Правила приемки и методы анализа

На раздачу сырники (творожники) направляют небольшими партиями. Объем партии должен быть рассчитан на реализацию в течение 1 часа. На раздаче проверяют температуру, внешний вид изделий, качество сметаны, соусов, массу блюда. Проверив внешний вид, цвет и консистенцию сырников, оценивают по этим же показателям соус, а затем дегустируют блюдо. Оценивая качество соуса, обращают внимание на его цвет, консистенцию и вкус. Консистенцию соусов проверяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая степень однородности, выраженности вкуса.

Органолептический анализ проводят по 25-балльной системе.

Физико-химические показатели качества проверяют следующими методами:

– содержание сухих веществ – высушиванием до постоянного веса;

–

Продолжение прил. 26

содержание жира – методом Гербера;

– содержание сахара – цианидным методом;

– содержание поваренной соли – аргентометрическим методом (методом Мора);

– общую (титруемую кислотность) – титрованием раствором гидроксида натрия в присутствии фенолфталеина.

Физико-химические показатели сырников (творожников) представлены в виде табл. 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели сырников (творожников )

Наименование блюда	Выход	Массовая доля, %
сухих веществ, не менее	влаги, не более	жира, не менее	поваренной соли, не более
Сырники из творога (творог нежирный) Сырники из творога и картофеля (творог нежирный) Сырники с морковью (творог жирный) Творожники «Пряженые» Орешки творожные по-российски Творожные батончики		40,95   35,10   42,93   53,73 36,04 16,93	59,05   64,90   57,07   46,27 63,96 83,07	З,60   7,70   11,50   14,59 11,31 14,29	0,90   0,60   0,70   0,60 0,60 0,50

 

Транспортирование и хранение

Допускается кратковременное хранение полуфабрикатов сырников при температуре от 2 до 6 ºС в течение 24 часов согласно СанПиН 2.3.2.1324–03 и готовых изделий. Транспортирование осуществляется специальным транспортом – в термоконтейнерах. Партия продукции сопровождается сертификатами, в которых указывается: наименование предприятия, дата и час выработки, фамилия, имя и отчество изготовителя и ответственного за выпуск продукции, срок реализации.

П р и м е ч а н и е. Раздел проекта стандарта «Транспортирование и хранение» составляется только для продукции, реализация которой предусматривается в других предприятиях.

Настоящий проект-стандарт

разработал ___________________

^(ФИО)

Дата__________________

 

Продолжение прил. 26

Последняя страница стандарта предприятия

 

 

СТП

 

^{(Обозначение)}

 

Руководитель разработки ______________ __________________

^{(Подпись) (Расшифровка подписи)}

 

 

Исполнители _____________ __________________

^{(Подпись) (Расшифровка подписи)}

 

Согласовано

 

_________________________________

^{(Санитарно-эпидемиологическая служба)}

 

Приложение 27

 

УТВЕРЖДАЮ

 

УПРАВЛЯЮЩИЙ РЕСТОРАНОМ

____________________И.И. Иванов

«____» _________________20___г.