ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Куриный крем-суп с овощами», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Куриный крем-суп с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда «Куриный крем-суп с овощами»
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Филе натуральное куриное Капуста цветная Морковь столовая Сельдерей Лук репчатый Масло растительное Бульон куриный Соль поваренная пищевая Перец черный молотый Сливки 35%-ной жирности Масса готового крем-супа Хлеб пшеничный Масло сливочное Масса гренок Петрушка (зелень) Выход | 0,5 – – – | 0,5 200/20/1 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Овощи (морковь, цветную капусту, сельдерей, лук репчатый) моют, очищают и снова промывают. Хранят очищенные овощи на лотках, покрытых влажной тканью. Филе натуральное куриное освобождают от упаковки, промывают.
4.2. Подготовленные овощи (морковь, цветную капусту, сельдерей, лук репчатый) и куриное филе нарезают кубиком, обжаривают на растительном масле до полуготовности, заливают куриным бульоном, варят до готовности, в конце варки добавляют соль, специи. Суп гомогенизируют на блендере до образования однородной, не расслаивающейся консистенции, соединяют со сливками и доводят до кипения.
Для гренок: пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают кубиками (10×10 мм) и обжаривают в масле.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Куриный крем-суп с овощами должен подаваться в бульонной чашке, посыпанный мелко нарезанной зеленью петрушки, гренки подаются отдельно на пирожковой тарелке.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 75ºС.
5.3 Срок реализации: заранее блюдо не готовят, приготовление осуществляется по мере спроса.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: тонкоизмельченные продукты равномерно распределены в жидкости.
Консистенция: густая, однородная по всей массе, без отслаивания жидкости на поверхности.
Цвет: кремовый.
Вкус: свойственный для данного вида супа, с привкусом пассированных овощей и сливок.
Запах: приятный, свойственный данному виду супа, с ароматом пассированных овощей и сливок.
6.2. Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Норма | Метод определения | Источник НД |
| Массовая доля сухих веществ, % не менее | 18,62 | Термогравиметрический ускоренный при 130±2ºС, 45 мин | МУ |
| Массовая доля жира, % не менее | 11,97 | Кислотный (метод Гербера) | МУ |
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более 5·102
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП), не допускаются в массе продукта, г 1,0
E. coli, не допускаются в массе продукта, г 1,0.
Коагулазоположительные стафилоккоки, не допускаются в массе продукта, г 1,0.
Proteus, не допускаются в массе продукта, г 1,0.
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
(в г на 100 г)
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 2,57 | 16,97 | 7,69 | 212,24/887,16 |
Ответственный разработчик:
инженер-технолог _____________П.П. Петров
Приложение 28
Микробиологические показатели некоторых полуфабрикатов
