Требования к качеству сырья

2.1. Для выработки сырников (творожников) используют следующее сырье:

1. Творог РСТ РСФСР 371-89

2. Морковь столовая свежая, по сорту обыкновенная ГОСТ 26767–85

3. Картофель свежий продовольственный ГОСТ 26545–85

4. Маргарин столовый «Молочный» ГОСТ 240–85

5. Крупа манная ГОСТ 7022–97

6.Сыр сычужный твердый (голландский круглый) ГОСТ 7616–85

7. Яйца куриные пищевые (столовые) ГОСТ 27583–88

8. Сахар-песок ГОСТ 21–78

9. Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ 26574–85

10. Кулинарный жир («Украинский) ГОСТ 28414–89

11. Масло подсолнечное рафинир. дезодорир. ГОСТ 1129–93

12. Сметана из коровьего молока РСТ РСФСР 372-89

13. Молоко пастеризованное ГОСТ 13277–79

14. Масло коровье (сливочное) ГОСТ 37–91

15. Варенье ГОСТ 7061–88Е

16. Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-91Е

17. Сода пищевая ГОСТ 215676

18. Тмин ГОСТ 29059–91

2.2. Характеристика сырья:

1. Творог – вкус и запах чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Допускается слабовыраженный привкус кормов, тары и наличие слабой горечи (для творога первого сорта), консистенция: нежная, допускается неоднородная. Для творога первого сорта допускается консистенция рыхлая, мажущаяся, а для обезжиренного творога – с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая, цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе (для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета). Для творога обезжиренного содержание жира не нормируется, содержание влаги не более

80%, кислотность должна составлять не более 220ºТ для высшего сорта и не более 270ºТ – для первого сорта.

2.

Продолжение прил. 26

Морковь столовая свежая, по сорту обыкновенная – корнеплоды свежие, неувядшие, без заболеваний, целые, без повреждения сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися неглубокими природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода, корнеплоды с незначительными наростами, существенно не портящими внешний вид корнеплода, корнеплоды с поломанными осевыми корешками. Допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уроды.

3. Картофель свежий продовольственный – клубни целые, сухие, непроросшие, незагрязненные, без заболеваний, у обыкновенного картофеля клубни должны быть однородными или разнородными по окраске и форме, у отборного – только однородными, кроме того, у позднего картофеля – зрелые, с плотной кожурой. Размеры клубней у раннего картофеля округлой и удлиненной формы, соответственно, не менее 30 и 25 мм, позднего 30–35 мм, отборного – 30–45 мм. Не допускаются позеленевшие, с механическими повреждениями клубни (порезы, трещины не более 5%), поврежденные грызунами, с признаками «удушья», с органическими и минеральными примесями.

4. Маргарин столовый «Молочный» – вкус и запах маргарина чистый, молочный или молочнокислый, посторонние привкусы и запахи не допускаются, консистенция маргарина при температуре 18 ºС легкоплавкая, плотная, пластичная, однородная, поверхность среза блестящая, слабоблестящая, сухая на вид (допускается матовая поверхность среза). Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Содержание жира не менее 82,0%, воды и летучих веществ не более 17,0%, соли 0,3-0,7%, температура плавления жира 27-32 ºС, кислотность ºКеттсторфера, не более 2,5.

5. Крупа манная – выпускают трех марок: М (из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц): крупинки белого цвета или кремового цвета, непрозрачные, покрытые мучелью; Т (из твердых пшениц): полупрозрачные ребристые крупинки желтого цвета, с острыми гранями кремового или желтоватого цвета; МТ (из смеси мягких и твердых пшениц): окраска пестрая, форма неоднородная, преобладает непрозрачная мучнистая крупка кремового или желтоватого цвета. Запах нормальный, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов, вкус нормальный, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. При разжевывании крупы не должно ощущаться хруста. Влажность крупы должна быть не более 15,5%, зольность в пересчете на сухое вещество – не более 0,60% (для М), 0,70 (для МТ), 0,85% (для Т).

6. Сыр сычужный твердый (голландский круглый) – круглый с равномерной осадкой, высотой 10-16 см, диаметром 12-16 см, массой 1,8-2,5 кг., корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом, вкус и запах выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости. Консистенция теста пластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная, на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе, цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.

7.

Продолжение прил. 26

Яйца куриные пищевые (столовые) – скорлупа чистая, крепкая, целая; желток прочный, малозаметный, занимает центральное положение; белок плотный, просвечивающийся. Воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, – не более 9 мм. Допускается на скорлупе столовых яиц наличие пятен, точек и полосок, (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Маркировка яиц должна быть четкой.

8. Сахар-песок – однородные кристаллы белого цвета размером 0,2–2,5 мм, допускаются отклонения от верхнего и нижнего пределов указанных размеров на 5% к массе сахара-песка. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом сахаре, так и в его водном растворе, сыпучий, без комков, цвет белый, с блеском, растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворимых осадков, механических или других посторонних примесей.

9. Мука пшеничная хлебопекарная (в/с) – цвет белый или белый с кремовым оттенком, запах, свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый, вкус, свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста, влажность – не более 15,0%, зольность в пересчете на сухое вещество – не более 0,55%, крупность помола – не более 5% (остаток на сите №43). Клейковина сырая – не менее 28,0%, металломагнитная примесь – не более 3,0 мг на 1 кг муки. Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.

10. Кулинарный жир «Украинский» – вкус и запах чистые, свойственные обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов; цвет от белого до светло-желтого; консистенция однородная, твердая или мазеобразная. В растопленном состоянии жир прозрачный.

11. Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное – прозрачное без осадка, без запаха, вкус обезличенного масла.

12. Сметана из коровьего молока – вкус и запах чистые, кисломолочные, с явно выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, без посторонних привкусов и запахов, консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка (творога), вид глянцевитый, цвет белый, с желтоватым оттенком.

10. Молоко пастеризованное – однородная жидкость без осадка, с чистым вкусом и запахом, цвет белый со слегка желтоватым оттенком, кислотность молок повышенной жирности не более 20 ºТ, а остальных видов 21 ºТ. Наличие патогенных микроорганизмов не допускается.

11.

Продолжение прил. 26

Масло коровье (сливочное) – вкус и запах чистые, выраженные, без посторонних привкусов и запахов; консистенция плотная, однородная, пластичная; поверхность на срезе слабоблестящая, сухая, без видимых капель влаги (у любительского и крестьянского – с наличием одиночных блестящих капель); цвет от белого до светло-желтого.

12. Варенье – плоды однородные по размеру, сохранившие форму, несморщенные, равномерно распределенные в сиропе (содержание плодов в варенье должно быть 45–55%), плоды хорошо проварены, консистенция сиропа желеобразная. Цвет варенья должен быть близким к окраске свежих плодов, вкус и запах – приятные, свойственные данному виду плодов и ягод. Не допускается засахаривание продукта и наличие посторонних примесей в нем.

13. Соль поваренная пищевая – кристаллический сыпучий продукт. Наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением соли, не допускается. Вкус соленый, без постороннего привкуса, цвет белый, для первого и второго сортов допускается белый с оттенками (сероватым, желтоватым, розоватым, голубоватым в зависимости от происхождения соли), запах отсутствует (при введение в пищевую соль йодирующей добавки допускается слабый запах йода).

Рецептура

(приведена в табл. 1)