Примітка 1. Ширина проходу визначається між спинками стільців (при відстані від спинки стільця до краю столу 0,5 м), між вільними сторонами (кутами) столів. Примітка 2. У їдальні ширину основного проходу, обслуговуючого більше 200 місць, дозволяється збільшувати на 0,2 м на кожні 100 місць понад 200, але не більш ніж на 1,2 м. |
