Запуск любого предприятия имеет свои особенности, тем более это относится к предприятиям ресторанного бизнеса. К ним относятся:
1. Выбор помещения и/или строительство предприятия. Выбор помещения сегодня становится проблемой. Проблема не только в том, что отсутствуют свободные помещения, пригодные для размещения предприятий отрасли. К настоящему времени бизнес научился просчитывать экономику предприятия и потенциальную проходимость той или иной площади.
Поэтому сначала проводят маркетинговые исследования и принимается решение о степени привлекательности того ил иного объекта. При подборе помещения учитывается: первый или второй этаж, жилое или нежилое здание, удобство подъезда, наличие парковки, близость к активным маршрутам передвижения пешеходов, наличие загрузки поставок с улицы, наличие лифтов, подвального помещения и т.д.
После того, как помещение выбрано, заключается договор аренды. Сегодня практически ни одно сетевое предприятие не приобретает коммерческую недвижимость в собственность и не строит здания самостоятельно. В этом нет ни практического, ни коммерческого смысла. Цена на недвижимость за одну «точку» может быть сопоставима со стоимостью открытия семи подобных «точек» на условиях аренды.
2. Закупка инвентаря и оборудования. После выбора площадки начинается подготовка технического проекта предприятия и ремонтные работы. Как правило, проект разрабатывает будущий поставщик оборудования или тот из предполагаемых поставщиков, кто наиболее компетентен.
Как правило, весь проект разбивается на несколько частей: системы отопления и вентиляции, канализация, черновой ремонт, косметический ремонт по дизайн – проекту, технологическое оборудование, мебель, инвентарь и т.д. современное сетевое предприятие не вкладывает почти ничего в оборудование и коммуникационные сети будущего предприятия. Все вложения осуществляют банки и лизинговые компании. В этом уникальность сетевого формата, когда бренд начинает работать на своего хозяина.
Обычно залогом для банка или лизинговой компании выступает само оборудование, или одна из строительных коммуникационных сетей, например, система вентиляции. При этом первый лизинговый взнос не превышает 10 %, так как предприятие сетевое, и, следовательно, благонадежное. В данном случае риски минимальны как для банка, так и для лизингового банковского посредника.
3. Промоработы. Следующая фаза в открытии сетевого предприятия – запуск промоработы. Если сеть имеет хотя бы 3-4 предприятия, то запуск нового – причина для проведения большей части промоработы за счет партнеров – поставщиков, например:
- вывеска предприятия за счет партнера;
- мебель на предприятие за счет партнера;
- промобюджет от поставщиков табака, крепкого алкоголя, пива, безалкогольных напитков, чая, кофе и т.д.
Аналогичная ситуация с поставщиками холодильного и морозильного оборудования, элементами интерьера и наружной рекламы.
Для многих продуктов характерна сезонная неравномерность потребления и, соответственно, реализации. Это, например, минеральная вода, мороженое, сорбенты, пиво и др. Перед началом сезона сетевые предприятия начинают вести переговоры с соответствующими поставщиками и промобюджете на тот или иной продукт. Например, величина бюджета, выделяемого поставщиками пива, зависит от объема его пролива, от количества предприятий в сети, от места их расположения и т.д. По безалкогольным напиткам, кроме того величина промобюджета зависит от наличия прямого производителя – конкурента, который заинтересован в присутствии своего логотипа в меню предприятия.
Объемы промобюджетов крупных сетевых предприятий могут достигать значительных величин. Например, у таких сетей как «Шоколадница», «Сбарро», «Ростик,с» они составляют от 35 до 120 млн. рублей в год. Зачастую с сетевыми предприятиями проводят совместные промоакции кинотеатры, радиостанции, банки и страховые компании, автосалоны и т.д.
