ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 75

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Куриный крем-суп с овощами», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Куриный крем-суп с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

 

3.1. Рецептура блюда «Куриный крем-суп с овощами»

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Филе натуральное куриное Капуста цветная Морковь столовая Сельдерей Лук репчатый Масло растительное Бульон куриный Соль поваренная пищевая Перец черный молотый Сливки 35%-ной жирности Масса готового крем-супа Хлеб пшеничный Масло сливочное Масса гренок Петрушка (зелень) Выход	0,5 – – –	0,5 200/20/1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Овощи (морковь, цветную капусту, сельдерей, лук репчатый) моют, очищают и снова промывают. Хранят очищенные овощи на лотках, покрытых влажной тканью. Филе натуральное куриное освобождают от упаковки, промывают.

4.2. Подготовленные овощи (морковь, цветную капусту, сельдерей, лук репчатый) и куриное филе нарезают кубиком, обжаривают на растительном масле до полуготовности, заливают куриным бульоном, варят до готовности, в конце варки добавляют соль, специи. Суп гомогенизируют на блендере до образования однородной, не расслаивающейся консистенции, соединяют со сливками и доводят до кипения.

Для гренок: пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают кубиками (10×10 мм) и обжаривают в масле.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Куриный крем-суп с овощами должен подаваться в бульонной чашке, посыпанный мелко нарезанной зеленью петрушки, гренки подаются отдельно на пирожковой тарелке.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 75ºС.

5.3 Срок реализации: заранее блюдо не готовят, приготовление осуществляется по мере спроса.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: тонкоизмельченные продукты равномерно распределены в жидкости.

Консистенция: густая, однородная по всей массе, без отслаивания жидкости на поверхности.

Цвет: кремовый.

Вкус: свойственный для данного вида супа, с привкусом пассированных овощей и сливок.

Запах: приятный, свойственный данному виду супа, с ароматом пассированных овощей и сливок.

6.2. Физико-химические показатели

 

Наименование показателя	Норма	Метод определения	Источник НД
Массовая доля сухих веществ, % не менее	18,62	Термогравиметрический ускоренный при 130±2ºС, 45 мин	МУ
Массовая доля жира, % не менее	11,97	Кислотный (метод Гербера)	МУ

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более 5·10²

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП), не допускаются в массе продукта, г 1,0

E. coli, не допускаются в массе продукта, г 1,0.

Коагулазоположительные стафилоккоки, не допускаются в массе продукта, г 1,0.

Proteus, не допускаются в массе продукта, г 1,0.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

(в г на 100 г)

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
2,57	16,97	7,69	212,24/887,16

 

Ответственный разработчик:

инженер-технолог _____________П.П. Петров

Приложение 28

Микробиологические показатели некоторых полуфабрикатов