Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий

За обнаруженные дефекты

Наименование показателя

Дефекты

Снижение оценки, баллы

Внешний вид

1. Обработка компонентов произведена неполностью: – в основном всех блюд; – сладких блюд, напитков, гастрономических продуктов; – закусок компотов; – салатов, винегретов 2. Несоответствие нарезки компонентов принятой технологии: – в основном всех блюд; – салатов, винегретов, блюд из рыбных и мясных, гастрономических продуктов, супов, солянок, прозрачных супов с овощами 3. Несоответствие набора компонентов блюда рецептуре 4. Несоблюдено соотношение компонентов в блюде: – в основном во всех блюдах; – в заливных блюдах (рыбных, мясных), гастрономических продуктах, студнях, мороженом; – в салатах из свежих овощей, компотах; – в разных овощных консервах 5. Наличие мелких частиц: – кусочков в блюдах из рыбных и мясных гастрономических продуктов; – костей в мясных студнях, костей и костных пластинок от голов в рыбных студнях 6. Наличие комочков заварившейся муки, крахмала, манной крупы, хлопьев свернувшихся яиц, непротертых частичек: – в жидкой части заправочных супов; – в соусах, супах-пюре, сладких и других блюдах 7. Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий 8. Нарушение целостности панировки в изделиях из мяса и мясных продуктов, птицы, дичи, кролика, из жареной рыбы 9. Нарушение целостности: – кожи в изделиях из птицы и дичи;

0,5 1,0 2,0 3,0 0,5 1,0 1,0 1,0 1,5 2,0 3,0 0,5 3,0 0,5 1,0 1,0 1,0 1,0

Продолжение прил. 22

– оболочки мучных изделий (вытекание фарша) 10. Наличие трещин на поверхности: – пудингов, шарлоток; – яблок в тесте; – яблок печеных 11. Наличие взвешенных частичек (мутность) в желе, напитках, заливных холодных блюдах и прозрачных супах 12. Значительное отделение: – жира в соусе, жидкости в салатах из свежих, соленых, квашеных овощей, в икре овощной – жидкости в икре кетовой, сливках, сметане (взбитых), киселях 13. Наличие осадка в плодово-ягодных прохладительных напитках 14. Несоответствие формы изделия или нарезки продукта принятой технологии: – плодов, ягод, бахчевых свежих, рыбы соленой холодного и горячего копчения; – блюд из мясных, рыбных гастрономических продуктов, рубленых изделий; запеченных блюд; сладких блюд; сыра; колбасы; – корзиночек, гренок; – для остальных блюд 15. Подсыхание поверхности, заветривание: – бутербродов, банкетных закусок, холодных блюд и закусок из яиц, рыбы под майонезом, паштетов; – сыра, колбасы (или выделение жира на поверхности), консервов рыбных, овощных, салатов, винегретов, мясных и рыбных гастрономических продуктов 16. Отсутствие блеска на поверхности: – салатов (от масла), желе; – винегретов 17. Масса плохо взбита, рисунок на поверхности не сохраняется (кремы, взбитые сливки, сметана); на разрезе виден плотный слой невзбитого желе (муссы, самбуки); неоднородная консистенция (муссы, самбуки, кремы) 18. Вспенивание киселей, простокваши, ряженки, кефира, ацидофилина 19. Пленка на поверхности: – киселей, кипяченого молока;

2,0 0,5 2,0 3,0 1,0 2,0 3,0 1,0 0,5 2,0 3,0 1,0 1,0 2,0 1,0 2,0 1,0 3,0 0,5

– соусов; – чая-заварки (чайная пыль) 20. Отклонения в оформлении блюда

2,0 3,0 0,5

Цвет

1. Незначительно отличающийся от характерного; жареные изделия имеют на поверхности темноокрашенные вкрапления 2. Слабоокрашенные или темноокрашенные, несвойственные для блюда (изделия). Интенсивность окраски для жареных (запеченных) блюд и изделий нехарактерная 3. Несвойственная окраска изделий, блюд (в том числе на разрезе) или их компонентов

0,5 1,0 2,0

Запах

1. Немного нетипичный, с небольшим преобладанием одного какого-либо компонента, аромат специй слабо выражен 2. Слабовыраженный, малотипичный, с заметным преобладанием одного компонента, слабый посторонний 3. Посторонний, неприятный, нетипичный: пригорелый, кислый или другой, крайне нежелательный

1,0 2,0 3,0

Вкус

1. Характерный, слабовыраженный, вкус специй не ощущается, слегка пересоленный 2. Нетипичный, нежелательный: слишком острый, сладкий, кислый 3. Посторонний, неприятный; привкус прокисших, подгоревших, несвежих продуктов, прогорклого осалившегося жира

1,0 2,0 3,0

Консистенция

1. Недоваренные или переваренные компоненты 2. Нарушено соотношение массы плотной и жидкой частей (в первых блюдах и компотах) 3. Очень жидкая или густая (в первых блюдах и соусах) 4. Неоднородная (в супах-пюре, изделиях из фаршей и различных масс, киселях, кремах, кисломолочных продуктах) 5. Крошливая в мясных, рубленых, запеченных блюдах и изделиях из творога, овощей и др. 6. Жесткая, сухая в изделиях из мяса и мясопродуктов, птицы, дичи, кролика и рыбы 7. Несочная в салатах из свежих овощей, салатах и закусках из маринованной свеклы и тыквы 8. Сухая: – в пудингах, шарлотках; – в бутербродах, банкетных закусках, мясных и рыбных салатах, винегретах

2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 1,5 2,0

Продолжение прил. 22

9. Мягкая, нехрустящая соленых огурцов и капусты в салатах и винегретах: · из вареных овощей · из свежих плодов и овощей 10. Плотная, резинистая в желе, муссах, самбуках, кремах 11. Слабая (заливные, студни, желе и др.), блюда не держат формы 12. Липкая, неоднородная в суфле, пудингах, шарлотках 13. Хлеб черствый, крошливый, гренки пересушены

2,0 3,0 2,0 3,0 3,0 2,0

Приложение 23