4. Особенности меню и технологии производства. Как правило, меню предприятия сети одно формата не превышает 50-60 наименований. Это обусловлено необходимостью обеспечивать высокую технологичность производства, ритмичность его загрузки и упрощение технологических операций. Обычно сетевое предприятие работает как доготовочное, не имеющее производства продукции на местах. Причины для этого следующие:
- максимальное увеличение площади торгового зала;
- возможность использовать рабочую силу низкой квалификации и, соответственно, снижать расходы на зарплату;
- минимизация риска хищений;
- устранение всех проблем, связанных с производством продукции в местах реализации.
В результате почти все сетевые предприятия имеют в своем составе фабрику – кухню и систему увеличения безопасных сроков хранения продукции.
Контрольные вопросы
1. Развитие сетевого формата в России
2. Понятие сети предприятий ресторанного бизнеса
3. Преимущества сетевых предприятий
4. Признаки сети предприятий ресторанного бизнеса
5. Структура управляющей компании сети предприятий
6. Преимущества централизации бизнес-процессов сети ресторанных заведений
7. Единая политика сети ресторанных заведений
8. Главные принципы подбора поставщиков
Тема 9: ПРИМЕНЕНИЕ СИСТЕМ АВТОМАТИЗАЦИИ УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯМИ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
Сегодня сфера ресторанного бизнеса активно автоматизирует бизнес-процессы своих предприятий, переходя от локальных расчетных терминалов к системам глобального управления и контроля.
Автоматизация заведений общественного питания позволяет объединять и оптимизировать процессы взаимодействия среди персонала, пресекать злоупотребления, координировать все действия по взаиморасчетам с поставщиками, регулировать распределение материальных и финансовых ресурсов, формировать отчетные документы, анализировать результаты, сопоставлять их и прогнозировать новые, а также обеспечивать эффективную работу с клиентами. Комплексное использование всех возможностей автоматизации ведет к снижению издержек, оперативному внедрению новых управленческих решений и, как следствие, к увеличению прибыли. Кроме того, ресторатор получает возможность контролировать любое звено предприятия на любом этапе технологического процесса. Причем если система интегрирована в Интернет, то делать он это может он-лайн, даже находясь в отрыве от производства. В сеть также можно объединять несколько предприятий, отслеживать в режиме реального времени работу каждого из них, систематизировать полученные данные и видеть общую картину происходящего.
Согласно статистическим данным, предприятие общественного питания теряет до 30% реальной прибыли в результате разрозненных операций и медленного ручного учета. Автоматизация процессов на каждом из участков (производственном, торговом и обслуживающем) позволяет избежать множества проблем. Однако для разных типов ресторанных заведений основные задачи автоматизации градуируют по разным принципам первостепенности. Дорогие рестораны, ориентированные на постоянных посетителей, требуют системы, акцентированной на контроле качества блюд и напитков, учитывающей возможность индивидуальной работы с клиентами. Заведения со средним уровнем цен больше заинтересованы в эффективном планировании товарно – материальных и финансовых ресурсов. Кафе и ресторанам с невысоким средним чеком и поточной проходимостью необходимо сконцентрировать усилия на бесперебойной работе производства и повышении скорости коммуникаций между службой сервиса и кухней. Прежде чем принять решение о автоматизации, ресторатору следует четко определиться, какие задачи для предприятия станут приоритетными. И уже на их основе разработчик предложит оптимальную конфигурацию программного и технического обеспечения.
Выбирая компанию-партнера, необходимо обратить внимание не только на условия продажи, но также и на условия технической поддержки (как в гарантийный период эксплуатации системы, так и после его истечения), возможности внесения изменений в конфигурацию и дальнейшего совершенствования и обновления. Автоматизация заведения общественного питания обходится - от 5 000 до 15 000 долл. только половина стоимости приходится на сам программный продукт, вторую часть составляют затраты на оборудование (POS – терминалы, принтеры и т.д.). Если система автоматизации заказывается не в виде пакета (программу поставляет одна компания, оборудование – другая), то предприятию придется потратить примерно еще 6% от указанной суммы на внедрение (работы по адаптации и отладке бесконфликтного взаимодействия программного обеспечения и поставленной техники).
